食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)復(fù)習(xí)資料

食品分析復(fù)習(xí)整理與習(xí)題檢測(cè)答案食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題（一）基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差與儀器誤差，在食品分析中消退該誤差的常用手段有：回收率試驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、保留備查。3、精密度通常用偏差來(lái)表示，而精確度通常用誤差來(lái)表示。4、樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、密封。5、食品分析技術(shù)常采納的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、感官分析法。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、保留備查。7、依據(jù)誤差的來(lái)源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。8、勻稱的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按（填公式）確定，所以，200袋面粉采樣10次。9、食品分析的一般程序包括

采樣、

制備

、

預(yù)處理

、成分分析

和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為

物理檢驗(yàn)、

化學(xué)檢驗(yàn)、

儀器檢驗(yàn)、

感官檢驗(yàn)

。樣品的制備的目的是保證樣品

勻稱一樣

，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的

成分。11、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的

感官、理化、

衛(wèi)生指標(biāo)

三個(gè)方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級(jí)、、分別代表分析純、化學(xué)純、試驗(yàn)室級(jí)。13、移液管的運(yùn)用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為0.1。15、依據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為64.70、37.74。16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留3、4和3位有效數(shù)字。17、液體與半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為

500

。（二）水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求打算的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因?yàn)槊姘兴趾?gt;14%,故通常采納兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2。2、取一干凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，精確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為14.8%3、測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費(fèi)休法。4、共沸蒸餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有苯、甲苯、二甲苯。5、測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求打算的儀器設(shè)備有：分析天平、常溫常壓干燥箱、干燥器、稱量瓶。因?yàn)槭卟酥兴趾?gt;14%,故通常采納兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2。6、糖果中水分測(cè)定應(yīng)采納減壓干燥法，溫度一般為55-65℃，真空度為40~53。（三）灰分1、樣品中灰分的過(guò)程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨；加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂。2、樣品灰分測(cè)定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁與蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重。做標(biāo)記應(yīng)用三氯化鐵（5g）和等量藍(lán)墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為550℃，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200℃時(shí)取出坩堝。（四）酸度1、測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必需為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入適量磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。3、食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來(lái)表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水產(chǎn)品以乳酸表示，蔬菜類以草酸，蘋果類、柑橘類水果分別以蘋果酸、檸檬酸表示。4、食品的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、揮發(fā)酸度、有效酸度來(lái)表示，測(cè)定方法分別為干脆/酸堿滴定法、蒸餾法、電位法。（五）脂類1、測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中乙醚和石油醚只能干脆提取游離的脂肪。2、測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫—哥特法和巴布科克氏法。3、測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采納氯仿-甲醇法。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常采納酸水解法。4、精確取干燥后的奶粉2.0000g,采納堿性乙醚法測(cè)奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為112.2000g,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么該全脂奶粉中脂肪含量為。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、采納凱氏定氮法，添加4和K24的作用是催化作用、作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑和提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解。2、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸汲取；鹽酸標(biāo)定。3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入中性紅和百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈琥珀色和淡藍(lán)顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖類1、測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，硫酸銅和氫氧化鈉。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為18.0%若換算為蔗糖，則其含量為19.0%3、常用的糖類提取劑有水和乙醇。4、還原糖通常用氧化劑

費(fèi)林試劑

為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是

次甲基藍(lán)

。5、提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有水、乙醇；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有干脆滴定法和高錳酸鉀法，分別選擇乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇干脆滴定法。6、干脆滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必需在沸騰的條件下進(jìn)行，緣由本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色的還原態(tài)，來(lái)指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避開次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為

硫酸銅和次甲基，乙為氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀

（八）維生素1、測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法和比色法。2、測(cè)定蔬菜中含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是防止被氧化。3、固液層析法分別樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小不同進(jìn)行分別的。4、液液層析法分別樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的安排比不同。（九）礦物質(zhì)1、測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用干法灰化進(jìn)行預(yù)處理。2、測(cè)定食品中微量元素的分別濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。3、測(cè)定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型試劑：還原劑；掩蔽劑；鏊合劑來(lái)解除干擾。4、分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥胺試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。5、測(cè)定微量元素時(shí)，消退其他元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。（十）感官1、感官檢驗(yàn)分為

