公司品評員題庫

公司第四屆職業(yè)技能大賽品酒員題庫

?基礎題；★一級難度；★★二級難度；★★★三級難度

分類試題類型題庫數(shù)量試題數(shù)量權重（分）合計（分）

一、填空題266

二、是非題210

品酒專業(yè)知識

三、選擇題160

四、問答題120

一、填空題

1、釀制淡色啤酒，應選擇蛋白質含量（低）的大麥?！铩铩?/p>

2、蛋白質含量高的大麥，制麥損失（高），麥芽浸出率（低），啤酒的非生物穩(wěn)定性差。★★★

3、蛋白質含量高的大麥品種，制出的啤酒口味重，顏色（深），適于釀制（濃）色啤酒?！铩铩?/p>

4、原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質量百分數(shù)稱為（大麥精選率）。★★★

5、浸麥過程中（通風供氧）可以增強麥粒的呼吸和代謝作用，使麥粒提前萌發(fā)。

★★★

6、麥粒的胚部是生長器官，（胚乳）是供胚生長的貯藏物質，（糊粉層）則是產(chǎn)生各種水解酶的主要

部位?！铩铩?/p>

7、麥芽色、香、味的產(chǎn)生，主要取決于綠麥芽的（干燥（焙焦））溫度?！铩铩?/p>

8、綠麥芽焙焦過程中產(chǎn)生的硫甲基蛋氨酸能轉化成（二甲基硫（DMS）），這是重要的啤酒風味（缺陷）

物質。★★★

9、（類黑）素是麥芽的重要風味物質，對麥芽的色、香、味起決定性作用?！铩铩?/p>

10、用大米作輔料，宜采用（新米）或（陳谷新米）用于釀造。★★★

11、使用玉米作輔料必須去（胚），因其（脂肪）含量高，會直接影響啤酒泡沫。

★★★

12、大麥作輔料釀造啤酒的主要缺點在于大麥細胞壁的（B-葡聚）糖含量高，麥汁粘度高，必須外加酶

制劑。★★★

13、小麥芽用作啤酒生產(chǎn)輔料，主要優(yōu)點在于（糖蛋白）含量高，制成的啤酒泡沫好?！铩铩?/p>

14、小麥細胞壁主要成分為（戊聚糖），會使麥汁及成品啤酒的濁度略有上升，需要外加（戊聚糖）酶進

行處?！铩铩?/p>

15、淀粉水解以后應有合理的糖組成，可發(fā)酵性糖以雙糖為主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜

有太多的（單糖）。★★★

16、異a-酸受氧化后將斷裂其?；鶄孺?，產(chǎn)生有害的（脂肪）酸，影響啤酒風味?！铩铩?/p>

17、a-酸酒花浸膏經(jīng)異構化處理，可制成異構酒花浸膏，一般在（發(fā)酵）和（過濾）時添加，用以調節(jié)

啤酒的苦味?！铩铩?/p>

18、干加酒花法（dryhopping）是指在（貯酒）階段添加一部分香型酒花?！铩铩?/p>

19、B-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（希魯酮）的溶解度高達500mg/L。以上，并具有細

致而強烈的苦味。★★★

20、供水廠為了抑制自來水在送至最遠用戶前，微生物不生長繁殖，制訂了管網(wǎng)末端余氯要大于

（0.05）mg/L,的標準。★★★

21、啤酒釀造用水，首先應符合（生活飲用）水標準，其中某些項目還應符合啤酒釀造水的要求。

★★★

22、釀造水中含（HC03-）、（C032-）,01「離子較多或由于麥芽質量差，含酸性鹽類太少，不能使麥芽

醪的pH達到最佳，此時經(jīng)常采用加酸的方法來改良?！铩铩?/p>

23、改善釀造水質時，加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質，而是依據(jù)醪液生化反應需控制的（PH）?★★★

24、反滲透法處理水的原理是待處理原水在外界（高壓）下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過

半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類的目的?！铩铩?/p>

25、大麥的酚類物質主要存在于（谷皮）和（糊粉層）中?！铩铩?/p>

26、酸休止時有利于（酶）的浸出和酸的形成，并有利于葡聚糖的分解。★★★

27、在傳統(tǒng)的常壓情況下，同樣的煮沸時間和pH值，（煮沸強度）是影響蛋白質凝結狀況的決定因素。

★★★

28、麥汁中的蛋白質在其（等電點）時最不穩(wěn)定，容易凝結析出?！铩铩?/p>

29、麥汁煮沸時最理想的pH值為（5.2）,但在正常情況下，此值很難達到，采用硬水糖化，則更難達到。

★★★

30、麥汁煮沸時，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質的能力要（大）。★★★

31、a-酸是衡量酒花質量的重指標，a-酸呈弱酸性，在低pH值時溶解度降低，苦味（柔和），在高pH值

時，苦味（粗糙）。★★★

32、麥汁制備過程中，調整pH值所用的酸應符合GB（2760）的（食品添加劑使用）衛(wèi)生標準。★

★★

33、活性碳吸附過濾廣泛應用于除去水中的（有機）雜質和水中分子態(tài)膠體微細顆粒?！铩铩?/p>

34、釀造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是調節(jié)糖化醪和麥汁的（PH）值，保護a淀粉酶

