酒水知識(shí)咖啡可可詳解

酒水知識(shí)咖啡可可詳解演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)優(yōu)選酒水知識(shí)咖啡可可目前二頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡的起源最早的歷史記載《古蘭經(jīng)》《國(guó)王列傳》《奧德賽》的猜測(cè)咖啡的傳說：埃塞俄比亞的牧羊人最早介紹咖啡的文獻(xiàn)阿比沙納所著穆斯林成為傳播咖啡的沃土1470-1475年，麥加影響了前來(lái)朝圣的人，咖啡傳播范圍拓展；16世紀(jì)初，麥加官員的消減政策，咖啡影響了人們的生活習(xí)慣17世紀(jì)的英國(guó)和土耳其婦女世界第一家咖啡專門店（伊斯坦布爾）世界第一家咖啡館（巴黎、威尼斯）咖啡產(chǎn)地的遷移：埃塞俄比亞——阿拉伯——荷蘭；

法國(guó)——海地、牙買加——巴西目前三頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)二、咖啡的品種（一）咖啡的生長(zhǎng)條件咖啡帶：南北回歸線之間時(shí)間：播種到結(jié)果要四五年外形：咖啡櫻桃（顏色、形狀）目前四頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)一、咖啡咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花目前五頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)（二）咖啡的原種1、阿拉比卡（香味咖啡）適應(yīng)性強(qiáng)、歷史悠久，栽培量和產(chǎn)量大主要栽培地：拉丁美洲特征：細(xì)長(zhǎng)橢圓形，味道偏酸2、羅布斯塔（濃味咖啡）主要產(chǎn)區(qū)：印尼、爪哇島特點(diǎn)：抗病性強(qiáng)，耐高溫，品質(zhì)差，外形呈圓形，味道苦而不酸3、利比利卡產(chǎn)區(qū)：利比里亞特征：香淡、味苦，產(chǎn)量少目前六頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前七頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)三、咖啡豆（一）咖啡簡(jiǎn)單分類1、焙炒咖啡（咖啡豆）經(jīng)過專門的研磨和制作2、速溶咖啡加藤悟里1901年發(fā)明，雀巢公司首次推向市場(chǎng)優(yōu)點(diǎn)：保鮮期長(zhǎng)，快捷、經(jīng)濟(jì)目前八頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前九頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡飲料咖啡粉速溶咖啡咖啡復(fù)合飲料目前十頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡粉咖啡粉咖啡豆經(jīng)清理、調(diào)配和焙炒后再以機(jī)械磨細(xì)篩分并存放于密閉容器中的咖啡產(chǎn)品，主要在咖啡壺中煮制飲用。目前十一頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡粉的生產(chǎn)工藝流程咖啡豆調(diào)配焙炒摻和冷卻磨粉包裝改善風(fēng)味，提高商品價(jià)值目的：變香；變脆；改色；除水；改變化學(xué)組成。工藝要求：均勻；控溫；去皮。設(shè)備：鐵鍋或特制圓筒，小型工廠；旋轉(zhuǎn)筒焙炒機(jī)，國(guó)外大型工廠；氣體循環(huán)流化床。提高飲用品質(zhì)與風(fēng)味相關(guān)真空包裝目前十二頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)速溶咖啡采用物理方法以水作載體，從焙炒咖啡制得的干的水溶性產(chǎn)品。歐美地區(qū)的人很少喝速溶咖啡，還有極少數(shù)的人認(rèn)為速溶咖啡不算是咖啡，國(guó)內(nèi)目前有一家生產(chǎn)咖啡膠囊，可以讓人們喝道純咖啡。但對(duì)于忙碌的國(guó)人來(lái)說，速溶咖啡很節(jié)約時(shí)間和金錢。目前十三頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)速溶咖啡生產(chǎn)工藝流程：咖啡豆預(yù)處理焙炒磨粉萃取過濾濃縮干燥配料包裝。預(yù)處理：選出雜質(zhì)和壞的咖啡豆。焙炒：溫度控制在2300C到2500C，得到較好的芳香味，有利于萃取時(shí)得到較合適的品味。達(dá)到焙炒程度時(shí)，停止加熱，向爐內(nèi)噴灑一定量的冷水，被炒時(shí)間不超過20分鐘，可以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)。目前十四頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)研磨：焙炒好的咖啡豆存放一天，釋放和揮發(fā)焙炒過程中的二氧化碳和其他氣體。并吸收空氣中的水分有利于萃取。