分析型感官檢驗(yàn)和

嗜好型感官檢驗(yàn)。2、從生理角度看，人的基本味覺(jué)包括酸，甜，苦，咸味四種，其中人對(duì)苦味最敏感。3、在全部的基本味中，人對(duì)酸味的感覺(jué)最快速，對(duì)苦味的感覺(jué)最慢。4、人的感覺(jué)可以分為

視覺(jué)

、

聽(tīng)覺(jué)

、

嗅覺(jué)

、

味覺(jué)

和

觸覺(jué)

。5、最簡(jiǎn)單產(chǎn)生感覺(jué)疲憊的是嗅覺(jué)。6、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的疲憊現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）產(chǎn)生的。二、單選題（一）基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)、程序1、重量分析法主要用于測(cè)定(

C

)組分。

A．大于1％

B．小于1％

C．0．1％～l％

D.大于5％2、下列玻璃儀器運(yùn)用方法不正確的是（D）A、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱B、離心試管放在水浴中加熱C、坩堝干脆放在電爐上加熱D、蒸發(fā)皿干脆放在電爐上加熱3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種狀況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差(

C

)。A.滴定管讀數(shù)讀錯(cuò)

B.試樣未攪勻C.所用試劑含有被測(cè)組分

D.滴定管漏液4、對(duì)定量分析的測(cè)定結(jié)果誤差要求(

C

)A．等于0

B.越小越好

C．在允許誤差范圍內(nèi)

D.略小于允許誤差5、用20移液管移出溶液的精確體積應(yīng)記錄為(B)。A．20

B．20.00

C．20.0

D.20.0006、對(duì)于數(shù)字0.0720下列說(shuō)法哪種是正確的(D

)。A．四位有效數(shù)字，四位小數(shù)

B．。三位有效數(shù)字，五位小數(shù)

C．四位有效數(shù)字，五位小數(shù)

D．三位有效數(shù)字，四位小數(shù)7、下列計(jì)算結(jié)果應(yīng)取（B）有效數(shù)字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、3位D、4位8、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必需有（C）。A、隨機(jī)性 B、典型性 C、代表性 D、適時(shí)性9、某食品含蛋白為39.16%,甲分析的結(jié)果為39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,則甲的相對(duì)誤差和平均偏差為（B）A、0.2％和0.03％B、-0.026％和0.02％C、0.2％和0.02％D、0.025％和0.03％10、將25.375和12.125處理成4位有效數(shù)，分別為(A)A、25.38;12.12 B、25.37;12.12C、25.38;12.13 D、25.37;12.1311、對(duì)于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號(hào)產(chǎn)品，采樣次數(shù)依據(jù)確定。(C)A、2B、2C、 D、12、對(duì)一試樣進(jìn)行四次平行測(cè)定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為20．35％，而其中其次次的測(cè)定值為20．28％，那么│20．28％-20．35％│為(B