活力以及沉淀蛋白質和（草酸根）等?！铩铩?/p>

35、目前國內(nèi)采用最多的麥芽濕粉碎方法為連續(xù)（浸漬（增）濕）粉碎?！铩铩?/p>

36、麥芽粉碎過細會增加（麥皮（殼））中有害物質的溶解，并增加麥汁過濾的難度：粉碎過粗，會降

低麥汁（收得率）。★★★

37、糖化工藝控制主要有三方面：糖化溫度、（糖化時間）和（PH值）。★★★

38、新型麥汁煮沸系統(tǒng)能夠以較低的煮沸（強度）和較短的煮沸（時間）達到應有的煮沸效果，節(jié)約了熱

能?！铩铩?/p>

39、麥汁煮沸和添加酒花后，應迅速進行麥汁處理，其目標是去除（熱凝固物），將麥汁冷卻到發(fā)酵溫

度，并進行（充氧）處理?！铩铩?/p>

40、生啤酒巴氏殺菌時，把（60）°C經(jīng)過（1分鐘）所引起的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位?！铩铩?/p>

41、整個啤酒發(fā)酵過程可以籠統(tǒng)地分成酵母恢復階段、（有氧呼吸）階段和（無氧發(fā)酵）三個階段，這三

個階段并非獨立分開?！铩铩?/p>

42、接種量太低，醛母起發(fā)速度較慢，同時由于形成較多的（新生）細胞，使酵母在代謝過程中形成較

多的高級醇。★★★

43、酵母接種量大，可減少高級醇的生成量；增加冷麥汁的通風量，會（增加）高級醇生成量，發(fā)酵溫

度提高，會（增加）高級醇?！铩铩?/p>

44、啤酒酵母的最適生長溫度是（25-28）。&但是啤酒的發(fā)酵溫度卻遠低于啤酒酵母的最適生長溫度。

★★★

45、雙乙酰還原是在酵母細胞內(nèi)進行并完成的，因此雙乙酰的還原情況與酵母有很大關系。酵母細胞越

（多），還原越快?！铩铩?/p>

46、（雙乙酰）含量的高低是衡量啤酒成熟與否的重要指標，直接影響啤酒的感官品質。★★★

47、在啤酒正常發(fā)酵過程中，酵母細胞在體內(nèi)利用可發(fā)酵性糖經(jīng)a.乙酰乳酸合成（繚氨酸），部分a-乙

酰乳酸經(jīng)非酶氧化作用生成雙乙酰。★★★

48、酵母自溶分泌高碳鏈（脂肪酸），使啤酒易老化?！铩铩?/p>

49、高麥汁pH,增加通風，有利于乙醛生成，發(fā)酵溫度越高，乙醛生成量越（少），發(fā)酵壓力越高，乙醛

生成越（多）。★★★

50、麥汁過濾時間太長，洗糟時糟層太干，麥汁煮沸過程中開蓋煮沸，都易發(fā)生（氧化），于啤酒質量不

利?！铩铩?/p>

51、用作保存酵母的無菌水應具有一定的離子濃度，其中鈣離子濃度應N（50）mg/Lo★★★

52、蛋白質是影響泡沫的主要物質，一定量的高中分子量（疏水性起泡）蛋白質是啤酒產(chǎn)生泡沫的基礎。

★★★

53、自溶后會從胞內(nèi)分泌出能特異性切割泡沫蛋白質的（蛋白酶A），影響啤酒的泡沫性能?！铩铩?/p>

54、高濃發(fā)酵的啤酒風味物質與正常濃度發(fā)酵的啤酒相比有明顯差異，高濃釀造的酯含量增幅較（大）。

★★★

55、灌裝機結構主要由機座、驅動裝置、清酒暫貯槽、（升降）裝置和（灌裝）機構等組成?！铩?/p>

★

56、高溫瞬時滅菌為利用薄板換熱器對啤酒液進行（高）溫（短）時間的予處理后再進行灌裝和貼標。

★★★

57、無醇啤酒為酒精含量W（0.5%vol）,原濃。（3°P）的啤酒，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

★★★

58、低醇II卑酒的酒精含量為（0.6%vol）至（2.5%vol），其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

★★★

59、生產(chǎn)白瓶啤酒使用酒花制品（四氫）異a-酸代替顆粒酒花，這樣可以抑制日光臭味的形成。

★★★

60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物質是（癸酸乙酯）?！铩铩?/p>

61、硫化氫和異薇草酮在光的作用下能形成（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇），這種物質的閾值非常低，俗稱

“日光臭”?！铩铩?/p>

62、（專家（A））型品評員是感官品評人員中層次最高的一類。★★★

63、啤酒的香氣包括（酒花）香氣（麥芽）香氣和發(fā)酵時含氮物質代謝生成的芳香物質?！铩铩?/p>

64、飲用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感

覺，稱為（殺口）?！铩铩?/p>

65、殺口感和啤酒的pH有關，資料報道，以pH（4.4±0.1）為宜?！铩铩?/p>

66、（消費者（B））型品評員是一種僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受產(chǎn)品，以及喜愛的

程度，而不對產(chǎn)品的特性或差別作出評價?！铩铩?/p>

67、啤酒企業(yè)制訂一個完整的啤酒品評計劃，包括品評對象、（評價項目）和品評頻次?！铩铩?/p>

68、品評組織及主管部門，應對品評員身體狀況、業(yè)務素質、職業(yè)道德等進行有計劃的管理及（考核），

★★★

69、電子舌傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛舌面上的（味蕾）一樣，具有交互敏感作用?！铩?/p>

★

70、電子鼻可以得到不同氣體或氣味的數(shù)字化指紋，并將待測噂酒樣木的指紋和（標準）啤酒樣本的指

紋進行比較，然后給出分析結果?！铩铩?/p>

71、嗅聞儀可以在GC分析的同時進行（香氣）的評估，人的嗅覺器官和GC檢測器同時鑒定，使結果更

正確可靠。★★★

72、人的（感覺）器官是一個非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用物理、化學分析儀器無法測

