博味章魚學(xué)員

章魚燒成本核算1.章魚燒粉一般一斤出18份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去18就是2.章魚粒一般一斤出65份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去65就是3.沙拉醬一般一斤出120份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去120就是4.柴魚片一般一斤出450份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去450就是5.海苔絲一般一斤出420份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去420就是6.牛肉松一般一斤出110份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去110就是7.燒醬一般一斤出150份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去150就是8.另一罐國標(biāo)燃?xì)獬?000份左右總價(jià)除去1000就是9.還有雞蛋以及蔬菜直接就算0.15即可。10.油一般一斤出60份左右總價(jià)除去斤數(shù)再除去60就是11.包裝單價(jià)多少你們自己清楚就不說了

以上算法全加起來就是真正的成本了PPT文件請(qǐng)按F5進(jìn)入預(yù)讀模式查看。不然中間的鏈接需要復(fù)制到網(wǎng)址欄中查看【原料渠道以及價(jià)位特性】

【特供章魚丸子機(jī)】

這是和廠家談妥給咱們特供機(jī)器，參考價(jià)：598不包郵保證正品。機(jī)器是伴隨很久的東西，同等品也有更便宜質(zhì)量參差不齊，請(qǐng)謹(jǐn)慎購買。

【柴魚片】保存可以剪碎點(diǎn)放冰箱冷凍，切記千萬不要開口透氣或者暴曬，拿出來使用的時(shí)候放木桶蓋上蓋子保鮮，這樣放在使用時(shí)撒在丸子上會(huì)有跳躍抖動(dòng)的感覺，看著會(huì)很有食欲。當(dāng)天使用不完的還放入冰箱冷凍。參考價(jià)33元500克左右【芥末醬】1000克38元

【槐花蜜】38元一斤蜜汁芥末醬：調(diào)配比例芥末6/槐花蜜1，按比例調(diào)好用電動(dòng)攪拌器攪勻，即可使用味道很不錯(cuò)哦?！竞Ｌz】

選料時(shí)注意選用色澤稍帶黑褐色的這是正品，密封保存放入冰箱冷凍，注意不要透氣，不然會(huì)黏在一起。可以剪碎使用。

【章魚丸子盒】最好不要選咔咔仕的盒子，那個(gè)不好賣。選那個(gè)大阪的或者紅色的都可以。

【章魚?！?/p>

這個(gè)店雖然一公斤32運(yùn)費(fèi)20左右，但市面上去水都只有600克這家店800以上，一般一粒2克一公斤可切500粒左右，就算有的太小不能用那樣最少還有450?？梢允褂眠@下來就算112份（每份四個(gè)）

【肉松】選用牛肉松參考價(jià)60元2.5千克，顏色鮮亮黃的不好、完全粉末特別細(xì)碎顆粒也不好。應(yīng)挑選顏色淡褐色也就是深黃色、絲狀的好。由于這個(gè)單獨(dú)發(fā)貨運(yùn)費(fèi)貴，建議學(xué)員們?cè)谖疫@兒發(fā)其他東西時(shí)一塊發(fā)，這樣降低運(yùn)費(fèi)節(jié)約成本。

【番茄沙司】我推薦鳳球嘜的500克（注意這不是番茄醬），參考價(jià)7元。各地售價(jià)有區(qū)別，這個(gè)不需網(wǎng)上采購當(dāng)?shù)卣{(diào)料市場超市即可購買到。這是做香甜口味用的。

【章魚燒粉】配方低筋面粉1410克、玉米淀粉1175克、糯米粉600克、玉米面352克、核心調(diào)料80克。低筋面粉也可以用中筋面粉，選取時(shí)注意要色澤白亮的，用力抓在手里一晃能立刻散開并且品嘗無雜味的為好。玉米淀粉抓著有嘎嘣的聲音、顏色較白。