萃?。荷a(chǎn)的核心部分。溫度和壓力是萃取的直接參數(shù)。溫度是決定性因素。適當(dāng)?shù)奶岣邷囟扔欣诳扇芪锖鸵恍└叻肿犹妓衔锏奶崛?，過高的溫度會(huì)使一些不好的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)。濃縮：真空濃縮原理：通過真空降低水的沸點(diǎn)，從而使液體加快濃縮。方法：真空濃縮、離心濃縮、冷凍濃縮。濃縮液的溫度高于常溫，因此需經(jīng)過冷卻再送入儲(chǔ)罐。目前十五頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)干燥：采用噴霧干燥和真空冷凍干燥。噴霧干燥技術(shù)：我國(guó)一般采用噴霧干燥生產(chǎn)速溶咖啡，濃縮液與芳香液經(jīng)過調(diào)配成咖啡液（混合液），咖啡液通過壓力泵直接輸送到塔頂?shù)膰娮臁８稍锼倪M(jìn)口溫度控制在250~270℃之間，出口溫度控制在110~130℃之間。溫度太高，易破壞食品成分，影響色澤和形態(tài)。真空冷凍干燥技術(shù)：根據(jù)熱力學(xué)相平衡理論，水的三相點(diǎn)溫度為0.0098℃，壓力為4.579mmHg。在水的相變過程中，當(dāng)壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，固態(tài)的冰可以直接升華為氣態(tài)的水蒸氣逸出，而不經(jīng)過轉(zhuǎn)化為液態(tài)水。凍干咖啡技術(shù)就是利用這一特性，把咖啡濃縮液在低溫中凍結(jié)，其中的水分被凍結(jié)成細(xì)小的冰晶微粒，然后在高真空條件下加熱升華，從而實(shí)現(xiàn)低溫干燥的目的目前十六頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)其他咖啡復(fù)合飲料咖啡茶椰奶咖啡第一步：炒干豆第二步：咖啡和綠茶混合炒速溶咖啡粉、糖、及奶粉或椰奶粉比例混合目前十七頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)著名的咖啡品種卡布其諾:一般是1\3濃縮咖啡,1\3蒸汽牛奶.1\3泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中國(guó)一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的,很多都換成了巧克力粉。

拿鐵也叫奶特:1\4的濃縮咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.牛奶味道特別重,端上來(lái)會(huì)象彩虹雞尾酒一樣有層次的.味道適合女孩子,而且點(diǎn)給女孩子的話比點(diǎn)卡布其諾好。

摩卡:1/3濃縮,1/3熱巧克力和1/3牛奶泡沫,最后再撒上巧克力粉.摩卡咖啡豆有比較柔和的酸味,但是被很多咖啡店沖的太甜,是嘗不出原味的。

目前十八頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)日本炭燒咖啡：重度烘培會(huì)讓人覺得比較苦澀，但是最大限度保持了咖啡的原味.還特意問過咖啡店的帥哥老板咖啡豆的混合比例現(xiàn)在貢獻(xiàn)出來(lái)--是哥倫比亞2,巴西2,曼特寧1.5,爪哇4.5左右。

