第10章餐廳安全管理規(guī)范

第十章餐廳安全管理規(guī)范——食品衛(wèi)生安全——“三防”安全第一頁，共二十九頁。食品衛(wèi)生安全第二頁，共二十九頁。食品衛(wèi)生安全食品衛(wèi)生安全對賓館的重大意義：

1、“民以食為天，食以潔為本”。2、食品衛(wèi)生的好壞直接關(guān)系到每一個人的健康和生命安全。3、餐廳以出售食品和服務(wù)來滿足顧客的需求，我們食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到客人的身體健康，甚至生命安全。4、良好的食品衛(wèi)生管理，不僅可以有效地保證客人避免受到生理病害，而且也可以避免某些流行性傳染病的發(fā)生。

5、作為餐飲從業(yè)人員，我們一定要注重食品安全！

第三頁，共二十九頁。食品衛(wèi)生安全《法律法規(guī)》

為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民的身體健康，增強人民的體質(zhì)。國家于1995年10月30日出臺了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并相繼出臺了與其相關(guān)的法規(guī)和條例，將食品生產(chǎn)經(jīng)營活動納入法治管理。凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個人，都必須遵守《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定。第四頁，共二十九頁。

按照現(xiàn)代飯店餐飲部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食品的質(zhì)量要求包括以下三個方面，即食品的無害性，食品的營養(yǎng)價值，食品的色、香、味及外觀形態(tài)。在這三者中食品的無害性是決定因素，食品的衛(wèi)生安全若沒有保障，其他的一切都是空談。

下面主要同大家學(xué)習(xí)的內(nèi)容有：

一、食品從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生素質(zhì)

二、衛(wèi)生管理三、食物中毒食品衛(wèi)生安全第五頁，共二十九頁。一、食品從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生素質(zhì)

㈠培養(yǎng)良好的衛(wèi)生意識

人的素質(zhì)決定人的行為，制度再好還要靠具有一定素質(zhì)的人去執(zhí)行。作為食品從業(yè)人員首先要提高對食品衛(wèi)生重要性的認識，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益，甚至個人的前途（例：三鹿奶粉事件、廣海咸魚事件）。只有良好的衛(wèi)生意識才能時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，同時也能以衛(wèi)生的觀念來對待他人的操作行為。食品衛(wèi)生安全第六頁，共二十九頁。

㈡.保證健康上崗

有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者攜帶病源微生物，進而污染食品而引起的。因此食品從業(yè)人員每年必須至少進行一次健康檢查，并持健康證明上崗。但健康證只能證明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要關(guān)注自身的健康情況，發(fā)現(xiàn)自己患有的可能污染食品的疾病時要及時上報。食品衛(wèi)生安全第七頁，共二十九頁。

㈢培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽，注意糾正不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣行為。因食品加工人員造成食品污染而引起食物中毒的事故屢見不鮮，因為存在于食品加工人員體內(nèi)外的致病生物體若污染食品并繁殖到感染劑量，那么就很容易帶來危險。食品衛(wèi)生安全第八頁，共二十九頁。㈣重視操作衛(wèi)生

⑴廚房工作人員手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。。

⑵各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

⑶傳菜員運送直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具傳遞食品；專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置防止污染。食品衛(wèi)生安全第九頁，共二十九頁。二、衛(wèi)生管理

食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組是飯店食品安全管理的組織，食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長（飯店總經(jīng)理）全面負責(zé)飯店食品安全工作。

食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(主管副總)：負責(zé)飯店食品安全工作的全面檢查部署，督促檢查食品衛(wèi)生安全工作的順利開展，負責(zé)食品衛(wèi)生制度的落實和檢查工作。

食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員（飯店安全員、保安部負責(zé)人、餐飲部負責(zé)人、廚房負責(zé)人、廚師長等等）：在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，主動參與飯店食品安全的工作，杜絕食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。食品衛(wèi)生安全第十頁，共二十九頁。

餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

食品衛(wèi)生安全第十一頁，共二十九頁。

運送直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具傳遞食品；專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置防止污染。

供賓客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。服務(wù)員患有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

新參加工作及臨時參加工作的服務(wù)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。食品衛(wèi)生安全第十二頁，共二十九頁。三、食物中毒（一）食物中毒的常見原因1、細菌性食物中毒的常見原因

生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10至60度之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不合適的溫度下長時間存放。

食品衛(wèi)生安全第十三頁，共二十九頁。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70度以上。

進食未經(jīng)加熱處理的生食品。食品衛(wèi)生安全

食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70度。

從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70度以上。

進食未經(jīng)加熱處理的生食品。第十四頁，共二十九頁。（二）化學(xué)性食物中毒的常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程中或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒物質(zhì)的污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。使用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。食品衛(wèi)生安全第十五頁，共二十九頁。

預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、避免污染2、控制溫度3、控制時間4、清洗和消毒5、控制加工量食品衛(wèi)生安全第十六頁，共二十九頁。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施：