糯米粉特別細(xì)膩。玉米面是黃色的，略顯粗糙。操作方法依然是200克粉、350克水、一個(gè)蛋。章魚燒粉核心調(diào)料我淘寶店有售一斤核心調(diào)料配50斤章魚燒粉，成本只是4塊一斤。【博字牌章魚燒粉操作方法】【新操作方法】200克粉、350克水、一個(gè)雞蛋、注意比例必須調(diào)準(zhǔn)，不能亂動(dòng)。攪拌均勻后開火，當(dāng)天初次操作等到版微微冒煙后，再用紙巾把孔里的油吸出來。然后加新油，用小勺把油潑勻后注漿（注意粉漿放置5分鐘后需要重新攪拌一下再用，防止沉淀）然后注漿三分之一，根據(jù)要求快速放入搭配蔬菜、餡料，然后粉漿注于孔平（必須于孔平，這樣就不用再注漿了）現(xiàn)在再放一次油即可。靜待20秒翻身九十度，先翻一個(gè)看底變黃后全部翻90度。然后還是20秒再一次翻身，不過要留一個(gè)小口跑熱氣，這樣能有效防止丸子變橢圓和爆裂還有熱氣引起的變軟。繼續(xù)20秒后丸子小口朝下，這時(shí)候里面流動(dòng)的粉漿就能輕松把丸子小口補(bǔ)上。15秒后換位，如果是全版操作低溫?fù)Q高溫高溫?fù)Q低溫。如果是半版操作就直接換到其他沒用的孔里面，因?yàn)槟抢餃囟雀?，但是注意不常用的孔里面也要有油。半版操?5秒翻一次身，然后背面再翻身再等25秒出鍋即可。如果是全版操作40秒翻一次。丸子做好之后可以裝盒放保溫板保溫即可。有任何問題聯(lián)系售后人員解答。注：本博味粉保質(zhì)期為90天/保質(zhì)期之內(nèi)出現(xiàn)任何問題經(jīng)審查會(huì)全額退款。參考分量：約500克海鮮醬

用料：

蛋黃一個(gè)

糖分25克

白醋25克

菜籽油200-250克

秘制海鮮醬料160克

操作步驟：1、純蛋黃打入碗里，加糖粉，用打蛋器打發(fā)2、打發(fā)到蛋黃的體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀3、此時(shí)，加入少許的油，并用打蛋器攪打，使油和蛋黃完全融合4、繼續(xù)少量的加入油。在一開始的時(shí)候，最好有足夠的耐心，每次加入的油一定不能太多，邊加入邊用打蛋器攪拌。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，隨著油一點(diǎn)點(diǎn)的加入，蛋黃不但沒有變稀，反而會(huì)變得越來越濃稠5、繼續(xù)少量的加入油并攪打，此時(shí)蛋黃糊越來越稠6、此時(shí)，因?yàn)獒u太濃，不太好攪拌了，我們添加1小勺左右的白醋進(jìn)去(不要加太多)，攪拌均勻7、加入醋以后，碗里的醬會(huì)變得稀一些。這個(gè)時(shí)候，我們重復(fù)少量多次的添加油并攪拌這一個(gè)過程8、隨著油的繼續(xù)添加，醬又重新變得濃稠起來9、加入秘制海鮮醬料（秘制海鮮醬料保質(zhì)期為180天）10、重復(fù)這個(gè)過程，直到油、醋和秘制醬料都添加完11、攪拌完成，海鮮醬就做好了備注：1、電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)速調(diào)成最慢2、有任何不懂和解決不了的問題請(qǐng)致電我們，會(huì)有專業(yè)人員24小時(shí)解答。參考分量：約450克照燒醬

用料：

蛋黃一個(gè)

糖分25克

白醋25克

菜籽油200-250克

秘制照燒醬料120克照燒醬和海鮮醬操作步驟一樣燒醬制作以及材料.章魚腌制原料儲(chǔ)備1.

山賊燒醬2.

柴魚醬油3.

排骨醬4.

