常見的食品添加劑

關(guān)于常見的食品添加劑第1頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月

發(fā)色劑：硝酸鈉、亞硝酸鈉品質(zhì)改良劑：磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等乳化劑：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青膠等防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對羥基苯、脫氫醋酸等抗氧化劑：BHA、BHT、沒食子酸、異抗壞血酸等第2頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月著色劑：亮藍、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等增稠劑：瓊脂、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等甜味劑：糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等漂白劑：亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等酸味劑：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等疏松劑：碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等常見的食品中易超標的添加劑第3頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月方便面：防腐劑多，增稠劑、抗氧化劑易超標，尤其是油包中的抗氧化劑。餅干：由于餅干比較干無水分，防腐劑很少，餅干中的疏松劑一般問題不大，易超標的有抗氧化劑（防止油類起氧化反應(yīng)）以及色素。

果凍：增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問題，但是色素和甜味劑易超標。

面包：鮮賣的面包不易出現(xiàn)問題，但是面包的餡中含有防腐劑。牛奶：鮮牛奶不存在添加劑問題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標。第4頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月牛奶中有什么添加劑?70%的鮮奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加劑的一、食品添加劑中添加防腐劑，檢測機構(gòu)常檢的防腐劑是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等。對于純牛奶，根據(jù)GB2760要求不得檢出，對于乳酸菌飲料及飲料產(chǎn)品允許添加山梨酸鉀。液相色譜檢驗產(chǎn)品，但有很多添加劑現(xiàn)有檢測技術(shù)不能檢出，這就是一般新型防腐劑。第5頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、不加防腐劑，通過其它方法也能達到防腐的效果：如采用UHT即瞬間超高溫滅菌技術(shù)，采用利樂包裝，或者添加食用級檸檬酸（也屬于食品添加劑，只是無上限值，要求按工藝需要來加入）來調(diào)低溶液的pH值，這些都能在相當程度上延長保質(zhì)期。第6頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、有的添加劑如防腐劑、甜味劑如糖精鈉等，對特殊人群如糖尿病患者或懷寶寶的婦女可能會產(chǎn)生不良反應(yīng)。世界上絕對不加添加劑的產(chǎn)品是沒有的，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代多彩的食品工業(yè)。有些產(chǎn)品，用不加防腐劑和加防腐劑所帶來的影響對比，不加的話，部分有害菌可能會給人體帶來更危險的后果。第7頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月四、一些袋裝鮮奶，是巴氏滅菌乳GB5408.1（60到85攝氏度滅菌30分鐘再分裝），或是滅菌乳GB5408.2在100度滅菌。這兩種都能達到無菌效果，但其部分營養(yǎng)物質(zhì)有了損失，如蛋白質(zhì)及微量的維生素等?？傊?，如果太在意事情的話，這世上可能沒有可以放心吃的純天然食品，還是選大牌子最好。第8頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月如何分辨鮮牛奶中是否有添加劑?。客?，鮮牛奶的添加物可多了，這可是一門學問！乳品公司和政府有關(guān)部門運用高科技手段都檢測不出（比如摻堿、雙氧水，專業(yè)人士一定明白），更不要說我們常人自己檢測了。本人從事乳品多年，現(xiàn)在只喝大企業(yè)的奶，沒關(guān)系的，許多添加劑要么無害要么已經(jīng)在奶里反應(yīng)掉了，還有即便是剛從牛身上擠下的奶還會有問題的，比如乳房炎、微生物、抗生素等，牛也是飼料催起來的。千萬別想那么多更不要鉆牛角尖，大多時候是因為講究的多才出問題的，實際上大多數(shù)成品奶比想想中要好！個人觀點。第9頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月LOREMIPSUMDOLOR鮮牛奶一般利用巴氏殺菌的工藝，保存期最多五天，需冷藏。如果標簽上寫的是“鮮牛奶”的話就不應(yīng)該加食品添加劑。我對“常溫袋裝”就抱有懷疑。想想經(jīng)過巴氏殺菌的還要冷藏，而不需冷藏的應(yīng)該要做些什么，才可以防變質(zhì)吧。對于品牌牛奶個人比較不信任中國兩大巨頭。我喝過他們利樂包裝的即250ML的，只可以說真正的牛奶不會那么的濃稠，而且真正的奶香味聞起來不是這樣的。我個人選牛奶的方法就是，保質(zhì)期越短越好。第10頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月所謂“高鈣奶”，就是向牛奶里添加鈣粉（碳酸鈣、乳酸鈣等等，每個廠家添加的不一樣），以提高其鈣含量。而鈣粉作為“異物”在微觀上是不溶解的，要沉淀的，為了保證它不沉淀，所以要添加一些膠體類物質(zhì)，這些物質(zhì)在微觀上會形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將鈣粉懸浮住。這樣看起來就是穩(wěn)定、均一的狀態(tài)了。每種添加劑的作用不同，卡拉膠結(jié)膠性好（果凍的主要原料），但過粘會影響口感，微晶纖維素(MCC)產(chǎn)粘性差，它們之間配合使用懸浮作用。六偏磷酸鈉起緩沖體系，保護蛋白作用。第11頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月其實，目前除了純奶沒有添加劑（過去也有，現(xiàn)在國家規(guī)定不讓加了），花色口味的牛奶（或奶飲料）都要添加的。許多產(chǎn)品的特性決定了它必須要添加劑才能做出來的。純牛奶本身是相對穩(wěn)定的一個體系，在添加了其它輔料后，就有可能破壞這種穩(wěn)定，所以一定要添加劑來維持這個穩(wěn)定體系的。舉例來說，常見的種酸味奶飲料。牛奶遇酸，蛋白就會沉淀的（PH＝4.3~4.6），而想要它不沉淀，只有加入一些膠體保護蛋白，才能重新形成一個穩(wěn)定體系。第12頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月對于添加劑要用正確的角度來看，從廣義上來講，除了主料以外的所有輔料都是添加劑。而這些添加劑都是在國家允許使用品種與劑量的。我們要抵制的是使用非食品級材料或非食品領(lǐng)域材料作為添加劑，以及添加劑的濫用。你要知道，作為生產(chǎn)廠家的這些添加劑也是他的一項成本。因此，確切地說，沒有不好的食品，只有不好的飲食方式；含有添加劑的食品并非就是壞產(chǎn)品，只有濫用添加劑的食品才是有危害的。第13頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)在這個世界上絕對純凈的東西已經(jīng)沒有了。很多年前我就看到過，南極的企鵝體內(nèi)血液超標的報道。因此，需要我們用一個平和的心態(tài)看待這些。就像家里做菜醬油味精也都是添加劑，添加得當了，起到好的作用，添加不當，則反之。第14頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月美國雜志選出十大最恐怖添加劑糖精上榜來源：法制晚報2011年07月10日13:43

