綠茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

綠茶初制加工原理綠茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響殺青是提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施，“高溫殺青，先高后低”；“拋悶結(jié)合，多拋少悶”；“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，是殺青三條原則。綠茶鍋炒殺青，葉溫升高的熱能，主要來(lái)自于鍋溫所產(chǎn)生的熱鍋的傳導(dǎo)熱和輻射熱。在殺青過(guò)程中，鍋溫高葉溫也高，鍋溫低葉溫也相應(yīng)地低，但葉溫并不是按鍋溫的比例而升高的。據(jù)測(cè)定，殺青葉下鍋溫度200℃，最高葉溫85℃左右；下鍋260℃，最高葉溫90℃，鍋溫提高40℃，葉溫只提高8℃。這是由于鍋溫一部分熱量消耗于水分蒸發(fā)，一部分熱量用于提高葉溫，尚有部分熱量無(wú)形中散失。根據(jù)酶對(duì)溫度的敏感性，掌握鍋溫在220℃以上（葉溫達(dá)到80℃以上）即能在短時(shí)間內(nèi)破壞多酚氧化酶活性。殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

殺青時(shí)間鮮葉1min2min3min4min5min6min平均葉溫多酚氧化酶過(guò)氧化物酶28℃10010061℃545583℃344385℃5666℃0067℃0067℃00殺青過(guò)程中酶活性的變化殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響在高溫殺青過(guò)程中，葉綠素少量被破壞，使深綠色變?yōu)槟劬G色有利于綠茶的色澤品質(zhì)如溫度過(guò)高，葉綠素破壞過(guò)多色澤會(huì)變黃，降低綠茶的品質(zhì)殺青溫度高，則多酚類化合物保留多，若殺青溫度降低一些，多酚類化合物保留量亦降低，可減少綠茶的苦澀味有利于提高綠茶品質(zhì)?？扇芴穷?、游離氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)，低溫殺青比高溫殺青含量多，這些物質(zhì)對(duì)形成茶葉的香氣和滋味都起著重要作用。所以說(shuō)，高溫不是越高越好，以葉子下鍋后，2~3min，便徹底破壞了酶活性而又不使葉子產(chǎn)生紅變現(xiàn)象的溫度為宜，這有利于綠茶化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

不同鍋溫殺青葉化學(xué)成分比較（%）下鍋溫度℃最高葉溫℃多酚類化合物可溶性糖游離氨基酸咖啡堿葉綠素(mg%)220260增減8593+818.2519.22+0.972.492.30-0.190.5140.495-0.0193.083.04-0.0479.868.8-11.0殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響拋炒和悶炒各有優(yōu)缺點(diǎn)，必須靈活掌握。拋悶結(jié)合必須與鍋溫的高低相配合，在悶炒時(shí)，鍋溫要求高些，若鍋溫低，必然時(shí)間長(zhǎng)，不僅達(dá)不到悶的目的，而且嚴(yán)重影響品質(zhì)。在拋炒時(shí)，鍋溫要低些，若鍋溫過(guò)高，殺青葉失水不勻，甚至產(chǎn)生焦葉現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)，先拋炒1min，蒸發(fā)出一部分水分再悶炒2min，然后炒到適度。拋悶結(jié)合還要掌握多拋少悶的原則。如果悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉子在高溫濕熱的條件下，葉內(nèi)葉綠素大量破壞，多酚類化合物部分產(chǎn)生自動(dòng)氧化，使葉子變黃，水分散失過(guò)少，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的青草氣所逸散受阻礙，葉汁濃度變化不大，造成香低味淡帶有青草氣，水蒸汽不能立即散失，而產(chǎn)生水悶氣。因此，殺青必須根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，掌握拋悶結(jié)合，多拋少悶的技術(shù)措施，提高殺青葉質(zhì)量。殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

不同殺青方法與葉溫的關(guān)系）處理鍋溫殺青時(shí)間（min）1234561220方

法葉溫（℃）透53透61透63透64透63透642220方

法葉溫（℃）透60悶86悶87悶72透66透673220方

法葉溫（℃）透58悶86悶87透70透64

殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響殺青不僅要掌握好溫度，同時(shí)還要控制調(diào)節(jié)葉內(nèi)水分變化，才能更好的發(fā)揮原料潛在優(yōu)良品質(zhì)。

嫩葉質(zhì)軟，含水量高，采用高溫多透，失水量多些，這樣揉捻時(shí)有利于卷緊成條，若嫩葉殺青失水少，揉捻時(shí)易造成茶汁流失，芽葉斷碎，所以嫩葉殺青必須殺老些。老葉則相反，老葉含水量少，葉質(zhì)較硬，殺青時(shí)如失水過(guò)多，葉質(zhì)變得較硬，揉捻時(shí)更難成條，易揉碎。因此，老葉殺青必須掌握失水少些，要求殺嫩些，其含水量應(yīng)比嫩葉高。殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