到的微妙成分。★★★

73、在產(chǎn)品開發(fā)時，感官檢驗能夠使決策時減小（風險）和不確定因素，從這點來說，它能夠產(chǎn)生效益。

★★★

74、（味覺）感受器在舌和臨近的腭上面，感覺物質通過，對味覺細胞產(chǎn)生刺激，通過神經(jīng)傳遞產(chǎn)生味感。

★★★

75、（感官品評）主要是依靠人的感覺器官對產(chǎn)品的特征進行評價?！铩铩?/p>

76、溫度對味覺產(chǎn)生影響，人對苦味和咸味的敏感度隨希溫度的升高而（降低），

★★★

77、當體內(nèi)缺乏維生素A時，會表現(xiàn)出對苦味和（咸）味食物的厭惡。★★★

78、睥酒感官評定中由視覺判斷啤酒的外觀，泡沫、（色澤）及透明度?！铩铩?/p>

79、感受器官受某種刺激持續(xù)一段時間后，產(chǎn)生適應現(xiàn)象，使（敏感）性降低。

★★★

80、感覺器官的靈敏度及工作狀態(tài)，除受到環(huán)境、時間、工作程序及工作量等眾多因素影響外，還有一

個很重要的影響因素，就是（心理）活動的影響?！铩铩?/p>

81、（大腦皮層）是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的最高部位，調節(jié)全身各個器官的活動，執(zhí)行希極其復雜的機能，所以

叫高級神經(jīng)中樞?！铩铩?/p>

82、品評心理的動態(tài)過程是復雜多變的，動態(tài)過程可分為初感、（劇動）、余動三個階段?！铩铩?/p>

83、品酒心理的始動階段，指品酒者與酒接觸后，產(chǎn)生（第一印象）的過程?！铩铩?/p>

84、具備一定品評水平的品評員需要經(jīng)常進行（培訓），才能夠保持并提高自己的品評水平?！铩铩?/p>

85、大麥根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為（二梭）、四棱、（六棱）大麥?！铩?/p>

86、大麥麥?？纱致缘姆譃椋ㄅ撸?、（胚乳）及谷皮三大部分?！铩?/p>

87、大麥根據(jù)播種時間分為（冬大麥）和（春大麥）

88、我國啤酒大麥質量標準的標準號為（GB/T7416）,★★

89、我國啤酒大麥標準中規(guī)定優(yōu)級二棱啤酒大麥的飽滿粒比例應在（85）%以上。

★★

90、我國睥酒大麥標準中規(guī)定優(yōu)級二棱啤酒大麥的蛋白質（以干基計）含量為（10.0-12.5）%。★

91、大麥的外觀主要從（顏色）、（光澤）、（有無病斑粒）三方面進行評價。★★

92、大麥的氣味主要從固有香氣、（霉味）、其他（雜味）三方面進行評價?！铩?/p>

93、我國啤酒麥芽質量標準的標準號為（QB/T1686）“★★

94、特種麥芽是為制造（特種）呻.酒所提供的麥芽?！铩?/p>

95、結晶麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中的風味物質主要是含氧或含氮的雜環(huán)化合物，如（味喃）和帶焦苦味

的（毗嗪）★★

96、使用乳酸麥芽的目的，主要是增加緩沖作用，降低麥醪（PH值），★★

97、我國的標準規(guī)定，小麥啤酒生產(chǎn)原料中，小麥芽用量應達（40）%以上（占固態(tài)原料比例）?！?/p>

★

98、生產(chǎn)淺色麥芽的焙焦溫度，最后麥溫一般為（82-85）°C,保持2s3小時，使麥粒水分降至（5）%

以下?！铩?/p>

99、麥芽的香味主要來自焙焦時形成的（類黑素）?！铩?/p>

100、淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢是淀粉鏈逐漸變（短），直鏈淀粉比例（增加），同時生成低鏈糖和糊

精組分?！铩?/p>

101、大麥中含有大量游離的和以結合狀態(tài)存在的（B-）淀粉酶，其活化和進一步增加后，是啤酒麥芽的

重要指標?！铩?/p>

102、麥芽中的R-酶，或稱界限糊精酶，主要是起分解（支鏈）糊精的作用?！铩?/p>

103、（庫爾巴哈）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值?！铩?/p>

104、大麥的酚類物質主要存在于（谷皮）和糊粉層中?！铩?/p>

105、多酚物質一般以（聚合指數(shù)（PI））來表示其組成情況，即為總多酚物質與花色甘之比?！铩?/p>

106、麥芽干燥時的重大變化之一就是生成（色澤）和香味。★★

107、類黑素形成的最適反應溫度為（100-110）°Co★★

108、新米的揮發(fā)性成份總含量比較高，是陳米的（3-5）倍；陳米中3s6個碳原子的羥基化合物含量是

新米的（10）倍?！铩?/p>

109、麥芽干燥過程中，形成兩種DMS的前體物質，為（硫甲基蛋氨酸（SMM））和二甲基亞硯（DMS0）?