)。A．肯定偏差

B．相對(duì)偏差

C．相對(duì)誤差D．標(biāo)準(zhǔn)偏差13、在國(guó)際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（D）來(lái)表示。A.gB.C.D.14、下列屬于商業(yè)部行業(yè)舉薦標(biāo)準(zhǔn)的是（A）。A.B.C.D.15、下面對(duì)13662-92代號(hào)說(shuō)明不正確的是(Ｂ)。A、為舉薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、13662是產(chǎn)品代號(hào)C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)D、13662是標(biāo)準(zhǔn)依次號(hào)16、酸堿滴定時(shí)運(yùn)用的指示劑變色狀況與溶液的（A）有關(guān)。A.B.濃度C.體積17、化學(xué)試劑的等級(jí)是，說(shuō)明這個(gè)試劑是（B）A、優(yōu)級(jí)純B、分析純C、化學(xué)純D、試驗(yàn)試劑18、一化學(xué)試劑瓶的標(biāo)簽為綠色，其英文字母的縮寫為（A）A、. B、. C、. D、.19、化學(xué)試劑是檢驗(yàn)中必不行少的，我國(guó)化學(xué)試劑分為四個(gè)等級(jí)，在食品檢驗(yàn)中最常用的是（B）。A.一級(jí)品優(yōu)級(jí)純B.二級(jí)品分析純C.三級(jí)品化學(xué)純D.四級(jí)品試驗(yàn)試劑20、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必需有（C）A、隨機(jī)性 B、典型性 C、代表性 D、適時(shí)性21、采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（D）A、混合樣B、固體樣C、體積大的樣D、一個(gè)批次的樣22、稱取20.00g系指稱量的精密度為（A）A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克23、下列關(guān)于精密度的敘述中錯(cuò)誤的是CA：精密度就是幾次平行測(cè)定結(jié)果的相互接近程度B：精密度的凹凸用偏差還衡量C：精密度高的測(cè)定結(jié)果，其精確率亦高D：精密度表示測(cè)定結(jié)果的重現(xiàn)24、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421＝DA：10.13231B：10.1323C：10.132D：10.1325、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，0.03260×0.00814=AA：0.0002653B：2.65×10-4C：2.6×10-4D：2.7×10-426、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)律，0.0326×0.00814＝CA：0.0002653B：2.653×10-4C：2.65×10-4D：2.6×10-427、儀器不精確產(chǎn)生的誤差常采納(A)來(lái)消退。A：校正儀器B：比照試驗(yàn)C：空白試驗(yàn)D：回收率試驗(yàn)28、精密度與精確度的關(guān)系的敘述中,不正確的是AA：精密度與精確度都是表示測(cè)定結(jié)果的牢靠程度B：精密度是保證精確度的先決條件C：精密度高的測(cè)定結(jié)果不肯定是精確的D：消退了系統(tǒng)誤差以后,精密度高的分析結(jié)果才是既精確又精密的29、下列分析方法中屬于重量分析的是CA：食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定B：埃農(nóng)法則測(cè)定食品中還原糖C：萃取法則食品中柤脂肪D：比色法測(cè)食品中含量30、下列關(guān)于偶然誤差的敘述中,不正確的是CA：偶然誤差是由某些偶然因素造成的B：偶然誤差中大小相近的正負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等(當(dāng)測(cè)定次數(shù)足夠多時(shí))C：偶然誤差只要仔細(xì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測(cè)定條件是可以避開的D：偶然誤差中小誤差出現(xiàn)的頻率高（二）水分1、測(cè)定水分時(shí)，稱取的樣品平鋪稱量瓶底部的厚度不得超過(guò)（C）A、3B、6C、5D、102、食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)（A）A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克3、糖果水份測(cè)定選用減壓干燥法是因?yàn)樘枪?C)A、簡(jiǎn)單揮發(fā)B、水分含量較低C、易熔化碳化D、以上都是4、常壓干燥法測(cè)定面包中水分含量時(shí)，選用干燥溫度為（A）A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃5、可干脆將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（B）A、果汁 B、乳粉C、糖漿 D、醬油6、水分測(cè)定時(shí)，水分是否解除完全，可以依據(jù)（C）來(lái)進(jìn)行判定。A、閱歷B、專家規(guī)定的時(shí)間C、樣品是否已達(dá)到恒重D、烘干后樣品的顏色7、采納兩次烘干法，測(cè)定水份，第一次烘干宜選用（B）溫度A：40℃左右B：60℃左右C：70℃左右D：100℃8、下列物質(zhì)中（A）不能用干脆干燥法測(cè)定其水分含量A：糖果B：糕點(diǎn)C：餅干D：食用油9、糖果水分測(cè)定時(shí)干燥箱壓力為40～53，溫度一般限制在CA：常溫B：30～40℃C：50～60℃D：80～90℃10、試驗(yàn)員甲在糕點(diǎn)水分測(cè)定恒重時(shí)恒重3次重量一次為20.5327g、20.5306g、20.5310g，則計(jì)算時(shí)應(yīng)選用（B）作為計(jì)算數(shù)據(jù)A：20.5327B：20.5306C：20.5310D：取3次平均值（三）灰分1、測(cè)定食品中灰分時(shí)，首先打算瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮1~2小時(shí)，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號(hào)。（A）A、3與藍(lán)墨水B、2與藍(lán)墨水C、記號(hào)筆D、墨水2、以下各化合物不行能存在于灼燒殘留物中的是（C）。A、氯化鈉 B、碳酸鈣 C、蛋白質(zhì) D、氧化鐵3、用馬弗爐灰化樣品時(shí),下面操作不正確的是（D）A、用坩堝盛裝樣品B、將坩堝與樣品在電爐上消息炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時(shí)放入炭化D、關(guān)閉電源后,開啟爐門,降低至室溫時(shí)取出4、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為(

