實(shí)訓(xùn) 魚丸加工工藝

實(shí)訓(xùn)魚丸加工工藝實(shí)訓(xùn)魚丸加工工藝/NUMPAGES27實(shí)訓(xùn)魚丸加工工藝實(shí)訓(xùn)魚丸加工工藝實(shí)訓(xùn)三水產(chǎn)品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)白鰱魚魚丸的制作一、配方：序號(hào)配料用量備注說明魚肉200g食鹽3g1.5-2%.食鹽分兩步放，第一次2/3左右，第二次和調(diào)味料一起下。三聚磷酸鈉0.3g焦磷酸鈉0.3g六偏磷酸鈉0.15g變性淀粉30g建議添加量為原料肉的5-20%。特殊品種最大添加量應(yīng)控制在原料肉的40%以內(nèi)。白砂糖6g味精0.8g琥珀酸鈉0.08g味精的1/10I+G0.08g味精的1/10大豆分離蛋白10g冰水20-30g10-15%卡拉膠10gCaCl20.4g2‰瓜爾豆膠0.2g1‰肥膘20g用具：紗布、小刀、切菜板、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、冰箱、電飯鍋、稱量天平、溫度計(jì)、杯子、勺子二、工藝流程：采肉、漂洗：將白鰱身體兩側(cè)的肉切下，切成幾小塊，放入冰水中攪拌，兩次淡水，一次食鹽水（2%）。取出，用刀刃將魚肉刮下，放入紗布，擰干脫水，待用。魚肉用美的專用絞肉機(jī)攪碎2mm肉丁，溫度控制在0-3度為宜，肥肉要分開攪碎。擂潰：1、空擂：200克魚肉，加入2/3的食鹽，10-20g碎冰沙，進(jìn)行高速攪拌。魚絨要充份斬碎。時(shí)間大約10分鐘（整個(gè)過程溫度基本保持在10度以下。放在鹽水池中做最好）2、鹽擂：用低速度斬拌時(shí)，加入磷酸鹽，糖，味精，繼續(xù)攪拌。加配料加完后，再高速斬拌.3、調(diào)味擂：在魚絨中加入切碎的肥膘，加入變性淀粉，大豆分離蛋白，膠體，鹽，10g碎冰，高速攪拌直到取樣放與冷水中能浮起。成型、凝膠化、加熱：用調(diào)羹成丸型，或用手?jǐn)D丸成型，在水溫為40-50℃的水中保溫（凝膠化）約5分鐘后，再轉(zhuǎn)到水溫為85-95℃的水中加熱約5-10分鐘。冷卻、冷藏：取出丸子，冷水（室溫）冷卻，至室溫，取出，瀝干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入樣品袋，盡量抽取空氣。注意兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：配方設(shè)計(jì)的時(shí)候，要注意配方的總體水分含量，控制在55-60%左右。1、鹽擂時(shí)間，鹽溶蛋白充分溶解。2、肥膘的添加順序，及物料的溫度控制。增用雞蛋液或冰雞蛋白液等，可以改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。觀察物料，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，鹽溶性蛋白充分溶解后的魚糜發(fā)亮，有較好的粘稠感。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)制成的魚丸需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，打分。思考題：1，為什么在整個(gè)過程中使用冰水，是為了控制微生物么？2，定型為什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1攪拌擂潰時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，使魚料溫度上升，加冰水只是為了是魚糜溫度保持在12℃以下，保證出來魚丸的口感。2凝膠化加熱的方式有很多，我也只是選取了較為科學(xué)的分段加熱法，其實(shí)我試過，直接75℃以上加熱，出來的丸子，效果也差不多。====參考資料魚丸生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（一）工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備

原料魚處理（各種處理機(jī)）——清洗（洗魚機(jī)）——采肉（采肉機(jī)）——漂洗（水洗機(jī)）——脫水（離心機(jī)或壓榨機(jī)）——精濾（精濾機(jī)）——絞肉（絞肉機(jī)）——擂潰（擂潰機(jī)）——成型（各種成型機(jī)）—加熱凝膠化（自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī)）——冷卻（冷卻機(jī)）——包裝（真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī)）

（二）操作要點(diǎn)

1、原料選擇可用于制作魚糜的原料品種有100余種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好。紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進(jìn)，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料。

魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚糜可得到特級(jí)品，冰保鮮35—72小時(shí)加工可得到一級(jí)魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。一般生產(chǎn)的魚糜制品在彈性上要求能夠達(dá)到A級(jí)，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。

2、原料處理目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌（可使細(xì)菌減少80%--90%），然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會(huì)對(duì)魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2—3次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國(guó)外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設(shè)備，大大提高了生產(chǎn)效率。

3、采肉魚肉采取自20世紀(jì)60年代后開始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國(guó)內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚肉穿過采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，內(nèi)刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3—5毫米，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時(shí)，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機(jī)械采肉的采肉率來控制。4、漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。

