酒店餐飲部服務(wù)六大技能

酒店餐飲部服務(wù)基本技能您的朋友：李中堯第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。1．1托盤(pán)的作用托盤(pán)是餐廳運(yùn)送各種物品的工具。正確有效地使用托盤(pán)，是每位餐廳服務(wù)人員在工作中必須掌握的一門(mén)服務(wù)技術(shù)。正確地使用托盤(pán)，不僅能減少搬運(yùn)次數(shù)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，還可體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，顯示餐廳服務(wù)人員的文明操作。在服務(wù)中，無(wú)論是擺、換、撤、運(yùn)餐具，還是走菜、搬運(yùn)飲品，都是根據(jù)不同的物品及工作需要，用各種不同規(guī)格的托盤(pán)裝運(yùn)，遞送。在托盤(pán)操作中，要求講究衛(wèi)生、啟動(dòng)方便、禮貌安全、托平走穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變。一、托盤(pán)第二頁(yè)，共九十一頁(yè)。托盤(pán)有大、中、小型幾種規(guī)格，以滿足不同運(yùn)送的需要。其形狀通常是圓形或長(zhǎng)方形兩種，其他還有橢圓形等。按其質(zhì)地來(lái)分，通常有木制、竹編、金屬和膠木托盤(pán)等。目前用得較多為普通的是膠木托盤(pán)，其優(yōu)點(diǎn)是輕便、防滑、防腐、耐用。大、中型長(zhǎng)方形托盤(pán)，一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品。大、中型圓形托盤(pán)，一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷飲等。小圓形托盤(pán)通常用來(lái)送少量飲料、桌上小器皿，遞送賬單、收款等。運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)選擇大小所負(fù)載的物品相稱(chēng)的托盤(pán)。1．2托盤(pán)的種類(lèi)及用途第三頁(yè)，共九十一頁(yè)。餐廳服務(wù)人員應(yīng)按照任務(wù)要求，熟練地選用各種規(guī)格的托盤(pán)，在使用操作過(guò)程中，要求動(dòng)作嫻熟、姿勢(shì)大方、運(yùn)用自如。托盤(pán)方法按其重量，分為輕托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）兩種。輕托輕托就是托送較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5千克左右。輕托通常在客人面前操作，因此熟練程度就顯得十分重要，是評(píng)價(jià)餐廳服務(wù)人員服務(wù)水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。1．3托盤(pán)操作要領(lǐng)第四頁(yè)，共九十一頁(yè)。（1）理盤(pán)根據(jù)所托的物品選擇好托盤(pán)，洗凈擦干。如選用的托盤(pán)比較光滑，像不銹鋼托盤(pán)、搪瓷托盤(pán)等，盤(pán)內(nèi)應(yīng)墊上潔凈的墊布，墊布要用清水打濕擰干，輔平拉直，墊布輔滿盤(pán)底，這樣既整潔美觀又可避免盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。這種托法多適用于中、小型托盤(pán)，

其操作方法如下：第五頁(yè)，共九十一頁(yè)。根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后，合理安排物品在盤(pán)內(nèi)的擺法，以安全穩(wěn)妥、便于運(yùn)送、便于取用為原則。托盤(pán)的主要技巧是在托運(yùn)過(guò)程中隨時(shí)保持托盤(pán)平衡，因此，要注意托盤(pán)上各種物件的擺法。盤(pán)內(nèi)的物品要排放整齊，橫豎成行。在幾種物品同裝時(shí)，一般是重物、高物放在托盤(pán)的里檔，輕物、低物放在托盤(pán)的外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盤(pán)內(nèi)的物品的重量分布要得當(dāng)，重心要安排在盤(pán)中或稍偏里檔，便于運(yùn)送和進(jìn)行有條不紊的派用。（2）裝盤(pán)第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤(pán)底；手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于左胸前。手指隨時(shí)根據(jù)盤(pán)上各側(cè)面的輕重變化而作相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤(pán)平穩(wěn)。托盤(pán)時(shí)要嚴(yán)格按照規(guī)范的要求去做，即使是托的、小的托盤(pán)，也要鄭重其事地對(duì)待。用大拇指按住盤(pán)邊，以另外四指托盤(pán)盤(pán)底的做法，是對(duì)工作的輕率和對(duì)賓客不禮貌的舉動(dòng)，是不符合托盤(pán)的操作規(guī)范的。（3）輕托操作要領(lǐng)第七頁(yè)，共九十一頁(yè)。托盤(pán)行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，動(dòng)作敏捷，精力集中，步履輕快穩(wěn)健，托盤(pán)不貼腹，左手的手腕要輕松靈活，托盤(pán)在左側(cè)胸前，上臂不靠身體，隨著走路的節(jié)奏托盤(pán)自然擺動(dòng)，以菜汁、酒水不外溢為限。行走時(shí)，切忌僵硬，否則，托盤(pán)中的湯汁、酒水容易外溢；遇到障礙物要讓而不停，姿勢(shì)自然。（4）輕托行走第八頁(yè)，共九十一頁(yè)。常步：步距均勻，快慢適當(dāng)。此步伐用于餐廳日常服務(wù)工作。快步：急行步，步距加大，步速較快，但不能跑。此步伐用于端送火候菜。碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。此步伐用于端送湯類(lèi)菜肴。跑樓梯步：身略向前傾，重心前移，用較大的步距，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)慣性，既快又省力。墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步，一步緊跟一步。有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。巧步：托盤(pán)行走時(shí)，突然走來(lái)賓客或遇到其他障礙，需要臨時(shí)停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞。行走時(shí)的步伐可歸納為以下幾種。第九頁(yè)，共九十一頁(yè)。一到達(dá)到目的地，就把托盤(pán)小心地放到一個(gè)已經(jīng)選擇好的平面處，千萬(wàn)不要在沒(méi)有放好托盤(pán)之前就急于取出上面的物品，那樣做容易翻盤(pán)。（5）卸盤(pán)第十頁(yè)，共九十一頁(yè)。用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)整托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻倒而將酒水潑灑在賓客身上。不可將托盤(pán)越過(guò)賓客頭頂，以免發(fā)生意外。隨著托盤(pán)內(nèi)物品不斷的變化，重心也不斷的變化，所以左手五個(gè)指頭應(yīng)根據(jù)托盤(pán)重心的變化作相應(yīng)的受力調(diào)整，以掌握好托盤(pán)的重心。卸下的盤(pán)碟要擺放合理，盤(pán)碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起。從托盤(pán)上取物品時(shí)，要從兩邊交替端下，以保持托盤(pán)平衡。（6）輕托的注意事項(xiàng)第十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。重托是托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒水和餐具。重托的重量一般在10千克左右。重托的托盤(pán)以托送菜肴為多，易沾油膩，使用前仔細(xì)檢查和擦洗。重托的操作要領(lǐng)如下：用雙手將托盤(pán)的邊移至柜臺(tái)外，用右手拿住托盤(pán)一頭，左手伸開(kāi)全掌托住盤(pán)底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上，彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180度，擎托于肩外上方，做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不近嘴，盤(pán)后不靠發(fā)。右手或自然擺動(dòng)，或扶住盤(pán)的前內(nèi)角，并隨時(shí)準(zhǔn)備排除他人的碰撞。