定位-做什么餐飲

定位—做什么餐飲《中小餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)》餐飲企業(yè)定位

一、餐飲企業(yè)消費(fèi)者群體定位二、餐飲企業(yè)消費(fèi)者心理定位三、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者定位

一、餐飲企業(yè)消費(fèi)者群體定位

（一）了解消費(fèi)者需求餐飲企業(yè)定位

產(chǎn)品只有滿(mǎn)足看顧客需求，購(gòu)買(mǎi)行為才會(huì)發(fā)生。餐飲人需要用眼睛去觀察，多跟顧客去溝通交流，用心去感知。

消費(fèi)者困惑心理：

吃哪一類(lèi)？應(yīng)該對(duì)應(yīng)的是原材料的選擇，可以按照原材料設(shè)置，比如：魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等。想省錢(qián)？設(shè)置每天的特價(jià)菜區(qū)，在特價(jià)菜區(qū)選擇，原價(jià)與優(yōu)惠價(jià)一目了然，注明總共省了多少錢(qián)。不知道吃什么？設(shè)置菜品口碑榜，供顧客選擇。懶得點(diǎn)菜？設(shè)置多種套餐，套餐內(nèi)的菜品還可以自由調(diào)換，隨心所欲。一、餐飲企業(yè)消費(fèi)者群體定位

（二）瞄準(zhǔn)消費(fèi)者心理餐飲企業(yè)定位

一、餐飲企業(yè)消費(fèi)者群體定位

（三）觀察顧客行為餐飲企業(yè)定位

顧客的行為里有很多秘密。例如，有些顧客愿意停留在招牌菜上，他實(shí)際上可能還是一個(gè)比較新的顧客，對(duì)招牌菜不是太熟悉，他很想要了解。這個(gè)時(shí)候，員工應(yīng)該對(duì)核心產(chǎn)品做推薦，入食材和特色工藝。

創(chuàng)業(yè)者要研究這個(gè)行為，同時(shí)將這些行為所代表的意義沉淀在你的產(chǎn)品中，當(dāng)消費(fèi)行為最終發(fā)生時(shí)，顧客會(huì)覺(jué)得你的服務(wù)很貼心，感覺(jué)餐飲企業(yè)很懂“我”，這是一種非常舒服的體驗(yàn)。

一、餐飲企業(yè)消費(fèi)者群體定位

（四）搜集顧客意見(jiàn)餐飲企業(yè)定位

古語(yǔ)有云：“以人為鏡，可以知得失”。消費(fèi)者的意見(jiàn)就像讓餐廳照鏡子一樣，能夠直觀的感受到餐飲店的不足，可以借鑒改之，揚(yáng)長(zhǎng)避短。

比如，在餐廳的餐桌上放置問(wèn)卷調(diào)查卡，一個(gè)月總結(jié)整理一次，看看哪些意見(jiàn)是共性的，這樣就能基本知道顧客的喜好，傾聽(tīng)消費(fèi)者的意見(jiàn)，有助于提升火鍋加盟店的服務(wù)及口碑。

一、餐飲企業(yè)消費(fèi)者群體定位

（五）快速度體驗(yàn)餐飲企業(yè)定位

實(shí)際上，對(duì)餐飲企業(yè)而言，“快”也是衡量其服務(wù)質(zhì)量的一大關(guān)鍵。同時(shí)，對(duì)患有焦慮癥的現(xiàn)代食客來(lái)說(shuō)，上菜速度快慢是其評(píng)價(jià)餐廳體驗(yàn)感優(yōu)質(zhì)與否的重要依據(jù)。

二、餐飲企業(yè)消費(fèi)者心理定位

餐飲企業(yè)定位

餐飲行業(yè)是所有行業(yè)中最火的行業(yè)，如果想建立屬于自己的餐飲市場(chǎng)，那就必須進(jìn)行周密的餐飲策劃，首先需要了解消費(fèi)群體，以及當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣等，進(jìn)行消費(fèi)群體的心理定位。

