營養(yǎng)配餐(課件)

營養(yǎng)配餐(課件)第一頁，編輯于星期日：三點十分。第1頁，共103頁。一、營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐：就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周、或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。第二頁，編輯于星期日：三點十分。第2頁，共103頁。營養(yǎng)配餐與平衡膳食的關系：平衡膳食、營養(yǎng)配餐是健康飲食的核心。營養(yǎng)配餐是是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施，平衡膳食的原則通過食譜的形式表現(xiàn)出來。第三頁，編輯于星期日：三點十分。第3頁，共103頁。二、營養(yǎng)配餐的意義：1、可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到膳食者的每日膳食中。2、可根據(jù)群體對營養(yǎng)素的需要，結合當?shù)氐氖澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)等合理選擇原料，達到平衡膳食。3、通過編制食譜，可指導食堂管理員管理食堂伙食，也有助于家庭有計劃管理家庭伙食，有利于成本核算。第四頁，編輯于星期日：三點十分。第4頁，共103頁。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)：一、中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量。

是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括一下幾項：1、平均需要量（EAR）2、推薦攝入量（RNI）3、適宜攝入量（AI）4、最高攝入量（UL）第五頁，編輯于星期日：三點十分。第5頁，共103頁。應用：

1、平均需要量EAR

①是計算的依據(jù)推薦攝入量RNI=1.2×EAR②可根據(jù)此判斷缺乏的發(fā)生率③對個體而言，也可評價其發(fā)生不足的可能性大小第六頁，編輯于星期日：三點十分。第6頁，共103頁。

應用：2、推薦攝入量RNI

＜RNI不一定說明其缺乏或不足≥RNI沒有缺乏的危險性長期＜RNI應該根據(jù)臨床檢查或實驗檢查來判定第七頁，編輯于星期日：三點十分。第7頁，共103頁。

應用：3、適宜攝入量AI

限制過高的攝入，如果長期超過，則會導致過?；蚨靖弊饔?、可耐最高攝入量UL

避免中毒，評價或檢查是否攝入過高第八頁，編輯于星期日：三點十分。第8頁，共103頁。四、營養(yǎng)配膳原則1、因人配膳考慮賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質、忌諱等第九頁，編輯于星期日：三點十分。第9頁，共103頁。2、因時配膳不同季節(jié)不同鮮活原料不同季節(jié)不同營養(yǎng)菜肴第十頁，編輯于星期日：三點十分。第10頁，共103頁。

3、因料配膳

市場常見的原料，勿選難見、珍稀原料第十一頁，編輯于星期日：三點十分。第11頁，共103頁。

4、因價配膳不同的經(jīng)濟收入不同的職業(yè)（工種）都享有營養(yǎng)的自由第十二頁，編輯于星期日：三點十分。第12頁，共103頁。

5、因事配膳

民間紅白喜事等的忌諱，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴數(shù)為雙數(shù)。白喜事菜肴數(shù)為單數(shù)，碗筷的擺放不同。第十三頁，編輯于星期日：三點十分。第13頁，共103頁。五、營養(yǎng)食譜（一）概念合理調配食物以達到平衡膳食而安排一定周期的膳食計劃。

注：營養(yǎng)配餐是通過營養(yǎng)食譜表現(xiàn)出來的。第十四頁，編輯于星期日：三點十分。第14頁，共103頁。

（二）原則

1、確定營養(yǎng)食譜類型分餐制→針對個人的營養(yǎng)餐聚餐制→適用性更廣第十五頁，編輯于星期日：三點十分。第15頁，共103頁。

2、根據(jù)生理特點、勞動強度、膳食習慣等設計營養(yǎng)餐生理特點：體重，身高，腰圍，年齡，性別，病理情況勞動強度：分為三級：輕、中、重膳食習慣：口味，餐次，飲食結構第十六頁，編輯于星期日：三點十分。第16頁，共103頁。

3、按照2000年DRIs中國居民膳食指南膳食寶塔

合理選擇食物第十七頁，編輯于星期日：三點十分。第17頁，共103頁。第十八頁，編輯于星期日：三點十分。第18頁，共103頁。

４、烹飪原料多樣化和互補性的原則第十九頁，編輯于星期日：三點十分。第19頁，共103頁。

５、主食和副食合理搭配主食→熱力食物副食→保護性食物第二十頁，編輯于星期日：三點十分。第20頁，共103頁。

6、葷素搭配的原則第二十一頁，編輯于星期日：三點十分。第21頁，共103頁。（三）營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