110、陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的（游離脂肪）酸；二是貯藏過程中產(chǎn)生

的破基化合物?！铩?/p>

111、顆粒酒花根據(jù)加工方法和使用的不同可以分為（90）型顆粒、（45）型顆粒和預異構化顆粒酒花等。

★★

112、酒花利用率是指所形成的（異一a-酸）量與所使用酒花中的（a-酸）量的比值?！铩?/p>

113、酒花新鮮度常用（酒花貯藏指數(shù)（H$I））來衡量。★★

114、按照我國酒花標準規(guī)定，HTS（＞0.45）時是不新鮮的酒花?！铩?/p>

115、將異a一酸側鏈上的三對C=C一雙鏈加氫還原，即可制成（二氫）、（四氫）和六氫異構a一酸

浸膏?！铩?/p>

116、常用酒花品種中，各舉一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（薩茲、扎一、卡斯卡特、哈拉道、

富格爾、威廉姆特、金酒花等），苦型酒花如（青島大花、拿格特、麒麟鳳綠、馬可波羅、北方酒花、努革特

等）?！铩铮款惔鸪鲆环N即可）

117、優(yōu)級壓縮酒花a一酸含量應達（7.0）%以上，優(yōu)級90型顆粒酒花a一酸含量應達（6.7）%以上。

★★

118、酒花長期貯存后、香味逐漸消失，出現(xiàn)一種奶酪異臭，這是酒花油氧化反應水解后釋放出的（脂肪）

酸所致?！铩?/p>

119＞工業(yè)界目前主要的水源是（地表水）和（地下水）?！铩?/p>

120、水中的碳酸氫鹽會使麥芽醪pH（升高），導致麥芽皮殼多酚等有害物質溶解度加大，晚酒色澤和

澀味加重。★★

121、釀造水中應不含N02—，當它的含量大于（0.1）mg/L時，應禁止作為釀造水?！铩?/p>

122、麥芽的干法粉碎一般都采用輻式粉碎機，通過調節(jié)對輻之間的間距來調節(jié)麥芽的（粉碎度）。

★★

123、麥芽的干法粉碎，要求麥皮（破而不碎），而內(nèi)容物粉碎得（越細越好），★★

124、增濕粉碎時麥芽通過（蒸汽）或水霧短時間處理，使皮殼增濕變?nèi)彳?，而胚乳水分基本不變，以?/p>

利于粉碎。★★

125、濕法粉碎時，麥芽在預浸槽中用溫水（20~60C）浸泡10s20min,使麥芽含水量達到（25-35）%

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144、硅藻土助濾劑中含（鐵）量高，過濾時會給啤酒帶來（鐵腥）味。★★

145、為保證較長的睥酒保質期，目前最多采用（巴氏殺菌）的方法進行滅菌，以保證產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性。

★★

146、I860年法國科學家（巴斯德）通過實驗，證明應用低溫殺菌（經(jīng)過60。C加熱并維持一定時間），

可以將微生物細胞殺死，后來稱為巴氏殺菌法。★★

147、啤酒的主要成分都是處于（溶解）狀態(tài)的營養(yǎng)物質，所以易被人體吸收?！铩?/p>

148、啤酒中的酒精含量由原麥汁濃度和啤酒的（發(fā)酵度）決定的?！铩?/p>

149、麥芽和酒花中的揮發(fā)性成分只有少量留在煮沸麥汁中，晚酒中的大部分揮發(fā)性成分都是在（發(fā)酵）

過程中產(chǎn)生的?！铩?/p>

150、啤酒老化過程風味變化的總趨勢是苦味（下降）、甜味（上升），同時伴有面包味、焦糖味等不良

風味?！铩?/p>

151、影響啤酒風味穩(wěn)定的主要因素是（氧化），其反應一般隨溫度升高而加快?！铩?/p>

152、啤酒風味檢測通常使用（氣相色譜（或GC））等儀器?！铩?/p>

153、啤酒產(chǎn)品的最新國家標準為（GB4927—2008）?！铩?/p>

154、啤酒國標中規(guī)定二氧化碳含量為（0.35-0.65）%（質量分數(shù)），過高或過低都不好。

155、啤酒行業(yè)中廣泛應用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于（差異）性品評法?！铩?/p>

156、對消費者的啤酒飲后感調查問卷中主要包括：飲用量、胃飽脹感、（上頭感）及喜愛程度進行調查

測試。★★

157、攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食

物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和，稱為食品的（風味）。★★

158、閾值是指感覺器官能夠感受到的（最低）濃度?！铩?/p>

159、對一個刺激能辨認的最低濃度差，稱為（差異）閾值。★★

160、對一個刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為（絕對）閾值，即能夠辨別出其與對照有區(qū)別，但不

知是何種物質?！铩?/p>

161、對一個刺激能確實識別出物質的最低濃度叫做（識別）閾值，通常（高于）絕對閾值。★★

162、建立閾值的基本方法是多組的（三杯）法測試?！铩?/p>

163、風味強度（FU）為風味物質濃度和風味物質（闋值）的比值?！铩?/p>

164、啤酒中的主要風味化合物，其風味強度大于（2FU），去除這類物質，會使啤酒風味有很大的改變。

★★

165、察覺能力的提高一方面由個人天賦決定，另一方面后天的（訓練）也起到重要的作用?！铩?/p>

166、重現(xiàn)能力的培訓中，品評員要一邊糾正一邊判斷，使自己適應（環(huán)境）變化，順利的糾正由此變化

引起的判斷變動?！铩?/p>

167、品評員要能夠識別啤酒中存在的（缺陷）風味，能夠對其風格特征、氣味和口味作出相應和恰當?shù)?/p>

描述，能夠評判啤?酒的總體質量?！铩?/p>

168、感官品評按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評和（偏愛型）感官品評?！?/p>

★

169、分析型感官品評對于品評員、（品評基準）和試驗條件都應有嚴格的要求?！铩?/p>

170、偏愛型感官品評選擇受試人群要有一定的人數(shù)和（代表性），但不要經(jīng)過（訓練），也不規(guī)定統(tǒng)一

的品評標準和試驗條件?！铩?/p>

171、工廠在生產(chǎn)管理的原料、工藝質量控制中應采用（分析（A））型感官品評，在市場調查中應采用

（偏愛（B））型感官品評?！铩?/p>

172、一般來說，舌尖對（甜）最敏感，舌前兩側對（咸）最敏感；舌后兩側對酸最敏感，舌根對

（苦）最敏感。★★

173、（澀）味是由于口腔黏膜蛋白質凝固而引起的收斂感覺?！铩?/p>

174、辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反應，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬

