高二生物人教版選修1練習：專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題2 word版含解析

專題一課題2一、選擇題1．毛霉屬于導學號06350027()A．真菌 B．病毒C．細菌 D．植物[答案]A[解析]毛霉是真菌的一種。2．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有導學號06350028()A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶[答案]A[解析]毛霉等微生物在代謝過程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。3．在配制鹵湯時，酒精是不可缺少的，對酒精量的要求是導學號06350029()A．30% B．20%C．15% D．12%[答案]D[解析]制作腐乳配制鹵湯時對酒精量的要求為12%。4．在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)導學號06350030()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經(jīng)濟效益D．會影響腐乳的風味及質(zhì)量[答案]B[解析]在腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，就很難抑制微生物的生長，從而導致豆腐腐敗。5．為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是導學號06350031()A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度[答案]C二、非選擇題6．腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長出毛霉→()→加鹵湯裝瓶→密封腌制。導學號06350032請回答下列有關問題。(1)請把制作流程補充完整。(2)制作腐乳的原料中含量比較高的有機物是________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成的小分子有機物有________。(3)在腐乳制作中，加鹽的目的是(寫三個)________________、________________、________________。(4)鹵湯中酒的含量控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。[答案](1)加鹽腌制(2)蛋白質(zhì)多肽和氨基酸(3)抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛調(diào)味(4)若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長一、選擇題1．腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵則加入多種物質(zhì)抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應的進行，使腐乳具有獨特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質(zhì)是導學號06350033()A．適量的鹽 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部[答案]D[解析]適量的鹽能抑制微生物的生長，鹵湯中12%的酒及香辛料主要是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，但同時也能起到抑制微生物生長的作用。2．腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質(zhì)量的是導學號06350034()①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時間⑤豆腐含水量A．只有1種 B．有3種C．有5種 D．有4種[答案]C3．豆腐上長出毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是導學號06350035()A．調(diào)味B．可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C．促進毛霉的繼續(xù)生長D．抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)[答案]C[解析]加鹽后瓶中溶液濃度增高，不適于毛霉等微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，以促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。4．在腐乳的傳統(tǒng)制作過程中，不需要嚴格滅菌的操作是導學號06350036()①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①②③④[答案]A[解析]傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，加鹽腌制時，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個時期都不需要嚴格殺菌；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時，為了防止雜菌污染，需要嚴格無菌操作。5．封瓶時為了防止瓶口污染，應該導學號06350037()A．將瓶口通過酒精燈的火焰B．用開水把瓶中消毒C．把整個瓶子放入沸水中煮D．用酒精抹在瓶口上[答案]A二、非選擇題6．下面是一則關于腐乳制作方法的傳說故事，請你閱讀后，討論下面所提問題。導學號06350038相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意，一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。(1)你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌制起來？________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)你能總結王致和做腐乳的方法嗎？________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)“聞著臭，吃著香”解釋其原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。[答案](1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上迅速生長形成發(fā)達的白色菌絲。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)，增加風味。(3)讓豆腐