第一章食品添加劑概論詳解演示文稿

第一章食品添加劑概論詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點優(yōu)選第一章食品添加劑概論目前二頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點上課要求：1.不遲到，不早退；2.有事請假；3.保持課堂秩序；4.課前預習，課后復習；5.及時認真完成作業(yè)；

目前三頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點食品添加劑

FOODADDITIVES

目前四頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點第一章第一章食品添加劑概論foodadditives目前五頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點問題1：（1）回憶下你去超市買食品的時候，你最關心的是什么？（2）看到自己喜歡吃的食物，你是想也不想就放入購物籃中么？（3）你知道什么是食物標簽么？目前六頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點問題2：這些食品你喜歡吃么

目前七頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點問題3.（1）你知道什么是食品添加劑么？你是如何看待食品添加劑的？（2）請列舉一種你認為含食品添加劑種類最多的食物。目前八頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點第一節(jié)食品添加劑的定義及分類一、定義(※)

為改善食品質量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。（foodadditives）目前九頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點即：①特殊食品原料，人為加入食品中的；

②少量，非食品成分、非主料成分；

③目的針對性：為改善品質，利于加工，貯藏④來源范圍：化學合成和天然物質目前十頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點二、食品添加劑的分類1.按來源劃分：（1）天然食品添加劑：如動植物的提取物、微生物的代謝產物等；（2）化學合成添加劑：可細分為一般化學合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。目前十一頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點2.按功能分類①FAO/WHO按不同功能分為40類；②歐洲聯(lián)盟分為9類；③FDA35類；④日本亦分為30類；⑤中國分為23類目前十二頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點中國對食品添加劑的分類⑴酸度調節(jié)劑acidityregulator;⑵抗結劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;⑷抗氧化劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護色劑colorfixative;⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營養(yǎng)強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;⒇增稠劑thickener(21)其它(國標中序號為00)(22)香精香料（國標中另列）（23）加工助劑目前十三頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點3.按安全性劃分（※）CCFA（聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會）討論的基礎上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細分為①、②2類。

A類：①已制定人體每日允許攝入量（ADI）②暫定ADI者

B類：①曾進行過安全評價，但未建立ADI值；②未進行過安全評價者

C類：①認為在食品中使用不安全；②應該嚴格限制作為某些特殊用途者

目前十四頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點一、食品添加劑在食品生產中的作用1、增加食品的保藏性，防止腐敗變質。第二節(jié)食品添加劑的作用及選用原則防腐劑抗氧化劑保鮮劑目前十五頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點2、改善食品的感官性狀。食品加工后，會變色、褪色、風味、質地也會改變，適當使用著色劑、香料、乳化劑、增稠劑，可改善食品的色、香、味、形。增稠劑鮮味劑各種香料目前十六頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點3、增加食品的品種和方便性。被膜劑膠姆糖基礎劑水分保持劑防腐劑目前十七頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點4、有利于食品加工操作。如食品加工中，使用澄清劑、消泡劑，有利于加工操作。乳化劑能使方便面水分均勻散發(fā)，提高面團的持水性和吸水性。目前十八頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點5、保持或提高食品的營養(yǎng)價值。如營養(yǎng)強化劑、保健食品等目前十九頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點6、滿足其他特殊需要。目前二十頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點二、食品添加劑的危害問題1.食品添加劑本身的危害目前二十一頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點2.摻雜作假目前二十二頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點基本原則1.不對人體產生任何健康危害;2.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷;3.不應掩蓋食品腐敗變質或以摻假為目的；4.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值;5.盡可能降低在食品中的用量；6.加工助劑應在制成最后成品之前除去；三、食品添加劑的選用原則目前二十三頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點7、供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；8、復合食品添加劑中的各單項物質必須符合食品添加劑的各有關規(guī)定；9、進口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質量標準，并按我國有關規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國外要求生產，但轉內銷時必須符合我國規(guī)定。目前二十四頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點為了安全使用食品添加劑，需要對其進行毒理學評價。這是制定食品添加劑使用標準的重要依據(jù)。

第三節(jié)食品添加劑的毒理學評價目前二十五頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點一、食品毒理學相關知識1.食品毒理學：應用毒理學方法研究食品中外源化學物的性質，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品的安全性的科學。目前二十六頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點2.毒物的毒效應(1)急性毒性:指機體一次給予受試化合物，低毒化合物可在24小時內多次給予，經吸入途徑和急性接觸，通常連續(xù)接觸4小時，最多連續(xù)接觸不得超過24小時。在短期內發(fā)生的毒效應。(2)蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學物，反復與機體接觸一定時間后致使機體出現(xiàn)的中毒作用。一種外源化學物在體內蓄積作用的過程，表現(xiàn)為物質蓄積和功能蓄積兩個方面。目前二十七頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點(3)亞慢性、慢性毒性亞慢性毒性：指機體在相當于1/20左右生命期間，少量反復接觸某種有害化學和生物因素所引起的損害作用。慢性毒性：指外源化學物質長時間少量反復作用于機體后所引起的損害作用。(4)

“三致作用”：指致突變、致畸、致癌作用。目前二十八頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點毒性級別大鼠口服LD50

mg/kg相當于人的致死劑量

mg/kg相當于人的致死劑量g/人極

毒

<1稍嘗

0.05劇

毒

1—50

500—4000

0.5中等毒

51—500

4000—30000

5低

毒

501—5000

30000—250000

50實際無毒

5001—15000

250000—500000500無

毒

>15000

>500000

2500

目前二十九頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點1.第一階段：急性毒性試驗它是一次性投較大劑量后觀察動物的變化，觀察期大約為1周，從而判定動物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。

