現(xiàn)代廚政管理任務(wù)

廚政管理與實(shí)務(wù)

趙剛第三節(jié)現(xiàn)代廚房管理任務(wù)

現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)利用和整合，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，創(chuàng)造最高的工作效益。具體表現(xiàn)激發(fā)員工積極性完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)建立高效管理系統(tǒng)制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房制定系統(tǒng)的管理制度督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

完成飯店規(guī)定的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)達(dá)到飯店規(guī)定的成本控制指標(biāo)符合飯店及衛(wèi)生防疫部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到飯店規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)完成飯店規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷(xiāo)活動(dòng)指標(biāo)建立高效管理系統(tǒng)

廚房管理主要包括人員的配備組織管理層次的設(shè)置信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控貨源的組織與出品銷(xiāo)售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房

廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為節(jié)省人力、物力，從事正常的生產(chǎn)操作帶來(lái)很大便利，也為提高、穩(wěn)定廚房出品質(zhì)量起到一定的保障作用。制定系統(tǒng)的管理制度廚房紀(jì)律廚房出菜制度廚房員工休假制度值班交接制度衛(wèi)生檢查制度設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等

廚房退菜管理規(guī)定

為了加強(qiáng)廚房菜品退還管理，優(yōu)化菜品品質(zhì)的管理的原則，廚房對(duì)各檔口進(jìn)行嚴(yán)格的菜品退還菜品的把關(guān)，實(shí)行菜品責(zé)任到人，為客人提供更加優(yōu)質(zhì)的菜品，特制定此退菜制度。

退菜情況分類(lèi)退菜情況分類(lèi)：3．C級(jí)無(wú)責(zé)任退菜情況既無(wú)AB兩種現(xiàn)象非菜品本身質(zhì)量問(wèn)題，是客人不喜歡或?qū)Σ似分R(shí)不了解等出現(xiàn)退菜不予追加責(zé)任，但必須由廚師長(zhǎng)以上人員鑒定后，由廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理共同認(rèn)可。4．D級(jí)為內(nèi)檢退菜由廚師長(zhǎng)檢查出不合格退的菜，則處罰比例為灶臺(tái)80%、砧板15%、打荷5%。

菜品系列烹飪時(shí)間（分鐘）籠仔飯系列15生嗜系列18廣式粉面飯系列15避風(fēng)塘系列18靚粥15時(shí)令煲仔20家常菜系列15菜品系列烹飪時(shí)間（分鐘）煲仔飯30小炒系列15湯羹15合味蒸菜30鹵水燒臘系列15時(shí)蔬系列15涼菜系列10菜品烹飪時(shí)間表上客率85%以上時(shí)，上述烹飪時(shí)間均延續(xù)5—8分鐘

其它責(zé)任歸屬情況

1.凡規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬C級(jí)退菜，超出規(guī)定時(shí)間及由速度慢造成的退菜屬B級(jí)退菜，菜品買(mǎi)單比例為灶臺(tái)50%、切配35%、打荷15%。菜品未操作的每個(gè)菜罰款10元、因未造成浪費(fèi)、操作的按原價(jià)買(mǎi)單。2.凡因秩序混亂多配或漏配按B級(jí)處理，賠償比例為切配100%。在未造成浪費(fèi)的前提下每個(gè)菜品罰款5元，如再次發(fā)生同樣的事情每次累計(jì)加罰5元。3.A級(jí)與B級(jí)退菜，店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)各有監(jiān)管不力的責(zé)任，每個(gè)退菜均各罰5元。4.D級(jí)菜品退菜廚師長(zhǎng)免于責(zé)任罰款。其他人員檢驗(yàn)出的質(zhì)量問(wèn)題每次獎(jiǎng)勵(lì)5元。退菜程序1.所退菜品直接到廚房，由經(jīng)理及廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)后，其他部門(mén)不得私自扣留所退菜品，所退菜品到廚房有當(dāng)事人確認(rèn)后，進(jìn)行賠償。如誰(shuí)扣留有扣留人負(fù)責(zé)賠償。2.接到退單或菜品時(shí)，廚師長(zhǎng)在最短的時(shí)間內(nèi)查明原因并加以確認(rèn)，重做或者是換菜。3.廚師長(zhǎng)要及時(shí)了解退菜原因并及時(shí)作出補(bǔ)救措施，同時(shí)認(rèn)真聽(tīng)取前臺(tái)人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過(guò)1分鐘，以滿(mǎn)足客人要求）及時(shí)做好補(bǔ)救工作。4.B級(jí)退菜如客人要求換菜品新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制。退回菜品作出意見(jiàn)處理后由總廚做出最后用途。5.每餐例會(huì)廚師長(zhǎng)要對(duì)上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并做出有效預(yù)防的措施。其它責(zé)任1.下錯(cuò)單、傳錯(cuò)菜、下重單導(dǎo)致顧客退菜，前廳負(fù)責(zé)賠償。上菜慢前廳沒(méi)有及時(shí)催菜的，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行處罰。2.沒(méi)寫(xiě)明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口導(dǎo)致的退菜前廳負(fù)責(zé)原價(jià)

賠償。3.菜牌上沒(méi)有的菜絕對(duì)禁止出菜。(根據(jù)原料，由廚房部決定是否出菜)4.傳菜過(guò)程出現(xiàn)的菜品污染，如頭發(fā)等，由前廳負(fù)責(zé)。5.贈(zèng)菜必須通過(guò)部門(mén)經(jīng)理同意簽字，廚房有權(quán)參與，因?yàn)榻Y(jié)合成本核算，如急用可以通知廚房先制作，后補(bǔ)贈(zèng)送單子并簽字，否則對(duì)傳達(dá)人、劃單員處以菜價(jià)雙倍罰款。

罰款原則

1、第一次出現(xiàn)責(zé)任退菜問(wèn)題可以酌情成本價(jià)賠償，第二次出現(xiàn)重復(fù)問(wèn)題成本價(jià)的雙倍賠償，第三次出現(xiàn)原價(jià)賠償，再次出現(xiàn)原價(jià)的雙倍罰款。2、所有的條款以月為單位，望酒店各崗位人員認(rèn)真執(zhí)行并做好監(jiān)督。3、規(guī)定菜品出品時(shí)間整桌宴會(huì)菜品不得超過(guò)45分鐘，零點(diǎn)所有菜品因慢造成退菜，只要超過(guò)30分鐘接受責(zé)任歸屬1處理。根據(jù)菜品制作工藝而定、蒸菜、炸品、節(jié)假等特殊情況例外。罰金用途所有罰金以月為單位計(jì)算一次。1/2用作對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)不足避免出現(xiàn)失誤的員工的獎(jiǎng)勵(lì)和本月考察活動(dòng)所需。1/2對(duì)優(yōu)秀員工獎(jiǎng)勵(lì)。每月公布一次罰款金額及用途接受員工監(jiān)督。督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)

將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