烘焙師理論考試試題

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單選題(四選一,每題1分)

１.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的(A),全都否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布

不勻現(xiàn)象,影響成品質(zhì)量.

A.軟硬度

B.用量

C.比例

D.折疊

２起酥油按創(chuàng)造辦法分(C)和全氫化型.全氫化型普通用單一的植物油氫化而成.

A.乳化型

B.非乳化型

C.混合型

D.涂抹型

３,油脂裸露在空氣中會(huì)自發(fā)舉行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱(chēng)為油脂的(A).A.酸敗B.游離C.乳化D.脂化

４,油脂與面筋的結(jié)合可以(C)面筋,使制品內(nèi)部組織勻稱(chēng),口感改善.

A.硬化

B.強(qiáng)化

C.松軟

D.弱化

５,主食面包普通油脂的使用量為(B).

A.2%-3%

B.5%-6%%-9%%-11%

６,制作清蛋糕時(shí),油脂的(D)越好,油脂小粒子分布會(huì)更勻稱(chēng),得到的蛋糕也越大.

A.吸水性

B.融和性

C.潤(rùn)滑性

D.乳化簇?fù)硇?/p>

７,小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的(A),會(huì)殘留于食品中,若用量過(guò)多,會(huì)使糕餅堿度上升.

A.碳酸鈉

B.碳酸鉀

C.碳酸鈣

D.碳酸銨

８,面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為(C)℃.

A.30-32

B.33-34

９,為防止油脂從糕點(diǎn)中析出,產(chǎn)生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下勻稱(chēng)地分布于

糕點(diǎn)中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).

A.抗氧化劑

B.乳化劑

C.防腐劑

D.保鮮劑

１０,電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采納電熱管發(fā)熱,電熱管的分布是按照多數(shù)糕點(diǎn)烘烤(C)的邏輯,底火由密而疏,面火由疏而密.

A.先用面火,后用低火

B.面火低火一樣大

C.先用底火,后用面火

D.底火小,面火大

１１,蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起(B)作用

起泡B.乳化C.氧化D.延長(zhǎng)

１２,(C)是雞蛋凝聚變性的主要緣由.

濕度B.攪拌C.溫度D.醒發(fā)

１３,蛋的儲(chǔ)存普通要求環(huán)境在(D).

0OC以下

１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)對(duì)蛋液舉行殺菌

B.大于100OC

１５,糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是(B)

青霉素B.大腸菌群C.霉菌D.乳酸菌

１６,調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋,要注重(C)的調(diào)節(jié).

加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量

１７,雞蛋的()促使其他食品原料勻稱(chēng)混合.

稀釋性B.凝固性C.乳化性D.起泡性

１８,烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)普通只能利用(C)

蔗糖B.雙糖C.單糖D.麥芽糖

１９,蔗糖溶液中的蔗糖很簡(jiǎn)單產(chǎn)生(A)給食品加工帶來(lái)困難.

結(jié)晶性B.乳化性C.疏水性D.游離性

２０,飴糖是利用(D)為原料生產(chǎn)的.

A.轉(zhuǎn)化性

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.淀粉

２１,面粉中含蛋白質(zhì)之一的(B)不溶于水,能相互粘聚在一起,形成面筋.麥白蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白

２２,面粉內(nèi)碳水化合物含(A)為主,占麥粒的70%以上

淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.酶

２３,面粉中蛋白酶,經(jīng)(C)后,降低面筋筋度,縮短和面時(shí)光.

吸水B.脹潤(rùn)C(jī).水解D.分解

２４,面粉中(C)的性質(zhì)和作用,對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響,可形成面筋

糖類(lèi)B.脂類(lèi)C.類(lèi)脂類(lèi)D.脂質(zhì)

２５,面包的(C)問(wèn)題,是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題

糊化B.陳化C.老化D.粗糙

２６,蛋糕粉中的(B)能引起質(zhì)量的影響,縮短儲(chǔ)存時(shí)光

蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶

２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解為(A),面團(tuán)軟化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪

２８,白脫油屬(C)脂肪,提供了特別風(fēng)味.