編制食譜時主要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)，如果與RNI相差不超過10%，說明食譜合理可用。

第二十二頁，編輯于星期日：三點十分。第22頁，共103頁。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。3、食物成分表食物成分表是營養(yǎng)配餐工作不可缺少的工具。第二十三頁，編輯于星期日：三點十分。第23頁，共103頁。4、營養(yǎng)平衡理論（1）膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占總能量的百分比，蛋白質占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持一定比例。保證優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的1/3以上。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。保證油脂中植物油的攝入量。第二十四頁，編輯于星期日：三點十分。第24頁，共103頁。目前營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀：1、中小學生的營養(yǎng)餐2、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐3、醫(yī)院的營養(yǎng)配餐4、機關食堂和高校食堂的營養(yǎng)配餐。第二十五頁，編輯于星期日：三點十分。第25頁，共103頁。（四）營養(yǎng)食譜編制的方法1、營養(yǎng)成分計算法2、食品交換份法3、電腦軟件編制第二十六頁，編輯于星期日：三點十分。第26頁，共103頁。六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所攝入食物能量占總能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日總能量為2700kcal早餐為810kcal午餐為1080kcal晚餐為810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%第二十七頁，編輯于星期日：三點十分。第27頁，共103頁。2、能值名稱食物能值生理能值能量系數(shù)消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物熱能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×4第二十八頁，編輯于星期日：三點十分。第28頁，共103頁。3、熱比值指生熱營養(yǎng)素的能量分別占總能量的百分比某生熱營養(yǎng)素(g)×能量系數(shù)總能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白質熱比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%第二十九頁，編輯于星期日：三點十分。第29頁，共103頁。4、理想體重理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9實際體重占理想體重＜-20%為嚴重消瘦，＜-10%為消瘦-10%～10%為正常10%～20%為超重，≥20%為肥胖EG：實際=60kg，理想=65kg第三十頁，編輯于星期日：三點十分。第30頁，共103頁。5、體質指數(shù)（BMI）BMI在18.5～23.9為正?！?4為超重，≥28為肥胖＜16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦17～18.4為輕度消瘦EG：實際=60kg，身高=175cmBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）第三十一頁，編輯于星期日：三點十分。第31頁，共103頁。

食譜編制的方法第三十二頁，編輯于星期日：三點十分。第32頁，共103頁。一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體重為70kg，從事駕駛工作，身體正常，無患病史，無飲食挑剔習慣。要求:設計一天營養(yǎng)食單第三十三頁，編輯于星期日：三點十分。第33頁，共103頁。一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量查表《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》可知其能量ＲＮＩ值為2700

kcal第三十四頁，編輯于星期日：三點十分。第34頁，共103頁。一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數(shù)BMI理想體重=[身高(cm)-100]×0.9理想體重=(175-100)×0.9=67.5kg實際體重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范圍內(nèi)，正常第三十五頁，編輯于星期日：三點十分。第35頁，共103頁。一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數(shù)BMIBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范圍內(nèi)，正常第三十六頁，編輯于星期日：三點十分。第36頁，共103頁。一、計算法編制食譜早餐牛奶.粥.煮雞蛋.涼拌豆腐干午餐米飯.青椒肉絲.麻婆豆腐.冬瓜蝦皮湯晚餐米飯.紅燒鱔魚.白菜湯“湊”第三十七頁，編輯于星期日：三點十分。第37頁，共103頁。第三十八頁，編輯于星期日：三點十分。第38頁，共103頁。一、計算法編制食譜“湊”要注意以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否食物多樣化；2、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應；3、優(yōu)質蛋白質占的比例是否恰當；4、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例是否適宜；5、飽和脂肪酸、單不飽和酸和多不飽和酸的比例是否恰當。6、各種微量營養(yǎng)素供應是否充足。第三十九頁，編輯于星期日：三點十分。第39頁，共103頁。一、計算法編制食譜3、確定餐次比和一日三餐每餐的熱量設早、中、晚為30%:40%:30%那么這三餐中每餐的熱量分別為早、晚都為2700×30%=810kcal午餐為2700×40%=1080kcal第四十頁，編輯于星期日：三點十分。第40頁，共103頁。一、計算法編制食譜4、確定每餐三大宏量營養(yǎng)素的量預設Pro.Car熱比值分別為15%和60%，F(xiàn)at熱比值為25%，那么可確定

