《肉質(zhì)質(zhì)量評(píng)定》

肉質(zhì)質(zhì)量控制精選課件目錄1、實(shí)驗(yàn)一：原料肉品質(zhì)評(píng)定2、實(shí)驗(yàn)二：肉質(zhì)新鮮度檢驗(yàn)3、國(guó)際上應(yīng)用的其他肉質(zhì)成像技術(shù)和分級(jí)技術(shù)精選課件實(shí)驗(yàn)一原料肉品質(zhì)的評(píng)定

(一)原理

通過(guò)評(píng)定或測(cè)定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率,對(duì)原料肉品質(zhì)作出綜合評(píng)定。(二)主要儀器、設(shè)備

肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖、大理石紋評(píng)分圖、定性中速濾紙、酸堿度計(jì)或者胴體肉質(zhì)pH測(cè)定儀、胴體肉質(zhì)顏色測(cè)定儀鋼環(huán)允許膨脹壓力計(jì)、取樣器、肌肉嫩度儀(或質(zhì)構(gòu)儀)、硬質(zhì)塑料板、分析天平。(三)評(píng)定方法

肉色評(píng)定，肉質(zhì)酸堿度評(píng)定，保水性評(píng)定，肌肉嫩度評(píng)定，大理石紋以及熟肉率評(píng)定等精選課件

一、肉色測(cè)定

肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直覺(jué)最先導(dǎo)的感受印象。肌肉顏色深淺和色調(diào)（色度）取決于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占總色素的67%。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）、高鐵肌紅蛋白（褐色）賦予肌肉不同的色調(diào)?？梢?jiàn)肌紅蛋白的狀態(tài)對(duì)肉色有很大影響。而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧氣分壓、PH、肉面微生物活動(dòng)、光照、腌制條件（滲透壓）的影響。為了準(zhǔn)確度量肉色必須對(duì)上述因子加以限定，并按標(biāo)準(zhǔn)工藝屠宰以避免肌肉中殘血（血紅蛋白）過(guò)多帶來(lái)度量誤差精選課件評(píng)定方法

豬宰后2-3h內(nèi)取最后1個(gè)胸椎處背最長(zhǎng)肌的新鮮切面,在室內(nèi)正常光度下用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表實(shí)-1。應(yīng)避免在陽(yáng)光直射或室內(nèi)陰暗處評(píng)定。肉色灰白微紅正常鮮紅微暗紅暗紅評(píng)分結(jié)果1劣質(zhì)肉2不正常肉3正常肉4正常肉5*正常肉表實(shí)-1肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)**為美國(guó)《肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》。因我國(guó)的豬肉較深,故評(píng)分3~4者為正常。精選課件1、比色板法測(cè)肌肉顏色（Color

Score）

屬主觀評(píng)定法。用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對(duì)照，并且測(cè)肉樣評(píng)分。目前，國(guó)際上有美制、法制、日制、等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制最為通用。

1.1.1

取樣部位

通常為眼肌中段。如果要測(cè)定全胴體肉色則需加測(cè)腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項(xiàng)。

1.1.2

前處理

（1）肉樣取樣時(shí)間：①宰后1--2小時(shí)肌肉樣本。②宰后24小時(shí)眼肌中段（0℃--4℃保存）測(cè)冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時(shí)間。上述三種處理時(shí)間中②為最基本的通用時(shí)間。

（2）食肉樣本（即冷卻肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小時(shí)。將肉樣切開(kāi)，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0℃--4℃條件下靜置1小時(shí)使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。

（3）將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至750Lux

以上（用自然漫射光或熒光燈）。

精選課件儀器：美制NPPC比色卡

（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。

（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測(cè)半膜肌、半腱肌肉色定性評(píng)估，適用于生產(chǎn)流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅(jiān)挺不脫水肉--理想肉）、DFD暗紫堅(jiān)硬干燥肉）四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腿肌肉色樣板，供檢驗(yàn)員將豬肉對(duì)號(hào)入座分檔歸類。

