職工餐廳食品安全管理制度

—職工餐廳食品安全管理制度職工餐廳食品安全管理制度1一、食堂的食品安全管理堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，施行縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局管理監(jiān)督檢查、伙監(jiān)會(huì)監(jiān)督指導(dǎo)、縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局后勤管理股組織實(shí)施的工作原則。二、縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局法定負(fù)責(zé)人是食品安全責(zé)任人，對(duì)食堂的食品安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)逐級(jí)建立食品安全責(zé)任制，使食品安全管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門(mén)、到人。三、食堂須取得縣食監(jiān)局核發(fā)的衛(wèi)生答應(yīng)證，以后按規(guī)定參與年檢年審。四、食品安全管理責(zé)任：一縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局是食堂食品安全主管部門(mén)，履行以下職責(zé)：1．貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全法律法規(guī)，將食品安全工作列入縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局重要議事日程，定期召開(kāi)會(huì)議，專(zhuān)題研討食品安全工作，并建立健全責(zé)任追究制度；制定食堂各項(xiàng)食品安全管理制度。2．成立由縣行政中心“愛(ài)國(guó)衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組”成員組成的“機(jī)關(guān)食堂食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組”，監(jiān)督、考核食堂食品安全管理規(guī)章的執(zhí)行和措施的落實(shí)情況；并設(shè)置“機(jī)關(guān)食堂食品安全監(jiān)督管理小組”和“機(jī)關(guān)食堂伙食監(jiān)督管理委員會(huì)”兩機(jī)構(gòu)。3．組織食堂食品安全監(jiān)督管理小組、伙監(jiān)會(huì)等機(jī)構(gòu)，對(duì)食堂食品安全和衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督、檢查和幫助考核。4．根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)惹事件應(yīng)急條例》要求，制定食堂群體性食物中毒等突發(fā)大事的應(yīng)急處置工作預(yù)案；會(huì)同有關(guān)單位對(duì)食堂發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理。5．對(duì)食堂的食品安全管理工作進(jìn)行考核獎(jiǎng)懲。6．做好上級(jí)機(jī)關(guān)XX縣領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他食品安全管理事宜。二食堂食品安全監(jiān)督管理小組是食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)，履行以下職責(zé)：1．負(fù)責(zé)食堂食品安全監(jiān)督管理工作。2．對(duì)就餐人員進(jìn)行公共衛(wèi)生和食品安全學(xué)問(wèn)的宣傳工作；負(fù)責(zé)聯(lián)系和組織食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。3．制訂食堂群體性食物中毒等突發(fā)大事的應(yīng)急處置工作預(yù)案。4．負(fù)責(zé)食堂發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒后醫(yī)療救治的聯(lián)系工作。5．監(jiān)督、檢查食堂食品安全管理規(guī)章的執(zhí)行和措施的落實(shí)情況。三縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局后勤管理股是食堂的詳細(xì)管理部門(mén)，履行以下職責(zé)：1．負(fù)責(zé)食堂食品安全管理的組織實(shí)施工作，在與勞務(wù)派遣公司洽談勞務(wù)用工合同時(shí)必需將食品安全作為勞務(wù)派遣合同的重要指標(biāo)。2．制訂食堂各項(xiàng)食品安全管理制度。3．催促和組織食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查工作4．催促并組織食堂對(duì)食品安全存在的問(wèn)題進(jìn)行整改。5．制定食堂工作人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在縣食監(jiān)局等部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織對(duì)食堂工作人員的食品安全學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法制教育進(jìn)行培訓(xùn)。6．按食品應(yīng)急處置工作預(yù)案的要求、按時(shí)處置發(fā)生的食品安全事故；幫助衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)調(diào)查造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場(chǎng)。四食堂管理員是食堂食品安全的管理者，履行以下職責(zé)：1．負(fù)責(zé)申領(lǐng)食堂運(yùn)行所必需的各種證照及其年檢年審工作。2．負(fù)責(zé)食堂食品安全工作的日常監(jiān)督、檢查工作。3．制訂食堂工作人員的.培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食堂食品安全管理的詳細(xì)實(shí)施工作。4．組織食堂的工作人員定期進(jìn)行健康體檢，一旦發(fā)現(xiàn)傳染病患者，應(yīng)按時(shí)實(shí)行相應(yīng)的防范措施，切斷傳染病的傳播途徑。5．在就餐場(chǎng)所公示食堂的衛(wèi)生管理?xiàng)l款，接受就餐人員的監(jiān)督，同時(shí)主動(dòng)協(xié)作、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)XX縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局等相關(guān)職能機(jī)構(gòu)對(duì)食堂餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)其提出的看法和建議，按時(shí)催促實(shí)行措施進(jìn)行整改。五食堂后廚管理員是食堂食品安全的直接管理者，履行以下職責(zé)：1．