食堂衛(wèi)生管理工作標(biāo)準(zhǔn)

食堂衛(wèi)生作標(biāo)準(zhǔn)及要序號

涉及項(xiàng)衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理建筑與布環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施餐廳食品留樣生要求

工作標(biāo)1.好衛(wèi)生許可證有效期限管理，及時(shí)續(xù)證。2．不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生可證。3.不擅自超越或變更衛(wèi)生許可上核定內(nèi)容1.有健全的食品衛(wèi)生管理制（括自查及考核管理制度）以及制度的落實(shí)。2.有食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)及專職衛(wèi)生管理人員。3.在人員的健康狀況合格。從業(yè)及用餐人員有有效健康或體檢證明。4.在人員個人衛(wèi)生符合公司管理制度要求。1、按辦理衛(wèi)許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積設(shè)施與布局工作。2、加工場所原料、半成品、成品順序進(jìn)行布局。1.墻壁瓷墻天花板不在脫落、不潔等現(xiàn)象。2.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔。3.防塵、防鼠、防蟲害等設(shè)施完備使用當(dāng)。無鼠害、蟲害等4.更衣、盥洗、通風(fēng)設(shè)施齊全及施能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5.有圾存放設(shè)施，廢棄物存放器密閉、外觀不能污損1.保持清潔餐具擺臺在就餐前小時(shí)以內(nèi)2.設(shè)有供用餐者使用的洗手設(shè)施1.供餐食品留樣2.留樣容器要消毒，留樣條件、留樣時(shí)符合要求，留量足夠。

注意事

備注

重大食品全事故應(yīng)急預(yù)案

食堂衛(wèi)生作標(biāo)準(zhǔn)及要制定重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案入處預(yù)間有手毒施有次更設(shè)采非動水頭工人操前行的清消配空消裝，置妥、度足、用當(dāng)餐飲業(yè)專用功專用功能衛(wèi)

配備降溫施，室溫>25℃

能間是指涼菜

生管理

足夠的品冷藏設(shè)或不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)餐或餐與餐量適9.設(shè)夠合食輸窗

間熟間裱花間盤間等制作直接入口10.

直接食用

食品原料未經(jīng)洗凈處理不

食品的專用間得帶入

專用功能間11.12.

加工用炊、容器用前消毒；消程序、藥物配比濃或消毒溫度消毒后效果符合要求。符合公司堂管理制度要求。．從法渠道采購規(guī)食品及原料和食品添加劑并按規(guī)定索證（票．

用多少定多少證采購品質(zhì)量。本餐廳所用的食品采購生

．總菜額不得超當(dāng)天報(bào)餐吃飯總額各種食品與原（公司標(biāo)準(zhǔn)：中餐五元每人，晚餐四料的品必須

管理

元每人）的百分之七十。

符合相關(guān)的衛(wèi)．食采購要進(jìn)行應(yīng)商管理，做到供生準(zhǔn)生應(yīng)商合格。定點(diǎn)采購

理辦法和其他．食及原料添加劑實(shí)行驗(yàn)收制，法法規(guī)要求建立臺帳。

食品貯存生管理

．符合公司堂管理制度要求。有害物品。食倉庫不得存有毒食與非食品分開擺放。食品存放要隔墻離地、分類分架。食成品、半成品、食品原料應(yīng)該分開存放。按識所要求條件存放。做防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。腐變質(zhì)、超保質(zhì)期及其他禁止生產(chǎn)經(jīng)的食品及原料不準(zhǔn)存放。

各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置儲存庫房和存放設(shè)施食儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時(shí)間，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食進(jìn)出庫要專人驗(yàn)收登記。

食堂衛(wèi)生作標(biāo)準(zhǔn)及要9.符合公司食堂管理制度要。飲及放接口品器消毒餐具盛直入食容的消設(shè)并轉(zhuǎn)常滌、毒符要。毒配

（飲具用具洗消衛(wèi)管理

比度或度消毒序效符合求飲采熱消。毒餐及放接口品器

食（飲）具、用具清洗毒須在專間進(jìn)行保清，潔合求已毒和未消毒的食（飲）具應(yīng)分開存放。

符合公司堂管理制度要求。粗工區(qū)域，加工用工具、容器、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。解、擇洗切配，加工工藝流程必須合理，確保食品不受污染。動性食（包水產(chǎn)品植物性食

食品粗加及切配衛(wèi)生管理

品應(yīng)分池清洗，分開加工操作。標(biāo)記清楚。4.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品符合要求的不得加工和使用。5.加工后食品原料按要求存放規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》6.切配好的半成品應(yīng)避免污染原料分開存放，并分類放在層架上加工后肉類必須無血毛污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟加工后蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲，要做到一揀、二洗、三浸、四切。9.

符合公司堂管理制度要求。1.不使腐變、過質(zhì)、回

食品加工作過程衛(wèi)生管理

后食（料）其禁生經(jīng)的食及料2.冷冷設(shè)施常轉(zhuǎn)度合求調(diào)至用前放超2小的食存符要在10以下℃以）要制工食燒煮。

食堂應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及詳（廣州市餐飲單位設(shè)施使用面衛(wèi)生管理檔案）積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。食的餐夜熱工制食

食堂衛(wèi)生作標(biāo)準(zhǔn)及要用要分熱達(dá)規(guī)要。料半品成不交污。

混放

，準(zhǔn)

食堂用餐務(wù)管理食堂安全管理電子餐及結(jié)算