早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g第四十一頁，編輯于星期日：三點十分。第41頁，共103頁。一、計算法編制食譜午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g第四十二頁，編輯于星期日：三點十分。第42頁，共103頁。一、計算法編制食譜5、主副食品種類和數(shù)量的確定（以早餐為例）查食物成分表，可確定主食和副食的品種和數(shù)量（1）主食品種、數(shù)量的確定：早餐應含Car121.5g，主食為大米，則大米的量：121.5×100÷78.1=156g；

可算出大米中含F(xiàn)at的量：156×1.2÷100=2g；Pro的量為156×6.4÷100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，F(xiàn)at1.2g，Pro6.4g）第四十三頁，編輯于星期日：三點十分。第43頁，共103頁。一、計算法編制食譜（2）確定副食品種和數(shù)量：（在主食的基礎上，依據(jù)副食應提供蛋白質的質量和數(shù)量來決定）一個雞蛋（50g），其提供Pro為50×12.2÷100=6.1gFat為50×10.5÷100=5.3g（查成分表100g雞蛋含Pro12.2g，F(xiàn)at10.5g）第四十四頁，編輯于星期日：三點十分。第44頁，共103頁。一、計算法編制食譜伊利牛乳袋裝250ml,其提供Pro為250×3.2÷100=8g其提供Fat為250×3.7÷100=9.3g（查牛乳營養(yǎng)成分表）那么其他副食提供的Pro為30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat為22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量為6.3×100÷19.6=32g植物油的量為5.9×100÷99.7=5.9g（查營養(yǎng)成分表）第四十五頁，編輯于星期日：三點十分。第45頁，共103頁。一、計算法編制食譜由此推出早餐的品種和數(shù)量為：大米156g，雞蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、涼拌豆腐干、1袋牛奶、1個雞蛋。同理可推算出午餐和晚餐的品種和數(shù)量。第四十六頁，編輯于星期日：三點十分。第46頁，共103頁。一、計算法編制食譜餐次食物名稱用量早餐稀飯大米150g煮雞蛋雞蛋50g涼拌豆腐干豆腐干30g，芝麻油9g牛奶250ml午餐米飯大米200g青椒肉絲青椒100g，里脊肉絲50g，油50g麻婆豆腐冬瓜50g，蝦皮5g冬瓜蝦皮湯南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉絲40g，油5g晚餐米飯大米150g白菜湯小白菜100g紅燒鱔魚鱔魚115g，大蒜50g，油5g第四十七頁，編輯于星期日：三點十分。第47頁，共103頁。一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體重為62.5kg，醫(yī)學檢查報告顯示有多處膽囊息肉（良性），從事銷售工作，有經(jīng)常喝酒、抽煙、熬夜等不良習慣，無飲食挑剔習慣要求:設計一天營養(yǎng)食單第四十八頁，編輯于星期日：三點十分。第48頁，共103頁。一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量查表《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》可知其能量ＲＮＩ值為２７９８