必需堅(jiān)固樹(shù)立安全衛(wèi)生意識(shí)，為食堂就餐人員做好食品服務(wù)，并保證按時(shí)供應(yīng)，不斷提高飯菜質(zhì)量以及服務(wù)水平。2．根據(jù)《食品安全法》及有關(guān)法規(guī)的要求，負(fù)責(zé)劃分后廚的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，做到分工明確，責(zé)任到人；組織做好后廚的食品、裝備用具、環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作，防止“病從口入”或食物中毒大事的發(fā)生。3．必需嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，堅(jiān)定禁止非食堂工作人員和非伙監(jiān)會(huì)人員隨便進(jìn)入食堂食品加工操作間、食品原料存放間和出售飯菜的場(chǎng)所，防止帶入病菌或投毒大事的發(fā)生，確保就餐人員的安全與衛(wèi)生。3．扎實(shí)做好后廚的防火、防盜、防毒等安全工作。每月月底前編制后廚下月的月度排（值）班表，詳細(xì)落實(shí)平常和公休日的工作（值班）人員，報(bào)食堂管理員審定；嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入后廚，嚴(yán)防人為投毒和人為破壞活動(dòng)。4．堅(jiān)固樹(shù)立食品安全意識(shí)，催促員工嚴(yán)格根據(jù)既定的操作規(guī)程、工作流程加工和供應(yīng)飯菜，做到按時(shí)足量、衛(wèi)生養(yǎng)分、保障供應(yīng)。5．組織好開(kāi)飯前的準(zhǔn)備工作和開(kāi)飯后的清掃工作，做到每日一小掃，每周一大掃，為就餐人員提供清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境。。6．細(xì)化食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)大事的應(yīng)急處置機(jī)制。如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒大事后，應(yīng)實(shí)行以下措施：⑴立刻停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)，并在第一時(shí)間向縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局和衛(wèi)監(jiān)部門(mén)報(bào)告，不得遲報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)；⑵幫助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；⑶保存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場(chǎng)；⑷協(xié)作衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求照實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；⑸落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。六食品安全管理員是食堂食品安全的詳細(xì)監(jiān)管責(zé)任人，履行以下職責(zé)：1．負(fù)責(zé)食堂的食品安全、衛(wèi)生檢查工作。2．接受和協(xié)作相關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食堂的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，照實(shí)提供有關(guān)食品安全的管理情況，對(duì)食品安全監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整改。3．負(fù)責(zé)擬訂從業(yè)人員的年度培訓(xùn)計(jì)劃；幫助組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和考核。4．負(fù)責(zé)擬訂食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹飪、備餐供餐、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔等崗位的崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促和檢查。5．負(fù)責(zé)檢查食品原料選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及加工制作、銷(xiāo)售等過(guò)程中的食品安全狀況并記錄，擬訂檢查計(jì)劃、工程，落實(shí)檢查時(shí)間，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為按時(shí)制止并提出處理看法。6．負(fù)責(zé)從業(yè)人員的健康管理，實(shí)施健康檢查，催促患有有礙食品安全的疾病和病癥人員調(diào)離相關(guān)崗位。7．負(fù)責(zé)食品安全檢驗(yàn)工作的管理工作。8．負(fù)責(zé)建立食堂食品安全管理檔案，包括食品安全各項(xiàng)管理存檔制度，從業(yè)人員體檢證明或健康證，食品安全法規(guī)宣傳資料，食品原料選購(gòu)索取的合格證、票據(jù)和臺(tái)帳，接待用餐的用餐清單和各種檢查記錄等。9．對(duì)收回、退還的不合格食品進(jìn)行記錄，并記錄銷(xiāo)毀等的處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。10．熟記食品安全事故報(bào)告程序、報(bào)告范圍和報(bào)告時(shí)限，若發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，按時(shí)報(bào)告相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)，實(shí)行措施防止事態(tài)擴(kuò)大，協(xié)作監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理。11．負(fù)責(zé)搜集、整理和上交食品安全監(jiān)督管理部門(mén)所需的食品安全綜合自查報(bào)告。12．負(fù)責(zé)做好與食品安全有關(guān)的其他工作。七物業(yè)公司負(fù)責(zé)食堂周邊、洗手間等公共區(qū)域的保潔和食堂的安全保衛(wèi)工作。發(fā)現(xiàn)安全隱患按時(shí)報(bào)告和整改，確保公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生，杜絕盜竊或投毒大事的發(fā)生。五、裝備與環(huán)境衛(wèi)生要求：一食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。二食堂應(yīng)具備相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及就餐場(chǎng)所，并符合以下要求：1．最小運(yùn)用面積不得小于8平方米。2．墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3．