豬排汁

章魚腌制使用清水500可谷氨酸鈉10克章魚切塊泡進(jìn)去十分鐘后取出，當(dāng)天用直接加冰塊放泡沫箱當(dāng)天不用放冰箱儲(chǔ)存。

燒醬底醬制作用料：蛋黃一個(gè)、糖粉25克、白醋25克、玉米油、200-250克1、純蛋黃打入碗里，加糖粉，加白醋、用打蛋器打發(fā)2、打發(fā)到蛋黃的體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀3、此時(shí)，加入少許的油，并用打蛋器攪打，使油和蛋黃完全融合4、繼續(xù)少量的加入油。在一開始的時(shí)候，最好有足夠的耐心，每次加入的油一定不能太多，邊加入邊用打蛋器攪拌。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，隨著油一點(diǎn)點(diǎn)的加入，蛋黃不但沒有變稀，反而會(huì)變得越來越濃稠5、繼續(xù)少量的加入油并攪打，繼續(xù)攪拌至成品即可。照燒醬制作：底醬200克、山賊燒醬30克、柴魚醬油10克、排骨汁40克、攪拌均勻后冷藏，常溫保存極限24小時(shí)，冷藏5天極限。海鮮醬制作：

底醬200克、蜂蜜10克、山賊燒醬20克、排骨汁20克、廣味源幼滑蝦醬10克、蠔油20克、攪拌均勻后冷藏，常溫保存極限24小時(shí)，冷藏5天極限。PS:以上醬料調(diào)色可用老抽調(diào)色，調(diào)到滿意為止，具體配比可以適當(dāng)變動(dòng)，來迎合各地口味，有任何不懂請(qǐng)直接聯(lián)系我們，24小時(shí)在線服務(wù)。

口味搭配【香甜肉松味】【番茄沙司

沙拉醬海苔絲柴魚片牛肉松】

【日式照燒味】【沙拉醬海苔絲柴魚片照燒醬】

【秘制海鮮味】【海鮮燒醬沙拉醬柴魚片海苔絲】

【蜜汁芥末味】【蜜汁芥末醬沙拉醬柴魚片海苔絲】

【脆皮大蝦味】【沙拉醬海鮮醬，柴魚片】餡料由章魚換成大蝦，注意：大蝦去頭剝皮必須裹上辣椒粉和孜然粉油炸至酥脆為止，另外可以把餡料變成奶油芝士奶油芝士只加包菜

大蝦配蔬菜小香蔥

海鮮的也可以配小香蔥

【芝士香腸味】【沙拉醬海苔絲柴魚片照燒醬】餡料由章魚換成芝士香腸可以選擇臘腸也可以選擇普通香腸不過需要炒制一下不然口感上不去

切成三毫米的小方塊然后丸子放完芝士放香腸一個(gè)孔建議放3-6個(gè)香腸丁然后再放蔬菜配料

【玉米奶酪味】【玉米汁100克.椰奶粉100克.蛋黃醬50克白糖根據(jù)各地口味放15-30克蜂蜜5克玉米汁50克奶油10克選用椰奶粉就是看重它沒有奶粉的那種容易讓人吃膩的感覺全部攪拌好放冰箱冷凍后切塊繼續(xù)冷凍用的時(shí)候直接放丸子里即可經(jīng)驗(yàn)技巧【售賣經(jīng)驗(yàn)技巧】在售賣過程中，會(huì)遇到很多事情。這些就用我和諸位前輩的經(jīng)驗(yàn)來給大們?cè)黾有╅啔v吧。

做食品，首先要求的是包裝以及店面攤位設(shè)計(jì)。如果你隨意搞別人都會(huì)看出來，就像我們平常上街，都會(huì)對(duì)一些店鋪看一眼就沒興趣看第二眼，你設(shè)計(jì)到位吸引了別人去看第二眼之后才會(huì)有想買的想法。第一眼印象不好很難做成生意。這里我提醒一下，大多數(shù)學(xué)員回去搞了噴繪或者裝修店鋪都把我的話當(dāng)了耳旁風(fēng)，沒給我看一眼。其實(shí)你可以提出你的設(shè)計(jì)風(fēng)格我?guī)湍銋⒖?，需要改進(jìn)的必須改進(jìn)。我賣章魚小丸子一年中換了7次噴繪，這些也都是在不斷成長、積累經(jīng)驗(yàn)琢磨出來的。怎樣能讓顧客想看第二眼？只要你能看到這篇文章，提出來要求我都會(huì)幫你的。第二衛(wèi)生，這個(gè)必須把全部的不拉死角的做好，不要認(rèn)為你只把臺(tái)面清干凈就好了。用三輪車或者小吃車的朋友一定要定期清理噴繪表面，包括車身、車輪記住這是你的臉，必須搞好。還有把衛(wèi)生紙放到隨手可得的地方，感覺手上有汗或者油的時(shí)候擦，臉汗可以低頭擦一定要迅速。再有如果圍得顧客多，一次做出一版一起放料的時(shí)候，記得先擦手這是對(duì)顧客的禮貌，現(xiàn)在的人講究細(xì)節(jié)。幾十歲賣煎餅的大媽可以不在乎這點(diǎn)但你必須在乎，因?yàn)槟愕氖袌鲠槍?duì)的是年輕人、小孩、能吃的起丸子的，一般都講究。最后切記大聲說話，在操作過程中盡量少說話，避免吐沫噴到版上。最好帶個(gè)口罩。