精選課件NPPC比色卡的

操作

（1）用比色板（1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到0.5分。

（2）用比色板（1994版）對(duì)照腿肌肉樣給出定性評(píng)估。

比色板方法簡(jiǎn)單容易行，省事省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是容易出錯(cuò)。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。其一，檢測(cè)人員要回避了解被測(cè)樣本的品種和生產(chǎn)場(chǎng)家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。其二，比色板評(píng)分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算樣本平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差很容易將劣質(zhì)肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的優(yōu)質(zhì)肉。故肉色評(píng)分應(yīng)表達(dá)成5個(gè)肉色級(jí)別的樣本分布概率。

精選課件精選課件美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。

上有5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。用比色板（1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到0.5分。精選課件

2

、光學(xué)測(cè)定法測(cè)肌肉顏色

利用物理學(xué)手段對(duì)肉樣進(jìn)行客觀的光學(xué)度量，對(duì)肉面反射的波長(zhǎng)和色彩等參數(shù)進(jìn)行定量。

取樣部位：同比色板法。

前處理：

同比色板法。

儀

器：最為流行的德國(guó)麥特斯的品牌，專業(yè)研究肉質(zhì)的顏色。精選課件儀器：OPTO胴體肉質(zhì)測(cè)定儀(比色值）精選課件肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）；紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）；褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。

測(cè)定儀器為德國(guó)Opto-Star儀，Opto值(比色值)用以評(píng)定豬肉的顏色評(píng)分，替代傳統(tǒng)的肉色比色法，即可將質(zhì)量性狀轉(zhuǎn)為數(shù)量性狀測(cè)定，所測(cè)數(shù)據(jù)更接近正態(tài)分布。測(cè)定部位背腰結(jié)合處的眼肌橫斷面。測(cè)定方法將測(cè)定頭置于眼肌橫斷面，2～3S即可測(cè)定完備，測(cè)定時(shí)間為屠宰后24h，背最長(zhǎng)肌于4℃保存。Opto值參考標(biāo)準(zhǔn)：Optowert≥63為優(yōu)：肉質(zhì)好的豬肉；53≤Opto—wen<63為良：較滿意；OptO—wert≤53為差。精選課件二、肉的酸堿度

按國(guó)際慣例,用最后胸椎部背最長(zhǎng)肌中心處的pH表示肉的酸度。宰殺后在45min內(nèi)直接用酸堿度計(jì)測(cè)定背最長(zhǎng)肌的酸堿度(測(cè)定時(shí)先用金屬棒在肌肉上刺一個(gè)孔)(使用德國(guó)進(jìn)口的PH-STAR胴體肉質(zhì)PH直測(cè)儀，具有不銹鋼電極則不用刺孔)。正常肉的pH為6.1-6.4,灰白水樣肉(PSE)的pH一般為5.1-5.5。精選課件儀器：胴體肉質(zhì)pH值直測(cè)儀精選課件宰后45分鐘測(cè)量的pH值(pH1)是公認(rèn)的區(qū)分生理正常肉和異常肉（即PSE肉）的重要指標(biāo)；