于（機械）刺激現(xiàn)象?！铩?/p>

175、味覺與（嗅覺）是密切相關的，鼻子不通氣，就不能很好地辨別滋味。★★

176、在感官品評時，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別常?？浚勎叮┒皇强趪L?！铩?/p>

177、嗅覺適應指的是在有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性（降低）的現(xiàn)象。

178、品評時部分品評員會產(chǎn)生很大壓力，這種壓力會改變自己的（心理）狀態(tài)，使品評結果產(chǎn)生極大的

誤差?！铩?/p>

179、清水閾值練習主要由（味覺）器官來完成?！铩?/p>

180、實際評酒訓練是對不同風格特征的市售啤酒進行品評，對感官特征進行描述，能夠識別酒樣的缺陷

及缺陷的強度，有助于識別能力和（表達）能力的提高?！铩?/p>

181、叫酒是以（麥芽（包括特種麥芽））、水為主要原料，加（啤酒花（包括酒花制品）），經(jīng)酵母發(fā)

酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酸酒?！?/p>

182、啤酒含有（二氧化碳）和（發(fā)泡蛋白），使啤酒具有潔白、細膩而持久的泡沫?！?/p>

183、在發(fā)酵過程中，酵母將麥芽汁中的可發(fā)酵性糖轉化為（酒精）和（二氧化碳），生產(chǎn)出啤酒。

★

184、大米和小麥中含有較多的（糖蛋白（發(fā)泡蛋白）），故釀造啤酒的泡沫質量較好?！?/p>

185、大米感官品評后，除記錄外觀、香氣外、新鮮度應記錄新鮮米香、陳味和（哈（喇））味，味道應記

錄異雜味和（毒）味?！?/p>

186、大米等谷物輔助原料要先進行（糊化）處理才能進行糖化?！?/p>

187、麥芽在糖化鍋中進行處理，麥芽中的酶系在適宜的（溫度）和（PH）條件下，將難溶性的淀粉和蛋白

質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“醪液”?！?/p>

188、麥芽汁進入煮沸鍋，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（酒花殘渣）和（熱凝

固物）?！?/p>

189、a-酸在加熱、稀堿或光照下易發(fā)生（異構化），形成（異a-酸），是啤酒的主要苦味物質。★

190、酒花中含有（0.5-2.0）%的酒花精油。★

191、釀造用水的感官品評主要從外觀、（氣味）和（味道）三方面來評價。★

192、（異a-酸）是啤酒苦味的主要物質，其溶解度較竺酸大，苦味柔和、細膩?！?/p>

193、黑色麥芽是色度為不小于（130）EBC單位的麥芽。★

194、焦香麥芽是指色度為（25-60）.EBC單位的麥芽?！?/p>

195、淡色麥芽的色度為（2.5-5.0）EBC單位。★

196、使用受霉菌污染的麥芽，可能會導致啤酒發(fā)生（噴酒）現(xiàn)象?！?/p>

197、麥芽干燥處理可分為（凋萎）和（焙焦）兩個過程?！?/p>

198、發(fā)芽后期，有足夠量的酶時，需要控制發(fā)芽時間、水分、提高（C02）濃度、降低（氧）的濃度來

抑制發(fā)芽，以減少制麥損失?！?/p>

199＞麥芽干燥至水分（3-5）%時，停止加熱，出爐后必須及時除根，因為麥根帶有不良苦味而且吸濕性

強?！?/p>

200、麥芽的品評可以有兩種方法，一種是（麥芽粉碎后直接品評），另一種是（將麥芽制成協(xié)定法

麥汁后品評）?！?/p>

201、麥芽標準規(guī)定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即（淡色麥芽）、（焦香麥芽）、濃色麥芽和（黑色麥

芽）?！?/p>

202、小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度梢低，發(fā)芽溫度宜（低）。由于麥層透氣性差，故麥層宜

（?。??！?/p>

203、麥芽粉碎后，增加了（比表面積），可溶性物質容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的（不溶性）

物質進一步溶解。★

204、麥芽粉碎過（細）會增加麥皮中有害物質的溶解，導致麥皮味和澀味的產(chǎn)生，影響啤酒質量。

★

205、粉碎過（粗），則會影響麥芽有效成分的利用，會降低（麥汁浸出率（收得率））?！?/p>

206、通過部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至各段糖化溫度，稱之為（煮出）糖化法。★

207、麥芽醪只利用麥芽中酶的生化作用，利用加熱或冷卻改變醪液的溫度進行糖化，稱之為（浸出）糖

化法?！?/p>

208、采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，首先進行輔料的糊化、液化，然后再和麥芽醪混合糖化的方法稱為

（復式）糖化?！?/p>

209、在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在（32-37）°C,pH5.2-5.4保持一段時間，該過程稱為酸休止。