kcal

第四十九頁，編輯于星期日：三點十分。第49頁，共103頁。一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數(shù)BMI理想體重=[身高(cm)-100]×0.9理想體重=實際體重=62.5kg(175-100)×0.9=67.5kg在±10%范圍內(nèi)，正常［67.5kg－62.5kg］／67.5kg＝７.４％第五十頁，編輯于星期日：三點十分。第50頁，共103頁。一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數(shù)BMIBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）BMI=62.5(kg)1.75×1.75(m2)=20.4在18.5～23.9范圍內(nèi)，正常第五十一頁，編輯于星期日：三點十分。第51頁，共103頁。一、計算法編制食譜“湊”早餐牛奶.包子.饅頭午餐玉米飯.木耳雞片.家常豆腐.三鮮湯晚餐小米粥.涼拌兔丁.熗炒藕片.炒西蘭花加餐橙子.香蕉第五十二頁，編輯于星期日：三點十分。第52頁，共103頁。一、計算法編制食譜3、確定餐次比和熱量設早、中、晚、加餐為3:3:3:1那么這四餐的熱量分別為早中晚都為2798×30%=839.4kcal加餐為2798×10%=279.8kcal第五十三頁，編輯于星期日：三點十分。第53頁，共103頁。一、計算法編制食譜4、確定各大營養(yǎng)素的量①計算三大生熱營養(yǎng)素的一日供給量預設Pro.Car熱比值分別為15%和65%，F(xiàn)at熱比值為20%，那么可確定Pro=2798×15%÷4=104.9gCar=2798×65%÷4=454.7gFat=2798×20%÷9=62.2g第五十四頁，編輯于星期日：三點十分。第54頁，共103頁。一、計算法編制食譜營養(yǎng)素RNI營養(yǎng)素RNI營養(yǎng)素RNI營養(yǎng)素RNIVA(μg-RE)VE(mg)VB1(mg)ProVB2(mg)VC(mg)Ca(mg)CarFe(mg)Zn(μg)Se(μg)Fat800141.4104.91.4100800454.715155062.2②查表求其他營養(yǎng)素量第五十五頁，編輯于星期日：三點十分。第55頁，共103頁。一、計算法編制食譜5、確定早餐①生熱營養(yǎng)素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=1.38g第五十六頁，編輯于星期日：三點十分。第56頁，共103頁。一、計算法編制食譜②確定主食饅頭=100g,其提供Car=47.0g,同時可確定其他營養(yǎng)素量最后包子=121g，其提供Car=,同時可確定各大營養(yǎng)素量，其肉餡20g±，確定各大營養(yǎng)素量89.4g第五十七頁，編輯于星期日：三點十分。第57頁，共103頁。一、計算法編制食譜③確定副食牛奶（盒裝）=250ml，可確定其各大營養(yǎng)素量，控制為：Car為136.4gPro為31.5gFat為1.38g第五十八頁，編輯于星期日：三點十分。第58頁，共103頁。一、計算法編制食譜6、確定午餐①生熱營養(yǎng)素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g第五十九頁，編輯于星期日：三點十分。第59頁，共103頁。一、計算法編制食譜②確定主食玉米糝=50g,其提供Car=,同時可確定其他營養(yǎng)素量由此可計算出秈米Car=,推出其他各大營養(yǎng)素量37.8g98.6g第六十頁，編輯于星期日：三點十分。第60頁，共103頁。一、計算法編制食譜③確定副食設定雞脯肉=50g，可計算出其提供Pro=,推算出其他營養(yǎng)素設定家常豆腐中里脊肉=20g,計算出Pro=,推算出其他營養(yǎng)素計算出豆腐提供Pro=,推算出各大營養(yǎng)素量9.7g4.0g17.8g第六十一頁，編輯于星期日：三點十分。第61頁，共103頁。一、計算法編制食譜③確定副食由標準成菜算出木耳=100g,推算其他營養(yǎng)素量素菜量的確定？標準成菜中葷素比為1：2油量控制為5～10g±第六十二頁，編輯于星期日：三點十分。第62頁，共103頁。一、計算法編制食譜7、確定晚餐①生熱營養(yǎng)素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g第六十三頁，編輯于星期日：三點十分。第63頁，共103頁。一、計算法編制食譜②確定主食小米提供全部Car=136.4g,可確定其他營養(yǎng)素量設定大棗、百合各25g,計算出各大營養(yǎng)素量第六十四頁，編輯于星期日：三點十分。第64頁，共103頁。一、計算法編制食譜③確定副食兔肉提供全部Pro=31.5g,計算出各大營養(yǎng)素量其中花生仁量設定為40g,計算出各大營養(yǎng)素量素菜量的確定？第六十五頁，編輯于星期日：三點十分。第65頁，共103頁。一、計算法編制食譜8、確定一天素菜量以膳食寶塔為依據(jù)午餐木耳100g,那么剩下300～400g,設定三鮮湯中每種原料都為50g,設定藕為100g,最后西蘭花為150g第六十六頁，編輯于星期日：三點十分。第66頁，共103頁。一、計算法編制食譜9、確定加餐以膳食寶塔和餐次比為依據(jù)建議橙子150g,那么香蕉100g10、確定油量膳食寶塔建議25g/天第六十七頁，編輯于星期日：三點十分。第67頁，共103頁。一、計算法編制食譜11、具體的食譜早餐牛奶250ml.包子2個.饅頭1個午餐玉米飯180g.木耳雞片150g家常豆腐170g.三鮮湯150g晚餐小米粥230g.涼拌兔丁200g熗炒藕片100g.炒西蘭花150g加餐橙子150g.香蕉100g第六十八頁，編輯于星期日：三點十分。第68頁，共103頁。二、交換份法步驟：1將常見食品按其營養(yǎng)的主要功能分類2同類食物按等營養(yǎng)價量的份量交換第六十九頁，編輯于星期日：三點十分。第69頁，共103頁。二、交換份法3確定膳食總食物份數(shù)和交換份分配比例4確定食物種類和重量5合理分配各餐食物，確定食譜第七十頁，編輯于星期日：三點十分。第70頁，共103頁。食品交換的四大類、八小類內(nèi)容和營養(yǎng)價值表大類小類每份重量（克）熱量（千卡）蛋白質脂肪碳水化合物谷薯組谷薯類25902--20.0果蔬組蔬菜類500905--17.0水果類200901--21.0優(yōu)質蛋白質組大豆類259094.04.0奶類1609055.06.0肉蛋類509096.0--油脂組硬果類15904.07.02.0油脂類1090--10--第七十一頁，編輯于星期日：三點十分。第71頁，共103頁。表2.等值谷薯類交換表每份谷薯類提供蛋白質2g、碳水化合物20g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25綠豆、紅豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉條、干蓮子25面粉、玉米面25油條、油餅、蘇打餅25混合面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、蕎麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須面25生面條、磨芋生面條35馬鈴薯100鮮玉米200第七十二頁，編輯于星期日：三點十分。第72頁，共103頁。表3.等值蔬菜交換表每份蔬菜類提供蛋白質5g、碳水化合物17g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圓白菜、菠菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、萵苣、油菜500扁豆、洋蔥、蒜苗250葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦菜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕150芥藍菜、瓢菜500次菇、百合、芋頭100筧菜、雪里蕻500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑菇500第七十三頁，編輯于星期日：三點十分。第73頁，共103頁。表4.等值水果交換表每份水果類提供蛋白質1g、碳水化合物21g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果（帶皮）200葡萄（帶皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃（帶皮）200西瓜500第七十四頁，編輯于星期日：三點十分。第74頁，共103頁。表5.等值大豆交換表