二、餐飲企業(yè)消費(fèi)者心理定位

（一）消費(fèi)者飲食文化定位餐飲企業(yè)定位

飲食文化比如：四川人愛(ài)吃辣，上海人愛(ài)吃甜；南方的主食是大米，北方的主食是面食等等。餐飲根據(jù)不同的地區(qū)，不同的文化以及飲食習(xí)慣風(fēng)俗等，在做法上也是有所差別的，正式因?yàn)榈貐^(qū)差異性，形成的區(qū)域性文化不同。餐飲行業(yè)的時(shí)候需要考慮自身的菜品是否符合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。

二、餐飲企業(yè)消費(fèi)者心理定位

（二）消費(fèi)者消費(fèi)觀念定位餐飲企業(yè)定位

消費(fèi)觀念

消費(fèi)水平以及觀念決定了消費(fèi)者對(duì)待事物的態(tài)度以及對(duì)商品價(jià)值的取向。隨著人們對(duì)物質(zhì)的要求越來(lái)越高，消費(fèi)者的觀念也發(fā)生了變化，需要更加好的品牌以及產(chǎn)品去滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

二、餐飲企業(yè)消費(fèi)者心理定位

（三）消費(fèi)者消費(fèi)場(chǎng)景定位餐飲企業(yè)定位

場(chǎng)景需求

隨著品牌化的增加，餐飲行業(yè)也是越來(lái)越品牌化，根據(jù)不同消費(fèi)者的需求設(shè)計(jì)不同的場(chǎng)景，給消費(fèi)者帶來(lái)一種輕松愉悅之感。

二、餐飲企業(yè)消費(fèi)者心理定位

（四）消費(fèi)者消費(fèi)能力定位餐飲企業(yè)定位

消費(fèi)能力

在進(jìn)行餐飲市場(chǎng)之前需要了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平，這樣才能更好的制定菜品的價(jià)格以此來(lái)制定菜單。

三、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者定位

（一）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者的分類(lèi)餐飲企業(yè)定位

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者是餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的重要的微觀環(huán)境因素之一。從消費(fèi)需求的角度劃分，每個(gè)企業(yè)都面臨四種類(lèi)型的競(jìng)爭(zhēng)者。即愿望競(jìng)爭(zhēng)者、一般競(jìng)爭(zhēng)者、產(chǎn)品形式競(jìng)爭(zhēng)者和品牌競(jìng)爭(zhēng)者。

三、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者定位

（二）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者的分析策略餐飲企業(yè)定位

1.愿望競(jìng)爭(zhēng)者是指，提供不同產(chǎn)品以滿(mǎn)足消費(fèi)者不同需求的、與企業(yè)構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的眾多企業(yè)。消費(fèi)者的需要是多方面的，但很難同時(shí)滿(mǎn)足，在某一時(shí)刻可能只能滿(mǎn)足其中的一個(gè)需要。

例如：一個(gè)家庭成員過(guò)生日，是選擇去星級(jí)飯店的餐廳就餐還是選擇去普通餐館就餐？目前這個(gè)家庭的愿望對(duì)酒店和餐館來(lái)說(shuō)，就叫“愿望競(jìng)爭(zhēng)者”。因此，從廣泛意義上說(shuō)，生產(chǎn)不同產(chǎn)品、滿(mǎn)足消費(fèi)者不同需求的企業(yè)間存在著競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。

三、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者定位

（二）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者的分析策略餐飲企業(yè)定位

2.一般競(jìng)爭(zhēng)者是指，提供不同產(chǎn)品以滿(mǎn)足人們同一需求的與企業(yè)構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的眾多企業(yè)。消費(fèi)者會(huì)在確定目前需求的基礎(chǔ)上進(jìn)一步判定選擇，即“采取什么方法能滿(mǎn)足這一欲望”。

例如：上述家庭經(jīng)過(guò)反復(fù)考慮，決定去普通餐館就餐慶祝生日。而滿(mǎn)足這一愿望，可選擇經(jīng)營(yíng)各種菜系的餐館，這種餐館就屬于“一般競(jìng)爭(zhēng)者”。因此，對(duì)企業(yè)而言，消費(fèi)者選擇的過(guò)程使這些餐飲食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之間形成一種競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，它們也就相互成為一般競(jìng)爭(zhēng)者。

三、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者定位

（二）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者的分析策略餐飲企業(yè)定位

3.產(chǎn)品形式競(jìng)爭(zhēng)者

指提供滿(mǎn)足消費(fèi)者同一需要不同形式的同一種產(chǎn)品的、與企業(yè)構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的眾多企業(yè)。消費(fèi)者在滿(mǎn)足同一需要的產(chǎn)品中要進(jìn)一步?jīng)Q定購(gòu)買(mǎi)其中的某一類(lèi)產(chǎn)品。