愛爾蘭咖啡：愛爾蘭威士忌加方糖,酒精燈燒化后倒入咖啡和鮮奶油.也是很有名的,追求品位和與眾不同的小女生會(huì)喜歡。

目前十九頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)冰滴：是一種特殊過濾方式?jīng)_泡的冰咖啡.說是冰咖啡其實(shí)并不冰,只是常溫的.一般也用混合咖啡豆,這種方式?jīng)_出來(lái)的咖啡很清淡的。

爪哇咖啡：

產(chǎn)地：印尼蘇門達(dá)臘。屬于阿拉比卡種。烘焙后苦味極強(qiáng)而香味極清淡，無(wú)酸味。

康娜咖啡：

產(chǎn)地：夏威夷康娜地區(qū)。火山熔巖培育出的咖啡豆，略帶一種葡萄酒香，風(fēng)味極為獨(dú)特。目前二十頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)藍(lán)山咖啡藍(lán)山咖啡產(chǎn)地牙買加，得名于加勒比海環(huán)抱之中的藍(lán)山。酸味、甜味、苦味均十分調(diào)和又有極佳風(fēng)味及香氣，適合做單品咖啡，宜做中度烘培。藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買加的天氣，地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了理想的場(chǎng)所。需要注意的是，現(xiàn)在中國(guó)能喝到的藍(lán)山99.9%都只是在藍(lán)山山脈附近種植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公頃地中出產(chǎn)的咖啡才可以稱為藍(lán)山。目前二十一頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)喝咖啡的好處1.咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。2.咖啡對(duì)皮膚有益處。

3.咖啡有解酒的功能。4.咖啡可以消除疲勞。5.一日三杯咖啡可預(yù)防膽結(jié)石。6.常喝咖啡可防止放射線傷害。7.咖啡的保健醫(yī)療功能。8.咖啡對(duì)情緒的影響力?？Х蕊嬘弥R(shí)

目前二十二頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)切忌空腹喝咖啡！醫(yī)生提醒市民，切忌在空腹時(shí)喝咖啡，因?yàn)榭Х葧?huì)刺激胃酸分泌，尤其是有胃潰瘍的人更應(yīng)謹(jǐn)慎?？Х茸鳛橐环N飲品，飲用時(shí)，要根據(jù)個(gè)體情況適可而止，總的來(lái)說在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中還是強(qiáng)調(diào)均衡飲食而少用辛辣刺激食物。

此外，值得注意的是，高血壓患者應(yīng)避免在工作壓力大的時(shí)候喝含咖啡因的飲料。因?yàn)榭Х戎械目Х纫蚩赡軐?dǎo)致血壓上升，若再加上情緒緊張，就會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)的相乘效果。

目前二十三頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)

飲用禁忌1.鐵劑不宜與茶、牛奶、咖啡同服。2.茶葉和咖啡中的單寧酸，會(huì)讓鈣吸收降低。3.含咖啡因的飲料和食品，被孕婦大量飲用后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等癥狀。咖啡因還會(huì)通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，影響胎兒發(fā)育。4.不少醫(yī)生認(rèn)為,孕婦每天喝1~2杯(每杯6~8盎司)咖啡、茶或碳酸類飲料,不會(huì)對(duì)胎兒造成影響。但為慎重起見,孕婦最好禁用?？Х纫蚩蓪?dǎo)致流產(chǎn)率上升,所以應(yīng)喝不含咖啡因的飲料。5.想減肥的人不要多飲咖啡。6.兒童不宜喝咖啡。7.濃茶、咖啡、含碳酸鹽的飲料也是形成消化道潰瘍病的危險(xiǎn)因子。

8.緊張時(shí)添亂咖啡因有助于提高警覺性、靈敏性、記憶力及集中力。但飲用超過比你平常所習(xí)慣飲用量的咖啡，就會(huì)產(chǎn)生類似食用相同劑量的興奮劑，會(huì)造成神經(jīng)過敏。對(duì)于傾向焦慮失調(diào)的人而言，咖啡因會(huì)導(dǎo)致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化。9.加劇高血壓。10.誘發(fā)骨質(zhì)疏松。