每份大豆類提供蛋白質9g、脂肪4g、碳水化合物4g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干50第七十五頁，編輯于星期日：三點十分。第75頁，共103頁。表6.等值肉蛋類交換表每份肉蛋類提供蛋白質9g、脂肪6g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香腸20雞蛋（一大個帶殼）60半肥半瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（一大個帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（六個帶殼）60瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨、鴨肉、鵝肉50雞蛋清150兔肉100帶魚80熟醬牛肉、熟醬鴨35草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80雞蛋粉15大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚蟹肉、水浸魷魚100蝦、清蝦、鮮貝100水浸海參350第七十六頁，編輯于星期日：三點十分。第76頁，共103頁。表7.等值奶制品交換表每份奶制品類提供蛋白質5g、脂肪5g、碳水化合物6g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160奶酪25無糖酸奶130第七十七頁，編輯于星期日：三點十分。第77頁，共103頁。表8.等值油脂交換表每份油脂類提供脂肪10g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1湯勺）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯勺）10牛油10豆油（1湯勺）10羊油10紅花油（1湯勺）10黃油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（帶殼）25西瓜子（帶殼）40第七十八頁，編輯于星期日：三點十分。第78頁，共103頁。谷類每份等值交換表米、面、玉米、高粱50克干粉絲40克生嫩玉米750克涼粉750克生面包75克馬鈴薯250克成面包75克荸薺150克第七十九頁，編輯于星期日：三點十分。第79頁，共103頁。肉、蛋、豆制品每份等值交換表瘦豬肉、牛肉羊肉、魚蝦、家禽肉50克南豆腐125克肥瘦豬肉、牛肉、羊肉25克北豆腐100克瘦香腸20克豆腐干50克哈蠣肉100克豆腐絲50克大雞蛋（9個0.5公斤）1個油豆腐50克小鴨蛋（9個0.5公斤）1個麻豆腐100克豆?jié){300克第八十頁，編輯于星期日：三點十分。第80頁，共103頁。乳、干豆每份等值交換表牛奶250克蒸發(fā)淡牛奶125克牛奶粉30克干黃豆40克酸奶1瓶黃豆粉40克第八十一頁，編輯于星期日：三點十分。第81頁，共103頁。二、交換份法例子：用食品交換法為一體重正常、從輕體力勞動的男性設計一日食譜。注：食物交換份法是一個比較粗略的方法，應用中，往往把計算法與食物交換法結合使用。第八十二頁，編輯于星期日：三點十分。第82頁，共103頁。二、交換份法（1）膳食食物交換份數(shù)的確定查看《平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量》和《交換份分配比例》表總熱能供給量約2400千卡該對象的膳食總食物份數(shù)為27份，其中谷類15份，蔬菜水果類1.5份，肉禽魚蛋類3份，奶及制品2份，豆制品1.5份，硬果類1份，油脂類2份，食用糖1份。第八十三頁，編輯于星期日：三點十分。第83頁，共103頁。二、交換份法

