如何建立蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系

陜西太白綠農(nóng)公司楊煥榮二OO九年十二月

蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理

與可追溯體系建設第一頁，共五十八頁。一、食品質(zhì)量安全管理第二頁，共五十八頁。食品安全管理的三次浪潮第一次浪潮：即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)，重點在

“通過控制產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準”。第二次浪潮：即推行HACCP管理的浪潮，重點進行危害分析（HA）并對“關鍵點(CCP)”的危害進行控制。第三次浪潮：即推行危險性分析方法的浪潮，重點在對“人體健康的保護”。第三頁，共五十八頁。（一）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（簡稱GMP）是為保障食品安全與質(zhì)量而制定的，貫穿食品生產(chǎn)過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP是國際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進的管理系統(tǒng)。它要求食品企業(yè)應具有合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設備、正確的生產(chǎn)知識、完善的質(zhì)量控制和嚴格的管理體系。并通過其控制生產(chǎn)的全過程，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。第四頁，共五十八頁。1、食品GMP的基本原則（1）食品生產(chǎn)企業(yè)必須有足夠的、資歷合格的、與生產(chǎn)的食品相適應的技術人員承擔食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理，并清楚地了解自己的責任。（2）操作者應進行培訓，以便于正確地按照規(guī)程操作。（3）應保證產(chǎn)品采用批準的質(zhì)量標準進行生產(chǎn)和控制。（4）應按照每批生產(chǎn)任務下達書面的生產(chǎn)指令，不能以生產(chǎn)計劃安排代替生產(chǎn)指令。第五頁，共五十八頁。（5）所有生產(chǎn)加工應按批準的工藝規(guī)程進行，根據(jù)經(jīng)驗進行系統(tǒng)的檢查，并證明能夠按照指令要求和其規(guī)格標準生產(chǎn)食品；（6）確保生產(chǎn)廠房、環(huán)境、生產(chǎn)設備、衛(wèi)生符合要求；（7）符合規(guī)定要求的物料、包裝容器和標簽；（8）合適的貯存和運輸設備；第六頁，共五十八頁。（9）全生產(chǎn)過程嚴密有效的控制和管理；（10）應對生產(chǎn)加工的關鍵步驟和加工生產(chǎn)的重要變化進行驗證；（11）合格的質(zhì)量檢驗人員、設備和實驗室；（12）生產(chǎn)中使用手工和/或記錄儀進行了生產(chǎn)記錄，以證明已完成的所有生產(chǎn)步驟是按確定的規(guī)程和指令要求進行的。產(chǎn)品達到預期的數(shù)量和質(zhì)量，任何出現(xiàn)的偏差都應記錄和調(diào)查。第七頁，共五十八頁。(13)采用任何適當?shù)姆绞奖４嫔a(chǎn)記錄(包括銷售記錄)，根據(jù)這些記錄可追溯各批產(chǎn)品的全部歷史。（14）對產(chǎn)品的貯存和銷售中影響質(zhì)量的危險應降至最低限度；（15）建立由銷售和供應渠道收回任何一批產(chǎn)品的有效系統(tǒng)；（16）了解市場銷售產(chǎn)品的用戶意見，調(diào)查質(zhì)量問題的原因，提出處理措施和防止再發(fā)生的預防措施。第八頁，共五十八頁。2、食品GMP的基本內(nèi)容（1）原料采購、運輸、貯存的衛(wèi)生；（2）工廠設計與設施的衛(wèi)生；（3）企業(yè)的衛(wèi)生管理；（4）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生；（5）衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗；（6）成品貯存和運輸?shù)男l(wèi)生；（7）個人衛(wèi)生與健康的要求；（8）成品的銷售管理。第九頁，共五十八頁。（二）HACCP危害分析與

關鍵控制點系統(tǒng)HACCP系統(tǒng)包括兩部分，即危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）。第十頁，共五十八頁。1、HACCP原理HACCP由以下原理組成：（1）進行危害分析和提出預防措施。（2）確定關鍵控制點。（3）確定關鍵限值。（4）建立關鍵控制點的監(jiān)控體系。（5）建立糾偏行動計劃。（6）建立企業(yè)自我驗證程序。（7）建立文件和記錄保持程序。第十一頁，共五十八頁。2、危害分析（HA）危害分析（HA）主要是對食品原料、加工、運輸、銷售及食用方式有關的實際和潛在的危害進行分析和判定，對危害的嚴重性進行評估，并準確地預測其危害性。危害識別：包括生物的，化學的，物理的。第十二頁，共五十八頁。3、確定關鍵控制點（CCP）在完成危害分析，已掌握危害因素的基礎上，確定必要的關鍵控制點。CCP的確定必須是在食品生產(chǎn)過程中消除或控制有害微生物及其它危害因素的任何環(huán)節(jié)上，而不是食品經(jīng)營過程中的任何環(huán)節(jié)。