★

210、蛋白質休止中利用內(nèi)切肽酶和梭肽酶，把蛋白質分解成多肽和氨基酸，45s50°c時（梭肽）酶作用

強一些，50s55°c時（內(nèi)切肽）酶作用強?！?/p>

211、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風味物質主要有高級醇、揮發(fā)酯、醛類、（聯(lián)二酮）、（酸類）和含硫化合物等

六類?！?/p>

212、啤酒中常見的含硫化合物是（硫化氫）、二氧化硫、（二甲基硫（DMS））o★

213、發(fā)酵液應具有正常的風味和口味，可允許輕微酵母味，不得有（臭酵母）味。★

214、高級醇過量存在時啤酒主要異雜味的來源之一，高級醇中含量最多的為（異戊）醇，過量會使啤酒

有汗臭味和腐敗味。★

215、苯乙醇有（玫瑰花香）味，并不特別令人討厭，但和酒花香味不協(xié)調，也是不愉快的香味。

★

216、啤酒中的聯(lián)二酮主要是（戊二酮）和（丁二酮）?！?/p>

217、啤酒中最為重要的酯是（乙酸乙酯）和（乙酸異戊酯）?！?/p>

218、發(fā)酵何收的酵母泥，若顏色發(fā)暗，說明麥汁過濾質量差或（冷、熱凝固物）排放不徹底?！?/p>

219、每一批啤酒在包裝前，都要通過嚴格的（理化檢驗）和（感官評定）合格后才能灌裝?！?/p>

220、用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗后，除保證潔凈外，瓶口不得有（裂紋）、（崩口）等，瓶子高低應一致，

同時生產(chǎn)的瓶子（規(guī)格）應相同?！?/p>

221、經(jīng)過灌裝和熱殺菌過程，不可避免地與氧接觸，叫酒中的（老化）味會更明顯?！?/p>

222、常用的驗瓶方法有（光學檢驗儀）和（人工驗瓶）兩種方式?！?/p>

223、貼標時的粘合劑要求pH（中性），初粘性好，（瞬間粘度）適宜?！?/p>

224、包裝物料的感官檢查，除對瓶子、瓶壁、商標進行檢查外，灌裝時（激沫水）和（灌裝用氣體）的檢

查也很重要?！?/p>

225、啤酒具有營養(yǎng)食品的三個條件，艮U：（1）啤酒含有多量和多種（氨基酸）：（2）叫酒有較高的

（熱量）；（3）啤酒成分易被人體吸收?！?/p>

226、啤酒營養(yǎng)豐富，素有（“液體面包”）之稱?！?/p>

227、啤酒中的碳水化合物和蛋白質之比約為（15：1）；鉀與鈉之比約在（10：1），非常符合人類的營

養(yǎng)平衡和滲透壓平衡?！?/p>

228、二甲基硫在啤酒中會呈現(xiàn)出（煮玉米（或類似爛菜的怪味））味。★

229、啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現(xiàn)（饅飯）味?！?/p>

230、老化味又稱紙板味，其代表物質為（反-2-壬烯醛），在啤酒中的閾值很低，僅為0.llug/L。

★

231、乙醛會影響啤酒口味的成熟，乙醛含量過高時，給人以不愉快的粗糙苦味感，呈（辛辣的腐爛

青草）味?！?/p>

232、啤酒各風味之間的作用往往是協(xié)同的，（加成）的，共同影響著啤酒的質量。

233、感官品評也稱為（感官檢查）、感官試驗、感官測定等?！?/p>

234、淡色啤酒的感官質量指標主要可以從四方面來評價：外觀、泡沫、（香氣）和（口味）?！?/p>

235、啤酒的外觀主要包括透明度和（色澤）?！?/p>

236、啤酒的口味純正表示啤酒除由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質味道外,

沒有其它（異味）和（雜味）?！?/p>

237、爽口表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調，清爽而舒服，有（再飲用）的欲望?！?/p>

238、保質期內(nèi)優(yōu)級淡色啤酒的濁度應在（0.9）EBC單位以下，瓶裝酒泡沫應在（180）秒以上?！?/p>

239、品評場所應遠離震動及噪音大的地方，一般要求噪音在（40）分貝以下為最理想?！?/p>

240、啤酒品評杯應顏色、透明度、（大小）、（形狀）和質量一致，一次性塑料杯需要無色透明、（無毒

無味）?！?/p>

241、叫酒的泡沫性能有多方面的表現(xiàn)，主要包括：（起泡性能）、泡沫潔白細膩、（泡沫持久性）、

泡沫邊緣掛杯?！?/p>

242、優(yōu)質啤酒要求口味（純正），殺口力強，（柔和）協(xié)調?！?/p>

243、飲用啤酒后，噂酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口內(nèi)麻木，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺，

稱為（殺口）?！?/p>

244、叫酒風味輪中，（一級）術語用來進行啤酒風味的交流，（二級）術語用來命名和定義啤酒中發(fā)

現(xiàn)的每一種可以分辨的風味?！?/p>

245、啤酒品評時的干擾包括環(huán)境干擾及（人的干擾）?！?/p>

246、品評員的狀態(tài)對品評準確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（心理

壓力）過大時不宜品酒?！?/p>

247、工廠（缺陷關鍵品評人）負責日常品評缺陷口味的最終確認和把關。?

248、酒花品評中，品評評價為：酒花香氣明顯、輕微異雜味、苦味柔和爽口稍欠缺。則該酒花樣品應打

分（2.5）0?