（2）確定食物種類及重量：根據(jù)表可確定具體食物的重量。谷類15份：如果10份為米飯、4份面包、1份為土豆則其供給量分別為250克（米）、140克（熟面包）、125克（土豆）蔬菜水果類1.5份：若選胡蘿卜0.5份，青椒0.5份和蘋果0.5份，則供給量分別為100克、250克、100克其它食品依次類推。第八十四頁，編輯于星期日：三點十分。第84頁，共103頁。二、交換份法（3）按照中國居民平衡膳食寶塔，合理分配各餐食物，進行適當調整后，確定烹調方法，最終確定食譜（4）通過食物的同類互換，可把一日食單設計出一周、一月食譜。第八十五頁，編輯于星期日：三點十分。第85頁，共103頁。二、交換份法

示例一經(jīng)濟型早餐：豆?jié){500克+1湯匙白糖15克，饅頭（面粉100克）午餐：米飯（大米200克），胡蘿卜燒肉（豬肉75克+150克胡蘿卜），素菜湯（葉菜類150克）晚餐：米飯（大米200克），家常豆腐（豆腐200克），豬血湯（豬血100克+蔬菜200克）、咸菜30克間餐：橘子120克炒花生25克第八十六頁，編輯于星期日：三點十分。第86頁，共103頁。二、交換份法示例二普通型早餐：牛奶（300克）+1湯匙白糖（10克），煮雞蛋60克，面包（面粉100克）午餐：牛肉燴面（面粉150克+牛肉25克+萵筍100克），咸菜30克晚餐：米飯（大米150克），芹菜炒肉（瘦肉50克+芹菜200克），豆腐湯（葉菜200克+豆腐100克）間餐：蘋果100克西瓜200克第八十七頁，編輯于星期日：三點十分。第87頁，共103頁。二、交換份法示例三富裕型早餐：牛奶300克+1湯匙白糖10克，煮雞蛋60克，面包（面粉100克），芝麻醬10克午餐：米飯（大米150克），碎米雞?。u肉50克+花生10克），豆腐素菜湯（豆腐100克+葉菜150克）晚餐：百合粥（梗米50克，百合適量），饅頭（面粉100克），松鼠魚（黃魚80克+其它素料50克），炒合菜（各種蔬菜200克），干貝豆苗湯（干貝30克+豆苗50克）間餐：西瓜200克，蛋黃餅干（面粉25克+蛋黃5克），鮮果汁150克第八十八頁，編輯于星期日：三點十分。第88頁，共103頁。思考題：請為一位體重為90kg，身高170cm，血壓偏高，從輕體力勞動的男性設計一日食譜。分析：1、首先確定理想體重與體質指數(shù)BMI；2、膳食食物交換份數(shù)的確定；3、根據(jù)膳食寶塔和高血壓的具體飲食情況配餐。（控制總熱能，減少鈉鹽，多吃含不飽和脂肪酸的食物，增加優(yōu)質蛋白質，多吃含鉀、鈣的食品等等）魚肉、豆制品含優(yōu)質蛋白質高；奶類、黃豆、花生、腰果、帶魚、腰果等含鈣、鉀高。第八十九頁，編輯于星期日：三點十分。第89頁，共103頁。三、電腦軟件編制法（