重托第十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。重托要求上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤(pán)時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。動(dòng)作表情要顯得輕松自然。重托時(shí)，裝載要力所能及，不要在托起后隨意的增加或減少盤(pán)內(nèi)的物品。放托盤(pán)時(shí)，要彎膝但不能彎腰。目前，飯店一般不用重托，多用于小型手推車(chē)解決遞送重物問(wèn)題，這樣既安全又省力，有些漂亮的小推車(chē)在餐廳里還起到美化裝飾的作用。雖然如此，重托扔應(yīng)作為餐廳服務(wù)人員基本技能加以練習(xí)，以備應(yīng)用。第十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。擺臺(tái)主要指餐桌席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。擺臺(tái)技術(shù)是餐廳服務(wù)人員的基本功，是宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。在承辦酒席宴會(huì)時(shí)，擺設(shè)一桌造型美觀的臺(tái)面，不僅為顧客提供了一個(gè)舒適的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能給顧客以賞心悅目的藝術(shù)享受，給酒席宴會(huì)增添隆重的喜慶氣氛。因此，餐廳服務(wù)人員不僅要有較高的擺臺(tái)能，還必需具備一定的藝術(shù)修養(yǎng)。二、擺臺(tái)第十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類(lèi)。根據(jù)各地賓客的飲食習(xí)慣不同，賓客就餐的形式、規(guī)格不同，所擺設(shè)的餐具種類(lèi)件數(shù)及臺(tái)面的造型都有所不同，而且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，因此不可能完全統(tǒng)一。但是，所擺設(shè)的臺(tái)面必須遵循整潔有序、尊重食欲、適應(yīng)要求、配套齊全、方便就餐、方便服務(wù)、藝術(shù)美觀的原則。因此，擺臺(tái)總的要求是：第十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑴所擺設(shè)的臺(tái)面要確保衛(wèi)生，從臺(tái)布、餐具、小件物品、餐巾乃至餐椅，都要符合衛(wèi)生要求。⑵餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動(dòng)，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。⑶臺(tái)面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。⑷根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計(jì)臺(tái)面，配備餐具、用具。⑸花臺(tái)的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真、藝術(shù)美觀。⑹餐具擺放時(shí)要有條理，應(yīng)先后有序、操作順手。第十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。①臺(tái)布的形狀和質(zhì)地：其形狀可分為方形和圓形兩種，質(zhì)地可分為純棉、化纖、半純棉半化纖等。②臺(tái)布鋪設(shè)的方法有三種：推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式。③臺(tái)布鋪設(shè)的注意事項(xiàng)：在鋪設(shè)臺(tái)布之前要仔細(xì)檢查臺(tái)布是否干凈、平整、有無(wú)破損、符合規(guī)格、顏色是否配套等。鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)要保持臺(tái)面平整，同時(shí)下垂部位要均勻相稱(chēng)。1）臺(tái)布鋪設(shè)第十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。中餐擺臺(tái)十位定位平面圖1-1：主人副主人第一賓客第二賓客第三賓客第四賓客陪同陪同翻譯翻譯

第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。中餐包廂臺(tái)面平面圖1-2：

第十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。3.1餐巾及餐巾折花的作用餐巾，又叫口布、茶巾、茶布、席布、席巾、花巾等，各地有其不同的叫法，它是餐桌上專(zhuān)用的保潔方巾。因此，餐巾首先是一種保潔用品，供賓客在進(jìn)餐過(guò)程中使用。賓客把它襯在胸前或放在膝蓋上，可以防止湯汁污染衣服，起到保潔衛(wèi)生的作用，有的賓客在就餐前還用餐巾來(lái)擦一下餐具。三、餐巾折花第二十頁(yè)，共九十一頁(yè)。將餐巾折成千姿百態(tài)的花型，對(duì)席面起到了點(diǎn)綴美化的作用，它能增進(jìn)宴會(huì)隆重?zé)崃业臍夥?，給賓客以藝術(shù)上的享受。餐巾花還是一種無(wú)聲的語(yǔ)言，交流著賓主之間的感情。如在席面放“迎賓花籃”，表示主人對(duì)來(lái)賓的熱烈歡迎；在結(jié)婚喜酒席上，采用“鴛鴦戲水”、“喜鵲唱枝”、“玫瑰花”等花型，表達(dá)人們對(duì)新人的美好祝愿；在老人面前擺設(shè)“瑤池壽桃”、“蝴蝶百壽”、“鶴鳴祝壽”等花型，會(huì)使老人感到特別高興。第二十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。運(yùn)用餐巾花不同花型的擺設(shè)，還可以起到識(shí)別標(biāo)志的作用。如一桌宴席中，有一朵餐巾花特別醒目高大，而其他餐巾花則低矮小巧，賓客便知道這一席位是主人席。又如多桌宴席，一桌餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，來(lái)賓就會(huì)知道這一桌是主桌，來(lái)賓根據(jù)自己的身份恰當(dāng)?shù)倪x擇餐桌和席位，以免出現(xiàn)尷尬的場(chǎng)面。第二十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。1）按折疊方法和擺放工具的不同分類(lèi)按餐巾花的折疊方法和擺放工具的不同，可分為杯花和盤(pán)花兩大類(lèi)。杯花制作工序多、造型美觀逼真，一般需插入杯中完成造型，取出杯子即散開(kāi)，散開(kāi)后餐巾皺折較多。杯花一般用于中餐宴會(huì)。盤(pán)花制作比杯花簡(jiǎn)單，造型完整，成型后不會(huì)自行散開(kāi)，可放于盤(pán)中或其他盛器及桌面上。盤(pán)花常用于便餐、散餐、西餐、茶市等，也可以做臺(tái)面擺設(shè)。盤(pán)花由于造型簡(jiǎn)單、折疊快捷，符合現(xiàn)代生活的快節(jié)奏，且散開(kāi)后折皺較少，成為餐巾花的發(fā)展趨勢(shì)。但由于它的造型一般不如杯花那樣美觀、精巧、逼真，所以高檔的中餐宴會(huì)一般還是選用杯花。3．2餐巾花的分類(lèi)第二十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。按餐巾花的外觀形狀分類(lèi)，可分為動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、和實(shí)物造型類(lèi)。⑴動(dòng)物類(lèi)動(dòng)物類(lèi)可分為：禽鳥(niǎo)類(lèi)，如孔雀、鴿子、鴛鴦、天鵝等；走獸類(lèi)，如長(zhǎng)頸鹿、白兔、松鼠等；昆蟲(chóng)類(lèi)，如蝴蝶、蜻蜓等；魚(yú)蝦類(lèi)，如金魚(yú)、對(duì)蝦等；兩棲動(dòng)物類(lèi)，如青蛙、海龜?shù)?。?dòng)物造型有的塑其整體，如孔雀、金魚(yú)等；有的取其特征，如大象的鼻子、兔子的耳朵等。⑵植物類(lèi)植物類(lèi)花形，有梅花、桃花、迎春花、玉蘭花、茶花等；按葉、莖、果實(shí)等又有春牙、荷葉、樹(shù)樁、竹筍、蔬菜等。⑶實(shí)物造型類(lèi)實(shí)物造型類(lèi)，是模仿日常生活中各種實(shí)物而折成的餐巾花，如花籃、宮燈、折扇、帽子、襯衫、領(lǐng)帶、披肩等。2）按外觀形狀分類(lèi)第二十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。1）餐巾花的選擇餐巾花的選擇一般而論應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格，冷菜的名稱(chēng)，季節(jié)時(shí)令，來(lái)客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，賓主坐位的安排，臺(tái)面的擺設(shè)需要等方面因素來(lái)考慮。