249、糖漿品評樣品的制作（100ml）蒸儒水添加（如1）糖漿，攪拌使溶解后，保溫至（15±2P）。

*

250、在二氧化碳的使用現(xiàn)場，用干凈、無異味玻璃瓶盛（4）°（：水（經(jīng)活性碳過濾沒有氣味的水或蒸

餡水）500ml,取樣前根據(jù)管路情況排放管路及閥門存氣2s5分鐘，然后用無異味膠皮管向水中充待品評二氧

化碳（20）分鐘，取樣后密封。?

251、啤酒瓶蓋襯墊的品評樣制作是將（7）只襯墊放入酒瓶中，并殺菌降至室溫后品評。?

252、品評屬于描述中對于風味強度的描述采用（輕微）（明顯）（嚴重）來表述。?278、成品啤酒因殺

菌過度等因素造成出廠酒口味新鮮度6.0-6.5分應該（定點銷售）。?

253、成品啤酒市場抽樣新鮮度得分（新VI工廠）31W生產(chǎn)時間W60I檔要求平均分3（6.3）；61W生產(chǎn)

時間W90,要求平均分。（6.0）o?

254、將每個樣品所有評委的評分相加后計算出平均分，新鮮度樣品保留（一）位小數(shù)，其它需要評分的

樣品保留（兩）位小數(shù)。?

255、不可接受樣品的缺陷判定需要由（關鍵品評人）或者（1/2）評委認為存在，才可確認。?

256、市場抽樣品評中品評得分3.4分，則新鮮度得分需要N（7）分。?

257、麥芽、大米的品評頻次為：（每批進貨及新供方確認）；酒花的品評頻次為：（進貨時、每月使用

前）。?

258、生產(chǎn)用水包括：（糖化用水）、（水處理活性碳后水）、（CIP水^冷水）、（末次沖轆水）、（包

裝沖瓶水）、（包裝激沫水）等其他接觸酒液的水。?

259、啤酒新鮮度強化樣制備經(jīng)過：（35P7天）、（0-C1天）強化處理。?

260、與酒液接觸材料指生產(chǎn)過程添加的直接與酒液接觸的材料。如（硅藻土）、（硅膠）、（瓶蓋）、

（二氧化碳）等。?

261、生產(chǎn)單位品評小組最低品評培訓頻次為（3次/年）。?

262、市場抽樣的評檔：采?。p打分制），對應的檔次需同時達到（成品酒品評得分）、（新鮮度得分）

的要求。品評評委要求身體健康，無傳染病，無（視盲）、（嗅盲），對香氣和口味較為敏感。?

263、工廠應（每月）對本地市場上的競品和本廠產(chǎn)品進行抽樣品評，以了解所生產(chǎn)產(chǎn)品在市場上的質量

狀況。?

264、清酒嚴重“一般缺陷”和明顯或嚴重“較嚴重缺陷”可以通過（勾兌重新發(fā)酵）、（兌送）解決，

但不能對出廠成品酒造成口味影響。?

265、成品啤酒評分標準對樣品的描述使用“輕微、明顯、嚴重”來標示風味缺陷的程度，分別用（-

1）、（-20（-3）來表示。?

266、樣品品評順序應為（嗅味樣品）、（水樣）、（酒樣）。?

二、是非題

1、釀制淡色呻.酒，應選擇蛋白質含量高的大麥，因其生成a-氨基氮多。（錯）

★★★

2、制造淡色麥芽，胚乳溶解得越徹低越好，合成各種酶的活性越高越好。（錯）

★★★

3、綠麥芽干燥過程中，焙焦溫度越高、水分越高，生成的類黑素越多。（對）

★★★

4、類黑素是一類還原物質，在啤酒中帶負電荷，呈酸性，對啤酒質量和非生物穩(wěn)定性很有好處。（對）

★★★

5、用大米作輔料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒釀造，對啤酒質量沒

有影響。（錯）★★★

6、大米淀粉顆粒小（2-10Pm）結構緊密，糊化困難，在糊化時需要較大的加水比。（對）★★

★

7、糖漿的主要組成應是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，適合釀制高濃啤酒。（錯）

★★★

8、酒花油是成分極為復雜的混合物，其中碳氫化合物占30%,含氧化合物占70%。（錯）

★★★

9、酒花浸音是將酒花中的有效成分莘取出來制成濃縮了5-10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用

（錯）★★★

10、干加酒花法時酒花的變化和酒花煮沸時的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。（對）

★★★

11、不同的多酚物質對啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的

主要組成。（錯）★★★

12、啤酒中的多酚物質既是還原劑，又是氧化劑。（對）★★★

13、水敏感性強的大麥發(fā)芽整齊，發(fā)芽率高。（錯）★★★

14、不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。（錯）★★★

15、活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質，天然的混濁水可直接用活性碳進行預處理。（錯）

★★★

16、麥芽粉碎度要適宜，保持皮殼完整，輔料則粉碎得越細越好。（對）★★★

17、糖化醪pH值降低后，酒花樹脂浸出率低，a-酸的異構率也較低，影響酒花的利用率，但酒花的苦味

比較柔和。（對）★★★

18、糖化終了溫度不宜超過80°C,否則會影響a-淀粉酶活力，并增加有害物質的溶解，麥汁色澤加深。

（對）★★★

19、糖化醪的pH值隨溫度而變化，溫度越高，pH值也越高。因此糖化醪的實際pH值較20°C的測定值

要高。（錯）★★★

20、麥汁中的熱凝固物去除不好，微細粒子進入啤酒，會影響啤酒口味。（對）★★★

21、糖化過程中，為保證酵母營養(yǎng)，蛋白質分解得徹底為好。（錯）★★★

22、糖化過程中，為提高啤酒發(fā)酵度，淀粉的分解要徹底完全。（錯）★★★

23、煮沸鍋二次蒸汽冷凝水絕對不能流入麥汁中。（對）★★★

24、原始的酒花香味成分大都是疏水性的，難溶于麥汁和啤酒中。（對）★★★

25、煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色甘等多酚物質越易與蛋白質作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色