1）漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品的彈性。

a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗法會(huì)使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食鹽水進(jìn)行，以使肌球蛋白容易脫水。

b、稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2—3次，再以魚：稀鹽堿水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。

2）漂洗技術(shù)關(guān)鍵一般來講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少，甚至可不漂洗；生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對(duì)鮮度極好的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。

5、精濾用濾精機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去。紅色肉魚類所用過濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網(wǎng)孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級(jí)過程中必須經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質(zhì)變性。

6、脫水魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。PH值為5—6時(shí)魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內(nèi)魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

7、擂潰或斬拌將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚網(wǎng)充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”“調(diào)味擂”，最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強(qiáng)劑，促進(jìn)魚糜膠化。擂潰過程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時(shí)間以20—30分鐘為宜，時(shí)間過長(zhǎng)過短都會(huì)影響魚糜質(zhì)量。

擂潰使用專用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。

8、成型魚糜制品的成型，過去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用各種成型機(jī)加工成型，如天婦羅萬能成型機(jī)、魚丸成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)及各種模擬制品成型機(jī)。成型操作與擂潰操作要立即進(jìn)行，不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)，或?qū)Ⅳ~糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰后的魚糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型。

9、凝膠化魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鐘）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時(shí)）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時(shí)）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鐘高溫凝膠化，然后攝氏7—10度，18小時(shí)低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費(fèi)習(xí)慣等因素靈活掌握。