2）餐巾花的擺放要求同樣的幾種餐巾花，不同的搭配擺放，在整個(gè)臺(tái)面所產(chǎn)生的效果是截然不同的。因此，在擺放時(shí)要有些講究。3．3餐巾花的選擇和擺放要求第二十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。餐巾折花雖然操作工具簡(jiǎn)單，但操作要求相當(dāng)?shù)母?，是一?xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，在整個(gè)制作過(guò)程中應(yīng)注意：1）做好操作準(zhǔn)備折花前要選擇好平整、清潔的餐巾，干凈、光滑的筷子，干凈、光滑的操作臺(tái)和擺放的餐具（如杯子或盤(pán)子）。3．4餐巾折花的注意事項(xiàng)第二十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。2）講究衛(wèi)生餐巾的原本作用就是保潔，因此，操作時(shí)餐巾、工具、操作臺(tái)、杯子或盤(pán)子、手都要干凈，不能用嘴咬，不能多講話，以免濺入唾沫。3）一次折成操作前要考慮好花形，操作時(shí)要掌握要領(lǐng)，姿勢(shì)自然，手勢(shì)輕巧、靈活，用力得當(dāng)，間距均勻。造型要胸有成竹，看準(zhǔn)角度，一次折成，以免反工。因?yàn)檎郫B過(guò)餐巾，上面會(huì)留下一條條折痕，第二次折疊的餐巾花造型上就會(huì)受到影響，效果就不好。因此要求服務(wù)人員要掌握餐巾的基本折疊方法，有過(guò)硬的折疊技巧和良好藝術(shù)審美觀。第二十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。餐巾花的基本折疊方法，即初步折疊成形，可分為：正方折疊，長(zhǎng)方折疊，長(zhǎng)方翻角折疊，條形折疊，三角折疊，菱形折疊，鋸齒折疊，尖角折疊，提取翻折疊，翻、折角折疊等。每種基本造型，通過(guò)局部變化，就能折成多種花型。基本手法有：折、疊、卷、掰、拉、竄、翻、捏等等。3．5餐巾折花的折疊方法第二十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。斟酒餐廳服務(wù)中一項(xiàng)比較細(xì)致和耐心的工作。因此，服務(wù)人員要掌握斟酒方法和有關(guān)知識(shí)，這對(duì)于提高服務(wù)質(zhì)量是十分必要的。4．1斟酒的準(zhǔn)備工作1）在餐臺(tái)斟酒前，須將酒瓶揩干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦干凈。檢查酒水質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象（如有懸浮物、渾濁、沉淀物時(shí)）要及時(shí)調(diào)換。2）各種酒席、宴會(huì)預(yù)定的酒品，應(yīng)事先備齊。在高級(jí)宴會(huì)場(chǎng)合，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)同接待單位協(xié)商而定。準(zhǔn)備齊全的酒水要擺放整齊，要注意將矮瓶、高瓶分放前后，做到既美觀又便于使用。四、

斟酒第二十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。3）服務(wù)人員要了解各種酒品最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒品溫度適合飲用。最佳的奉客飲用溫度是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。⑴冰鎮(zhèn)（降溫）許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。啤酒和有汽葡萄酒最佳飲用溫度為4攝氏度，白葡萄酒最佳飲用溫度為8攝氏度至12攝氏度，所以要求對(duì)酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理。冰鎮(zhèn)（降溫）的方法通常有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。冰塊冰鎮(zhèn)的方法是：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品及冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側(cè)。桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊中。一般10余分鐘，冰鎮(zhèn)即可達(dá)到效果。冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷藏柜內(nèi)，使其緩緩降至飲用溫度。第三十頁(yè)，共九十一頁(yè)。除對(duì)飲用酒進(jìn)行降溫處理外，對(duì)盛酒用的杯具也要進(jìn)行降溫處理，其方法是：服務(wù)人員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。⑵溫酒（升溫）某些酒品（如黃酒）在飲用前，酒度升高至60攝氏度左右喝起來(lái)有獨(dú)特滋味，這也是一種習(xí)慣做法。有些外國(guó)酒也有經(jīng)升溫后飲用的。溫酒的方法有水燙、燒煮、燃燒、將熱飲料沖入酒液或酒液注入熱飲料中升溫等四種，水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面操作的。準(zhǔn)備酒杯備有為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯，對(duì)專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售食品和酒水的餐廳是非常重要的。餐廳服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)酒類(lèi)的品種配備酒杯，并檢查酒杯的潔凈及完好程度。第三十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。4．2斟酒的要領(lǐng)1）斟酒的姿勢(shì)與位置斟酒的方法分為托盤(pán)斟酒和徒手斟酒。托盤(pán)斟酒時(shí)，服務(wù)人員站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，插入兩椅之間，側(cè)身而上，左腳微微踮起。左手托盤(pán)，保持平穩(wěn)，右手拿瓶斟酒，手勢(shì)自然，握瓶中部，酒瓶品牌朝向賓客，瓶口離杯口2cm，動(dòng)作穩(wěn)妥，手法輕緩，舉止穩(wěn)重，風(fēng)度自然大方。如果一桌賓客一次用同一酒瓶，采用徒手斟酒。斟酒的姿勢(shì)要領(lǐng)同上，左手應(yīng)持一塊干凈的餐巾放在身后，斟完酒后可擦去瓶口的酒水。第三十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。徒手斟酒又分為桌斟和捧斟。桌斟是將酒杯放在桌上為賓客斟酒。捧斟的方法是右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，站在賓客的右后側(cè)，再向杯內(nèi)斟酒，然后將斟上酒的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)的酒。2）斟酒量⑴中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以七八分滿為宜，以示對(duì)賓客的尊重。⑵西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。⑶斟香檳酒要分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。第三十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。徒手斟酒又分為桌斟和捧斟。桌斟是將酒杯放在桌上為賓客斟酒。捧斟的方法是右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，站在賓客的右后側(cè)，再向杯內(nèi)斟酒，然后將斟上酒的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)的酒。2）斟酒量⑴中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以七八分滿為宜，以示對(duì)賓客的尊重。⑵西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。⑶斟香檳酒要分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。4．3斟酒的注意事項(xiàng)1）斟酒前應(yīng)向賓客示酒。示酒的方法是：服務(wù)人員站在客人的右后側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。如果使用托盤(pán)托送多種酒水、飲料，應(yīng)先略彎身，將托盤(pán)中的酒水、飲料展示在賓客的眼前，示意讓賓客選擇自己喜歡的酒水及飲料，同時(shí)，服務(wù)人員也要有禮貌地詢(xún)問(wèn)賓客使用何種酒水飲料。