食品安全管理與消費者行為的經(jīng)濟學研究

食品安全管理與消費者行為

的經(jīng)濟學研究

周應恒教授南京農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院第一頁，共六十二頁。2食品安全問題所在現(xiàn)代食品安全管理的理念與方法食品安全問題的現(xiàn)狀、影響與發(fā)生機理報告提綱

1.2.3.4.食品安全的經(jīng)濟學研究熱點：消費者認知與行為第二頁，共六十二頁。3民以食為天,食以安為先!確保民眾吃飽、吃好是任何時代的基本要求，也是任何社會必須解決的基本公共問題。食品安全問題=民生+社會+經(jīng)濟+政治=國家安全問題之一第三頁，共六十二頁。4食品安全的經(jīng)濟學研究食品安全問題的經(jīng)濟學屬性研究供給（生產(chǎn)者）—流通—需求（消費者）供給（生產(chǎn)）者研究；消費者研究：認知-意愿-行為法規(guī)及監(jiān)管制度研究第四頁，共六十二頁。5

1背景：食品安全問題所在第五頁，共六十二頁。6食品安全問題：是指食品中含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。第六頁，共六十二頁。7通過攝取食物進入人體的致病因素,使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病（）。食源性疾病是由食源性危害所致。第七頁，共六十二頁。8食源性危害()物理危害()生物危害()：病菌、病毒、寄生物…化學危害()：農(nóng)獸藥以及化學添加物殘留重金屬污染以及環(huán)境污染物真菌違法與過量使用食物添加物第八頁，共六十二頁。9農(nóng)業(yè)作為食物供應鏈的上游產(chǎn)業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品作為食品原料，其質量狀況對食品安全構成重要影響農(nóng)產(chǎn)品質量：內(nèi)在品質+安全要素第九頁，共六十二頁。10食物不足時代：增產(chǎn)是農(nóng)業(yè)政策的主目標結構調整時代：高效增產(chǎn)，實現(xiàn)溫飽。但高投入的農(nóng)業(yè)弊端呈現(xiàn)，質量問題突出第十頁，共六十二頁。11現(xiàn)代農(nóng)業(yè)體系日益龐大，結構越發(fā)復雜，產(chǎn)業(yè)鏈條延長，控制難度增加第十一頁，共六十二頁。12現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構示意圖

消費者或出口種子、種畜、飼料、肥料、藥品等種植業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部門農(nóng)業(yè)投入部門農(nóng)產(chǎn)品加工轉化食品流通與餐飲服務農(nóng)用設備、農(nóng)用機械、農(nóng)用設施等農(nóng)業(yè)金融第二/三產(chǎn)業(yè)畜牧業(yè)林業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)科技以及其他支農(nóng)服務食品加工農(nóng)產(chǎn)品加工纖維品加工、制造第二產(chǎn)業(yè)第三產(chǎn)業(yè)飲食業(yè)食品批發(fā)業(yè)食品零售業(yè)農(nóng)業(yè)休閑旅游業(yè)國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易第三產(chǎn)業(yè)煙草加工生物質能源加工農(nóng)產(chǎn)品儲運第十二頁，共六十二頁。131990年代以來,食品安全問題越來越引起關注；在廣大發(fā)展中國家，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品質量與食品安全問題也越來越重要伴隨收入水平的提高：消費者追求高質量、安全的農(nóng)產(chǎn)品第十三頁，共六十二頁。141995年成立，農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易擴大各國農(nóng)產(chǎn)品競爭加劇，追求差別化：質量管理與安全管理重要第十四頁，共六十二頁。152食品安全問題的現(xiàn)狀、影響及其發(fā)生機理2.1食品安全問題的現(xiàn)狀2.2食品安全問題的影響2.3現(xiàn)代食品安全問題發(fā)生的原因第十五頁，共六十二頁。162.1食品安全問題的現(xiàn)狀全球每年1/3多的人有食源性疾病經(jīng)歷；發(fā)展中國家年死亡300萬人(趨減)世紀初，每年出現(xiàn)腹瀉病例達15億,幼兒300萬人死亡（日趨減少）其中70%是直接由生物或化學污染所致中國食物中毒報告數(shù)每年2-4萬人，有大量漏報！

