手沖的基本原理

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《咖啡調(diào)制技能訓(xùn)練》（手沖的基本原理）【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識目標(biāo)：掌握手沖咖啡的制作原理。技能目標(biāo)：能夠正確計算萃取率。素質(zhì)目標(biāo)：樹立熱愛咖啡的情懷，踐行咖啡師精益求精的工匠精神，發(fā)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，獲得精湛的咖啡制作技能的核心素養(yǎng)。【知識點】手沖咖啡的發(fā)明歷史手沖咖啡的制作原理浸泡法的計算公式“悶蒸”對咖啡萃取的影響萃取均勻VS萃取不均知識點知識點一

手沖咖啡的發(fā)明歷史知識點二

手沖咖啡的制作原理知識點三

浸泡法的計算公式知識點四“悶蒸”對咖啡萃取的影響知識點五

萃取均勻VS萃取不均職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫丨《咖啡調(diào)制技能訓(xùn)練》知識點一手沖咖啡的發(fā)明歷史

手沖咖啡，是以“沖”（注水）為主的手法，加上“浸泡”及最后“過濾”的程序，完成萃取過程。不同構(gòu)造的手沖濾器，在手沖過程中也各有偏重。舉例來說:錐形濾器（如HarioV60）因為是倒三角形的形狀，需要較大沖力去翻動底層咖啡粉，因此較偏重在“沖”的部分(KONO錐形濾器則例外，因其采用特殊的點滴手法，重點反而是“濾過”);平底與梯形濾器則偏重“浸泡”，用水去浸泡咖啡粉。但咖啡師仍可能尋求不同的沖法，以創(chuàng)造獨特的差異性與咖啡風(fēng)味。手沖咖啡“手沖咖啡”在英文語境中，叫做“pourover”，意思是倒水，也就是藉由倒水的沖力讓咖啡顆粒做適當(dāng)?shù)姆瓭L而釋放出咖啡物質(zhì)，意思為“煮一杯咖啡”。目前，“手沖咖啡”是最為廣泛運用的沖煮咖啡方式之一，它只需要簡單的器具就可以沖煮一杯純正醇厚的咖啡。而這種風(fēng)靡世界的濾泡式?jīng)_泡咖啡的方式，源自于一位德國家庭主婦本茨·梅麗塔(BentzMelitta）在100多年前的發(fā)明，從而改寫了德國和世界飲用咖啡方式的歷史。手沖咖啡的發(fā)明歷史知識點二手沖咖啡的制作原理

手沖咖啡已風(fēng)行多年，然而看似簡單的沖煮方式，背后卻蘊藏著精巧的技術(shù)與原理。舉凡沖煮器具的選擇、豆子的烘焙程度、注水時的水流大小、時間與溫度的掌握等，樣樣都是學(xué)問。手沖的基本原理手沖咖啡，是以“沖”（注水）為主的手法，加上“浸泡”及最后“過濾”的程序，完成萃取過程。不同構(gòu)造的手沖濾器，在手沖過程中也各有偏重。舉例來說:錐形濾器（如HarioV60）因為是倒三角形的形狀，需要較大沖力去翻動底層咖啡粉，因此較偏重在“沖”的部分(KONO錐形濾器則例外，因其采用特殊的點滴手法，重點反而是“濾過”）﹔平底與梯形濾器則偏重“浸泡”，用水去浸泡咖啡粉。但咖啡師仍可能尋求不同的沖法，以創(chuàng)造獨特的差異性與咖啡風(fēng)味。手沖咖啡的制作原理濾器形態(tài)的影響出水孔大,下方?jīng)]有平底滯留水分，水直接流入下壺。出水孔小，平底的設(shè)計易使水分滯留，增加了浸泡時間。知識點三浸泡法的計算公式

通過濃度計測得濃度后，即可用粉量、水量、咖啡成品重量、濃度等四個數(shù)據(jù)來計算萃取率。而以滴濾為主的手沖法，計算方式又與以浸泡為主的虹吸壺、法式濾壓、愛樂壓等有所不同。手沖法的計算方式：

咖啡成品重量（ml）×濃度萃取率的計算

咖啡粉量（g）

萃取率=知識點四“悶蒸”對咖啡萃取的影響

咖啡沖煮時的“萃取”，泛指溶解咖啡豆（粉）中的物質(zhì)的整個過程。而手沖注水過程中的“悶蒸”,在萃取過程中有著重要的影響。悶蒸

所謂“悶蒸”，是指前段注水時，高溫的水進入咖啡粉內(nèi)孔隙,使其中氣體排出，以利后續(xù)萃取的過程。在悶蒸的過程中,熱水慢慢滲入咖啡粉中排出空氣，同時咖啡粉內(nèi)的空氣也因受熱而膨脹，并形成咖啡表面粉層微微鼓起的膨脹狀態(tài)。在咖啡粉膨脹到極點時，也達到了溫度的平衡，接下來則因為空氣的冷縮，咖啡粉將多余的水分往內(nèi)吸。當(dāng)看到表面干燥、出現(xiàn)裂痕時，就是第二次注水的時間點?！皭炚簟睂Х容腿〉挠绊懼R點五萃取均勻VS萃取不均

手沖咖啡有技術(shù)性的問題，以相同的沖煮器具來說，技術(shù)好就可以把咖啡的味道完全萃取出來。如果豆子品質(zhì)不佳，不妨以“前段萃取”來彌補成品的風(fēng)味。萃取均勻

吸了水的咖啡粉重量會增加，并且會下沉形成過濾層，咖啡粉經(jīng)過這個過濾層就會把味道帶出。萃取均勻的咖啡，咖啡壁（濾紙邊緣的咖啡粉層)薄，咖啡液的顏色飽和、澄澈，呈琥珀色，口感飽滿、層次豐富，有甘醇的余韻,前段香氣、中段口感與尾段韻味都很平衡。因為咖啡粉吸飽水分后密度變高、產(chǎn)生重量,所以會沉淀下來，浮在表面的是綿密的泡沫。萃取均勻VS萃取不均萃取完全的情況下，所有咖啡粉都充分浸泡,殘留的咖啡壁薄。萃取不均

如果咖啡主要風(fēng)味沒萃取出來，咖啡壁會比萃取完全的情形厚很多，且有較多的咖啡沒有下沉,而是浮在表面，甚至有殘留的粉?？Х纫侯伾尸F(xiàn)沉墜感,口感平乏、單薄;由于味道釋放不完全，喝起來偏淡，帶有澀雜味。這時雖然可以再次注水,將浮在上面的咖啡粉往下施壓，稍做彌補，但原本預(yù)估200ml的萃取量，卻