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制湯技能——濃湯制作01濃湯02濃湯操作02制湯技術(shù)關(guān)鍵制湯技能——濃湯制作1.濃湯白湯分為一般白湯(又稱毛湯)和濃白湯(又稱奶湯)。一般白湯主要用于一般的有色燴菜和燒菜;濃白湯即可獨(dú)立成菜,也可用于高檔菜肴的輔助。制湯技能——濃湯制作2.濃湯操作操作原料:一般濃湯的原料為普通的雞骨架、豬骨,也可再一次使用制作清湯和濃白湯后的原料來制作一般白湯。濃白湯的原料:老母雞1500克、老鴨子1500克、豬骨頭5000克、雞骨架1500克、豬蹄1000克等。制湯技能——濃湯制作原料清水沸騰斬成塊過濾蔥姜酒旺火濃白湯焯水中火2~3小時(shí)濃湯操作:制湯技能——濃湯制作3.制湯技術(shù)關(guān)鍵(1)所用原料一定要新鮮,否則原料中的異味將被一起帶入湯中,影響湯的質(zhì)量。(2)制湯的水料比要掌握好,水分過大,湯液濃度低,失去調(diào)味的作用,水分過少,影響呈味物質(zhì)的完全溶解,浪費(fèi)原料。(3)控制火候?qū)χ茰^程極為重要,通常都是快速煮沸,然后制什么湯,就用什么火候,確保呈味物質(zhì)有足夠的溶解擴(kuò)散時(shí)間。(4)調(diào)味品的投料順序和數(shù)量都要恰當(dāng),不同的制湯原料應(yīng)加多少調(diào)味品(指蔥、姜、料酒和食鹽),應(yīng)該有一個(gè)恰當(dāng)?shù)陌俜直?,但目前尚是全憑經(jīng)驗(yàn),沒有量化。(5)在制湯的過程中,因?yàn)檫B續(xù)加熱的緣故,所以物質(zhì)的分解、溶解過程和水分的蒸發(fā)過程是同時(shí)進(jìn)行的。制湯技能——濃湯制作制湯技能——濃湯制作課后思考1.濃湯的制湯原
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