宰殺后24小時(shí)的測(cè)定值稱為最終pH值（pHu），一般用來(lái)測(cè)定DFD肉。

可選取的測(cè)量部位為背最長(zhǎng)?。ㄑ奂。┲卸位虬肽ぜ　y(cè)量時(shí)，可在樣品上直接刺孔測(cè)定，也可以取此部位的背最長(zhǎng)肌一塊，樣品的寬度和厚度都應(yīng)大于3.0cm。用于檢驗(yàn)DFD肉的樣品需要在特定的低溫處保存至宰后24小時(shí)才可進(jìn)行測(cè)量。需要注意的是，在測(cè)量pH值的同時(shí)還應(yīng)紀(jì)錄下相應(yīng)的溫度，作為參考數(shù)據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，若pH1<6，同時(shí)伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判定為PSE肉。然而，由于存在個(gè)別應(yīng)激敏感品種豬(如皮特蘭、比利時(shí)和德國(guó)蘭德瑞斯豬等)，或者由于企業(yè)針對(duì)某些銷售對(duì)象而降低了對(duì)肉品質(zhì)量的嚴(yán)格程度。精選課件此時(shí)可以適當(dāng)調(diào)整上限，即當(dāng)pH1≤5.8時(shí)，可判定為PSE肉。當(dāng)pHu>6.0時(shí)，肉色暗紫且表面干燥，則可判定為DFD肉。但是出于上述同樣因素的考慮，也可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)對(duì)下限進(jìn)行調(diào)整，即當(dāng)pHu>6.5時(shí)，可判定為DFD肉。此外，如果時(shí)間有限，無(wú)法在宰后24小時(shí)進(jìn)行測(cè)量，那么可以在宰后1小時(shí)進(jìn)行測(cè)量，操作方法同2.4。如果pHu-1≥6.4，可判定為DFD肉。pH值檢測(cè)法可直接應(yīng)用于生產(chǎn)線，快速獲取肉品質(zhì)量信息，有助于企業(yè)對(duì)肉品質(zhì)量進(jìn)行及時(shí)監(jiān)控并確定后續(xù)肉品的銷售或加工方式。此外，用胴體肌肉PH值直測(cè)儀Ph-Star可以當(dāng)場(chǎng)測(cè)量出肉樣的pH值，對(duì)上市肉的品質(zhì)鑒定也具有重要意義。不過(guò)肉的pH值易受品種、環(huán)境等因素影響，不易穩(wěn)定，所以在評(píng)定肉品質(zhì)量時(shí)應(yīng)考慮到這些因素，靈活運(yùn)用評(píng)定指標(biāo)。精選課件

三、肉的保水性

測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國(guó)現(xiàn)行的測(cè)定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差(1)取樣:在第1~2腰椎背最長(zhǎng)肌處切取1.0mm厚的薄片,平置于干凈橡皮片上,再用直徑2.523cm的圓形取樣器(圓面積為5cm2)切取中心部肉樣。(2)測(cè)定:切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后,將肉樣置于兩層紗布間,上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊硬質(zhì)塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上,用均速搖動(dòng)把加壓至35kg,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。精選課件(3)計(jì)算:失水率=(加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重)X100%計(jì)算系水率時(shí),需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算:精選課件當(dāng)正常肉轉(zhuǎn)變成PSE/DFD肉時(shí)，其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和干稠度會(huì)隨之發(fā)生改變，從而使其內(nèi)部的電阻即導(dǎo)電性發(fā)生改變。所以通過(guò)測(cè)定肉的導(dǎo)電性也可以在一定程度上測(cè)定肉的品質(zhì)變化。用來(lái)檢測(cè)導(dǎo)電性的儀器稱為電導(dǎo)率測(cè)定儀或電導(dǎo)儀導(dǎo)電性檢測(cè)方法一般選取宰殺后2小時(shí)的背最長(zhǎng)肌或半膜肌作為測(cè)量對(duì)象。若導(dǎo)電性在4-6μs之間，被判定為中度PSE肉，若在6μs以上則為嚴(yán)重的PSE肉。這種檢測(cè)方法不僅快速準(zhǔn)確，而且操作方便。不過(guò)，需要注意的是，科學(xué)研究指出此種方法僅對(duì)PSE肉的檢測(cè)有效，而對(duì)DFD肉的檢驗(yàn)則不夠準(zhǔn)確。所以在實(shí)際使用中,人們只用它來(lái)檢測(cè)PSE肉，并用24小時(shí)后的pH值檢測(cè)法去測(cè)定DFD肉。1s＝1000ms，1ms=1000μs精選課件儀器：胴體電導(dǎo)率測(cè)定儀精選課件四、肉的嫩度評(píng)定嫩度評(píng)定分為主觀評(píng)定和客觀評(píng)定兩種方法。(1)主觀評(píng)定:主觀評(píng)定是依靠咀嚼和舌與頰對(duì)肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方面進(jìn)行綜合評(píng)定。感官評(píng)定的優(yōu)點(diǎn)是比較接近正常食用條件下對(duì)嫩度的評(píng)定。但評(píng)定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。感官評(píng)定可從以下三個(gè)方面進(jìn)行:咬斷肌纖維的難易程度。咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)。剩余殘?jiān)俊＞x課件(2)客觀評(píng)定:用C-LM3B肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切肉樣時(shí)的剪切力的大小來(lái)客觀表示肌肉的嫩度。