B

)。A．有效物

8．粗灰分

C．無(wú)機(jī)物

D．有機(jī)物5、測(cè)定食品中的灰分時(shí)，不能采納的助灰化方法是（B）A、加過(guò)氧化氫B、提高灰化溫度至800℃C、加水溶解殘?jiān)蠼又一疍、加灰化助劑6、粗灰份測(cè)定，下面（D）加速灰化方法需做空白試驗(yàn)。A．去離子水B.硝酸C.雙氧水D.硝酸鎂7、測(cè)定灰分時(shí)，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒。BA：400～500℃B：500～550℃C：600℃D：800℃以下（四）酸度1、乳粉酸度測(cè)定終點(diǎn)判定正確的是（A）A、顯微紅色0.5內(nèi)不褪色B、顯徽紅色2內(nèi)不褪色

C、顯微紅色1內(nèi)不褪色D、顯微紅色不褪色2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（B）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。A、鹽酸 B、磷酸 C、硫酸 D、硝酸3、食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸許多，通常將檸檬酸、蘋果酸以與在大多數(shù)果蔬中都存在的稱為果酸。（B）A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸4、計(jì)法測(cè)飲料的有效酸度是以(

)來(lái)判定終點(diǎn)的。（C）A、7.0B、8.20C、電位突躍D、指示劑變色5、測(cè)定水的酸度時(shí)，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測(cè)得的酸度稱為(A)。A.總酸度B.酚酞酸度C.煮沸溫度的酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂類1、索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量要求樣品（B）A、水分含量小于10％B、水分含量小于2％C、樣品先干燥D、無(wú)要求2、稱取大米樣品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，殘留物重0.1578g，則樣品中脂肪含量(C)A、15.78％B、1.58％C、1.6％D、0.002％3、羅紫—哥特里法測(cè)定乳脂肪含量的時(shí)，用（D）來(lái)破壞脂肪球膜。A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用(B

)方法測(cè)定。A．索氏抽提

B.酸水解

C．羅紫．哥特里D．臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取測(cè)定脂肪含量時(shí)，要求樣品（D）A.含有肯定量水分B.盡量少含有蛋白質(zhì)C.顆粒較大以防被氧化D.經(jīng)低溫脫水干燥6、試驗(yàn)室做脂肪提取試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用下列（D）組玻璃儀器A：燒杯、漏斗、容量瓶B：三角燒瓶、冷凝管、漏斗C：燒杯、分液漏斗、玻棒D：索氏抽取器,接收瓶7、羅紫—哥特法測(cè)定乳脂肪含量的時(shí)，用（D）作提取劑。A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、試驗(yàn)室組裝蒸餾裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器(B)A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶2、蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是（B）A、消化時(shí)硫酸鉀用量要大B、蒸餾時(shí)要過(guò)量C、滴定時(shí)速度要快D、消化時(shí)間要長(zhǎng)3、凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加(

C

)使有機(jī)物分解。A、鹽酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸4、蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)消化用硫酸銅作用是（C）A、氧化劑B、還原劑C、催化劑D、提高液溫5、用電位滴定法測(cè)定氨基酸含量時(shí)，加入甲醛的目的是（A）A、固定氨基B、固定羥基C、固定氨基和羥基D、以上都不是6、下列氨基酸測(cè)定操作錯(cuò)誤的是（C）A、用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為6.86和9.18的校正酸度計(jì)B、用溶液精確地中和樣品中的游離酸C、應(yīng)加入10甲酸溶液D、用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至為9.20（七）糖類1、酸水解法測(cè)定淀粉含量時(shí)，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h用(

A

)檢查淀粉是否水解完全。A、碘液B、硫代硫酸鈉溶液C、酚酞D、氫氧化鈉2、糕點(diǎn)總糖測(cè)定過(guò)程中，轉(zhuǎn)化以后把反應(yīng)溶液（B）定容，再滴定。A、干脆B、用中和后C、用調(diào)至強(qiáng)堿性D、以上均可3、奶糖的糖分測(cè)定時(shí)常選用(