半致死量是指實驗動物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無死亡，可認為該品毒性較低，無需做致死量精確測定。作用：初步了解受試物質的毒性強度和性質，并未蓄積性和亞慢性實驗的劑量選擇提供依據(jù)。二、毒理學評價四個階段目前三十頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點2.第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗（1）遺傳毒性試驗：對致突變作用進行測試的實驗；（2）傳統(tǒng)致畸實驗：檢測受試物質能否使動物子代胎兒發(fā)生畸形的實驗；（3）短期喂養(yǎng)實驗：作用：在急性毒性試驗的基礎上通過30天的喂養(yǎng)實驗，進一步了解其毒性，并初步估計最大無作用劑量。目前三十一頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點3.第三階段：亞慢性毒性實驗實驗期在３個月左右，檢驗毒性對機體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實驗。包括：臨床檢查:外表形態(tài)、行動、發(fā)病死亡、體重，進食量等血液學檢查：定期檢查；生化學檢查：血中葡萄糖、尿素氮、血清酶活力等；臟器重量：肝、腎等病理學檢查：進行尸檢確定是否有明顯病變。目前三十二頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點4.第四階段：慢性毒性實驗考查少量受試物質長期對機體的影響，確定最大無作用量（MNL），一般以壽命較短敏感的動物的一生為一個試驗階段，如用大白鼠試驗2年，小白鼠試驗1.5年。最大無作用量：又稱最大耐受量或最大安全量，是指長期攝入受試物質仍無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量。目前三十三頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點試驗內容目的觀察期急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量,毒性強度確定LD50值，48h遺傳(積蓄毒性)30d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細胞染色體畸變）30d亞慢性毒性90d喂養(yǎng)對代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值90d慢性毒性長期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G～3G目前三十四頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點從食品衛(wèi)生的角度講，凡發(fā)現(xiàn)對一種動物有致癌作用的物質，原則上就不得作為食品添加劑使用。如亞硝胺類已經受到嚴格控制，無機物中的砷、鉛、汞等物質的含量作為質量指標而嚴加控制。目前三十五頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點食品添加劑的使用標準包括：食品添加劑的種類、使用目的（用途）、使用范圍（對象食品）、最大使用量（或殘留量），有的還需表明使用方法。最大使用量單位：g/kg第四節(jié)食品添加劑的使用標準目前三十六頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點圖食品添加劑制定使用標準的一般程序動物毒性試驗動物最大無作用劑量（MNL）人體每日允許攝入量（ADI）人體每日攝入總量（A）人體膳食調查各種食物每日攝入量（C）各種食品中的最高允許量（D）每種食品中的使用標準（最大使用量（E）目前三十七頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點人類使用食品添加劑的歷史相當悠久。最早有意識進行使用的食品添加劑是防腐劑。當人類還處于群居和狩獵生活的時候，真正是“從手中到嘴里”，無須保鮮食物。因為大自然總能提供充分的新鮮食物，用不著加工和儲存。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前三十八頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點而人類開始定居生活，日益促進人們去貯存食物，但當時僅是簡單的保存所需的食物，以防偷竊或對付天氣變化。后來，食品保藏隨著工業(yè)發(fā)展開始了變化，食品化學防腐也開始活躍起來，化學上的成就也應用于食品工業(yè)。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前三十九頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點1.中國：公元前十一世紀就開始使用鹽漬法加工食品。鹽漬法，古法稱為“菹”。它是利用食鹽溶液強大的滲透壓，造成蔬菜和微生物的生理脫水來達到保鮮的目的。《詩經．小雅．信南山》：“疆場有瓜，是剝是菹”，講的就是腌瓜。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前四十頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點公元前770年到公元前476年，中國發(fā)明制醬和造醋，醬和醋都是糧食發(fā)酵加工制成的。約公元前221年，中國出現(xiàn)豆豉。豆豉是一種豆類發(fā)酵后配鹽加工而成的豆制品，主要用來調味。開始出現(xiàn)是在戰(zhàn)國時期，《楚辭．招魂》中已有“大苦咸酸”的記載。文中的大苦，就是豆豉。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前四十一頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點公元前二世紀，中國發(fā)明豆腐。據(jù)考古報道，1959年至1960年間，河南密縣打虎亭曾發(fā)掘了一個東漢墓，墓內出土了大量的畫像石，其中有一幅就是制豆腐圖，圖中描繪了浸豆子，磨豆子，濾豆?jié){，壓豆腐等整個制豆腐的過程。人們用鹽鹵和石膏點豆腐，利用的是強電解質破壞蛋白質表面的水膜，使膠體凝聚成豆腐。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前四十二頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點公元一世紀后期，中國已掌握從蔗漿煉糖的技術，當時稱作“石密”。公元三世紀，中國已會提取植物油，古代稱為脂或膏。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前四十三頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點2.外國：①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,公元前1500②usedhoneytopreservefruit,TheRomans公元前10世紀至公元前7世紀

③SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世紀到17世紀④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods

13世紀最早使用的化學合成食品添加劑是1856英國人W.H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前四十四頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，加工食品不斷涌現(xiàn)，出現(xiàn)了大量使用食品添加劑的狀況，食品添加劑的功能和種類也越來越多。食品添加劑目前的一個顯著特點是品種繁多，銷售量大，人工合成的化學品在食品中的使用越來越多。第五節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢目前四十五頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點二、發(fā)展現(xiàn)狀（由同學自己閱讀）1.國際食品添加劑現(xiàn)狀2.我國食品添加劑現(xiàn)狀目前四十六頁\總數(shù)五十一頁\編于十七點三、食品添加劑的發(fā)展趨勢（1）低毒或無毒產品（2）直接利用天然產物（3）天然與合成并存互補（4）高效與功能型突出（5）復合型目前四十七頁\總數(shù)