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。食品衛(wèi)生安全第十七頁，共二十九頁。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)前先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再煮。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用，在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”（GB2760）的限量規(guī)定。食品衛(wèi)生安全第十八頁，共二十九頁。餐飲部食物中毒的應(yīng)急處理方法1、了解情況1.1向客人道歉，記下客人的姓名、地址和聯(lián)系電話；1.2詢問具體的征兆和癥狀；1.3弄清楚吃過的食物和就餐方式，食用日期、時間、發(fā)病時間、病痛持續(xù)時間、用過的藥物、過敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種等；1.4記下看病的醫(yī)生姓名和醫(yī)院的名稱、地址和電話號碼（建議客人收集、保留排泄物，鼓勵客人去找醫(yī)生進行適當(dāng)?shù)牟∏樵\斷）。食品衛(wèi)生安全第十九頁，共二十九頁。2、檢查2.1征得客人同意后，打電話到醫(yī)療中心；2.2立即成立由餐飲部經(jīng)理、廚師長等人員組成的事故處理小組，對整個生產(chǎn)過程進行重新檢查；2.3遞交所調(diào)查的飯店信息給飯店醫(yī)生，以便了解情況。2.4如醫(yī)生診斷為食物中毒，要立即報告上級；2.5查明同樣的食物供應(yīng)了多少份，收集樣品，送交化驗室化驗分析；2.6查明此菜點的制作廚師，并對其進行檢查，檢查原因。食品衛(wèi)生安全第二十頁，共二十九頁。3、分析3.1分析整個制作過程；3.2分析并記錄廚房生產(chǎn)和銷售最近一段時間的衛(wèi)生檢查結(jié)果；3.3明確事故的原因、出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)等。4、處理根據(jù)情況作出相應(yīng)的處理措施。食品衛(wèi)生安全第二十一頁，共二十九頁。案例分析:

客人要一杯溫水，服務(wù)員嘴上答應(yīng)馬上送到，可心里不太樂意，暗地里抱怨著：有飲料為什么不喝呢！沒看到我很忙嗎？！于是走到后區(qū)拿起一個水杯，直接用手從制冰機里抓起幾個冰塊往杯子里丟，裝上開水后需要攪拌時順手拿起一個公勺，用公勺的手柄直接插進去攪了幾下，該服務(wù)員也意識到客人要的是溫水，需要感覺一下水溫，于是就伸出她的一根手指往杯子里沾了沾，感覺水溫剛好，接著，一杯溫水就這么制造出來了。食品衛(wèi)生安全第二十二頁，共二十九頁。討論錯誤之處有幾點？如果你是飯店領(lǐng)導(dǎo)，看到這樣的情況如何處理？如果你是客人，在事后得知所喝的溫水是這樣制造出來的，你會怎樣？食品衛(wèi)生安全第二十三頁，共二十九頁。附件：有關(guān)食品衛(wèi)生安全的例題

1、什么叫生熟分開？

答：是生、熟食品制售者應(yīng)分工；是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或有明顯標(biāo)記；是生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。2、從外地采購食品應(yīng)索取什么資料？

答：食品的檢驗合格證或化驗單。3、銷售直接入口食品時必須做到什么？

答：要求必須使用售貨工具，貨款分開防止污染，包裝材料符合衛(wèi)生要求。食品衛(wèi)生安全第二十四頁，共二十九頁。4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到什么？答：工作時穿戴工作衣帽，不留長發(fā)、長指甲，不戴戒指（首飾）5、熱力消毒的溫度和時間是多少？答：80°C1—2分鐘6、使用含氯消毒劑、有效氯濃度及消毒時間是多少？答：250MG/L3—5分鐘食品衛(wèi)生安全第二十五頁，共二十九頁。7、扁豆為什么必須炒熟煮透？答：扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食用后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱既可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。8、金屬容器為什么不能長期存放酸性食品？答：因為酸性食品可與金屬容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而把金屬溶出來，貯存時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可引起中毒。食品衛(wèi)生安全第二十六頁，共二十九頁。9、違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰、損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。10、餐具化學(xué)消毒的程序和方法怎樣？答：一刮（除殘渣）、二洗（堿水刷）、三消毒（藥物消毒）、四沖（凈水沖），使用的化學(xué)藥物必須經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用在餐具上?；瘜W(xué)藥物如為含氯制劑，有效濃度應(yīng)為250MG/L，餐具全部浸入消毒液中5分鐘。餐具應(yīng)達到光潔、不油膩、無味的感官標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生安全第二十七頁，共二十九頁?！叭馈卑踩环阑穑合腊踩辣I：治安安全三防搶：治安安全第二十八頁，共二十九頁。內(nèi)容總結(jié)第十章餐廳安全管理規(guī)范。2、食品衛(wèi)生的好壞直接關(guān)系到每一個人的健康和生命安全。但健