例如：上述家庭在選擇好菜系之后，他們可以選擇高、中、低檔次的餐館，這種餐館檔次，就叫做“產(chǎn)品形式競(jìng)爭(zhēng)者”。

三、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者定位

（二）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者的分析策略餐飲企業(yè)定位

4.品牌競(jìng)爭(zhēng)者

提供滿(mǎn)足消費(fèi)者同一需要的同種形式的不同品牌產(chǎn)品的、與企業(yè)構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的眾多企業(yè)。消費(fèi)者在同一類(lèi)產(chǎn)品品種中會(huì)面臨品牌的選擇。

如：當(dāng)這個(gè)家庭選定了餐館的檔次后，又要考慮選擇哪個(gè)品牌呢？那么，這種品牌餐飲店又構(gòu)成了“品牌競(jìng)爭(zhēng)者”。

三、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者定位

（二）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者的分析策略餐飲企業(yè)定位

餐飲企業(yè)都應(yīng)充分了解消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策過(guò)程，確定目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者，了解其策略，熟悉其產(chǎn)品特征，做到“知己知彼”，揚(yáng)長(zhǎng)避短，以自身的優(yōu)勢(shì)吸引目標(biāo)市場(chǎng)的顧客，提高市場(chǎng)占有率。

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展史

2.秦朝出現(xiàn)餐食販賣(mài)——為商人提供食物（旗、酒家、酒肆、客棧）餐飲企業(yè)定位

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展史

3.漢、唐開(kāi)始流行——商業(yè)繁榮，出現(xiàn)“客舍”、“亭驛”

出現(xiàn)宮廷菜、滿(mǎn)漢全席，出現(xiàn)八大菜系。餐飲企業(yè)定位認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展史

4.民國(guó)初期——八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)入中國(guó)，社會(huì)動(dòng)蕩，各地菜系出現(xiàn)融合。認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展史

4.民國(guó)初期——八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)入中國(guó)，社會(huì)動(dòng)蕩，各地菜系出現(xiàn)融合。認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展史

5.建國(guó)初期，我國(guó)的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營(yíng)、十年發(fā)展停滯兩個(gè)階段，可謂是青黃不接。認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展史

6.隨著改革開(kāi)放的到來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)模式逐步改良，國(guó)人在飲食上從吃的飽過(guò)渡到了吃的好，從吃食物過(guò)渡到了吃文化。一派欣欣向榮的餐飲行業(yè)不僅提高了國(guó)人的飲食質(zhì)量，同時(shí)也為國(guó)家第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。從色、香、味、形、意、養(yǎng)等六個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（二）現(xiàn)代餐飲業(yè)分類(lèi)及其發(fā)展特點(diǎn)

1.餐飲業(yè)分類(lèi)

（1）商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)——多指酒店中的餐廳

（2）商業(yè)單純性餐飲企業(yè)——連鎖餐飲、風(fēng)味與主題單體餐飲

（3）非純商業(yè)單純性餐飲企業(yè)——公益單位的食堂認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（二）現(xiàn)代餐飲業(yè)分類(lèi)及其發(fā)展特點(diǎn)

2.餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

（1）規(guī)格、批量不統(tǒng)一

（2）生產(chǎn)時(shí)間短

（3）生產(chǎn)量不固定認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（二）現(xiàn)代餐飲業(yè)分類(lèi)及其發(fā)展特點(diǎn)

2.餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

（4）原材料不易保存

（5）生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（二）現(xiàn)代餐飲業(yè)分類(lèi)及其發(fā)展特點(diǎn)

3.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

（1）服務(wù)態(tài)度的價(jià)值性

（2）服務(wù)對(duì)象的廣泛性

（3）餐飲服務(wù)的時(shí)空性認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（二）現(xiàn)代餐飲業(yè)分類(lèi)及其發(fā)展特點(diǎn)

3.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

（4）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)性

（5）餐飲服務(wù)的統(tǒng)一性

（6）餐飲服務(wù)的差異性認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)

（三）中小餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

1.餐飲企業(yè)品牌化

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