第十六頁，共六十二頁。172023/5/817中國近年層出不窮的食品安全事件

1998瘦肉精中毒事件:(1998-2005公開報道18起1700多人中毒,2006上海360人);2002出口日本蔬菜的農(nóng)藥殘留超標（毒死俾）2004安徽阜陽假奶粉事件(170以上嬰幼兒發(fā)育不良-大頭娃娃,13名死亡);2004廣州假酒中毒事件(14人死亡,41人中毒);2005養(yǎng)殖多寶魚（）孔雀綠殘留超標事件;2006北京的福壽螺病菌感染事件（）(160人);2007美國的寵物食品添加劑貓狗中毒事件2008出口日本餃子農(nóng)藥中毒事件2008.10四川廣元柑橘大實蠅疫情2008奶粉加入三聚氰胺事件(29萬人檢查、５萬人住院治療、６（11）人死亡）2009.2廣東瘦肉精中毒70多人。第十七頁，共六十二頁。182023/5/818中國近年層出不窮的食品安全事件

2010四季豆(武漢２月）、韭菜(青島四月）劇毒農(nóng)藥殘留檢出問題2010幼兒性早熟問題(8月）？？2010多省三百多噸三聚氰胺毒奶粉再銷售問題發(fā)現(xiàn)，7人逮捕（8/21）2010地溝油問題，南京：烤鴨油問題（8、19），2010洗蝦粉污染？龍蝦多人肌肉溶解與腎功能障礙（）問題（8/22）2010.8.30湖南金浩茶油強致癌物苯并芘（）超標事件2010.11.14有機食品（農(nóng)產(chǎn)品）信任問題（認證可以購買，違禁用藥用肥，環(huán)境不達標）2010.11.22人造（植物）奶油（氫化油）-反式脂肪酸使用問題2010.11用樹膠造假蜂膠事件（十年行業(yè)潛規(guī)則）2010.11.26食品抗生素問題(嬰兒7種抗生素耐藥，9.7噸養(yǎng)殖用，年死亡8萬人）2010.12.24河北昌黎假葡萄酒曝光???第十八頁，共六十二頁。192023/5/819中國近年層出不窮的食品安全事件

2011.3.15河南瘦肉精“健美豬”進雙匯2011.3.25河南南陽農(nóng)殘毒韭菜4戶10人中毒；重慶查獲26噸三聚氰胺奶粉做雪糕，逮捕3人2011.4.7甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒；6月廣東發(fā)現(xiàn)高濃度亞硝酸鹽染色燕窩2011.4.11上海染色饅頭事件2011.4.13安徽用牛肉膏，豬肉變牛肉2011.4.15青島福爾馬林泡小銀魚20114.15湖北宜昌查獲硫磺熏蒸“毒生姜”2011.4.17沈陽、濟南、新疆等地“毒豆芽”（亞硝酸鹽及農(nóng)殘超標）事件2011.4.22北京5影院發(fā)現(xiàn)用熒光增白劑的爆米花2011.4.23廣東中山墨汁粉條；4.27廣州死豬泡農(nóng)藥腌制臘肉2011.4.28重慶羅丹明B（大紅粉）“毒花椒”20011.5.13鎮(zhèn)江膨大劑爆炸西瓜2011.6雀巢奶粉砷超標“2011.6“新華視點”初步揭開了京津冀“地溝油”產(chǎn)業(yè)鏈的黑幕。全國年2-3百萬噸2011.8味千“豬骨湯精”事件；8.24沃爾瑪“假冒綠色豬肉”事件…….第十九頁，共六十二頁。202023/5/820中國近年層出不窮的食品安全事件

2012.4.24藥品毒膠囊事件第二十頁，共六十二頁。212023/5/821國（境）外的食品安全事件：

1992瘋牛病（),2000后日本，美國。1994美國冰激凌受污染,引起沙門氏菌病爆發(fā)，估計22.4萬人患病1995O157事件(日本）；1997口蹄疫事件(臺灣)；1999二惡英（）事件(比利時)；2003禽流感（）….2008.7.17美國42州近期沙門氏菌1220人感染致病20108月美國千人以上沙門氏菌感染，雞蛋回收5億枚以上20115月臺灣“塑化劑”添加事件近5百家企業(yè)，千種產(chǎn)品20115月德國毒豆芽至溶血性大腸桿菌污染事件第二十一頁，共六十二頁。22食源性疾病的發(fā)展:委內(nèi)瑞拉