接下來說顧客的問題。永遠(yuǎn)不要跟顧客吵架，那樣做會(huì)得不償失。做生意有的事可以忍對(duì)顧客忍，但是對(duì)生意屆同行要一點(diǎn)狠。做生意采購東西時(shí)，你能搞價(jià)是你的本事千萬不要充大款，那樣你花了冤枉錢，別人還把你當(dāng)豬玩。你要是精打細(xì)算理性還價(jià)，當(dāng)然心里提前準(zhǔn)備個(gè)底線。買什么東西就算要買也不要直接爽快的付錢

，問清楚看仔細(xì)，就算他質(zhì)量再好也要這樣做。這樣做店家最后只要收到錢一樣的開心，而且你下次去他會(huì)更熱情的賣給你。要知道賣家碰到一個(gè)冤大頭不好奇但是碰到一個(gè)精挑細(xì)選幾乎苛刻的回頭客，他一定有成就感。如果他知道你也是做生意的自然佩服你，這就是從氣勢(shì)上壓倒他?？吹竭@感覺不耐煩無趣的請(qǐng)離開，如果你這點(diǎn)耐心都沒，我想你不懂得聆聽觀察學(xué)習(xí)這輩子也就這樣了。我教的這些不止做丸子還有做人，對(duì)初次創(chuàng)業(yè)者有很大幫助。言歸正傳。如果你發(fā)現(xiàn)眼熟的顧客也就是回頭客，可以發(fā)放精美的積分卡。打比方積累5份送1份，這樣雖然咱們知道一份丸子成本1.7元但是顧客不是這樣想的，他會(huì)認(rèn)為你一份給他便宜了一塊錢肯定很開心，而且積分卡可以轉(zhuǎn)借，這樣方便有的代買顧客給別人買丸子，積分劃到他身上一定十分樂意的。這樣他得到甜頭他就會(huì)牢牢的記住，以后如果別人想吃東西，他就會(huì)推薦給你的丸子，他會(huì)說的你的東西很好很好，這也是宣傳口碑的一個(gè)方式。就按定做500個(gè)積分卡來算才50塊錢，用卡的次數(shù)夠了按卡領(lǐng)丸子，不花錢別的顧客看到就會(huì)十分羨慕，不花錢的東西誰不喜歡。他自己看到羨慕的目光養(yǎng)成榮譽(yù)感從而再一次奠定了你的口碑。

一張卡正面可以印成名片的樣子，印的最好是金黃色卡通圖案精美點(diǎn)，背面印十個(gè)空格五個(gè)太少。還有包括送丸子還有辦卡一定不要想著節(jié)約，“舍得”有舍才有得。