實(shí)驗(yàn)表明,剪切力(shear

value)與主觀評(píng)定法之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.60~0.85,平均為0.75。測(cè)定時(shí)在一定溫度下將肉樣煮熟,用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣,在室溫條件下置于剪切儀(質(zhì)構(gòu)儀)上測(cè)量剪切肉樣所需的力,用kg表示。其數(shù)值越小,肉愈嫩。重復(fù)三次計(jì)算其平均值。精選課件

五、大理石紋評(píng)定

大理石紋反映了一塊肌肉內(nèi)可見(jiàn)脂肪的分布狀況。通常以最后一個(gè)胸椎處的背最長(zhǎng)肌為代表,用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定:脂肪只有痕跡評(píng)1分;微量脂肪評(píng)2分;少量脂肪評(píng)3分;適量脂肪評(píng)4分;過(guò)量脂肪評(píng)5分。目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測(cè)定。如果評(píng)定鮮肉時(shí)脂肪不清楚,可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h后再評(píng)定。精選課件六、熟肉率評(píng)定

將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后,置于蒸鍋屜上用沸水在200W的電爐上蒸煮45min,取出后冷卻30-40min或吊掛于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處,30min后稱重,用下列公式計(jì)算:

熟肉率=(蒸煮后肉樣重÷蒸煮前肉樣重)X100%精選課件實(shí)驗(yàn)二肉質(zhì)新鮮度檢測(cè)精選課件

肉新鮮度的感官檢驗(yàn)檢查方法(1)在自然光線下,觀察肉的表面及脂肪的色澤、有無(wú)污染附著物,用刀順肌纖維方向切開(kāi),觀察斷面的顏色。(2)在常溫下嗅其氣味。(3)用食指按壓肉表面,觸感其指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)黏。(4)稱取切碎肉樣20g,放在燒杯中,加水100mL,蓋上表面皿置于電爐上加熱至

50~60℃時(shí),取下表面皿,嗅其氣味。然后將肉樣煮沸,靜置觀察肉湯的透明度及表面的脂肪滴情況。精選課件

評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗(yàn)見(jiàn)表實(shí)

為了較全面確切地判斷肉的氣味和肉湯的感官指標(biāo),可將被檢樣品切成小塊,取50g左右放入錐形瓶中,蓋嚴(yán),加熱至沸騰時(shí)立即開(kāi)蓋嗅氣味,并觀察肉湯透明度和表面浮游脂肪的狀態(tài);或者把潔凈的刀先置于熱水中加溫后,迅速刺入肉內(nèi),然后拔出,嗅其氣味,再判斷肉的新鮮度。見(jiàn)表實(shí)-2-

精選課件感官項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉（可疑肉）腐敗肉（變質(zhì)肉)色澤切面有光澤,紅色均勻切面色暗,無(wú)光澤,呈較淺綠暋切面發(fā)暗,無(wú)任何光澤,呈暗灰色黏度外表微干,或有風(fēng)干膜,不粘手暋表面濕潤(rùn)發(fā)黏或覆有干燥的暗灰色的外膜,新切面濕潤(rùn)表面干燥有霉菌,粘手,新切面發(fā)黏彈性切斷面肉質(zhì)緊密,富有彈性,指壓后凹陷立即恢復(fù)切面肉質(zhì)松軟,指壓后的凹陷

恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)。組織完全松軟,無(wú)彈性,指壓后的凹陷不能恢復(fù)。留有明顯的痕跡。氣味具有每種畜肉特有的自然香味暋稍有酸霉味但深層尚無(wú)腐敗味肉的深層能嗅到明顯的腐敗臭味脂肪狀況無(wú)油膩感,牛脂為白色或淡黃色,堅(jiān)實(shí)并可捻碎;豬脂為白色或玫瑰色,柔軟有彈性;羊脂為白色,質(zhì)地緊密呈灰色,無(wú)光澤,用手按壓時(shí)易粘手,有時(shí)有發(fā)霉現(xiàn)象表面污臟,并有黏液,有強(qiáng)烈的脂肪酸敗味,常發(fā)霉,呈淺綠色肉湯透明,澄清,具有特殊芳香味,脂肪團(tuán)聚于表面稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,有發(fā)霉的腐敗味渾濁,有黃色或白色絮狀物,脂肪極少且浮于表面,有臭味表實(shí)-2豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗(yàn)精選課件

肉新鮮度的化學(xué)鑒定法1.愛(ài)氏試劑法(1)愛(ài)氏試劑:25%鹽酸、95%乙醇、乙醚按1:3:1混合而成。(2)器皿:大試管、普通橡皮塞、帶鐵絲橡皮塞(在塞子下方插一鐵絲,鐵絲下端彎成鉤形)。(3)方法:吸取2-3mL愛(ài)氏試劑,置于大試管內(nèi),塞上普通橡皮塞,搖2-3次。然后取下塞子,并立即塞上帶鉤橡皮塞,將肉掛在彎鉤上,注意勿碰管壁,距液面1cm。若肉不新鮮則會(huì)產(chǎn)生氨,數(shù)秒鐘內(nèi)即有氯化銨白霧生成。少量白霧出現(xiàn),可認(rèn)為肉開(kāi)始變質(zhì),如出現(xiàn)大量白霧,則樣品已腐敗變質(zhì)。精選課件2.蛋白沉淀法(1)試劑和器皿:5%硫酸銅溶液、燒杯、試管、漏斗、濾紙。(2)步驟:稱取3g切碎的肉,加入9mL水,加熱至沸,并保持2min以上。過(guò)濾,取濾液2mL,置于小試管中,加入5-10滴5%硫酸銅溶液并搖勻,2min后進(jìn)行判定。新鮮肉無(wú)變化,不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象.精選課件3.過(guò)氧化氫酶法(1)原理:新鮮動(dòng)物的肌肉組織內(nèi)含有過(guò)氧化氫酶,它可促進(jìn)過(guò)氧化氫釋放新生態(tài)氧,氧化有機(jī)物,發(fā)生特殊的顏色反應(yīng),從而鑒定肉品的新鮮程度。如聯(lián)苯胺在新生態(tài)氧的存在下,可生成藍(lán)綠色的物質(zhì)。反應(yīng)式如下:

聯(lián)苯胺+過(guò)氧化氫->對(duì)醌二亞胺(藍(lán)綠色)+水(2)試劑和儀器:10%愈創(chuàng)木酚溶液。1:500聯(lián)苯胺乙醇溶液,可使用7d,過(guò)期重配。1:500甲萘酚乙醇溶液④%過(guò)氧化氫溶液。⑤試管若干。⑥絞肉機(jī)(3)實(shí)驗(yàn)步驟:吸取粉碎均勻的10%肉浸汁2mL,置于試管中,加入5滴上述三種試劑的任一種,搖勻后,再加入2滴1%過(guò)氧化氫溶液。如肉汁內(nèi)有過(guò)氧化氫酶存在,則用愈創(chuàng)木酚試劑時(shí)則乳樣呈現(xiàn)青灰色;用聯(lián)苯胺乙醇溶液時(shí),呈藍(lán)綠色或綠色;用甲萘酚乙醇溶液試劑時(shí),呈淡紫色或很快變成淺櫻紅色。新鮮肉在0.5-2min內(nèi)就顯色。若不是新鮮肉,則在2min后顯色或不顯色。精選課件

