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文檔簡介

金瓜牛尾一、教學(xué)目標1.知識目標：了解燉的烹調(diào)方法。2.能力目標：掌握金瓜牛尾的熟制工藝，理解金瓜牛尾的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識。二、教學(xué)重點：掌握金瓜牛尾的熟制工藝。三、教學(xué)難點：掌握金瓜牛尾的口味調(diào)制。四、金瓜牛尾制作1.烹調(diào)方法：燉將主料焯水后置于多量湯汁中，調(diào)味后用中火燒開，用小火加熱成熟的烹調(diào)方法。四、金瓜牛尾制作2.原料構(gòu)成主料：牛尾2根。輔料：金瓜1000g、小米150g、枸杞15粒、紅棗5顆。調(diào)料：食鹽5g、料酒5g、胡椒粉2g、味精3g、花椒25粒、八角5顆、蔥姜、芝麻油2g、香菜5g。四、金瓜牛尾制作3.工藝流程選擇原料→刀工處理→初熟→燉制→裝盆四、金瓜牛尾制作4.制作過程1）將蔥姜初加工后切成片，香菜初加工后切碎。2）金瓜初加工后改成菱形塊，邊角料上籠蒸至軟爛，趁熱用刀磨碎，放入紗布中擠出南瓜汁備用。3）將牛尾鋸成四厘米長的段，放入涼水中浸泡30分鐘撈出。4）鍋置火上加水，牛尾焯水后撈出。

四、金瓜牛尾制作4.制作過程5）另起鍋加入水、牛尾大火燒開，加入料酒，蔥姜片、花椒、八角、香葉，倒入高壓鍋中大火壓制1小時。牛尾撈出，澄清湯汁。6）將小米洗凈放入牛尾湯中，加入金瓜汁、金瓜快、紅棗、食鹽熬成小米金瓜粥，最后加入牛尾、調(diào)味燉至成菜，裝入盛器中，撒上枸杞、香菜末。四、金瓜牛尾制作5.成品特點質(zhì)地軟爛、湯菜合一、營養(yǎng)豐富。四、金瓜牛尾制作6.操作要領(lǐng)1）選料嚴謹。2）刀工精細。3）掌握火候。四、金瓜牛尾制作7.注意事項1）原料選擇質(zhì)地相近的，便于成熟一致。2）牛尾焯水時一定要撇凈浮沫，撈出用清水洗滌干凈。3）燉制時不宜加鹽，燉制八成熟。4）熬制小米粥時，用的牛尾湯必須過濾。5）熬制小米粥時要用小火，不停攪拌，防止黏鍋。四

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