菜肴質(zhì)量分析2

菜肴質(zhì)量分析（二）

中式烹調(diào)師職業(yè)資格認(rèn)證菜肴質(zhì)量分析（二）對某一菜肴在制作過程中出現(xiàn)某種結(jié)果或某種現(xiàn)象的原因，主要是由菜肴所用的原料質(zhì)量及菜肴的制作工藝兩方面的因素決定的。菜肴質(zhì)量分析（二）具體的可以從以下幾方面進(jìn)行分析菜肴質(zhì)量分析（二）4、烹調(diào)的輔助加工處理方法與過程是否正確、合理？

烹調(diào)的輔助加工包括：初步熱處理，方法有焯水、過油、汽蒸、走紅等；以及制湯、制蓉膠等加工方法。尤其在制湯工藝中特別講究火候的正確控制，處理不當(dāng)會直接影響到濃湯或清湯菜肴的質(zhì)量。如濃白湯（奶湯）的加工是將原料焯水洗凈后放入冷水鍋內(nèi)，加足量水加熱煮沸，使液面保持沸騰狀態(tài)，直至湯汁變濃呈乳白色為止。菜肴質(zhì)量分析（二）而清湯的加工則是先將原料焯水去除血污雜質(zhì)，然后另加冷水與原料同煮沸后，立刻轉(zhuǎn)入微火加熱，保持湯面不沸騰狀態(tài)，如果強(qiáng)熱使湯水沸騰，則會使湯水變渾或變成乳白色。菜肴質(zhì)量分析（二）5、烹調(diào)過程中油溫的控制是否正確、合理？

烹調(diào)過程中油溫的高低決定了菜肴的口感特點(diǎn)的不同，特別是原料過油時(shí)的油溫不同，直接影響了菜肴的老與嫩、硬與軟、脆與酥等不同的質(zhì)感。如滑炒或松炸類菜肴過油時(shí)油溫不宜過高，而要體現(xiàn)外脆里嫩的菜肴則需要油溫相當(dāng)較高并需要復(fù)炸。菜肴質(zhì)量分析（二）6、烹調(diào)過程中調(diào)味手段的運(yùn)用是否正確、合理？調(diào)味分三個(gè)階段，每一階段的調(diào)味對菜肴質(zhì)量的影響都不同。第一種調(diào)味手段是加熱前調(diào)味，主要是在加熱時(shí)原料有一個(gè)基本味，如各種爆、炒、煎、炸的菜肴，在加熱前必須加入一定的調(diào)味品。其次，有些動物性原料有很重的腥膻氣味，加熱前用酒、蔥、姜腌制后，再加熱，對菜肴除異增鮮有著一定作用。菜肴質(zhì)量分析（二）第二種調(diào)味手段是在加熱過程中進(jìn)行調(diào)味，它對菜肴起決定的作用。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”時(shí)，所有調(diào)味品都按一定比例適當(dāng)投放鍋內(nèi)，但如果唯獨(dú)沒有加花椒面或起鍋時(shí)再加都是不合理的。因?yàn)榛ń肥且环N辛辣成份比較重的物質(zhì)，只有在加熱過程中，才能產(chǎn)生麻味成份。菜肴質(zhì)量分析（二）

第三種是加熱后的調(diào)味，是一種輔助性調(diào)味，主要是彌補(bǔ)在加熱中無法調(diào)味的一些特殊烹調(diào)方法所產(chǎn)生不足的現(xiàn)象。如炸、涮、蒸等方法，在加熱過程中不能調(diào)味，但可以在加熱后進(jìn)行輔助性調(diào)味來進(jìn)行彌補(bǔ)。菜肴質(zhì)量分析（二）7、烹調(diào)過程中芡汁的運(yùn)用是否正確、合理？

菜肴的芡汁有包芡、糊芡、流芡等，為確保菜肴質(zhì)量一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上。菜肴質(zhì)量分析（二）

三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠；四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡。菜肴質(zhì)量分析（二）8、烹調(diào)過程中火候的運(yùn)用是否正確、合理？火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。菜肴質(zhì)量分析（二）一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如“清燉牛肉”就是先旺火，后小火；