動(dòng)物乳B.自然?C.牛乳D.卵磷脂

２９,酸奶是牛奶經(jīng)(D)發(fā)酵,凝固而得的產(chǎn)品.

干酪素B.脫脂乳C.軟質(zhì)酸乳D.乳酸菌

３０,牛奶中的主要碳水化合物為(B)具有還原性.

A.單糖

B.乳糖

C.半乳糖

D.異構(gòu)糖

多選題(選二個(gè)以上,每題1分)

１,糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的(B,D),使糕點(diǎn)著色.

A.水化反映

B.焦化反應(yīng)

C.中和反應(yīng)

D.美拉德反應(yīng)

E.氧化反應(yīng)

２,轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物

麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖

３,雞蛋的起酥性,可以使焙烤食品的質(zhì)地(A,E)

膨松B.疏松C.細(xì)膩D.勻稱(chēng)E.松軟

４,影響雞蛋起泡性的因素主要是(C,D)

濕度B.成熟度C.蛋液溫度值E.乳化性

５,面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以(B,C)等為主.

鉀B.鈣C.磷D.鎂E.碳

６,面粉通過(guò)(B,C)降低面團(tuán)筋力,增強(qiáng)疏松性.

加蛋B.加熱C.加油脂D.加糖

７,牛奶加入面團(tuán)內(nèi),除養(yǎng)分價(jià)值外,適當(dāng)(C,D)處理,可改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性能.冷B.稀釋C.濃縮D.熱

８,油脂的貯存溫度20℃左右較好.溫度(A,C)會(huì)破壞油的結(jié)晶,及失去原有特性.高B.低C.不穩(wěn)定D.加溫E.凍

９,糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中,糕坯中的(A,E)起反應(yīng),產(chǎn)生美拉德反應(yīng)

A.氨基酸

B.維生素

C.脂肪

D.油脂

E.還原糖

１０,發(fā)酵面團(tuán)在(D,E)條件下,展現(xiàn)最佳狀態(tài).

>7B.PH<4D.PH4-6

推斷題(每題1分)

１,在發(fā)酵面團(tuán)中,糖的用量越多,酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng).(錯(cuò))

２,為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖.(對(duì))

３,雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化(對(duì))

４,酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性(對(duì))

５,焙烤的時(shí)光與溫度無(wú)關(guān)(錯(cuò))

６,焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量(對(duì))

７,干酪素和干酪相同,都含有乳脂肪和其他成分(錯(cuò))

８,稀奶油是創(chuàng)造奶油的原料(對(duì))

９,高級(jí)面粉,精白粉中含有豐盛的維生素(錯(cuò))

１０,淀粉糊化的溫度為55OC(錯(cuò))

１１,小麥的半纖維素有增加面團(tuán)強(qiáng)度,防止成品老化的功能(對(duì))

１２,面粉性質(zhì)對(duì)面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)打算性因素(對(duì))

１３,面粉的加工程度同面粉的養(yǎng)分價(jià)值成反比(對(duì))

１４,牛油就是奶油,是從牛奶中提取的,是制作起酥類(lèi)糕點(diǎn)的的常用油脂.(錯(cuò))１５,人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品.(對(duì))

１６,可塑性不好的油脂起酥性較好(錯(cuò))

１７,豬油,起酥油也適合制作面包.(對(duì))

１８,油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油.(對(duì))

１９,氯化銨能為酵母提供養(yǎng)分,促進(jìn)發(fā)酵,增大面包體積.(對(duì))

２０,新磨面粉須削減氧化劑增強(qiáng)酶制劑.(錯(cuò))

問(wèn)答題(每題5分)

清酥面團(tuán)制作工藝應(yīng)注重的事項(xiàng)：

原料挑選(粉,油)

面團(tuán)調(diào)制(水溫及軟硬度)

折疊(勻稱(chēng))

成型(切割,入盤(pán))

烘烤(爐溫)

烘烤油脂在油蛋糕的作用

疏水性(阻擋面筋生成)

融合性(充氣)

乳化性

油性(滋潤(rùn),軟)

保質(zhì)期(延伸)

成品成熟過(guò)程中熱傳道的方式并舉例糖納子,泡夫面糊熱傳遞辦法傳導(dǎo)

對(duì)流

輻射