第十三頁，共五十八頁。3、建立關鍵控制點的控制標準和程序如農(nóng)藥殘留標準、重金屬含量標準、大腸桿菌標準等。在每一個關鍵控制點，可因控制對象不同而有幾個標準，如農(nóng)藥使用的濃度、使用頻率。因產(chǎn)品生產(chǎn)的地域及環(huán)境條件不同而制定的生產(chǎn)技術規(guī)程。還應對標準產(chǎn)生影響的其它因素加以說明，如溫度、降雨量、土壤肥力對產(chǎn)品的大小、色澤等的影響。第十四頁，共五十八頁。4、確定在關鍵控制點發(fā)生偏差時采取的整改措施HACCP系統(tǒng)中，每一個CCP都必須建立專門的整改措施。當監(jiān)測結(jié)果顯示不能達標或加工過程失去控制時，應采取適當?shù)恼拇胧扇〉拇胧┍仨毷窍捎谄xHACCP計劃而存在的危害。第十五頁，共五十八頁。5、建立驗證HACCP系統(tǒng)正常工作的評價程序食品企業(yè)的各種資料都應證實HACCP計劃中已查明了全部危害，食品企業(yè)應建立一個完善的驗證HACCP是否正常運行的程序。第十六頁，共五十八頁。6、建立有效的記錄保留系統(tǒng)HACCP計劃和各種記錄文檔必須存檔，保留的記錄應能證實所加工的每批產(chǎn)品的安全性，而不是依賴于成品的檢驗。監(jiān)督審查時應注意對資料的審查。第十七頁，共五十八頁。要求保留的HACCP記錄包括：（1）原料和成品材料；（2）與產(chǎn)品安全有關的記錄；（3）加工過程；（4）包裝；（5）貯存與銷售；（6）偏差與改正；（7）改正的記錄。第十八頁，共五十八頁。（三）危險性分析方法（RiskAnalysis)

危險性分析方法也稱假設預測分析法，是指在實施項目活動(包括設計、施工、生產(chǎn)和維修等)前，對系統(tǒng)可能存在的各種危險因素通過假設提問的方法列出，然后對其可能產(chǎn)生的后果進行宏觀、概略的分析，并提出安全防范措施。第十九頁，共五十八頁。

分以下步驟進行：步驟一：選擇待分析的系統(tǒng)或子系統(tǒng)

步驟二：提出所有可能的假設問題

步驟三：識別危險步驟四：分析危險可能產(chǎn)生的后果步驟五：分析并列出已考慮的安全措施步驟六：提出建議或需要補充提供的信息步驟七：是否有其他系統(tǒng)步驟八：劃定危險等級步驟九：對提出的建議指定落實負責人員。第二十頁，共五十八頁。二、蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全關鍵控制點第二十一頁，共五十八頁。（一）產(chǎn)品的危險性分析1、農(nóng)藥殘留超標2、重金屬含量超標3、亞硝酸鹽超標4、有害微生物超標5、異物6、蟲體7、腐爛變質(zhì)第二十二頁，共五十八頁。（二）產(chǎn)品安全的關鍵控制點1、基地選擇2、生產(chǎn)投入品控制3、產(chǎn)品采收及質(zhì)量標準4、產(chǎn)品儲藏5、產(chǎn)品加工與包裝6、產(chǎn)品裝卸搬運7、產(chǎn)品運輸。第二十三頁，共五十八頁。1、基地選擇基地應符合目標產(chǎn)品生產(chǎn)的環(huán)境條件要求，并對土壤、灌溉水、空氣進行檢測。環(huán)境條件要求：包括適宜的溫度、濕度、降雨量、日照時數(shù)、風向風力、海拔高度等。檢測內(nèi)容包括：土壤重金屬含量、土壤農(nóng)藥殘留含量、土壤質(zhì)地、土壤PH值等指標。上述所有指標均須符合目標產(chǎn)品的標準要求。第二十四頁，共五十八頁。2、生產(chǎn)投入品控制決定產(chǎn)品質(zhì)量的主要生產(chǎn)投入品包括：品種、農(nóng)藥、肥料、植物激素、包裝材料等。品種：決定產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)、生物學特性、外形、顏色等，如果品種不對，產(chǎn)品可能與客戶的要求南轅北轍。農(nóng)藥：農(nóng)藥的品種、質(zhì)量、使用量、使用方法、使用時間等直接決定產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留狀況，是食品質(zhì)量安全控制的最重要因素。第二十五頁，共五十八頁。肥料：肥料的品種、使用量、使用時間決定產(chǎn)品的產(chǎn)量、品質(zhì)以及硝酸鹽含量，也是食品質(zhì)量安全控制的重要因素。植物激素：是決定作物生長的要素之一。使用外源植物激素可以調(diào)節(jié)植物的生長，并對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。如防落素對番茄外觀的影響、乙烯對果實成熟度、品質(zhì)、耐貯性的影響等。生產(chǎn)投入品質(zhì)量檢驗單.doc包裝材料：影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和貨架期。第二十六頁，共五十八頁。3、產(chǎn)品采收及質(zhì)量標準產(chǎn)品的采收時間、采收方法與產(chǎn)品的質(zhì)量、耐貯性直接相關，并與產(chǎn)品會否混有雜物、異物、微生物污染等有關產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤卡.doc。產(chǎn)品的質(zhì)量標準是決定產(chǎn)品采收期的重要因素。產(chǎn)品的質(zhì)量標準包括外觀質(zhì)量標準和衛(wèi)生質(zhì)量（農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、致病微生物）標準。第二十七頁，共五十八頁。外觀質(zhì)量標準決定產(chǎn)品的賣相；結(jié)球生菜的外觀質(zhì)量標準.doc，綠農(nóng)公司超市蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量標準20090808.xls衛(wèi)生質(zhì)量標準決定產(chǎn)品的安全程度結(jié)球生菜的衛(wèi)生指標.doc，綠農(nóng)公司產(chǎn)品用藥總目錄-20091119.xls。第二十八頁，共五十八頁。