丸子保存方法：正常情況下一個(gè)版足夠使用，這樣一個(gè)版加熱另一個(gè)版保溫。這樣做好之后不用在鍋里來回烤防止了丸子吸附油過多，可以迅速裝盒蓋上蓋子放到另一個(gè)版上去，可以保溫半小時(shí)。我這個(gè)粉研究的時(shí)就候考慮到這點(diǎn)所以就算不是很熱，口感一樣好。另外鍋里可以有老油但不要有污垢，不要嫌老油臟那個(gè)只要保養(yǎng)合適，烏黑發(fā)亮更顯得丸子色澤。最后丸子放料，這個(gè)也不要疏忽。記住如果是香甜的，沙拉醬橫放一個(gè)丸子有三道足夠然后放番茄沙司、海苔、魚片放靠近盒子里面，最近的那個(gè)均勻撒在丸子表面不要多放。這東西講究搭配，如果顧客要求多放某樣食材，可以多放一點(diǎn)，比如說本來夾一次的原料可以夾少點(diǎn)加二次。另外放料標(biāo)準(zhǔn)。海苔絲30絲、柴魚片4-5片、肉松一個(gè)丸子上平鋪兩個(gè)指甲蓋大小、燒醬覆蓋丸子三分之一?？谖吨氐那f不要按你的量走，這樣顧客不適應(yīng)就是一蘸刷子刷兩個(gè)丸子，拿捏不準(zhǔn)的給我發(fā)圖。注意香甜味少放燒醬不然味道就雜了，要讓他吃到回味欲迎還拒的感覺。海鮮醬、照燒醬這兩種分清楚，不要亂放。海鮮口味的少放沙拉不放肉松。另外餡料方面也可以適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)火腿一點(diǎn)點(diǎn)就夠，可以去買最便宜的有那個(gè)色就好。這不是死的，甚至你放小香蔥也行因?yàn)楦鞯乜谖恫煌?，這個(gè)需要你拿捏，最好先聽取顧客的意見。還有最好做好收錢，雖然這樣有的人會(huì)等不及但是我相信很多人會(huì)滿意的，這樣別人從心里認(rèn)可你了包裝完記得問一下用不用拿個(gè)袋帶走，如果帶走記得提醒一下盡量別太涼吃，語氣要輕。最后一句慢走，有禮貌的顧客給你回禮記得微笑點(diǎn)頭。做生意分為三種。一種是東西并不好吃服務(wù)也不好，但是地段好一樣能賣好，不過很難做大，第二種就是東西好吃但是服務(wù)不咋地，這樣對(duì)于吃貨來說也行，最后一種就是東西不好吃但是去買會(huì)讓你感覺很舒服貼心的感覺。好多新手入行，大多數(shù)心里抱著試試看態(tài)度，可是能做好為什么不做好，做好了也別驕傲可以做得更好。等你真正做好了你就做大了，細(xì)節(jié)決定成敗。然后還要記住一點(diǎn)生意不好了找原因，追根究底找出原因所在。有的是口味當(dāng)?shù)厝瞬贿m應(yīng)，有的則是銷售渠道打不開。這一點(diǎn)我提醒下，不要光讓生意找上門還要讓你找生意，與時(shí)俱進(jìn)打開網(wǎng)絡(luò)渠道，現(xiàn)在流行糯米和美團(tuán)團(tuán)購。這兩個(gè)團(tuán)購網(wǎng)站最好上，店鋪光這兩個(gè)團(tuán)購一天都多賣不少，找人拍個(gè)成品圖切記不可盜圖，可以在同城網(wǎng)或者同城貼吧里發(fā)布，如果還不行開小號(hào)或者找朋友頂人氣，當(dāng)然就算做的再好顧客有意見也是要悉心聽取的。提意見的真的是為你好，不怕說你的就怕不說不吱聲心里給你打個(gè)叉的，最后記住一點(diǎn)不要驕傲做人一定要低調(diào)?？颈P保養(yǎng)【章魚丸子全套工具詳解：鋼簽、竹簽、鋼夾、劈鏟、漏斗、毛刷、塑料袋、衛(wèi)生紙、手動(dòng)打蛋器/電動(dòng)打蛋器、電子稱、鋼盆、盛油碗、醬料瓶、小剪刀

】

第一

鋼簽。這個(gè)要求根據(jù)個(gè)人習(xí)慣，但許多新手都喜歡用那種兩根長長的來操作，但是那個(gè)真不適合新手，那個(gè)是別人一做兩版以上用的。本人推薦短的，短的右手操作很方便，這個(gè)具備挑皮、剜邊、打圓。長期做手感好的用鋼簽一刺就能分辨熟不熟，一般長度帶柄18厘米這個(gè)隨意。第二鋼夾。這個(gè)主要是用來夾各種原料，比如海苔、肉松、魚片看著它挺大挺難掌握，其實(shí)特別好用比用筷子強(qiáng)的多。用這個(gè)會(huì)給顧客感覺良好，最起碼比筷子好。一般我用著長度21厘米的比較好使。

