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制湯技能——濃湯制作01濃湯02濃湯操作02制湯技術(shù)關(guān)鍵制湯技能——濃湯制作1.濃湯白湯分為一般白湯（又稱毛湯）和濃白湯（又稱奶湯）。一般白湯主要用于一般的有色燴菜和燒菜；濃白湯即可獨立成菜，也可用于高檔菜肴的輔助。制湯技能——濃湯制作2.濃湯操作操作原料：一般濃湯的原料為普通的雞骨架、豬骨，也可再一次使用制作清湯和濃白湯后的原料來制作一般白湯。濃白湯的原料：老母雞1500克、老鴨子1500克、豬骨頭5000克、雞骨架1500克、豬蹄1000克等。制湯技能——濃湯制作原料清水沸騰斬成塊過濾蔥姜酒旺火濃白湯焯水中火2~3小時濃湯操作：制湯技能——濃湯制作3.制湯技術(shù)關(guān)鍵（1）所用原料一定要新鮮，否則原料中的異味將被一起帶入湯中，影響湯的質(zhì)量。（2）制湯的水料比要掌握好，水分過大，湯液濃度低，失去調(diào)味的作用，水分過少，影響呈味物質(zhì)的完全溶解，浪費原料。（3）控制火候?qū)χ茰^程極為重要，通常都是快速煮沸，然后制什么湯，就用什么火候，確保呈味物質(zhì)有足夠的溶解擴散時間。（4）調(diào)味品的投料順序和數(shù)量都要恰當，不同的制湯原料應加多少調(diào)味品(指蔥、姜、料酒和食鹽)，應該有一個恰當?shù)陌俜直龋壳吧惺侨珣{經(jīng)驗，沒有量化。（5）在制湯的過程中，因為連續(xù)加熱的緣故，所以物質(zhì)的分解、溶解過程和水分的蒸發(fā)過程是同時進行的。制湯技能——濃湯制作制湯技能——濃湯制作課后思考1.濃湯的制湯原

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