4、產(chǎn)品儲藏蔬菜產(chǎn)品作為生鮮食品，具有含水量高，質(zhì)地柔嫩，產(chǎn)品保質(zhì)期短、易腐爛變質(zhì)等特點。因此產(chǎn)品的儲藏條件、儲藏方法對產(chǎn)品質(zhì)量有著直接的影響。蔬菜采收之后，要在盡可能短的時間內(nèi)使溫度降低到適合蔬菜儲藏的溫度內(nèi)，并保持這個溫度相對恒定。起伏變化的溫度會刺激蔬菜的呼吸，增加蔬菜的衰老、黃化、腐爛的速度。第二十九頁，共五十八頁。呼吸作用成為蔬菜采后生命活動的主導過程。蔬菜收獲后體內(nèi)的物質(zhì)不僅不能再增加，而且不斷地被消耗，因此從減少物質(zhì)消耗的角度來講，收獲后應盡可能地降低呼吸作用。其中通過降低溫度或適當減少氧氣含量來降低呼吸強度是延長蔬菜保質(zhì)期和貨架期、減少蔬菜的腐爛的重要手段。不同的蔬菜品種對產(chǎn)品儲藏要求和條件不同。部分新鮮蔬菜的貯藏條件.doc。第三十頁，共五十八頁。

5、產(chǎn)品加工與包裝產(chǎn)品的加工與包裝是提升產(chǎn)品商品價值的過程。加工的方法、加工的標準、加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制的重點是減少產(chǎn)品微生物超標，避免異物混入產(chǎn)品。因此加工之前要先對加工車間、加工臺以及周圍環(huán)境進行清潔，要洗手、更衣、戴帽、去除操作工手上的飾物等，避免微生物的再污染以及頭發(fā)、飾品等混入產(chǎn)品中。包裝時選擇潔凈的食品專用的包裝物，并要裝量合適，盡可能地避免對蔬菜造成再次損傷。第三十一頁，共五十八頁。

6、產(chǎn)品的裝卸搬運采收后的蔬菜雖然脫離了母體，得不到來自母體的營養(yǎng)，但仍然是有生命的活的個體。采收后的蔬菜，依靠本身特有的對不良環(huán)境和致病微生物的抵抗力，延長自身的生命時間，保持品質(zhì)、減少損耗。既然是有生命的個體，那么蔬菜產(chǎn)品在裝卸、搬運的過程中，就要盡可能地輕拿輕放，不被擠壓、碰撞、強烈震動或損傷，以延長保質(zhì)期，減少腐爛變質(zhì)。第三十二頁，共五十八頁。裝卸搬運過程的猛烈碰撞、摩擦造成的損傷為病菌的侵染創(chuàng)造了條件，將會加速產(chǎn)品的腐爛變質(zhì)。同時蔬菜自身為了傷口愈合必然要提高呼吸強度（傷呼吸）消耗大量的營養(yǎng)，從而縮短生命同期。同時高強度的呼吸在不良的通風條件下可能轉(zhuǎn)化為無氧呼吸而產(chǎn)生大量的酒精、乙醛等有害物質(zhì)，使蔬菜中毒從而加速腐爛和死亡。第三十三頁，共五十八頁。