)作為澄清劑。（B）A、中性乙酸鉛B、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀C、草酸鉀D、硫酸鈉4、食品中淀粉的測(cè)定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列裝置(A)A、回流B、蒸餾C、分餾D、提取5、干脆滴定法測(cè)還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)顯出物質(zhì)的磚紅色。（D）A、酒石酸鈉B、次甲基藍(lán)C、酒石酸鉀D、氧化亞銅6、測(cè)定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用（A）A.沉淀蛋白質(zhì)B.脫脂C.沉淀糖類D.除礦物質(zhì)7、測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。（A）A.還原糖B.非還原糖C.淀粉D.葡萄糖8、斐林試劑容量法測(cè)定還原糖含量時(shí)，常用（Ｄ）作指示劑。A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基藍(lán)9、測(cè)定食品中果膠的含量，樣品處理過(guò)程中用（Ｂ）檢驗(yàn)不呈糖類反應(yīng)。A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇10、下列對(duì)糖果中還原糖測(cè)定說(shuō)法不正確的是DA：滴定時(shí)保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化B：滴定終點(diǎn)顯示粗鮮紅色是2O的顏色C：可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的干擾D：用中性乙酸鉛作澄清劑時(shí)可讓過(guò)量鉛留在溶液中（八）維生素1、測(cè)飲料中抗壞血酸含量時(shí)，加草酸容液的作用是（B）A、調(diào)整溶液值B、防止氧化損失C、汲取樣品中的D、參加反應(yīng)2、若要檢測(cè)食品中的胡蘿卜素，樣品保存時(shí)必需在(C

)條件下保存。A．低溫

B．恒溫

C．避光

D．高溫3、吸附薄層色譜屬于(C)A．液-固色譜B．氣一固色譜C．液一液色譜D．氣-液色譜4、分光光度計(jì)打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是CA：預(yù)熱20B：調(diào)整“O”電位器，使電表針指“O”C：選擇工作波長(zhǎng)D：調(diào)整100％電位器，使電表指針至透光100％5、用薄層色譜法對(duì)待測(cè)組分定性時(shí)，主要依據(jù)(A)。A、比移值B、斑點(diǎn)的大小C、斑點(diǎn)的顏色D、斑點(diǎn)至原點(diǎn)的距離（九）礦物質(zhì)1、為防止721分光光度計(jì)光電管或光電池的疲憊，應(yīng)（B）A、在測(cè)定的過(guò)程中，不用時(shí)應(yīng)將電源關(guān)掉B、不測(cè)定時(shí)應(yīng)關(guān)閉單色光源的光路閘門C、盡快做完測(cè)量工作D、不測(cè)定時(shí)應(yīng)打開單色光源的光路閘門2、運(yùn)用原子汲取分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是(

D)。

A、使待測(cè)金屬元素成為基態(tài)原子B、使待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分別C、使待測(cè)金屬元素成為離子存在于溶液中D、除去樣品中有機(jī)物3、用法測(cè)定銅的含量，加入什么可解除鐵的干擾。（A）A、檸檬酸銨B、氰化鉀C、鹽酸羥胺D、氫氧化鈉4、測(cè)定食品中含量時(shí)，一般不能用干法灰化法處理樣品。（D）A、B、C、D、5、硫氰酸鹽光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入（C）試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。A、硫氰酸鉀B、硫酸C、過(guò)硫酸鉀D、鹽酸羥胺6、二乙硫代氨酸鈉法測(cè)銅時(shí)，選用的掩蔽劑是CA：氰化鉀B：鹽酸羥胺C：和檸檬酸銨D：硫代硫酸鈉（十）感官1、下列選項(xiàng)中是用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗(yàn)方法。（

A）A、差別檢驗(yàn)B、三點(diǎn)檢驗(yàn)C、二一三檢驗(yàn)D、五中取二檢驗(yàn)2、最簡(jiǎn)單產(chǎn)生感覺(jué)疲憊的是（

B）。A、視覺(jué)

B、嗅覺(jué)

C、味覺(jué)