待賓客選定后，服務(wù)人員直起上身，將托盤(pán)托移到賓客身后，托移時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到賓客。然后，用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開(kāi)始。第三十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。2）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，以相距2cm為宜，防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗坏膊灰獙⑵磕玫眠^(guò)高，過(guò)高則酒水容易濺出杯外。3）服務(wù)人員在斟完一杯酒、抬起瓶口時(shí)，應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶1/4圈，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣，便可避免酒水滴在臺(tái)布或賓客的身上。要注意抬起瓶口和轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身兩個(gè)動(dòng)作同步進(jìn)行。4）斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度，因?yàn)槠績(jī)?nèi)酒量越少流速越快，酒流速過(guò)快容易沖出杯外。5）凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊餐巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺(tái)布或賓客的衣服；凡使用酒籃的酒，瓶頸下應(yīng)襯墊一塊餐巾或紙。第三十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。6）由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損。如有破損要立即另?yè)Q新杯，迅速用一塊干凈的餐巾鋪在酒跡上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。如果是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)人員也要這樣做。7）在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位賓客酒水飲用情況，當(dāng)賓客酒水喝至1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)添續(xù)。8）在斟軟飲料時(shí)，要根據(jù)宴會(huì)所備品種放入托盤(pán)，請(qǐng)賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。9）在宴會(huì)進(jìn)餐中，一般賓主都要講話（祝酒詞、答謝詞等），講話結(jié)束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒。因此，在講話開(kāi)始前，要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。第三十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10）賓主講話時(shí)服務(wù)人員要停止一切操作，端正靜站在適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄒ话阏驹谶吪_(tái)兩側(cè)），不可抓耳撓腮或交頭接耳。因此，每位服務(wù)人員都事先了解賓主的講話時(shí)間，以便在講話開(kāi)始時(shí)能將服務(wù)操作暫停下來(lái)。11）講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)人員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。有時(shí)，講話者要走下講臺(tái)向各桌賓客敬酒，這時(shí)要有服務(wù)人員托著酒瓶跟在講話者的身后，為其及時(shí)添酒水。第三十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。上菜與分菜是為賓客進(jìn)餐服務(wù)的重要環(huán)節(jié)，也是餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一。宴會(huì)的上菜與分菜要求較高，對(duì)于上菜順序、上菜位置、上菜節(jié)奏、菜肴臺(tái)面擺放圖案等均勻有講究，特別是分菜，更是一項(xiàng)技術(shù)難度較高的工作，能充分體現(xiàn)服務(wù)人員的操作熟練程度及禮節(jié)、禮貌。因此，要求服務(wù)人員不僅掌握上菜程序上菜方法，還應(yīng)練就嫻熟的分菜技巧。5．1中餐上菜1）上菜位置中餐宴會(huì)上菜一般選擇在陪同和翻譯之間進(jìn)行，也有的在副主人的右邊進(jìn)行。這樣有利于翻譯和副主人向來(lái)賓介紹菜肴口味及名稱(chēng)。中餐便餐上菜則可選擇在對(duì)賓客干擾最少的位置上。五、上菜與分菜第三十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。2）上菜時(shí)機(jī)上菜要掌握好時(shí)機(jī)，一般要根據(jù)餐別、各地上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。中餐宴會(huì)是在開(kāi)宴前就把第一道冷盤(pán)擺上桌餐；來(lái)賓入席，當(dāng)冷盤(pán)吃到一半時(shí)，開(kāi)始上熱炒和大菜；當(dāng)上最后一道菜時(shí)，應(yīng)低聲告訴副主人“菜已上齊”，以便主人選時(shí)機(jī)請(qǐng)賓客干杯。中餐宴會(huì)，若賓主有祝酒詞，通常在第一道菜基本吃完后，主人出來(lái)講話，這時(shí)應(yīng)根據(jù)賓主兩人講話大概時(shí)間通知廚房，控制好上菜速度。第四十頁(yè)，共九十一頁(yè)。3）上菜順序中餐宴會(huì)上菜的一般原則是：⑴先上冷菜，后上熱菜。⑵上熱菜時(shí)，先上高檔菜、重點(diǎn)菜、后上一般菜。⑶先上本店名菜和時(shí)令菜，后上其他菜。⑷先上咸味菜，后上甜味菜。⑸適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜。⑹水果是在賓客就餐即將完畢時(shí)上。第四十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。4）上菜的注意事項(xiàng)⑴仔細(xì)核對(duì)服務(wù)人員一定要先了解賓客的用餐菜單，上菜時(shí)要仔細(xì)核對(duì)，特別是多桌、多檔的中餐更要仔細(xì)，切不可送錯(cuò)對(duì)象。⑵認(rèn)真把關(guān)一種菜肴或點(diǎn)心，要經(jīng)過(guò)多道加工，最后由服務(wù)人員送至賓客面前，所以服務(wù)人員要認(rèn)真把關(guān)。如色、形、衛(wèi)生、數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，原料是否新鮮，盛器是否合適等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，切不可馬虎從事、不負(fù)責(zé)任。第四十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑶注意菜肴擺放布局?jǐn)[菜是將臺(tái)上的菜按一定的格局?jǐn)[放好。其基本要求是；講究造型藝術(shù)，注意賓客風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用。如主冷菜、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺在餐桌中央，將最佳欣賞面朝向主人；其他冷菜對(duì)稱(chēng)擺在主冷菜周?chē)?，擺放時(shí)注意葷素、色彩、口味及形狀的合理搭配，盤(pán)與盤(pán)之間的距離要相等。上熱菜時(shí)，主菜擺在餐桌中間。高檔菜或有特色風(fēng)味的菜，要先擺在靠近主賓的位置上；每上一道菜，都要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置調(diào)整。將剩菜移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來(lái)賓。臺(tái)面菜肴保持“一中心、二平放、三三角、四正方、五梅花”的形狀，以使臺(tái)面始終保持整齊美觀。上整形菜品時(shí)應(yīng)將最佳觀賞面朝向賓客。第四十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑷注意上菜速度和節(jié)奏在整個(gè)上菜過(guò)程中，要求服務(wù)人員細(xì)心觀察賓客的食用情況，既能讓賓客逐個(gè)品嘗菜肴，又不使菜肴跟不上而造成席面冷場(chǎng)。⑸跟上菜肴佐料上菜時(shí)菜肴佐料的跟用可以彌補(bǔ)烹飪過(guò)程中不便調(diào)味或調(diào)味不足之處，滿足顧客的多種口味需要，還可以起到點(diǎn)綴菜點(diǎn)、美化席面的作用。因此，佐料的跟用要做到應(yīng)料而配、因風(fēng)味而配、因量而配、因時(shí)而配，使佐料發(fā)揮應(yīng)有的作用，達(dá)到人們享受美食的目的。服務(wù)人員端菜上臺(tái)后，應(yīng)跟上菜點(diǎn)所需的各種佐料，切勿遺漏。第四十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。5．2中餐分菜1）分菜工具及其他使用方法