不同殺青方法與葉溫的關(guān)系）鮮葉級(jí)別高

級(jí)中

級(jí)低

級(jí)鮮葉含水率殺青葉減重率殺青葉含水率76～7740～4558～6074～7630～4060～6273～7425～3062～64殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響為了達(dá)到老葉嫩殺的目的，使老葉在殺青過(guò)程中失水少，就要縮短殺青時(shí)間。要求在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺勻、殺透，就必須提高殺青溫度。因此，老葉殺青時(shí)，鍋溫要比嫩葉高10℃左右，并適當(dāng)延長(zhǎng)悶殺時(shí)間。在短時(shí)間內(nèi)迅速提高葉內(nèi)溫度，完成葉內(nèi)的理化變化，達(dá)到殺青的目的?！澳廴~老殺，老葉嫩殺”，實(shí)際上是掌握殺青程度的原則。嫩葉通過(guò)老殺后失水率41%，老葉失水率30%左右。嫩葉殺青后黏性從最大開始下降，而老葉達(dá)到最大時(shí)為適度。殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響滾筒式殺青機(jī)揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響綠茶揉捻，主要利用外力的作用，使葉卷成條，而初步獲得緊結(jié)、圓直的外形。同時(shí)隨著細(xì)胞組織的破壞，茶汁溢出，內(nèi)含化學(xué)成分暴露于空氣中，使一些成分發(fā)生化學(xué)變化。因此，揉捻技術(shù)的主要關(guān)鍵就在于外力大小的調(diào)節(jié)。我國(guó)茶農(nóng)對(duì)揉捻壓力的掌握，總結(jié)出輕—重—輕的加壓原則，以及嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉，解塊篩分，分次揉捻等。揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響揉捻機(jī)揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響揉捻加壓，必須注意：

一是壓力逐漸加重，使茶條逐漸收緊，如果突然加重壓力，易造成扁條和斷碎。

二是加壓與松壓結(jié)合，一般加壓5～10min，松壓一次3～5min，達(dá)到理?xiàng)l目的，克服因加重壓力后翻轉(zhuǎn)困難而產(chǎn)生的揉捻不勻現(xiàn)象。對(duì)于勻凈度不高的葉子在揉捻中必須采取解塊篩分、分次揉捻的方法，以達(dá)到揉捻均勻的目的。揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響揉捻不僅要揉好條形，而且還要兼顧內(nèi)質(zhì)。揉捻葉由于細(xì)胞組織破壞，茶汁溢出與空氣充分接觸，使得多酚類化合物進(jìn)行非酶促氧化，隨著溫度升高、揉捻時(shí)間延長(zhǎng)，氧化更加深刻，從而使茶湯向黃、紅色澤方面迅速轉(zhuǎn)化，對(duì)綠茶品質(zhì)不利。

因此，在揉捻過(guò)程中要盡量散熱，降低揉捻葉溫度，選擇散熱性能好的揉捻機(jī)，減少多酚類化合物的自動(dòng)氧化作用，以保持綠茶應(yīng)有的翠綠色澤。同時(shí)由于葉內(nèi)所含物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、果膠、糖、淀粉（糊精）等滲透到葉子表面，在一定的含水量時(shí)都具有黏稠性，則有利于揉捻成條作用。揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響根據(jù)揉捻葉的葉質(zhì)老嫩不同，采取冷揉、溫揉、熱揉等不同的措施。

冷揉適用于細(xì)嫩的芽葉；熱揉只適用于老葉。

在殺青過(guò)程中掌握殺得透、殺得勻的原則，揉捻時(shí)采用小型揉茶機(jī)，散熱性能好，揉捻時(shí)間短，趁熱揉捻也能獲得較好的外形、色澤和香氣。溫揉是一種兼顧形、質(zhì)的做法，既有利于外形的形成，又減少熱揉時(shí)對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，適用于中下等嫩度的葉子和老葉。干燥技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響干燥過(guò)程中影響茶葉形質(zhì)轉(zhuǎn)化的因素很多。溫度和作用于茶條力的大小，是影響干燥質(zhì)量的關(guān)鍵。干燥開始首先要進(jìn)一步破壞殘余酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，同時(shí)在較高的鍋溫下大量蒸發(fā)水分，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化，固定揉捻葉條形，使茶條緊縮，因此需要較高溫度條件來(lái)完成這些物理變化。但烘坯階段的“溫度”不可過(guò)高，一般掌握在150℃左右。溫度過(guò)高葉子水分汽化過(guò)快，表面很快干硬，梗脈水分來(lái)不及運(yùn)輸?shù)饺~面，結(jié)果造成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響毛茶品質(zhì)。干燥技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響干燥進(jìn)入毛火階段，主要是收緊條索。因此溫度還應(yīng)降低，否則失水快，不利于做形，反而產(chǎn)生焦斑、焦點(diǎn)。當(dāng)毛火葉含水量達(dá)到20%左右，出葉攤晾，待葉子表面回軟之后，進(jìn)行足干。此時(shí)鍋溫可繼續(xù)降低，進(jìn)行低溫長(zhǎng)炒。一方面蒸發(fā)多余水分，促進(jìn)香氣的發(fā)展，另一方面整理?xiàng)l形。如果足干溫度過(guò)高，同樣會(huì)出現(xiàn)上述毛病。尤其是干燥后期，溫度過(guò)高，很快使葉子發(fā)黃，產(chǎn)生老火氣，甚至焦氣。但溫度也不宜過(guò)低，否則影響生產(chǎn)效率，同時(shí)香氣低悶不爽。干燥技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響在生產(chǎn)過(guò)程中，必須注意克服濕熱對(duì)品質(zhì)的影響。

首先要掌握好溫度，防止溫度過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高會(huì)產(chǎn)生外干內(nèi)濕，葉內(nèi)部悶蒸；溫度過(guò)低則干燥時(shí)間長(zhǎng)，相