第三劈鏟。這個(gè)真是個(gè)好東西。比如你第二天起來發(fā)現(xiàn)你的烤版內(nèi)角有油污清不下來，用衛(wèi)生紙反而更臟。這時(shí)候好多愛干凈的人喜歡用鋼絲球洗潔精刷洗，這樣對(duì)鍋損壞就不說了還根本沒辦法保養(yǎng)得。用威猛先生清洗的猛男我就不說了，呵呵。我用的規(guī)格20厘米長刃6厘米長的。第四

半圓勺。相信老手都有一套自己用著順手的工具，我也不例外。這個(gè)勺子跟了我兩年多了，長度18.5厘米勺頭直徑3厘米帶半圓頭。這樣的主要用處就是清潔鍋具內(nèi)多余的油污，可以輕松潑出來。另外操作的時(shí)候添加餡料避免不了有的在烤版邊上變黑變焦，這時(shí)候用一個(gè)這樣的小勺很隨意的就弄出來給人感覺和諧。其實(shí)他還有另一個(gè)用處，漏斗粉漿如果一次沒用完，等會(huì)在用的時(shí)候最好拿個(gè)小勺攪拌一下讓他質(zhì)地均勻，這樣做出來的丸子才整潔整體所有都一樣，如果不攪稠的太稠做出來丸子難吃，稀得太稀根本不成形。我個(gè)人感覺這一個(gè)工具是我用的最順手的。下面我再把鍋的保養(yǎng)方法以及清潔方法奉獻(xiàn)給大家

第一步、鍋用完之后收工了就用勺子把孔內(nèi)的雜污清理出來，注意不是老油...。另外用劈鏟把烤盤表面的油污鏟掉，還有最邊緣的五毫米地帶必須清干凈，不然很惡心而且再用底下溫度一上來容易產(chǎn)生油煙很難看。第二步、烤盤放置，最好再上面鋪個(gè)干毛巾因?yàn)橛杏?，防止蚊蟲灰塵落入。第二天使用的時(shí)候先用火烤制3分鐘，然后拿小勺把老油均勻的撒在烤盤正面所有地方，一分鐘后先用劈鏟在表面刮一遍，孔內(nèi)用紙巾團(tuán)起來，放進(jìn)空中旋轉(zhuǎn)一下就把老油吸出來了。這樣特別保養(yǎng)鍋就跟紫砂壺是一樣的，所以老手的鍋都是烏黑發(fā)亮看著毫不難看，新手的就比較慘不忍睹了。而且在我看來一個(gè)用了很久的老版，比新版價(jià)值要高的多。因?yàn)樗缇捅挥妥虧櫟暮芎昧?，做出來丸子表面光滑喜人。第三步、鍋的清洗。?jīng)常清洗的鍋傷鍋壁，容易粘鍋?zhàn)龀鰜硗枳颖砻嫦裨虑?，?shí)在油污太多那就大火空烤10分鐘，這時(shí)候里面所有的油渣全部烤化，再往上面潑油（注意防火哦！?。。┻@樣一次就全部把鍋脫了一層片。這時(shí)候可以拿洗潔精清洗了不會(huì)影響的

最后告訴大家一點(diǎn)小技巧，燃?xì)獾募兌扔绊懙酵枳拥钠焚|(zhì)。氣分為70/90/100/120元，70的氣出來黃色火苗居多而且一次打不著火會(huì)非常辣眼，建議大家選用100/120元的純氣。這樣純藍(lán)火、無異味、火苗不管開多大都很均勻因?yàn)槭羌儦?，完全靠燃?xì)馄鸹馃o聲音，劣質(zhì)氣聲音特別大是因?yàn)槔锩婕尤肓舜罅康亩趸?，完全靠二氧化碳吹氣助燃這樣不行。對(duì)氣的消耗也是非常大的所以一定要用好氣看這是純氣的效?！靖拭肥?xiàng)l做法】贈(zèng)送紅薯選用陳年黃心最佳，清洗去泥去皮再清洗，按形狀切成厚度一