中式宴會(huì)中的分菜服務(wù)技能是宴會(huì)服務(wù)中使用最為頻繁、動(dòng)作要求最為嚴(yán)格的技能之一。分菜服務(wù)也是宴會(huì)服務(wù)技巧中最富有創(chuàng)造性和展示性的動(dòng)作。分菜動(dòng)作是否完美，關(guān)系到宴會(huì)服務(wù)是否順利完成。因此，它要求服務(wù)人員操作動(dòng)作敏捷規(guī)范，操作衛(wèi)生，菜肴分派均勻，裝盤(pán)整潔，分盤(pán)效果良好。中餐宴會(huì)的分菜工具有分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(zhǎng)柄湯勺等。第四十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。中式宴會(huì)的分菜有四種常見(jiàn)的基本方式，但是無(wú)論哪種方式，都離不開(kāi)服務(wù)員單手使用服務(wù)叉、勺的基本技能。單手使用服務(wù)叉、勺的基本要領(lǐng)是：服務(wù)人員右手握住叉把的后部，叉在上，勺在下，勺面向上（叉面向上或向下視服務(wù)菜肴類(lèi)型而定）。在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制。右食指插在叉把和勺把之間，母指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無(wú)名指在勺把上面，中指和小母指在勺把下面。分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。公用勺、公用筷的用法是：服務(wù)人員右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟中。長(zhǎng)柄湯勺分湯菜，湯中有菜時(shí)還須用公筷配合操作。第四十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。2）分菜前的準(zhǔn)備工作分菜前，服務(wù)人員要收拾、整理好工作臺(tái)，工作臺(tái)上擺放好分菜用的各種用具，如公筷、公叉、公勺及餐刀等，準(zhǔn)備好干凈的餐碟。當(dāng)走菜服務(wù)人員將菜肴托送到工作臺(tái)時(shí)，值臺(tái)服務(wù)人員應(yīng)將菜肴端上桌，放在轉(zhuǎn)臺(tái)邊沿，報(bào)菜名，然后旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)，讓每位賓客觀賞菜肴，最后在主賓面前停下轉(zhuǎn)臺(tái)，以示對(duì)主賓特別笨重，待賓客觀賞完畢方可分菜。3）分菜方法分菜方法歸納起來(lái)有下述四種：第四十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑴餐位分菜法服務(wù)人員在每位賓客的就餐位置旁將菜分派到賓客的各自的餐碟內(nèi)，稱(chēng)為餐位分菜法。其要領(lǐng)是：將菜肴上桌向賓客展示介紹后，用左手墊上餐巾將菜盤(pán)托起，右手拿分菜用叉、勺進(jìn)行分菜。服務(wù)人員站在賓客的左側(cè)，站立要穩(wěn)，身子不能傾斜在賓客身上，腰部略彎。分菜時(shí)呼吸要均勻，掌握好數(shù)量，做到分派均勻。分菜時(shí)要做到一匙準(zhǔn)，決不允許把一匙菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客的盤(pán)中往外撥菜。每道菜分完后，要留下1/3-1/4，不要全部分光，以示菜肴的豐盛和準(zhǔn)備為來(lái)賓添加。第四十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑵轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法（也叫餐臺(tái)分菜法）轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法有一人操作和兩名服務(wù)人員配合操作兩種。一人操作時(shí)，先將干凈餐碟放于菜盤(pán)周?chē)?wù)員左手執(zhí)長(zhǎng)柄湯勺右手執(zhí)公筷將菜均勻地分到各個(gè)餐碟中，先送主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来螌⒉偷突刭e客面前。兩名服務(wù)人員操作時(shí)，一名服務(wù)員分菜、一名服務(wù)員為賓客送菜。分菜時(shí)一名服務(wù)人員站在譯陪位置進(jìn)行操作，右手執(zhí)叉、勺夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄湯勺接檔下方，以防菜汁滴落在臺(tái)面上。也可一名服務(wù)員右手執(zhí)筷子夾菜，另一名服務(wù)員站在賓客的左側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜的服務(wù)員，待菜分好后將餐碟放回賓客面前。有配料的菜，如烤鴨，要配上甜面醬等，才能放入賓客的餐碟中。第四十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑶旁桌分菜法（也叫服務(wù)臺(tái)分菜法）在賓客餐桌旁放置一輛服務(wù)車(chē)或工作臺(tái)，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在旁桌的一側(cè)，備好叉、勺、筷等分菜工具。每當(dāng)菜從廚房取來(lái)后，服務(wù)員把菜放在餐臺(tái)上向賓客展示、介紹后取下菜，放到旁桌（即工作臺(tái)）上分菜。分菜服務(wù)員在旁桌上將菜均勻、快速地分到賓客所用的餐碟中，菜分好后由服務(wù)員將餐碟從賓客的左側(cè)送到賓客的面前。⑷備餐室分菜法（也叫廚房分菜法）將廚房里制好的菜肴直接在廚房或備餐間分派好，服務(wù)員用托盤(pán)從賓客的右邊上菜。此法通常用來(lái)分、上比較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。第五十頁(yè)，共九十一頁(yè)。4）分菜的順序服務(wù)人員分菜是代表主人接待客人，所以分菜順序和斟酒順序一樣，先主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏肿?。分菜注意事?xiàng)法衛(wèi)生分菜是當(dāng)著客人的面進(jìn)行的，所以手法是否衛(wèi)生，直接影響賓客的食欲。服務(wù)人員在分菜前一定要將手洗干凈，用具要清潔，分菜時(shí)不要將鹵汁弄出盤(pán)外，一勺、一叉要穩(wěn)。⑵動(dòng)作利索服務(wù)人員要在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度、最短的時(shí)間完成分菜工作。一勺、一叉要干凈利落，切不可在分完最后一位時(shí)，菜已冰涼；分菜時(shí)叉、勺不要在盤(pán)中刮出響聲。第五十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑶分量均勻分菜時(shí)，分菜人員要有計(jì)劃，做到心中有數(shù)。分給每位賓客的菜要大致相同；有兩種以上原料的菜，要搭配均勻、有主有副、有菜有湯；頭尾殘骨等不宜分給賓客。⑷跟上佐料對(duì)于需要佐料的菜肴，分菜時(shí)要跟上佐料，并可略加說(shuō)明。在使用佐料時(shí)，宜在略作介紹后讓賓客自行添加。第五十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑸起魚(yú)骨的操作程序：把魚(yú)上到桌面上征求賓客的意見(jiàn)在工作臺(tái)上起魚(yú)骨。首先用刀叉把魚(yú)身上的姜蔥絲撥到兩邊。在魚(yú)脊上輕畫(huà)一刀，淋少許醬油。在魚(yú)頭切一刀，魚(yú)尾切一刀。左手用刀按在魚(yú)骨上面，右手用刀輕輕的把兩邊魚(yú)肉撥開(kāi)。再用刀在魚(yú)尾骨輕輕挑起再用分更把魚(yú)骨夾到骨碟上。再把魚(yú)肉慢慢和移回原位，把姜蔥絲移回原位，淋少許醬油。上到臺(tái)面時(shí)魚(yú)頭朝向左，魚(yú)尾朝向右，魚(yú)腹朝向主賓。（魚(yú)肉用湯碗分，魚(yú)頭魚(yú)尾用骨碟分，注意要分均勻）一般魚(yú)頭分給主賓用，或上魚(yú)前征求賓客的意見(jiàn)。