度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。（對）★★★

26、發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。（對）★★★

27、發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短，啤酒風味較為強烈。（對）★★★

28、高溫瞬時滅菌的啤酒風味和普通巴氏滅菌啤酒相同。（錯）★★★

29、麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。（對）

★★★

30、通過適當增加麥汁的通風量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。（對）★★★

31、麥汁中含a-氨基氮過高或過低時，都會產(chǎn)生過多的高級醛。（對）★★★

32、提高發(fā)酵溫度，會增加高級醇和乙醛的生成量。（錯）★★★

33、提高發(fā)酵壓力，有利于降低高級醇含量，但乙醛生成量增加。（對）★★★

34、增加麥汁通風量，會產(chǎn)生較多的高級醇和乙醛。（對）★★★

35、提高酵母接種量，可減少高級醇和乙醛的生成量。（錯）★★★

36、糊化和糖化過程中攪拌次數(shù)太多，易溶入大量的氧，對叫酒風味不利。（對）

★★★

37、發(fā)酵液在發(fā)酵罐內(nèi)應產(chǎn)生劇烈對流，以使酒液溫度均勻。（錯）★★★

38、含游離a-氨基氮高的麥汁在發(fā)酵期間形成的雙乙酰峰值也高。（錯）★★★

39、凝聚性強的酵母，還原雙乙酰慢。（對）★★★

40、糖化用水的碳酸鹽硬度高，洗糟水pH高，會使啤酒色深。（對）★★★

41、高溫發(fā)酵時發(fā)酹度低，可增加啤酒醇厚感。（錯）★★★

42、啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。（對）★★★

43、煮沸麥汁的pll值不會對啤酒色澤產(chǎn)生影響。（錯）★★★

44、制麥過程中，麥芽溶解過度會使啤酒色度加深（對）★★★

45、麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離及時、完全，可以使啤酒色度降低。（對）

★★★

46、麥汁煮沸強度過大，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，有利于啤酒的泡沫。（錯）

★★★

47、制麥過程中，麥芽焙焦不足或焙焦過度都會產(chǎn)生異香。（對）★★★

48、具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現(xiàn)不一定相同。（對）★★★

49、用棕色瓶裝酒較綠色瓶易形成“日光臭”味。（錯）★★★

50、無經(jīng)驗型品評員是感官品評人員中代表性最廣泛的一類。（錯）★★★

51、無經(jīng)驗型品評員比消費者型品評員代表性強。（錯）★★★

52、電子舌與電子鼻最大的區(qū)別在于前者測試對象為液體，后者為氣體。（對）★★★

53、電子舌一個獨立的傳感器只感受一種化學物質。（錯）★★★

54、電子鼻只是定性檢測氣體和氣味的儀器。（錯）★★★

55、理化分析的再現(xiàn)性比感官品評再現(xiàn)性低。（錯）★★★

56、感官品評法可以直觀地對樣品作出綜合評價。（對）★★★

57、理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。（錯）★★★

58、現(xiàn)今世界許多國家己經(jīng)正式把啤酒的感官品評作為產(chǎn)品質量檢驗或評比的科學檢查方法之一（對）

★★★

59、品評甜味20°C時比10°C時敏感，45°C時沒有37°C時敏感。（對）★★★

60、品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。（錯）★★★

61、昧的消殺又稱味的拮抗作用（對）★★★

62、年齡對味覺靈敏度無影響。（錯）★★★

63、切洋蔥時容易使人流淚，這是三叉神經(jīng)受刺激的結果。（對）★★★

64、視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。（對）★★★

65、品評過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。（錯）★★★

66、配制三杯法（五杯法）練習樣品時，可加入各種風味、口味物質，不同樣品間的差別不能太小。

（錯）★★★

67、二棱大麥淀粉含量高，蛋白質含量低，浸出物收得率高于多棱大麥，所以使用量比較大。（對）

★★

68、大麥吸水膨脹，至發(fā)芽結束時，淺色麥芽根芽的長度為麥粒的2-2.5倍，深色麥芽的根芽長為麥粒

的1—1.5倍。（錯）★★

69、大麥發(fā)芽過程中，酶原被激活，并形成大量的酶，產(chǎn)生各種水解酶的部位在麥粒的胚部分。（錯）

★★

70、乳酸麥芽是利用麥芽內(nèi)容物本身培養(yǎng)乳酸菌產(chǎn)生乳酸制成的。（錯）★★

71、高溫發(fā)芽生產(chǎn)的a-淀粉酶活力較低溫麥芽高。（錯）★★

72、大麥發(fā)芽過程中，蛋白質分解和合成同時進行，以分解為主。（對）★★

73、多酚物質一般以聚合指數(shù)表示其組成情況，聚合指標高的麥芽還原能力較強。（錯）★★

74、淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。（對）★★

75、酶對溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關，水分高，酶對溫度的抵抗力低。（對）★★

76、綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質的聚合指數(shù)越高，麥汁還原力也越高。（錯）

★★

77、多酚能賦予噂酒一定的醇厚性和殺口力，還具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又會導致啤灑

口味粗糙，澀味加重。（對）★★

78、新米的揮發(fā)性成分總含量比陳米高。（對）★★

79、新米的殘基化合物含量比陳米高。（錯）★★

80、大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鮮度不是很好。