pH檢驗(yàn)法原理:由于新鮮肉在成熟過(guò)程中有酸性物質(zhì)磷酸及乳酸形成,所以肉呈酸性反應(yīng),即pH較低;而在肉質(zhì)腐敗時(shí),由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺和氨等堿性物質(zhì),可使pH升高。新鮮肉的pH為6.0左右,不新鮮肉pH在6.5以上。肉質(zhì)新鮮度檢測(cè)物理方法精選課件1.酸度計(jì)法(1)原理:酸度計(jì)法為電化學(xué)法的一種。將一支能指示溶液pH的玻璃電極作指示電極,用甘汞電極作參比電極組成一個(gè)電池,浸入樣品液中,此時(shí)所組成的電池將產(chǎn)生一個(gè)電動(dòng)勢(shì),電動(dòng)勢(shì)的大小與溶液中的氫離子濃度,即pH有直接關(guān)系。按能斯特方程如下:E=E0+0.0591lg[H+](25℃)即E=E0-0.0591pH在25℃時(shí),每相差一個(gè)pH單位,就產(chǎn)生59.1uV的電極電位,pH可在儀器的刻度上直接讀出。(2)儀器:酸度計(jì)或者胴體肉質(zhì)PH測(cè)定儀、玻璃電極、甘汞電極、絞肉機(jī)、錐形瓶、燒杯、精密pH試紙。精選課件(3)實(shí)驗(yàn)步驟:取10g去除油脂的樣品絞碎后,放入加有100mL新煮沸且冷卻的蒸餾水的錐形瓶中,浸泡15min(隨時(shí)搖動(dòng))。靜置并過(guò)濾,留濾液待用。按酸度計(jì)的操作說(shuō)明書(shū)校正酸度計(jì)。先用去離子水沖洗電極和燒杯,再用樣品液洗滌電極和燒杯。將電極浸入樣品液中,輕搖燒杯使溶液均勻,從酸度計(jì)的刻度盤上讀取pH。如無(wú)酸度計(jì),或者胴體肉質(zhì)PH值測(cè)定儀，可用精密pH試紙進(jìn)行簡(jiǎn)易測(cè)定。取精密pH試紙(pH范圍5~8)1條,用1滴蒸餾水濕潤(rùn),再將其貼在肉的新鮮切面上,經(jīng)5~10min后,取下試紙觀察其pH的變化。(4)注意事項(xiàng):樣品液制備好后,應(yīng)立即測(cè)定,不宜久存。玻璃電極脆弱,極易碰壞,應(yīng)特別當(dāng)心。若粘有油污等,應(yīng)先浸入乙醇中,接著浸入乙醚或四氯化碳中,然后再浸入乙醇中洗滌,最后用蒸餾水沖洗干凈。玻璃電極應(yīng)隨時(shí)校正,新的玻璃電極必須在蒸餾水或0.1mol/LHCl中浸泡一晝夜以上,才能使用。精選課件2.硝基苯磺法(1)原理:硝基苯磺溶液的pH變色區(qū)間在6~7之間,隨著肉汁液的pH不同,而呈現(xiàn)出不同顏色,以鑒別肉品是否新鮮。(2)試劑:氯仿水溶液:100mL水中滴加10滴氯仿,混勻。0.01%硝基苯磺溶液。(3)器皿:培養(yǎng)皿。(4)實(shí)驗(yàn)步驟:稱取10g肉于清潔瓷皿內(nèi),用剪刀剪碎,加入10mL氯仿水溶液,在室溫下靜置1h,使肉中的糖原在酶作用下轉(zhuǎn)化為乳酸。為了防止硝基苯磺溶液被稀釋,應(yīng)將碎肉內(nèi)的液體壓出,加入0.01%硝基苯磺溶液與碎肉混合,然后觀察肉色的變化,如有深色產(chǎn)生,說(shuō)明pH在6.5以上,結(jié)果見(jiàn)表實(shí)-3。

精選課件pH顏色判定pH顏色判定6.06.26.4鮮黃色淺棕色淡黃綠色新鮮肉新鮮肉不正常肉6.56.8以上橄欖綠色藍(lán)紫色、紫色不正常肉腐敗肉

表實(shí)-3肉類新鮮度與pH、顏色的關(guān)系精選課件

4.