:0204060801001201401601976197919821985198819911994100,000第二十二頁，共六十二頁。23沙門氏菌引起的疾病:美國、日本、澳洲

:,05101520253035197019731976197919821985198819911994100,000第二十三頁，共六十二頁。24日本微生物食物中毒情況1990-1999

:1990-1999第二十四頁，共六十二頁。252.2食品安全問題的影響威脅公眾生命與健康美國每年食源性疾病死亡5000人造成社會危機與巨大經(jīng)濟損失美國僅病原體致病一項,1997年就耗資350億$;英國瘋牛病因進出口被禁，年損失達52億;

消費者不信任擴大，企業(yè)倒產(chǎn),產(chǎn)業(yè)滑坡,..……第二十五頁，共六十二頁。26問題對日本進口牛肉的影響(03/12美國)

(2003)010000200003000040000500006000070000800002000-1-14月7月10月2001-1-14月7月10月2002-1-14月7月10月2003-1-14月7月10月2004-1-14月其他美國澳大利亞()第二十六頁，共六十二頁。27禽流感對日本肉雞進口影響(03/12發(fā)生)

(2003)第二十七頁，共六十二頁。28

農(nóng)藥殘留對日本冷凍菠菜進口的影響

02/3農(nóng)殘,7月進口限制,2002;,

第二十八頁，共六十二頁。292.3現(xiàn)代食品安全問題發(fā)生的原因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中化學投入物（化肥農(nóng)藥等）的不合理使用工業(yè)化／集約化的食品生產(chǎn)與流程中添加物的廣泛使用食源性病原體的出現(xiàn)不衛(wèi)生的食品準備作業(yè)與環(huán)境

直接原因第二十九頁，共六十二頁。30食物消費需求的多樣化、高級化、便利化、周年化;食物供給體系的復雜化、效率化追求：交通流通手段的發(fā)達，大量生產(chǎn)，大量流通

2.3現(xiàn)代食品安全問題發(fā)生的原因根本原因第三十頁，共六十二頁。31經(jīng)濟活動國際化，貿(mào)易自由化：食物鏈變長，污染機會增加企業(yè)和行政對風險認識與危機管理的欠缺2.3現(xiàn)代食品安全問題發(fā)生的原因根本原因Rootcauses第三十一頁，共六十二頁。32食品安全的屬性食品安全=搜尋品+經(jīng)驗品+信任品第三十二頁，共六十二頁。33食品安全問題發(fā)生原因之類型及特征(1)基于信息不對稱，市場失靈：管理不力，機會主義行為=“無良”的問題人為可控：通過強化管理，完善市場，可以避免。發(fā)展中國家多發(fā)第三十三頁，共六十二頁。34食品安全問題發(fā)生原因之類型及特征(2)基于不確定性()的問題：由于新技術采用等科技以及認識的局限=“無知”的問題非主觀原因，不存在零風險()發(fā)達國家更多第三十四頁，共六十二頁。35食品安全問題發(fā)生原因之類型及特征(2)基于不確定性()的問題：由于新技術采用等科技以及認識的局限非主觀原因，不存在零風險()發(fā)達國家更多第三十五頁，共六十二頁。36中國的食品供應體系：巨大+復雜+細碎農(nóng)業(yè)：2.2億農(nóng)戶年化肥使用量5500萬噸,每公頃350>>225；農(nóng)藥150萬噸第三十六頁，共六十二頁。37中國的食品供應體系：多、小、散、低食品工業(yè)：加工企業(yè)50萬以上，其中70%多的35萬為小企業(yè)(10人以下)；規(guī)模以上企業(yè)僅3.7萬家；食品工業(yè)=支柱產(chǎn)業(yè)：2005年食品工業(yè)總產(chǎn)值2.03萬億，占11%；2010年食品工業(yè)總產(chǎn)值6.3萬億，占15.8%第三十七頁，共六十二頁。38中國的食品供應體系：多、小、散、低食品流通業(yè)者323萬戶食品餐飲業(yè)243（480？）萬戶(僅121萬戶有照）、2500萬從業(yè)者，90%以上為個體業(yè)者，還有很多是無登記的經(jīng)營者。=產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標準化低第三十八頁，共六十二頁。39