地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，并設(shè)置排水溝，易于清洗與排水，排水溝與戶(hù)外接口處應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。4．制售冷葷涼菜必需有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌、消毒的設(shè)備裝備。5．配備有充足的照明、通風(fēng)、排煙（氣）裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)備和裝備。6．配餐間、售餐間、更X衣間配備有效的消毒裝備。用于保存食品的冷藏裝備，必需貼有標(biāo)志以注明。職工餐廳食品安全管理制度21、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生。2、學(xué)校食堂必需依法取得衛(wèi)生答應(yīng)證前方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生答應(yīng)證有效期滿(mǎn)30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明前方可參與工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)孳生的條件。5、嚴(yán)格把好食品選購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品選購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所選購(gòu)食品的`質(zhì)量；禁止選購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必需采納新奇潔凈的原料制作食品，不得加工或運(yùn)用腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的食品及其原料；加工食品必需做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。8、同學(xué)集體用餐必需當(dāng)餐加工，不得運(yùn)用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。9、公用餐飲具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必需貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用。禁止重復(fù)運(yùn)用一次性運(yùn)用的餐飲具。10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。11、加工食品用工具容器必需有明顯的標(biāo)志，做到分開(kāi)運(yùn)用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。12、外購(gòu)訂餐時(shí)，必需索取送餐者有效的衛(wèi)生答應(yīng)證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生答應(yīng)證上必需注明“送餐”的答應(yīng)工程。職工餐廳食品安全管理制度31.目的：為了保證食品安全衛(wèi)生，就餐秩序井然，就餐環(huán)境干凈，特制訂本規(guī)定。2.適用范疇：XXX有限公司的食堂工作人員及就餐人員3.內(nèi)容：3.1食堂工作人員管理3.1.1工作人員必需取得健康證，并且要求每年體檢一次，否則不得上崗。3.1.2工作人員個(gè)人要求3.1.2.1工作人員必需保證個(gè)人衛(wèi)生、勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭洗澡換衣，保持衣服潔凈干凈。3.1.2.2工作人員進(jìn)衛(wèi)生間后必需做好雙手清潔衛(wèi)生消毒才能進(jìn)入業(yè)務(wù)操作。3.1.2.3工作人員不得對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏，不得隨地吐痰，不做其他各項(xiàng)不文明不衛(wèi)生的舉動(dòng)。3.1.2.4工作人員看法和氣，公平禮貌待人，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)。3.1.3食堂環(huán)境衛(wèi)生要求3.1.3.1保證廚房?jī)?nèi)干凈衛(wèi)生，空氣清爽無(wú)異味，嚴(yán)格執(zhí)行清洗、消毒等衛(wèi)生要求，到達(dá)衛(wèi)生部門(mén)要求達(dá)標(biāo)工程。3.1.3.2徹底去除蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。3.1.3.3保證排水溝通暢、溝內(nèi)無(wú)積有食物殘?jiān)?，不亂扔垃圾、亂倒污水；垃圾處理按時(shí)，不得過(guò)夜。3.1.3.4按時(shí)清掃食堂，保證墻壁、鐵閘、通風(fēng)裝備無(wú)脫落、無(wú)破損、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)發(fā)霉、無(wú)積有油垢等。3.1.3.5桌面臺(tái)凳餐后按時(shí)清潔，潔凈無(wú)塵；3.1.4食堂設(shè)備保養(yǎng)3.1.4.1愛(ài)惜廚房裝備（飯鍋、爐具等等），定期保養(yǎng)，保證性能良好。3.1.4.2愛(ài)惜食堂公共設(shè)備，按時(shí)制止任何破壞行為。3.1.5食品選購(gòu)要求3.1.5.1應(yīng)從正規(guī)渠道選購(gòu)有食品安全保障的物質(zhì)，不選購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.1.5.2蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立刻丟棄處理；3.1.5.3禁止選購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異樣、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。3.1.5.4禁止選購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。3.1.5.5禁止選購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。3.1.6加工操作管理3.1.6.1生熟食品的刀、案、容器要分開(kāi)，放入冰箱的熟食品要密封，防止發(fā)生交叉感染。3.1.6.2清潔后的原材料或已盛裝的食品容器必需離地存放。3.1.6.3清潔餐具必需做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。沖洗餐具必需運(yùn)用餐具洗滌劑，不得運(yùn)用洗衣粉等其他非餐具類(lèi)洗滌劑。3.1.6.4不加工有腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的原料和配料。職工餐廳食品安全管理制度41、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品，水果、蔬菜肯定要清洗潔凈。2、徹底加熱食品，食品全部部位的溫度都