D、觸覺(jué)3、下列不屬于對(duì)糖果糕點(diǎn)感官分析人員要求的一項(xiàng)是（B） A、身體健康B、具超常敏感性 C、無(wú)明顯個(gè)人氣味D、對(duì)產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)4、味覺(jué)感受器就是（B）A．舌尖B．味蕾C．舌面D．舌根5、一般來(lái)講，人的舌尖對(duì)（B）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、感官檢驗(yàn)中，志向的食物溫度，一般在多少℃的范圍內(nèi)。（C）A．1-15B．15-20C．25-30D．35-407、感官檢驗(yàn)宜在飯后小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（C）A．0.5B．1C．2-3D.88、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的產(chǎn)生的。（B）A．對(duì)比現(xiàn)象B．疲憊現(xiàn)象C．掩蔽現(xiàn)象D．拮抗現(xiàn)象9、試驗(yàn)人員對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)可以CA：吃得過(guò)飽B：抽煙C：喝涼開水D：吃零食三、多選題（一）基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)、程序1、消退測(cè)定中系統(tǒng)誤差可以實(shí)行（）措施A選擇合適的分析方法B做空白試驗(yàn)C增加平行測(cè)定次數(shù)D校正儀器E做比照試驗(yàn)2、精密度的凹凸用（）大小來(lái)表小A相對(duì)偏差B相對(duì)誤差C標(biāo)準(zhǔn)偏差D肯定誤差E平均偏差3、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（)A通用標(biāo)準(zhǔn)B國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)c地方標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4、加熱易燃有青的溶劑應(yīng)在（）進(jìn)行A水浴中B嚴(yán)密的電熱板上C火焰上D電爐上E蓋有石棉網(wǎng)的電爐上5、系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的緣由有（)A儀器誤差B方法誤差C偶然誤差D試劑誤差E操作誤差6、精確度的凹凸用（）大小來(lái)表小A相對(duì)偏差B相對(duì)誤差C標(biāo)準(zhǔn)偏差D肯定誤差E平均偏差7、配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，以下操作正確的是（)A先配成飽和溶液B裝于聚乙烯塑料瓶中C密塞、放置數(shù)日再標(biāo)定D、標(biāo)定時(shí)用煮沸并冷卻過(guò)的蒸餾水E用酚酞作指示劑8、下列清況引起的誤差，屬于系統(tǒng)誤差的有（)A法碼腐蝕B稱量時(shí)試樣汲取了空氣中的水分c天平零點(diǎn)稍有變動(dòng)D讀取滴定管讀數(shù)時(shí)，最終一位數(shù)字估側(cè)測(cè)不準(zhǔn)E以含量約98％的金屬鋅作為基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定的濃度9、提高分析結(jié)果精確度的方法是（)A做空自試驗(yàn)B增加平行側(cè)定的次數(shù)c校正儀器D運(yùn)用純度為98％的基準(zhǔn)物E選擇合適的分析方法10、食品檢驗(yàn)的一般程序包括（)A樣品的采集、制備和保存B樣品的預(yù)處理C成分分析D分析數(shù)據(jù)處理E分析報(bào)告的撰寫51、以下哪些誤差是系統(tǒng)誤差（)A試劑不純B儀器未校準(zhǔn)C稱量時(shí)，藥品灑落D滴定時(shí)讀數(shù)錯(cuò)誤E滴定時(shí)，讀數(shù)有個(gè)人傾向11、盛有樣品的器皿上要貼標(biāo)簽，并說(shuō)明（）清況A名稱B采樣地點(diǎn)C采樣日期D采樣方法、E分析項(xiàng)目12、以下哪些屬偶然誤差（)A祛碼未校對(duì)B稱量時(shí)，有氣流C稱量時(shí)，樣品吸水D稱量時(shí)，樣品灑落E稱量時(shí)，未用同一臺(tái)天平13、試驗(yàn)員的錯(cuò)誤做法是（）A快速用滴定鈣離子B在棕色細(xì)口瓶中儲(chǔ)存硫代硫酸鈉C把重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中D把硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中14、食品檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理方法主要有（)A灰化B消化C蒸餾D萃取15、下列哪些方法、可以提高分析精確度（）A、選擇合適的分析方法、B增加測(cè)定次數(shù)C正確選擇取樣量D作空白試驗(yàn)（二）水分1、下列食品中，哪些須選用減壓干燥法側(cè)定其水分含量（)A蜂蜜、水果罐頭B面包、餅干c麥乳精、乳粉D味精E米、面、油脂2、用干脆干燥法側(cè)定半固體或液體食品水分時(shí)，常加入恒重的海沙，其目的是（）A增大蒸發(fā)面積B防止局部過(guò)熱c防止液體沸騰而損失D防止食品中揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)E防止經(jīng)加熱后食品成分與水分起反應(yīng)3、以下哪些因素會(huì)造成你會(huì)過(guò)小估計(jì)被測(cè)食品的水分含量（）A.