第五十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑹魚(yú)文化：魚(yú)頭魚(yú)尾—搖頭擺尾魚(yú)頭—獨(dú)占鰲頭魚(yú)眼—高看一眼，另眼相看魚(yú)臉—息息相通，息息相關(guān)魚(yú)唇—唇齒相依魚(yú)脊—旗開(kāi)得勝魚(yú)背—被感親切魚(yú)腹—推心致富魚(yú)翅—兄弟情深，比冀雙飛魚(yú)尾—一帆風(fēng)順第五十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。6．1撤換煙缸的方法目前好多地方的公共場(chǎng)所以提倡不吸煙甚至禁止吸煙。但為了滿足特殊需要，某些場(chǎng)合還是備有煙灰缸，服務(wù)人員要經(jīng)常巡視，勤換煙缸，做到有煙蒂即換。撤換餐桌上的煙灰缸時(shí)，應(yīng)用托盤(pán)托上干凈的煙灰缸，用右將干凈的煙灰缸覆蓋在已用過(guò)臟煙灰缸上，將兩只煙灰缸同時(shí)移入托盤(pán)，然后在將一只清潔的煙灰缸放上餐桌。這樣，可以避免煙灰飛揚(yáng)污染菜桌和落到賓客身上。撤下的煙灰缸一定要做好防火安全檢查，看是否有未滅的煙蒂。六、席間服務(wù)（撤換餐具）第五十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。6．2撤換餐碟湯碗的方法撤換餐碟湯碗就是服務(wù)人員把賓客使用完畢后的臟餐碟和不再進(jìn)餐的菜盤(pán)以及一切不用的餐具從臺(tái)上撤下，并同時(shí)換上干凈的餐碟、菜盤(pán)等餐具。它的作用是：衛(wèi)生、禮貌，體現(xiàn)接待和菜肴的等級(jí)規(guī)格。中餐宴會(huì)要調(diào)換幾次餐碟，具體看菜肴的品種而定。較高級(jí)的宴會(huì)要每道菜調(diào)換，因?yàn)槊糠N菜肴風(fēng)味特點(diǎn)各異，如用同一套餐具會(huì)混淆食品的原味。而且，幾個(gè)主要的菜肴換用不同的餐具更顯出其菜肴之名貴、菜點(diǎn)之豐盛、口味之純正。第五十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。1）中餐撤換餐具的時(shí)機(jī)⑴吃了帶殼、帶骨的菜肴。如吃完紅油明蝦、油爆蝦、母油鴨腿、貴妃雞膀、清蒸魚(yú)鮮等菜肴后，賓客的餐碟會(huì)留下一些殘骨、殼等雜物，如不調(diào)換餐碟，則會(huì)影響到下一道菜的食用。⑵吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴后。如菊花黃魚(yú)、茄汁魚(yú)卷、圓咖喱雞、炒三泥等菜肴，這些菜雖然沒(méi)有殼、骨等雜物，但食用后餐碟內(nèi)會(huì)留下一些鹵汁，為保持下一道菜的原味純正，也要調(diào)換餐碟。⑶賓客的口湯碗應(yīng)用一次調(diào)換一次。一般先用口湯碗吃魚(yú)翅之類(lèi)燴的品種，然后吃湯和甜羹。如不調(diào)換，則會(huì)兩味合一，影響口味。第五十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑷弄臟了的餐具要即時(shí)更換。⑸吃名貴菜前須更換餐具。⑹在上菜不及時(shí)的情況下。此時(shí)服務(wù)人員也可以撤換餐碟，以不使宴會(huì)冷場(chǎng)。2）中餐撤餐具的位置中餐服務(wù)撤換餐具時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)使用托盤(pán)，將干凈的餐具集中在托盤(pán)內(nèi)一角，側(cè)身站立于賓客的右側(cè)，先將臟的餐具撤下，在送上干凈的餐具。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，撤換餐具應(yīng)兩名服務(wù)員同時(shí)進(jìn)行：一名撤下臟餐具，另一名送上干凈的餐具。撤換餐具同樣從主賓開(kāi)始，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。第五十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。3）中餐撤換餐具應(yīng)注意的事項(xiàng)⑴手法要衛(wèi)生左手托盤(pán)時(shí)可墊上干凈的毛巾或餐巾，當(dāng)收下用過(guò)餐碟時(shí)，如手指沾上鹵汁，可以用托盤(pán)下的毛巾或餐巾擦凈，再上干凈的餐碟。干凈的餐碟要放在托盤(pán)的一頭，收下餐碟要放在托盤(pán)的另一頭，不可混放。⑵尊重賓客的習(xí)慣中餐是撤碟而不撤筷。在撤碟時(shí)，如有賓客將筷子放在餐碟上面，調(diào)換餐碟后，也要將其筷子按原樣放到干凈的餐碟上。撤碟一定要待賓客吃好后再進(jìn)行；對(duì)似好非好的，可以征求一下意見(jiàn)。個(gè)別賓客還沒(méi)吃好，而新的菜又上來(lái)了，這時(shí)在這些個(gè)別賓客面前可以先送上一只干凈的餐碟，并保留其原來(lái)的餐碟，待吃完后再進(jìn)行個(gè)別換碟。第五十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑶托盤(pán)要穩(wěn)隨著撤換餐具的進(jìn)行，托盤(pán)中的餐具的數(shù)量、重量、重心都在不斷的變化，所以，左手手指要根據(jù)托盤(pán)的重心的變化作相應(yīng)的受力調(diào)整，掌握好托盤(pán)重心。撤下的餐碟要疊放合理，碟內(nèi)剩余物品要集中倒入同一臟碟內(nèi)，以免由于疊放不齊而翻盤(pán)。4）西餐撤換餐具方法⑴西餐每吃一道菜即要用一副刀叉，刀叉排列從外到里，因此每吃完一道菜就要撤去一副刀叉。正餐宴會(huì)快結(jié)束時(shí)，餐臺(tái)上已無(wú)多余物品。待到賓客食用甜品時(shí)，服務(wù)員即可將胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架一并收拾撤下。⑵撤盤(pán)前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。如果賓客很規(guī)矩地將刀叉平行放到盤(pán)上，即表示不再吃，可以撤盤(pán)。如果刀叉搭放在餐盤(pán)兩側(cè)，說(shuō)明賓客還將繼續(xù)食用或邊食用邊說(shuō)話，不可貿(mào)然撤去。第六十頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑶撤盤(pán)時(shí)，左手托盤(pán)，右手操作，先從賓客左側(cè)撤下刀叉，餐刀、餐叉分開(kāi)放入托盤(pán)，然后撤餐盤(pán)，撤餐盤(pán)按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。⑷如賓客將湯匙底部朝天，或?qū)⒊装颜龑?duì)自己心窩處，則應(yīng)馬上征詢(xún)賓客意見(jiàn)，弄清情況后再做處理。賓客若將湯匙擱在湯盤(pán)或墊在盤(pán)邊上，通常表示還未吃完，此時(shí)不能撤盤(pán)。⑸在賓客未離開(kāi)餐桌前，桌的酒杯、水杯不能撤去。但啤酒杯、飲料杯可征求賓客意見(jiàn)后撤去。6．3撤菜盤(pán)的方法服務(wù)員在撤菜盤(pán)時(shí)，要按規(guī)格和程序進(jìn)行操作，動(dòng)作要干凈利落，不能發(fā)出聲響，還要符合飯店對(duì)清潔衛(wèi)生、擺臺(tái)規(guī)格等的要求。⑴一定要保持餐桌清潔。賓客就餐時(shí)，服務(wù)員要注意觀察其動(dòng)態(tài)，當(dāng)賓客吃完一道菜后服務(wù)員應(yīng)先詢(xún)問(wèn)：“可以撤掉嗎？”賓客給予肯定答復(fù)后才能撤換。第六十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑵左手托盤(pán)，右手撤盤(pán)，不能將托盤(pán)放在餐臺(tái)上收餐具，動(dòng)作要輕、穩(wěn)，防止餐具發(fā)出聲響，禁止當(dāng)著賓客刮盤(pán)。⑶徒手撤盤(pán)時(shí)，站在賓客右側(cè)，用右手撤下，將其放入左手心后，左手后移到賓客身后。撤盤(pán)時(shí)手指不能伸入盤(pán)內(nèi)。⑷撤盤(pán)時(shí)要謹(jǐn)慎小心，不能將殘菜或湯汁灑在地上或賓客身上。⑸撤盤(pán)時(shí)要嚴(yán)禁從賓客頭頂上越過(guò)。⑹上菜和撤盤(pán)不能雙手交叉進(jìn)行。⑺撤盤(pán)時(shí)要為上下一道菜準(zhǔn)備條件。第六十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。6．4收拾臺(tái)面賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后，服務(wù)員開(kāi)始收拾臺(tái)面。1）收餐具收餐具應(yīng)按下列順序進(jìn)行：⑴小毛巾、餐巾；⑵高檔餐具；⑶玻璃器皿；⑷刀、叉、勺、筷等小件餐具；⑸湯碗、餐碟等個(gè)人餐具；⑹公用大餐具。在餐廳各餐之間及每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，要做好收臺(tái)及結(jié)束工作。這些工作主要是：收起餐臺(tái)上所有煙灰缸，將煙灰缸倒入防火盛器，以防火災(zāi)；撤下各桌上的調(diào)味品盛器，補(bǔ)充到規(guī)定量，并放入冰箱或餐柜內(nèi)，以防污染或變質(zhì)；撤換已經(jīng)使用過(guò)臺(tái)布并送洗。