氨檢驗(yàn)法1.原理動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中,由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨,氨可與納氏試劑作用生成黃色或紅褐色碘化汞銨化合物,有助于判斷肉的新鮮度。其反應(yīng)式如下:精選課件2.納氏試劑

稱取紅色碘化汞55g及碘化鉀41.25g,加入無(wú)氨蒸餾水25mL,用玻璃棒攪動(dòng)至全部溶解。另取氫氧化鈉144g溶于500mL無(wú)氨蒸餾水中。冷卻后將上述溶液緩慢加入氫氧化鈉溶液中。邊加邊攪動(dòng),最后加水稀釋至1000mL。放置過(guò)夜,傾出上層清液于棕色試劑瓶中。3.儀器

絞肉機(jī)、燒杯、漏斗、濾紙。4.實(shí)驗(yàn)步驟(1)樣品處理:將鮮肉除去脂肪、骨、腱后絞碎研勻,取樣品10g,用10倍(100mL)無(wú)氨蒸餾水浸提30min,其間不斷地振搖,然后過(guò)濾,濾液即為10%樣品浸提液,供測(cè)定用。(2)測(cè)定:取樣品浸出液1mL于試管內(nèi),滴加納氏試劑,每加1滴振搖試管并觀察變化,一直滴到10滴為止。然后根據(jù)表實(shí)-4判斷結(jié)果。精選課件加納氏試劑滴數(shù)顏色的變化和沉淀氮含量(mg/100g)反應(yīng)結(jié)果1010106~91~5顏色未變,無(wú)渾濁和沉淀變黃色,微渾濁,無(wú)沉淀黃色,輕度渾濁,稍有沉淀變黃色或紅褐色,有沉淀深黃色或紅褐色,有沉淀16以下16~2021~3035~4548以上陰性(-)極微陽(yáng)性(暲)微陽(yáng)性(+)陽(yáng)性(++)強(qiáng)陽(yáng)性(+++)表實(shí)-4肉類新鮮度判斷結(jié)果表5.注意事項(xiàng)(1)納氏試劑的配制應(yīng)按操作進(jìn)行,否則顏色深而渾濁。(2)納氏試劑應(yīng)貯存于棕色瓶里,用橡皮塞塞緊,可長(zhǎng)期使用。精選課件國(guó)際上應(yīng)用的其他肉質(zhì)品質(zhì)技術(shù)精選課件

肌內(nèi)脂肪(IMF)的快速測(cè)定

利用短紅外線透射技術(shù)測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量，特點(diǎn)：樣品處理簡(jiǎn)單、測(cè)定時(shí)間短，約20s，準(zhǔn)確性高、系統(tǒng)誤差小。

測(cè)定方法

取背腰結(jié)合部的背最長(zhǎng)肌約50g，于家用絞肉機(jī)中將肉樣絞細(xì)，再將樣品置于盛樣器中，開(kāi)機(jī)測(cè)定，約2min后肌內(nèi)脂肪測(cè)定的結(jié)果顯示于液晶顯示屏上，同時(shí)還可測(cè)定肌內(nèi)水分及蛋白質(zhì)含量。儀器名稱

：澳大利亞NI近紅外肉質(zhì)分析儀Series3000精選課件近紅外肉質(zhì)成分分析儀德國(guó)EAGLE檢測(cè)項(xiàng)目肌內(nèi)脂肪含量蛋白質(zhì)含量水分含量化學(xué)瘦肉率含量適