7、產(chǎn)品運輸在產(chǎn)品運輸?shù)倪^程中，要避免其它不良物質(zhì)對產(chǎn)品的再污染。在裝運產(chǎn)品前要先對車箱進行清潔，防止化學品以及其它不良氣體、微生物對產(chǎn)品的影響。運輸途中要盡量減少車體的顛簸，以免因顛簸造成對產(chǎn)品的擠壓，碰撞、摩擦傷害。同時要使蔬菜在運輸途中保持較低的、并且是相對恒定的溫度，從而延長保質(zhì)期和貨架期新鮮蔬菜在低溫運輸中的推薦溫度.doc。第三十四頁，共五十八頁。三、為何要建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系？第三十五頁，共五十八頁。消費者——從健康考慮，價格上可接受的程度。銷售者——提高顧客信任感，營業(yè)額增加或減少。生產(chǎn)者——提高產(chǎn)品競爭力，生產(chǎn)成本增加或減少等。誰來買單，全體納稅人還是消費者？建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系各利益相關方的動因和心理第三十六頁，共五十八頁。

全球面臨的問題是：我們可以吃什么？國外：英國、日本濫用同源動物飼料導致瘋牛??；比利時二惡英污染雞肉、蛋、奶；美國菠菜、花生細菌污染事件。國內(nèi)：瘦肉精殘留豬肉制品；三聚氰胺奶粉、雞蛋；農(nóng)夫山泉果汁產(chǎn)品和統(tǒng)一蜜桃多被檢出含有有毒元素砷。食品安全已經(jīng)給我們敲響了警鐘！第三十七頁，共五十八頁。(一)現(xiàn)代食品安全管理的新特點隨著國際食品貿(mào)易的快速發(fā)展以及工業(yè)化和集約式的食品生產(chǎn)經(jīng)營的不斷擴大，現(xiàn)代食品安全管理呈現(xiàn)出兩個新的特點：一是實行從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全管理。二是建立食品溯源系統(tǒng)，強制推行食品召回制度。第三十八頁，共五十八頁。（二）什么是食品追溯系統(tǒng)食品溯源是指食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷售等），食品及其相關信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動處于有效的監(jiān)控之中。第三十九頁，共五十八頁。（三）食品溯源的定義國際標準化組織（IS09000/2000）的定義為：溯源產(chǎn)品的地點、使用、以及來源的能力。國際食品法典委員會（CAC）的定義為：鑒別/識別食品如何變化、來自何處，送往何地、以及產(chǎn)品之間的關系和信息的能力；歐盟的定義為：整個食物鏈全過程中發(fā)現(xiàn)和追蹤食品生產(chǎn)、加工、配送、以及食品生產(chǎn)的動物的飼料或其它原料的可能性。第四十頁，共五十八頁。是在產(chǎn)品供應的整個過程中對產(chǎn)品的各種相關信息進行記錄存儲的質(zhì)量保障系統(tǒng)，也是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責任體系。其目的是在出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題時，能夠快速有效地查詢到出問題的原料或加工環(huán)節(jié)，必要時進行產(chǎn)品召回，實施有針對性的懲罰措施，由此來提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。