2）更換臺(tái)布當(dāng)餐廳中就餐賓客較多時(shí)，要進(jìn)行“翻臺(tái)”，即更換臺(tái)布；或?qū)①e客離開(kāi)餐桌、收完餐具后，也需要更換臺(tái)布。飯店咖啡廳中多用小餐桌，每天接待的賓客也很多，更是需要不斷的更換臺(tái)布?？旖堇涞馗鼡Q臺(tái)布是餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本功之一。第六十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。更換臺(tái)布的步驟、方法是：⑴將臺(tái)面上所有用品移到半面臺(tái)布上，然后把半臟臺(tái)布掀起，露出半張餐桌。⑵把干凈的臺(tái)布一半鋪在露出的半張餐桌上，靠近臟臺(tái)面的另一半干凈臺(tái)布尚未展開(kāi)。⑶把臺(tái)面上的用品移到干凈的半張臺(tái)面上。⑷將臟臺(tái)布朝上卷起拉開(kāi)，注意將臺(tái)面上的面包屑、殘?jiān)任锇碓谂K臺(tái)面內(nèi)，避免其撒在座位地面上。⑸將另一半未展開(kāi)的干凈臺(tái)布拉開(kāi)、鋪平。⑹按規(guī)定位置擺放好胡椒盅、鹽盅、醬醋壺等調(diào)味品，擺放好鮮花、煙灰缸等用具。第六十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。7．1服務(wù)程序客人到——茶水到——上第一次香巾——點(diǎn)菜——上第二次香巾——上菜——席間服務(wù)——上第三次香巾——上水果——結(jié)帳——送客。7．2服務(wù)細(xì)節(jié)1）餐前準(zhǔn)備⑴檢查服裝、鞋襪、化妝、發(fā)型、微笑。⑵留意當(dāng)天是否有留坐訂房。⑶開(kāi)燈檢查衛(wèi)生、對(duì)行齊，檢查家俬是否干凈整齊無(wú)破損。⑷檢查家俬物品是否充足。⑸檢查營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)是否有飛蟲(chóng)蒼蠅等，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所是否有異味。七、服務(wù)程序細(xì)節(jié)第六十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑹電源控制，嚴(yán)格按時(shí)間來(lái)控制（大廳有時(shí)根據(jù)客人而定）。⑺要檢查包房、大廳或指定區(qū)域內(nèi)是否有備用蠟燭。⑻包房、大廳是否有客情表（又名：意見(jiàn)卡）。⑼播放背景音樂(lè)，音量適當(dāng)。⑽檢查電源、設(shè)備和空調(diào)。2）迎賓工作⑴開(kāi)餐后管理人員和營(yíng)業(yè)助理，分部在餐廳各入口處立崗。⑵提前預(yù)定的由管理人員跟蹤到點(diǎn)菜服務(wù)。在帶客當(dāng)中請(qǐng)務(wù)必了解到客人的資料（信息）。⑶客人姓氏的交接（如管理人員在帶客過(guò)程中無(wú)法了解到客人的姓氏時(shí)，那么服務(wù)員在問(wèn)茶時(shí)務(wù)必要了解到，以便工作人員稱(chēng)呼）。第六十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑷在帶客過(guò)程中了解到用餐的形式。⑸在帶客過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)客人有行李或衣服之類(lèi)的都要主動(dòng)去幫客人拿（包括自帶酒水）。⑹拉椅讓坐。（先主賓、女士、老人。加Bb椅）⑺客人進(jìn)廳房時(shí)要主動(dòng)幫客人掛衣服放包。⑻有老人小孩的時(shí)候要安排到安全的位置。⑼問(wèn)茶（提供二選一）客人到、微笑到、稱(chēng)謂到、茶水到，如時(shí)間允許的話要在托盤(pán)內(nèi)斟好在上。⑽隨時(shí)注意使用禮貌細(xì)節(jié)。⑾在上果盤(pán)買(mǎi)單時(shí)要做好交接，包房?jī)?nèi)不要離人。⑿客人離開(kāi)坐位時(shí)要將口布對(duì)疊成三角形壓在展示碟下面。第六十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。3）上茶細(xì)節(jié)⑴先上濕巾（第一次上熱巾、第二次上收費(fèi)巾、第三次再上熱巾）。⑵選茶，要主動(dòng)征詢(xún)客人是否需要冰糖。⑶沖茶，（注意：詢(xún)問(wèn)客人對(duì)茶水的濃淡。如：鐵觀音、烏龍茶等）。4）脫、穿筷套細(xì)節(jié)<1>脫筷套細(xì)節(jié)

⑴雙手操作，左手托托盤(pán)，右手脫筷套。

⑵脫筷套時(shí)盡量保持筷套原形，以備下次使用。

⑶手指不能接觸筷子頭，讓客人感到不衛(wèi)生。

⑷注意筷子是否衛(wèi)生、是否同一規(guī)格。第六十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。<2>穿筷套細(xì)節(jié)

⑴注意形狀、長(zhǎng)短、顏色、是否一致。

⑵檢查筷子是否干凈。

⑶筷套是否干凈整潔。

⑷同時(shí)留意臺(tái)面客用餐具是否干凈。5）鋪席巾⑴脫筷套與鋪席巾同時(shí)進(jìn)行，面帶微笑。⑵留意席巾是否有污漬和破損，并平整地鋪在客人的膝前或壓在展示碟下。⑶撤掉多余的餐具。⑷把桌面上的裝飾物撤掉。第六十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。6)上餐前小吃⑴放在臺(tái)面適當(dāng)?shù)奈恢谩＂谱⒁庑〕云贩N是否干凈或重復(fù)，份量適當(dāng)。⑶如果客人想加小吃時(shí)可以加（不收取費(fèi)用）。⑷注意事項(xiàng)一套小吃是兩碟，一葷一素。六人以上的上兩套，六人以下上一套。上小吃的目的是縮短等待時(shí)間，開(kāi)胃的作用。7)撤掉臟毛巾，換上一次性濕巾⑴上一次性毛巾時(shí)要將包裝袋打開(kāi)，放在毛巾托內(nèi)。⑵及時(shí)寫(xiě)在卡上，因?yàn)橐召M(fèi)。⑶注意事項(xiàng)：（茶巾芥）就是茶水、毛巾、芥是指小吃。第七十頁(yè)，共九十一頁(yè)。8)點(diǎn)菜⑴先了解到客人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，可直接問(wèn)也可間接問(wèn)，注意要維護(hù)客人的自尊。⑵注意：冷熱、葷素、海鮮、顏色、價(jià)格、味型、器皿、刀功等搭配。不可強(qiáng)行推銷(xiāo)貴價(jià)菜品和酒水，使客人尷尬，也不可隨意降低客人消費(fèi)的水平。根據(jù)客人的口味適當(dāng)推銷(xiāo)（要有眼力勁）。⑶點(diǎn)菜完畢后要重復(fù)菜單，確定無(wú)誤后方可下單，并向客人至謝，請(qǐng)稍等?、茸⒁庠谥貜?fù)菜單時(shí)要先有一個(gè)大的概括，然后在一一報(bào)上菜名。⑸為客人點(diǎn)菜時(shí)如沒(méi)有的菜要先致謙，在找一逐個(gè)最佳的解釋?zhuān)€要介紹類(lèi)似的菜品。⑹當(dāng)客人點(diǎn)相同類(lèi)型的菜時(shí)，要主動(dòng)提醒客人。如果客人趕時(shí)間時(shí)，為客人介紹時(shí)間較短的菜，同時(shí)一邊點(diǎn)一邊下單。⑺點(diǎn)菜時(shí)要注意，原則上是剛好為標(biāo)準(zhǔn)。⑻點(diǎn)菜時(shí)要征詢(xún)客人是否要上菜，并注明叫和即。第七十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑼加菜A、不能加時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的菜。B、主動(dòng)提醒客人是否加菜。⑽點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)做什么？A、隨時(shí)添加茶水。B、觀察包房?jī)?nèi)是否有飛行物。C、要聆聽(tīng)客人哪位喜歡吃什么菜式，喝什么飲料。D、要聆聽(tīng)客人之間的姓氏與職位介紹，并做好客情記錄。E、由部長(zhǎng)點(diǎn)酒水，如果點(diǎn)完菜后沒(méi)點(diǎn)酒水，服務(wù)員要立即點(diǎn)酒水。第七十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。9）點(diǎn)酒水⑴首先要問(wèn)客人喝什么酒水。如：紅酒、白酒、啤酒（三選一）或從客人談話中了解到喝什么酒。⑵點(diǎn)飲料。⑶觀察酒瓶是否干凈，如不干凈要擦干凈。⑷斟酒前要先示瓶，征求客人同意后方可打開(kāi)。如罐裝的酒水要在托盤(pán)內(nèi)操作，并做好食品卡登記。⑸上酒水時(shí)要使用托盤(pán)操作，不要徒手操作。⑹紅酒和加熱的酒在斟倒時(shí)要墊上席巾。第七十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑺酒水商標(biāo)要朝向客人，瓶不可掛杯。⑻斟酒水完畢后，如有剩余的酒，應(yīng)放在附近的工作臺(tái)上，要隨時(shí)添加，不要讓客人等酒喝。⑼如遇大杯或紅酒杯倒酒時(shí)要根據(jù)客人要求而定。10）上菜⑴涼菜十分鐘內(nèi)上齊，熱菜三十分鐘內(nèi)上齊，如太長(zhǎng)時(shí)間菜沒(méi)有上齊，服務(wù)員要及時(shí)的跟催。⑵上菜時(shí)要提前撤好位，在副主賓的右手邊操作，不要在小孩、老人面前上菜。