2023學(xué)年完整公開(kāi)課版菜單分析

菜單分析

中式烹調(diào)師職業(yè)資格認(rèn)證一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)1、目標(biāo)市場(chǎng)的定位標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相同或類似餐飲消費(fèi)特點(diǎn)的客人作為自己的目標(biāo)市場(chǎng)，以便更有效地滿足這些特定消費(fèi)群體的餐飲需求。（1）年齡結(jié)構(gòu)不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價(jià)格、份額大小、營(yíng)養(yǎng)成份、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會(huì)有較大的區(qū)別。（2）性別比例不同性別的賓客有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)計(jì)者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（3）宗教禁忌餐飲賓客來(lái)自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關(guān)的飲食習(xí)俗。餐飲服務(wù)既要滿足他們品嘗中國(guó)名菜美點(diǎn)和各地風(fēng)味的需求，也要尊重他們有關(guān)餐飲的各種宗教禁忌和地方習(xí)俗。（4）飲食習(xí)俗

除宗教禁忌外，菜單設(shè)計(jì)人員還應(yīng)當(dāng)顧及賓客的地區(qū)性飲食習(xí)俗。一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（5）身份職業(yè)和就餐目的菜單是為餐飲店特定的賓客群設(shè)計(jì)，那么就有必要了解掌握這些賓客的身份職業(yè)特點(diǎn)和他們的就餐性質(zhì)和目的。（6）消費(fèi)水平一個(gè)餐廳的餐飲規(guī)格和價(jià)格范圍須根據(jù)賓客的消費(fèi)水平來(lái)決定。一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)2、原料的供應(yīng)情況地理位置市場(chǎng)供求關(guān)系采購(gòu)和運(yùn)輸方式供應(yīng)季節(jié)原料的產(chǎn)地……一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)3、菜肴的花色品種花色品種的增加主要應(yīng)通過(guò)原料的不同搭配、顏色的變化等方法但花色品種過(guò)多也并非好事，因?yàn)闀?huì)給餐飲企業(yè)的原料準(zhǔn)備、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)帶來(lái)困難，很有可能造成單上有名、廚中無(wú)物的現(xiàn)狀。一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)4、菜肴的銷售量與獲利能力（三方面）菜肴的盈利能力菜肴可能的銷售量菜肴的銷售對(duì)其他菜肴銷售的影響一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)5、餐飲生產(chǎn)條件一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)生產(chǎn)條件的局限性廚師的技術(shù)水平和烹調(diào)技能設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)能力、適用性6、菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)菜單設(shè)計(jì)者必須充分考慮各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分，了解各類客人每天的營(yíng)養(yǎng)和攝入需求，還應(yīng)了解如何搭配才能生產(chǎn)出符合營(yíng)養(yǎng)原理的餐飲產(chǎn)品。提供既豐富多彩又營(yíng)養(yǎng)豐富的飲食一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)

ME分析法案例步驟原理二、菜單分析的方法評(píng)價(jià)是MENUEngineering的簡(jiǎn)稱，又稱菜單工程法對(duì)產(chǎn)品暢銷程度和毛利額高低進(jìn)行分析

ME分析法的原理Ⅰ

暢銷＆

毛利高

毛利暢銷Ⅱ

不暢銷＆

毛利高Ⅲ

暢銷＆

毛利低Ⅳ

不暢銷＆

毛利低招牌菜推銷菜特價(jià)菜或調(diào)節(jié)菜淘汰菜案例某餐館經(jīng)典菜肴售價(jià)銷售份數(shù)單位成本銷售百分比暢銷度銷售額成本毛利額分類辣椒炒肉103704

小炒黃牛肉164207

麻花燒肉182908

拆骨肉1825010

臘牛肉2030011

爆炒肥腸1835010

壇香肉181509

某餐館經(jīng)典菜肴售價(jià)銷售份數(shù)單位成本銷售百分比暢銷度銷售額成本毛利額分類辣椒炒肉10370417.37%1.22370014802220

小炒黃牛肉16420719.72%1.38672029403780

麻花燒肉18290813.62%0.95522023202900

拆骨肉182501011.74%0.82450025002000

臘牛肉203001114.08%0.99600033002700

爆炒肥腸183501016.43%1.15630035002800

壇香肉1815097.04%0.49270013501350

ⅢⅠⅡⅣⅡⅠⅣⅢⅠⅠ

ⅢⅠⅠⅣ分類參照指標(biāo)：暢銷度為1；平均毛利額為2535.7元改進(jìn)后的分類參照指標(biāo)：暢銷度為0.7～0.8；毛利額為2535.7元案例七個(gè)菜品的實(shí)際銷售平的均數(shù)量2130÷7=304暢銷度=實(shí)售數(shù)量÷實(shí)售平均數(shù)量暢銷度=370÷304=1.22辣椒炒肉銷售百分比=370÷2130=17.37%根據(jù)不同的狀況，制定出相應(yīng)的政策：①暢銷、高利潤(rùn)菜：表明顧客歡迎又有贏利，應(yīng)保留；②不暢銷、低利潤(rùn)的菜：應(yīng)取消；③暢銷、低利潤(rùn)菜：可用于薄利多銷的低檔餐廳，只要價(jià)格和盈利不是太低而顧客又比較歡迎就可以保留，起到誘餌作用。如果影響了盈利高的菜的銷售，應(yīng)取消；④不暢銷、高利潤(rùn)的菜：用來(lái)迎合愿意支付高價(jià)的客人。高價(jià)菜如不是極不暢銷就可以保留，銷量太小就應(yīng)取消。

ME分析法的原理通過(guò)對(duì)照，案例菜單中菜品應(yīng)作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整：①暢銷、高利潤(rùn)菜：有：小炒黃牛肉、麻花燒肉、臘牛肉和爆炒肥腸。應(yīng)保留；②不暢銷、低利潤(rùn)的菜：有：壇香肉。應(yīng)取消；③暢銷、低利潤(rùn)菜：有：辣椒炒肉、拆骨肉。起到誘餌作用。可考慮適當(dāng)保留；④不暢銷、高利潤(rùn)的菜：菜單沒(méi)有，可以考慮增添別的菜品。

ME分析法的原理統(tǒng)計(jì)每月每種菜肴銷售額每種菜肴銷售額=銷售份數(shù)×單價(jià)ME分析法的步驟進(jìn)行分類將每種菜肴的毛利額和暢銷度與分類參照指標(biāo)比較后分類計(jì)算每種菜的毛利額每種菜肴毛利額=銷售額－成本計(jì)算暢銷度暢銷度=實(shí)售百分比÷應(yīng)售百分比①