目前二十四頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡因咖啡因：（Caffeine）是從茶葉、咖啡果中提煉出來(lái)的一種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇。但是，大劑量或長(zhǎng)期使用也會(huì)對(duì)人體造成損害，特別是它也有成癮性，一旦停用會(huì)出現(xiàn)精神萎頓、渾身困乏疲軟等各種戒斷癥狀，雖然其成癮性較弱，戒斷癥狀也不十分嚴(yán)重．但由于藥物的耐受性而導(dǎo)致用藥量不斷增加時(shí)，咖啡因就不僅作用于大腦皮層，還能直接興奮延髓，引起陣發(fā)性驚厥和骨骼震顫，損害肝、胃、腎等重要內(nèi)臟器官，誘發(fā)呼吸道炎癥、婦女乳腺瘤等疾病，甚至導(dǎo)致吸食者下一代智能低下，肢體畸形。因此也被列入受國(guó)家管制的精神藥品范圍。濫用咖啡因通常也有吸食和注射兩種形式，其興奮刺激作用及毒副反應(yīng)、癥狀、藥物依賴性與苯丙胺相近。中國(guó)巳破獲多起境內(nèi)外販毒分子互相勾結(jié)把咖啡因走私出境到“金三角”地區(qū)的案件。目前中國(guó)咖啡因的合法生產(chǎn)大于合法需求，流人非法渠道的情況較為嚴(yán)重。目前二十五頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)含量0.8%到1.8%，因品種不同而不同。又名咖啡堿，咖啡因是一種黃嘌呤生物堿化合物，學(xué)名1，3,7-三甲基-2,6二氧嘌呤，因其結(jié)構(gòu)，又稱1,3,7-三甲基黃嘌呤，分子式為C8H10N4O2

。無(wú)色針狀晶體，易溶于熱水，還能溶解在乙醇及氯仿中。在常溫下溶于氯仿，具弱堿性。目前二十六頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡豆的選購(gòu)判斷豆子是否新鮮：