3現(xiàn)代食品安全管理的理念與方法第三十九頁，共六十二頁。403.1現(xiàn)代食品安全管理的理念

食品沒有絕對的安全,危害無處不在,將危害產(chǎn)生的可能性及強度控制在可接受范圍內(nèi)即為安全。第四十頁，共六十二頁。413.1現(xiàn)代食品安全管理的理念

應用現(xiàn)代化學、毒理學、營養(yǎng)學和微生物學的成果，對食物中外源化學物的安全性評價已經(jīng)從安全性評價（）發(fā)展到風險評估（）。安全性評價根據(jù)動物毒性實驗的數(shù)據(jù)：(未觀察到有害物質)及(每日許量).第四十一頁，共六十二頁。42人類生命健康尊重優(yōu)先

以科學為基礎

食物供應系統(tǒng)中各相關主體間的信息相互交流與意見疏通

政策等決定過程的透明性“從農(nóng)場到餐桌”的食物體系的綜合管理

「」意識的確立()3.1現(xiàn)代食品安全管理的理念預測與預防（）第四十二頁，共六十二頁。433.1現(xiàn)代食品安全管理的理念

●「」的意識()預測與預防()●在國家層面上政策?規(guī)制●在農(nóng)場/工廠層面上原料的安全與「工程控制()」

●從農(nóng)場到餐桌()系統(tǒng)管理

降低()第四十三頁，共六十二頁。443.2食品安全管理的方法與手段

①風險分析（）②農(nóng)場/企業(yè)層面的安全管理()（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）（良好操作規(guī)范）（關鍵危險點控制體系）9000s④標示制度()⑤食品召回系統(tǒng)（）⑥危機管理系統(tǒng)（）⑦服從（）⑧公益通報者保護制度()⑨從農(nóng)場到餐桌的、能夠確保食品安全的行政與法規(guī)體系;３０③可追蹤體系食品信息可追蹤（系統(tǒng)的方法）第四十四頁，共六十二頁。45

3.3風險分析（）的框架Ｃｏｄｅｘ（１９９３）危害因子與風險水準的科學評價法規(guī)政策的確立與實施第四十五頁，共六十二頁。46

a.（危害識別）b.（危害特征描述）c.（暴露評估）d.（風險特征的描述）a.（風險評估的準備工作）b.(政策方案的效果比較與選擇)c.(風險控制方案的實施)d.(實施效果再評估)＊消費者的健康保護為第一目的再考慮（）

▲評估的結果()▲其他的合法因素()

危害因子與風險水準的科學評估政策法規(guī)的確立與實施第四十六頁，共六十二頁。47四食品安全熱點研究領域：消費者研究認知-意愿-行為第四十七頁，共六十二頁。48食品安全熱點研究領域：消費者認知與行為食品安全消費者行為風險認知——支付意愿——購買行為食品安全風險認知決定——風險認知——影響

信賴媒體信息提供風險溝通方式測度問題對購買行為對支付意愿對政策效果第四十八頁，共六十二頁。49消費者風險認知與行為研究為什么食品安全事件后消費會劇烈下降，即使采取了安全措施之后，消費長期低迷的原因何在？為什么會形成長期的食品安全不安狀況？消費減少并不是因為事件采取措施后，真實的食品安全水平下降了，而是消費者感知的食品安全風險水平提高了，所以有必要分析消費者的食品安全的風險認知，并關注風險認知與購買反應的關系。