樣品顆粒形態(tài)太大B.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C.樣品具有吸濕性D.表面硬皮的形成E.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（三）灰分1、測(cè)定食品灰分時(shí)，對(duì)較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（)A碳酸按B鹽酸C硝酸D硫酸E過(guò)氧化氫（四）酸度1、下列說(shuō)法不正確的是（)A、酸度就是B、酸度就是酸的濃度C、酸度和酸的濃度不是一個(gè)概念D、酸度可以用來(lái)表示（五）脂類1、測(cè)定食品中脂肪多采納有機(jī)溶劑萃取法、，常用的有機(jī)溶劑有（)A乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合液E丙酮一石油醚混合液2、測(cè)定牛乳中脂肪的方法是（）A酸水解法、B索氏抽提法C羅紫一哥特里法、D巴布科克法E蓋勃氏法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、用微量凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，在燕餾過(guò)程中應(yīng)留意（）A先加40％氫氧化鈉，再安裝好硼酸汲取液B火焰要穩(wěn)定C冷凝水在進(jìn)水管中的流速應(yīng)限制適當(dāng)、穩(wěn)定D蒸餾一個(gè)樣品后，應(yīng)馬上清洗蒸餾器至少二次E加消化液和加40％氫氧化鈉的動(dòng)作要慢2、用微凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋一白質(zhì)含量時(shí)，在消化過(guò)程中應(yīng)留意（）A稱樣精確、有代表性B在通風(fēng)柜內(nèi)進(jìn)行C不要轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶D消化的火力要適當(dāng)E燒瓶中放入幾顆玻璃球（七）糖類1、堿性灑石酸銅甲液的成分是（)A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氰化鉀2、堿性灑石酸銅乙液的成分是（)A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氰化鉀3、用干脆滴定法側(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，影響側(cè)定結(jié)果的因素有（)A滴定速度B熱源強(qiáng)度C煮沸時(shí)間D樣品預(yù)料次數(shù)4、用干脆滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，要求樣品測(cè)定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一樣，需實(shí)行下列何種方法（）A滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一樣B加熱用的電爐功率一樣C進(jìn)行樣品預(yù)側(cè)定D限制滴定速度一樣E標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（八）維生素1、氣相色譜分為兩類，分別是（）A、氣固色譜B、高效液相色譜C、氣液色譜D．薄層色譜（九）礦物質(zhì)1、原了汲取分光光度法與紫外一可見(jiàn)分光光度計(jì)的主要區(qū)分是（）A、檢測(cè)器不同B、光源不同C、汲取池不同D、單色器不同2、運(yùn)用火焰原子汲取分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是（）A、使待測(cè)金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子B、使待測(cè)金屬元素成為離了存在于溶液中C使待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分別D除去樣品中有機(jī)物3、限量元素鉛的測(cè)定方法有（）A、石墨爐原子汲取分光光度法B、火焰原子汲取光譜法C、雙硫腙比色法D、氫化物原子熒光法E、示波極譜法4、限量元素砷的測(cè)定方法有（）A、銀鹽法B、砷斑法C、示波極譜法、D、氫化物原子汲?。晒猓┓‥、石墨爐原子汲取分光光度法（十）感官1、感覺(jué)的改變規(guī)律有哪些（）A感覺(jué)疲憊現(xiàn)象B對(duì)比增加與對(duì)比減弱現(xiàn)象C協(xié)同效應(yīng)D掩蔽現(xiàn)象2、感官評(píng)定時(shí)的留意事項(xiàng)（