用手感覺是否是實(shí)心豆；聞其香氣是否足夠；放在口中嚼兩下；注意咖啡豆外包裝是否完好。選購(gòu)咖啡豆主要憑借經(jīng)驗(yàn)和外觀買單品和混合咖啡豆咖啡豆的色澤反映烘焙程度（重、輕）注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）咖啡豆的研磨時(shí)間目前二十七頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用目的：通過烘焙程序，讓咖啡生豆中的成分發(fā)生變化呈現(xiàn)出獨(dú)特的咖啡色、香味和口感?？Х鹊奈兜篮艽蟪潭热Q于烘焙烘焙過程發(fā)生化學(xué)變化（顏色、重量、容量、特殊風(fēng)味）烘焙咖啡豆的溫度（200-250）烘焙方式和注意事項(xiàng)（爆米花、低溫）目前二十八頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)烘焙的分類烘焙分類特征主要用途淡烘焙（LightRoast）小麥色、香味淡試驗(yàn)用肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味美式咖啡中度烘焙（MedialRoast）栗色，濃度酸度好混合式咖啡濃烘焙（HighRoast）酸甜中和有苦味日本、北歐城市烘焙（CityRoast）苦味濃紐約、東方人市區(qū)烘焙（FullcityRoast）無(wú)酸味，苦冰咖啡法式烘焙（FrenchRoast）略黑、油脂蒸氣加壓煮制意式烘焙（ItalianRoast）炭黑色、苦味意大利式蒸氣加壓目前二十九頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡豆的研磨1、研磨方法依據(jù)研磨的粗細(xì)程度、研磨器具劃分2、磨豆機(jī)的種類家庭用手動(dòng)回轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)（量小粒大）家庭用電動(dòng)式磨豆機(jī)（各種咖啡粉）專業(yè)用電動(dòng)鋸齒式磨豆機(jī)（商業(yè)用途）根據(jù)自身的需要選用磨豆機(jī)的類型目前三十頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)3、研磨咖啡的注意事項(xiàng)降低研磨的熱度影響咖啡的香味流散顆粒大小均勻掌握沖泡時(shí)間研磨時(shí)機(jī)應(yīng)該選在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可目前三十一頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡豆的貯存放在密封罐或密封袋中放在通風(fēng)良好的儲(chǔ)藏室中咖啡豆的保存期是3個(gè)月（烘焙），咖啡粉保存時(shí)間1-2周研磨好的咖啡適用密閉或真空包裝循環(huán)使用庫(kù)存物，核對(duì)研磨日期不要靠近有強(qiáng)烈味道的食物只在需要時(shí)，將咖啡豆研磨成咖啡粉目前三十二頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)咖啡的沖泡方法（一）虹吸式?jīng)_泡法1、原理：利用蒸汽壓力原理，使被加熱的水由下面的燒杯經(jīng)由虹吸管和濾布向上流升，然后與上杯中的的咖啡粉混合將咖啡粉中的成分完全提煉出來(lái)。2、適用于：家庭、旅館、咖啡店3、特色：香醇可口，酸味重4、各種要求烘焙要求：中度—深度烘焙研磨要求：細(xì)、中研磨度適用范圍：?jiǎn)纹?、混合咖啡掌握助跑咖啡所需要的時(shí)間5、煮泡器具過濾壺、蒸餾壺、過濾器、酒精燈、攪拌棒目前三十三頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)6、具體操作過程將過濾器與過濾壺相固定在蒸餾壺中注入適量的水點(diǎn)燃酒精燈開始煮水將咖啡粉倒入濾壺，插入蒸餾壺過濾壺與蒸餾壺扣緊產(chǎn)生虹吸作用攪拌棒攪拌水與咖啡粉移開酒精燈，咖啡液流到蒸餾壺中目前三十四頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)7、注意事項(xiàng)切忌將咖啡反復(fù)沖泡加熱前應(yīng)將蒸餾壺內(nèi)外側(cè)的水滴擦干蒸餾壺在高熱度下避免與冷水接觸過濾布的清洗和處理咖啡壺使用后要清洗（清水、檸檬水）目前三十五頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)（二）過濾式1、日式過濾咖啡用水壺直接將水沖進(jìn)咖啡粉中，經(jīng)過濾紙過濾后得到的咖啡器具：漏斗形上杯座、咖啡壺、濾紙（３種型號(hào)）、水壺程序：放置濾紙——倒入咖啡粉——兩種器具連接——沖入沸水——得到咖啡液2、美式過濾咖啡利用電動(dòng)咖啡機(jī)自動(dòng)沖泡而成主要器具：電動(dòng)咖啡機(jī)（功能完備）程序：在盛水器中注入水——研磨咖啡豆——開啟電源

——過濾器滴出咖啡注意事項(xiàng)：不宜放置太久，不宜用深焙的咖啡豆特點(diǎn)：煮出的咖啡味道淡薄目前三十六頁(yè)\總數(shù)四十四頁(yè)\編于十九點(diǎn)（三）蒸氣加壓式?jīng)_泡方法利用高壓蒸汽原理，將煮沸的熱水經(jīng)導(dǎo)管通過咖啡粉，由下而上或由上而下得到咖啡液。意大利咖啡，注意調(diào)配品質(zhì)、時(shí)間水量1、煮泡器具蒸氣咖啡壺（上壺、下壺、漏斗杯）酒精燈、濾紙、咖啡匙、上壓蓋2、具體做法下壺注入水倒入咖啡粉，使用濾紙上下壺緊扣加熱，蒸汽上升，流出咖啡液上壺出現(xiàn)蒸汽3、注意事項(xiàng)咖啡粉要確實(shí)壓緊煮泡一人份咖啡；