⑶有帶調(diào)料的菜品時(shí)要先上調(diào)料后上菜及介紹調(diào)料食法。第七十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑷在上帶蓋的菜品時(shí)要先上菜，然后將蓋翻成平行撤下，避免將湯汁灑在客人身上。⑸若餐桌上已上滿菜而不能上下一道菜時(shí)，要分菜或換小盤(pán)。⑹上魚(yú)，征詢(xún)客人意見(jiàn)是否可以分魚(yú)。⑺在上顆粒菜品時(shí)要上分更。⑻凡客人吃手抓的食品時(shí)要上一次性手套。⑼上齊菜后要提醒客人您的菜已上齊。⑽新上一道菜時(shí)要擺在主人與主賓之間，不能出現(xiàn)空盤(pán)空碟。⑾擺菜的形狀和注意事項(xiàng)：一中心、二一線、三三角、四正方、五梅花。⑿分湯，貴重的湯要展示后再分，同時(shí)把貴重的原料給客人看，先分湯后分料。（注意：分湯要準(zhǔn)備，筷子、匙、刀、叉、手套）。⒀點(diǎn)主食。第七十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。11）上菜與分菜的注意事項(xiàng)⑴觀察上菜的色澤，新鮮程度，無(wú)異味。⑵檢查菜內(nèi)是否有無(wú)灰塵，毛毛蟲(chóng)等不潔之物。⑶檢查菜內(nèi)是否有雜物。⑷檢查菜內(nèi)是否有變質(zhì)。⑸如果有海鮮，看是否與菜單相符。第七十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。12）席間服務(wù)注意事項(xiàng)⑴如果有客人先到時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否需要打開(kāi)電視機(jī)，待上菜時(shí)再詢(xún)問(wèn)是否需要關(guān)電視機(jī)。⑵看客人拿杯時(shí)要盡快找到酒瓶，隨時(shí)斟酒。⑶要滿足客人第一需要。如：加飯、加酒水、點(diǎn)煙等。⑷遇客人加菜時(shí)，知會(huì)廚房加快，以滿足客人并且注明加快，還要提醒客人不要加時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的菜。⑸如遇到客人進(jìn)餐時(shí)間拉長(zhǎng)，服務(wù)員要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人，桌面上的菜是否需要加熱。⑹主動(dòng)幫助客人點(diǎn)煙。⑺如有鍋?zhàn)谢蚧疱伈耸剑S時(shí)注意爐火狀況。第七十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。⑻服務(wù)中兩個(gè)四勤A、勤加茶水勤倒酒、勤骨碟煙缸、勤清理臺(tái)面、勤清理轉(zhuǎn)盤(pán)。B、眼勤、嘴勤、手勤、腳勤。⑼保持備餐間（臺(tái)）的整潔和地面清潔，空酒瓶的擺放。⑽如遇到問(wèn)題不能解決時(shí)應(yīng)知會(huì)部長(zhǎng)。⑾收餐具，撤盤(pán)時(shí)要輕拿輕放，減少破損。⑿上單尾（又名：點(diǎn)心）時(shí)是否需要撤掉餐具以至打包，準(zhǔn)備上果盤(pán)之前工作A、準(zhǔn)備干凈骨碟、果叉。B、清理臺(tái)面。⒀上熱茶。第七十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。⒁有洗手間的包房，在用餐時(shí)請(qǐng)注意關(guān)好洗手間的門(mén)。⒂催菜使用電話時(shí)，聲音不要太大。⒃隨時(shí)關(guān)注客人動(dòng)態(tài)，包括餐間敬酒，拉椅、外出時(shí)關(guān)門(mén)。⒄如遇到客人酒杯無(wú)酒時(shí)而要上菜時(shí)，要先斟酒后上菜。⒅撤盤(pán)要注意禮貌，不準(zhǔn)拖，不要把湯汁灑在客人身上。⒆在撤餐具時(shí)要站在客人的右手邊操作。⒇喝不同酒時(shí)要上不同的酒杯。(21)上甜品的時(shí)候,要更換干凈的餐具。(22)所有的席間服務(wù)，都必須使用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)”字當(dāng)頭“您”字、“謝”字不離口。第七十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。(23)征詢(xún)客人的反饋意見(jiàn)A、了解客人就餐情況，做好意見(jiàn)反饋登記，并致謝。B、管理人員應(yīng)征詢(xún)客人對(duì)菜品的評(píng)價(jià)及意見(jiàn)等，后總結(jié)并致謝。13）核對(duì)帳單⑴檢查茶巾芥，米飯等數(shù)量是否正確。⑵菜品是否上齊，是否退菜，海鮮斤兩差不多。⑶酒水和飲料品種是否相符。⑷簽上自己的名字。⑸要核對(duì)包房的餐具和布草、酒具，以免丟失。第八十頁(yè)，共九十一頁(yè)。14）買(mǎi)單送客⑴首先確認(rèn)是否是本包房的單，有無(wú)打錯(cuò)。⑵把帳單放在貼士薄內(nèi)（又名：收銀夾）。⑶客人給的零錢(qián)小費(fèi)時(shí)要放在貼士箱內(nèi)（又名：小費(fèi)箱）。以上三條均為注意事項(xiàng)。結(jié)賬時(shí)先請(qǐng)問(wèn)客人哪位結(jié)賬，然后走到結(jié)賬人的右手邊。送帳單時(shí)不宜過(guò)近，也不宜過(guò)遠(yuǎn)，身體微微前傾，并禮貌至謝?？腿擞龅讲幻靼讜r(shí)，一定要逐一的解釋?zhuān)豢蓜?dòng)怒。如打折扣，免茶送水果，優(yōu)惠，而要向客人說(shuō)清楚。在客人買(mǎi)單及找零時(shí)，一定要說(shuō)謝謝！當(dāng)客人要走時(shí)，應(yīng)提醒客人帶好隨身物品。并送到門(mén)口。第八十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。15）認(rèn)真填寫(xiě)客情表⑴要了解三分之二的客人姓氏、稱(chēng)謂。⑵寫(xiě)清客人的愛(ài)好。⑶對(duì)菜品的反饋。16）收臺(tái)反回營(yíng)業(yè)狀態(tài)。17）要做好超前服務(wù)，要主動(dòng)。18）禮貌。⑴酒店員工見(jiàn)到客人時(shí)要求先打招呼，點(diǎn)頭問(wèn)好。⑵在客人用餐過(guò)程中客人點(diǎn)菜過(guò)多時(shí)要主動(dòng)為客人退菜。⑶管理人員要公私分明，一視同仁。第八十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。八、推銷(xiāo)技巧8．1餐飲推銷(xiāo)的重要性餐飲推銷(xiāo)是指餐廳服務(wù)人員根據(jù)本餐廳的經(jīng)營(yíng)特色和餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)，對(duì)來(lái)餐廳就餐的賓客或潛在賓客，通過(guò)詢(xún)問(wèn)、介紹、宣傳等各種方式，主動(dòng)提供有關(guān)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)方面的信息，提出適當(dāng)?shù)慕ㄗh，促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售。此類(lèi)推銷(xiāo)手段是多種多樣的，可以由服務(wù)人員對(duì)來(lái)餐廳就餐的賓客直接推銷(xiāo)，也可以主動(dòng)上門(mén)推銷(xiāo)，還可以通過(guò)報(bào)紙、電視、電臺(tái)等大眾傳播媒介宣傳推銷(xiāo)。在服務(wù)工作中，餐飲產(chǎn)品的推銷(xiāo)對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的餐廳營(yíng)業(yè)收入有著極其重要的影響。因此，每個(gè)餐廳服務(wù)人員都必須具備推銷(xiāo)人員的素質(zhì)，掌握推銷(xiāo)知識(shí)與技巧。只有具備強(qiáng)烈的推銷(xiāo)意識(shí)，選擇恰當(dāng)?shù)耐其N(xiāo)方式，通過(guò)靈活的推銷(xiāo)手段，才能進(jìn)行成功的推銷(xiāo)，引起賓客的消費(fèi)需求，擴(kuò)大餐廳客源，使餐廳有限的場(chǎng)地、設(shè)備及投入的資本發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益，從而使餐廳獲得最好的社會(huì)效益。第八十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。在推銷(xiāo)工作中，餐廳的布置裝飾、衛(wèi)生狀況、舒適程度，服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式、服務(wù)效率等，都是影響推銷(xiāo)效果的重要因素。8．2推銷(xiāo)人員應(yīng)具備的因素餐飲推銷(xiāo)是一門(mén)藝術(shù)。在影響推銷(xiāo)效果的諸多因素中，推銷(xiāo)人員的因素起著決定性的作用。在餐廳既定的經(jīng)營(yíng)設(shè)施條件下，要讓賓客來(lái)餐廳消費(fèi)時(shí)盡可能多地從口袋里掏出錢(qián)來(lái)，同時(shí)又使其獲得滿意的消費(fèi)享受，就要求