美國著名時尚男性雜志《男士健康》稱，如今幾乎所有東西都是人造的，而超市里大多數(shù)食物也都不可靠。盡管超市的水果還有其他食品包裝以及加工運輸都不錯，但說起食用，你的曾祖父母估計是不會認為這些“垃圾食品”是食物的。第15頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月文章指出，在美國，美國食品藥物管理局公布的食品添加劑就達3000多種。不過慶幸的是，大多數(shù)食品添加劑都是健康的，只有少數(shù)有潛在的危害。文章稱，這些添加劑都藏身于食物中，就算你不信它們對人體有害，但至少承認，減少這種添加成分更健康。第16頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月前五名上榜最恐怖添加劑1、蔗糖聚酯寶潔公司推出含有這種物質(zhì)的“零脂肪”薯片的時候，商標上必須要有警告信息，提示消費者可能有拉肚子危險2、焦糖色素如果焦糖色素直接由糖制作而成，則危害并不大。但是如果在生產(chǎn)中使用了氨，那么就會有致癌的危險第17頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月3、糖精研究顯示，糖精可能導致實驗中的老鼠患膀胱腫瘤。2008年研究發(fā)現(xiàn)，用糖精替代糖，導致小老鼠發(fā)胖4、溴酸鉀用于使得面包在烘烤中膨脹。動物實驗中，溴酸鉀能夠?qū)е吕鲜蠡技谞钕俸湍I腫瘤疾病溴酸鉀作為面團調(diào)節(jié)劑在發(fā)達國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達了“禁止使用溴酸鉀”的命令。

5、溴丁基羥基茴香醚(BHA)美國健康部門指出，BHA可能是一種致癌物質(zhì)

第18頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月上榜添加劑（排名六到十）氫化植物油：有導致心臟病的風險。亞硫酸鹽類：或致呼吸困難。偶氮甲酰胺：用于發(fā)泡劑，改善面團的彈性、韌性，或致哮喘。角叉菜膠：動物實驗顯示，可能和癌、結(jié)腸癌和潰瘍相關(guān)。硫酸銨：常用于肥料，或致癌。第19頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月你每天吃多少種添加劑1瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少？吃什么才放心？儼然成為時下中國的重要命題。第20頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月雞精、味精

谷氨酸鈉，食用香精，呈味核苷酸二鈉

谷氨酸鈉（增味劑）

您可能會有這種經(jīng)驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。

第21頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。

呈味核苷酸二鈉（增味劑）

常與谷氨酸鈉并用，其用量約為味精的2%~10%，并有“強力味精”之稱。第22頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月食用植物油

抗氧化劑

食用油中通常使用化學合成抗氧化劑，我國允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭趸?。

二丁基羥基甲苯（BHT）

BHT是我國主要的抗氧化劑。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干，最大使用量為0.2g/kg。

第23頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月沒食子酸丙酯（PG）

PG對豬油的抗氧化能力較BHT強些，我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，最大使用量0.1g/kg。為了達到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用。

特丁基對苯二酚（TBHQ）

低毒抗氧化劑，具有良好的抗細菌、霉菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果。用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面等第24頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月面粉：過氧化苯甲酰和過氧化鈣（增白劑）

過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達國家1997年已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過氧化苯甲酰主要是通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。

副作用：過氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。

標準：所有歐盟成員國規(guī)定過氧化苯甲酰和過氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過40mg/kg。

我國是世界上唯一批準在面粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿大批準氧化鈣僅限于面包中使用。我國批準的使用量是500ppm，是美國的7倍，加拿大的5倍。第25頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月可樂

阿斯巴甜（甜味劑）

又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。

標準：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級(公認安全)，至今已有世界各地100多個國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗。我國于1986年批準在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果等。

第26頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定，阿斯巴甜每日允許的攝取量為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有醫(yī)生建議，懷孕的婦女最好不要食用阿斯巴甜。

第27頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月功能飲料

牛磺酸（營養(yǎng)強化劑）

又稱α-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來。是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。

標準：美國、日本等國規(guī)定，嬰幼兒以及兒童食品中必須添加?；撬?。

第28頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月你每天吃多少種添加劑2餅干

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。

標準：我國準許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。

副作用：近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

第29頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月口香糖

木糖醇（甜味劑）

木糖醇是一種具有營養(yǎng)價值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的。木糖醇從60年代開始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲（qǔ）齒的最好甜味劑。第30頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月LOREMIPSUMDOLOR副作用：木糖醇不會被胃里的酶分解，直接進入腸道，吃多了對胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

被膜劑（防腐劑）

可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。

第31頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么要使用添加