第四十九頁，共六十二頁。50食品安全風險認知的概念與重要性食品安全風險認知的概念食品安全風險認知是指消費者感知的食品安全風險水平，也就是通常所說的“安心”程度安全度——科學測定可能的客觀水平：客觀風險安心度——消費者主觀感受到的風險水平：主觀風險風險水平=損害*發(fā)生概率第五十頁，共六十二頁。512.2食品安全實際風險水平與認知風險水平的差異差異產(chǎn)生的原因食品安全風險損害可能被過大評價的原因（１）食品安全事件發(fā)生后，風險印象表現(xiàn)為恐怖因子、未知因子、損害規(guī)模因子等幾個特征，由于這些特征，損害容易被過大評價（２）一般消費者具有損害回避性特征，對于損害會非常注意，但是對于有利方面卻不大注意，這也容易造成對食品安全風險損害的過高評價。（３）由于食品是消費必需品，很少有其他替代選擇的可能性，回避成本很高，而消費者一般對于不可回避的風險損害會有過大評價的傾向。（４）普通消費者通常缺乏關于食品安全風險實際損害評價的充分信息。第五十一頁，共六十二頁。522．２食品安全實際風險水平與認知風險水平的差異差異產(chǎn)生的原因食品安全時間發(fā)生概率被過大評價的原因對于發(fā)生概率的評價也受到心理因素的巨大影響。在缺乏信息的情況下，或者是在食品體系很復雜很難準確判斷風險產(chǎn)生原因的情況下，消費者通常憑借直感來判斷問題，也就是說通常采用聯(lián)想啟發(fā)式（）方法。（１）利用可能性聯(lián)想啟發(fā)式方法。根據(jù)自己容易想象的事例來推測風險，這樣發(fā)生概率往往被高估。（２）代表性聯(lián)想啟發(fā)式方法。以自認為相似的事例作為標準來判斷發(fā)生的概率，此時通常會把本來是有條件的事例當做普通事例，從而過大估計發(fā)生概率。第五十二頁，共六十二頁。532.3食品安全風險認知與食品安全對策成本存在差異的情況下，食品安全對策效果常常看不到，原因在于消費者的風險認知水平?jīng)]有發(fā)生變化食品安全事件發(fā)生之后、食品安全風險的實際水平與認知水平差距非常大，不得不支付巨大的成本來采取食品安全對策但是，如果差異長期存在，則通常情況下很難長期持續(xù)支付很高的成本即使能夠持續(xù)支付，也很難說具有較高的政策效率

風險水平

風險水平

高

低

實際水平

認知水平

差異

S1

O

S2

S0

S3

A

B

C

D

E

食品安全對策的邊際成本

邊際成本

消費者比例

圖1

風險差異與對策成本

第五十三頁，共六十二頁。54食品安全風險認知的研究視角由于不能直接用損害和發(fā)生概率等客觀指標來測度，所以只能采用主觀測度方法通常有兩個方法：（1）根據(jù)消費者調查中對食品安全狀況安心度的判斷，或得到的分布圖（2）根據(jù)消費者調查中里克特量表測度的平均數(shù)或者分布圖2

中國北京市消費者對肉類、大米和蔬菜的安全認知注：根據(jù)2008年7月的調查數(shù)據(jù)繪制。

奶粉（234）液態(tài)奶（555）變量均值標準差均值標準差感知風險4.6371.6554.4791.593表1河北省消費者的風險認知注：采用1-9的李克特量表法根據(jù)2009年10月在石家莊和保定市城市和農(nóng)村的調查。食品安全風險認知的測度第五十四頁，共六十二頁。553.2食品安全風險認知的理論解釋経済因素心理因素文化因素社會因素個人集團食品安全風險認知經(jīng)濟學心理學社會學文化學圖3食品安全風險認知各理論之間的關系注：來自于曽寅初(2008)圖2。第五十五頁，共六十二頁。56食品安全風險認知的心理學解釋關注費者的個人差異對風險認知的影響風險認知心理學模型從自愿程度、恐懼程度、控制感知、嚴重性、個人與社會后果和熟悉程度等六個緯度來評價風險認知解釋樂觀偏差的現(xiàn)象關注了風險的不確定性的影響通過風險的控制感知程度來解釋僅僅是心理學因素對是食品安全認知的解釋能力有限第五十六頁，共六十二頁。57食品安全風險認知的經(jīng)濟學解釋

認為風險認知具有合理性，可以通過消費者面臨的可能性、成本和效益得到合理解釋消費者主要根據(jù)食品安全風險對于消費者帶來的損害程度大小來評判食品安全風險，食品安全風險認知就是對這種權衡的一種主觀的個人評價食品安全風險帶來的損害表現(xiàn)為以下幾個方面的成本（1）物質損失：與食品安全相關聯(lián)的微生物、化學、技術和營養(yǎng)要素變化對消費者健康的負面影響。（2）功能損失：受到食品危害影響的食品口味或者營養(yǎng)價值的損失。（3）金錢損失：替換損害食品的成本，支付的醫(yī)療費用和生病帶來的收入損失。（4）時間損失：購買食品花費的時間、便利