（四）可追溯系統(tǒng)的實質(zhì)第四十一頁，共五十八頁。比如“咯咯噠”雞蛋的品質(zhì)，不是消費者拿起雞蛋,僅憑肉眼就可以判斷的，“咯咯噠”較于普通雞蛋價格貴的地方在于它的可追溯性。如2008年10月韓偉集團的“咯咯噠”雞蛋在香港被檢出含有三聚氰胺，通過質(zhì)量追溯體系查到是因為蛋雞食用了被污染的玉米酒糟，這些酒糟都產(chǎn)自沈陽新民明興飼料廠。第四十二頁，共五十八頁。1、建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯管理制度產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度.doc2、按照從生產(chǎn)地到銷售地每一個環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄、經(jīng)營記錄、檔案登記制度。記錄生產(chǎn)者以及基地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品的使用、田間管理、加工、包裝等信息。（五）食品可追溯系統(tǒng)的要素：第四十三頁，共五十八頁。3、健全農(nóng)產(chǎn)品編碼標準，確保全程質(zhì)量控制信息的傳遞和可追溯。4、建立產(chǎn)品及產(chǎn)地環(huán)境、投入品使用等數(shù)據(jù)庫。創(chuàng)建農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案、產(chǎn)品標識卷標信息等質(zhì)量安全信息錄入與查詢系統(tǒng)，形成互聯(lián)互通、產(chǎn)銷一體化的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息平臺。第四十四頁，共五十八頁。四、如何建立蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系第四十五頁，共五十八頁。產(chǎn)業(yè)鏈完整，對產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、流通等各環(huán)節(jié)具有較強的控制能力。有一定的規(guī)模，商品率較高。市場化運作，擁有自主品牌，產(chǎn)品單件獨立包裝，主要銷往國內(nèi)大中城市或國際市場。有信息化工作基礎，具有一定的信息技術應用能力。建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系的先決條件第四十六頁，共五十八頁。識別手段——標簽、條碼、標識編碼標準——產(chǎn)品、基地、田塊、采收人、加工班組、包裝班組、產(chǎn)品批次（以采收日期和加工日期組成）等。與編碼相對應的記錄，即田間生產(chǎn)記錄、加工過程記錄、包裝運輸過程記錄、產(chǎn)品銷售記錄等。(一)技術與標準第四十七頁，共五十八頁。企業(yè)管理信息系統(tǒng)：對生產(chǎn)加工流通的全過程進行程序化管理；追溯服務平臺（第三方數(shù)據(jù)中心）：接受并存儲企業(yè)、檢驗機構、認證機構的相關信息；建設終端查詢系統(tǒng)：超市終端、互聯(lián)網(wǎng)、電話、短信等多種手段查詢。（二）建設信息系統(tǒng)：第四十八頁，共五十八頁。（三）建立全生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制關鍵點的詳細生產(chǎn)記錄和檔案記錄與標簽或者條形碼相關聯(lián)的產(chǎn)品信息。主要包括：基地信息、產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品的采購、加工、出入庫、運輸、銷售信息等。第四十九頁，共五十八頁。1、基地基本信息（1）基地的具體位置（田塊的編號、平面圖以及照片。各地塊在平面圖中的標示應清晰、統(tǒng)一、規(guī)范。照片應包括基地標識牌、基地全景、近照、藥品存放點等）；（2）基地負責人（3）基地氣象資料。（4）基地的地理緯度、徑度、海拔高度等。（5）基地的土壤檢測報告（6）基地的灌溉水檢測報告（7）基地的空氣質(zhì)量檢測報告第五十頁，共五十八頁。（8）基地的相關認證資料（9）生產(chǎn)企業(yè)對基地具有合法管理權限的有效證明文件；（10）生產(chǎn)企業(yè)對基地的各項管理制度，主要包括基地管理機構設置、種植操作規(guī)范、農(nóng)業(yè)化學品管理制度、采收運輸管理制度、疫情監(jiān)控與病蟲害防治制度、有毒有害物質(zhì)檢測制度、產(chǎn)品溯源管理制度等；第五十一頁，共五十八頁。2、產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄（1）生產(chǎn)操作記錄：包括翻地、整地、播種、育苗、栽植、施肥、打藥、采收前農(nóng)殘衛(wèi)生質(zhì)量檢測、采收、加工等所有生產(chǎn)信息生產(chǎn)記錄表091208.xls。（2）生產(chǎn)投入品供應商的檔案記錄（供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、農(nóng)藥肥料登記證書、產(chǎn)品質(zhì)量標準）以及入庫前由公司質(zhì)檢員簽字的產(chǎn)品質(zhì)量驗收單生產(chǎn)投入品質(zhì)量檢驗單.doc。（3）生產(chǎn)投入品的不可更改的庫存記錄以及出入庫記錄，原材料生產(chǎn)資料出入庫記錄表091210.xls。第五十二頁，共五十八頁。（4）生產(chǎn)投入品的領用記錄生產(chǎn)投入品領用單.doc。（5）肥料使用記錄（與供應商檔案相關聯(lián)）：包括施肥的品種、時間、施肥量、施肥人等信息（與農(nóng)藥肥料出入庫記錄和農(nóng)藥肥料領用記錄相關聯(lián)）。（6）農(nóng)藥、植物激素的施用記錄（與供應商檔案相關聯(lián)）：用藥品種、用藥數(shù)量、施藥時間、施藥濃度，每畝地用藥量，施藥人（與農(nóng)藥出入庫記錄和農(nóng)藥領用記錄相關聯(lián)）。（7）產(chǎn)品采收記錄：采收前抽