10、加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚丸和魚糕油炸機(jī)、魚卷加熱機(jī)、高溫高壓蒸煮機(jī)、遠(yuǎn)紅外線加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。魚糜制品加熱可以使蛋白質(zhì)變性凝固并起到殺菌作用，能使魚糜制品的保存期大大延長(zhǎng)。魚糜制品加工的基本原理一、魚糜制品的凝膠形成能魚肉中加入2%～3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊（魚糜）。這主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲（細(xì)絲和粗絲）中的F-肌動(dòng)蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin）由于食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白(actomyosin)的溶膠。這種肌動(dòng)球蛋白溶膠非常容易凝膠化，即使在10℃以下的低溫也能緩慢進(jìn)行，而在50℃以上的高溫下，會(huì)很快失去其塑性，變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體，即魚糜制品。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能力。由于生產(chǎn)魚糕的魚肉都要求具有很強(qiáng)的凝膠形成能力，所以也叫魚糕生成能力，在日本又稱為“足”形成能。從溶膠的魚糜（塑性）到凝膠的魚糕（彈性）的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過50℃以下的溫度域時(shí)，在此溫度過程中進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一是以60℃為中心的50℃～70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)。前者稱為凝膠化（suwari），后者稱凝膠劣化（modori）。加熱同樣的魚糜，讓其慢慢通過30～40℃溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過60℃附近，防止凝膠劣化的進(jìn)行，可以得到較強(qiáng)的彈性，相反則彈性差?？梢?，即便是最終加熱溫度相同，但由于到達(dá)終點(diǎn)溫度的過程不同，所形成的凝膠物性亦不同，這是魚糜凝膠化的重要特征。凝膠化現(xiàn)象是指肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。一般如抗壞血酸鈉，過氧化氫等氧化劑可促進(jìn)凝膠化，而糖類如葡萄糖、砂糖則對(duì)凝膠化有抑制效果。魚糜的凝膠形成特性，除因魚種不同之外，即使是同一魚種也因其年齡、季節(jié)、鮮度而變化，此外還因其是否進(jìn)行漂洗有關(guān)。魚糜的凝膠化一般方法有：低溫凝膠化在5～10℃溫度下凝膠化18～42h；中溫凝膠化在15～20℃溫度下凝膠化18h左右；高溫凝膠化在35～45℃溫度下凝膠化30～90min；二段凝膠化在32℃溫度下進(jìn)行30min左右的高溫凝膠化和在7～10℃溫度下進(jìn)行18h左右的低溫凝膠化。在魚糜制品生產(chǎn)上一般低溫長(zhǎng)時(shí)間的凝膠化使制品的凝膠強(qiáng)度比高溫短時(shí)的凝膠化效果要好些，但時(shí)間太長(zhǎng)，為此在生產(chǎn)中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強(qiáng)度。凝膠劣化是指在一定溫度下,魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在50～70℃。其發(fā)生機(jī)制有多種假說，其中一種普遍的解釋，認(rèn)為在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60℃時(shí)活性最強(qiáng)，它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。為了生產(chǎn)具有較強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的魚糜制品，一般采用將魚糜在50℃以下的某一凝膠化溫度段放置一定時(shí)間后，再加熱使其迅速通過60℃左右的溫度帶，并在70℃以上的溫度使堿性蛋白酶迅速失活。由于魚糜制品中除魚肉外，還需加入多種輔料和調(diào)味品，為了殺菌和煮熟的目的應(yīng)將產(chǎn)品加熱至其中心溫度達(dá)到75℃以上。一般可根據(jù)需要，在75～95℃的溫度范圍內(nèi)選擇。研究表面，在70℃左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱和80～90℃的高溫短時(shí)加熱的制品，其質(zhì)量也有顯著的差別。雖然任何一種蛋白質(zhì)都是熱凝固的，但同一種凝膠的構(gòu)造將因加熱方法不同而有所差異，在急速加熱時(shí)，將使在凝膠化過程中形成的包含水分的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即刻固定下來成為凝膠強(qiáng)度較強(qiáng)的制品，而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱則因網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的分布不均使制品較脆弱。二、凝膠形成能的魚種特異性不同魚種的凝膠形成能是不一樣的，而凝膠形成能是判斷原料魚是否適合做魚糜制品的重要特征。魚糜制品的特點(diǎn)是不受原料魚魚種的限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質(zhì)條件來考慮的話，可以用作魚糜原料的魚種就會(huì)被限定在較小的范圍內(nèi)。據(jù)清調(diào)查，日本常用的主要原料魚有海鰻、鯔魚、日本馬頭魚、鮸魚、綠鰭魚、平鲉、牙鲆、箭魚、多鱗魚喜、虎魚、鯛魚、長(zhǎng)背魚、飛魚、蛇鯔、小黃魚、帶魚、遠(yuǎn)東多線魚、鰈、鯉、鯊魚等。大部分為海產(chǎn)白肉魚，淡水魚較少，而幾乎不含紅肉魚。紅肉魚富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。我國(guó)常用的海水原料魚有狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚及其他小雜魚等，淡水原料魚有白鰱、草魚、鯨魚等。不同魚類鹽類魚糜的凝膠化，其共同點(diǎn)也是重要點(diǎn)是在60℃附近，其凝膠化已基本完成，即便再加溫也不會(huì)使其凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。各魚種的差異性主要依存于30～40℃魚糜的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型。①難凝膠化、難凝膠劣化的類型。如鯊魚類等；②難凝膠化、易凝膠劣化的類型，如鮐魚；③易凝膠化、易凝膠劣化的類型，如沙丁魚類、鮸魚；④易凝膠化、難凝膠劣化的類型，如美擬鱸。魚肉的凝膠形成能一般是將在一定條件下調(diào)制而成的魚糜經(jīng)80～90℃加熱后，測(cè)定其彈性的。凝膠劣化也具有魚種特異性。有的魚糜在60℃只要20min，就完全分解成爛泥狀，有的即使加熱2h也毫無凝膠劣化的跡象，各種魚間差異甚大。因此,對(duì)于難凝膠劣化的魚種來說，這種方法可行，但對(duì)于易凝膠劣化的魚種而言，會(huì)因其通過凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響彈性測(cè)定結(jié)果。通過時(shí)間越快，彈性越強(qiáng)，反之越弱。可見90℃的凝膠顯示的只不過是一種表觀的凝膠形成能，并沒有顯示其真實(shí)的能力，要知道其潛在的能力應(yīng)該在60℃，20min加熱條件下測(cè)定其凝膠強(qiáng)度（易凝膠劣化的魚種為50℃，20min）。不同魚類形成的凝膠強(qiáng)度差異相當(dāng)大，各種魚類在最合適條件下（食鹽3%，pH6.8，水分82%）形成的凝膠強(qiáng)度如圖5-4，其中的遠(yuǎn)東擬沙丁魚為270g/cm2，而藍(lán)槍魚為2937g/cm2，兩者相差約10倍。按凝膠形成能數(shù)值可將1000以上的分類為高彈性魚種，500～1000為普通彈性魚種，500以下為弱彈性魚種。值得注意的是如藍(lán)槍魚、鮸魚、飛魚、蛇輜、美擬鱸、帶魚、牙鲆、竹筴魚這些一直以來作為魚糜制品優(yōu)良原料的魚種大都在高彈性的種類中。此外，大部分紅肉魚（鰹、鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、圓舵鰹、遠(yuǎn)東擬沙丁魚）的凝膠強(qiáng)度在300～800g/cm2左右，屬于普通或者弱彈性的類別。鯊魚類中的凝膠形成能的差異幅度也相當(dāng)大，淡水魚大都屬弱彈性，其中鯽魚更弱。烏賊的凝膠形成能同紅肉魚差不多。根據(jù)研究資料表面魚體凝膠強(qiáng)度的強(qiáng)弱有以下的傾向：白肉魚和軟骨魚類中，強(qiáng)弱均有；紅肉魚類中，較弱；介于紅肉魚和白肉魚之間的魚種，如旗魚、鯵魚等，多數(shù)較強(qiáng)；鰈類，鮭，鱒類較弱；淡水魚類強(qiáng)弱均有。三、魚糜制品的彈性彈性是賦予制品獨(dú)特口感的重要特征，不僅在食味上，而且對(duì)制品的外觀、貯藏性也有較大的影響。從某種意義上說，魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)就是如何保證和突出其彈性的技術(shù)。（一）魚糜制品的彈性形成魚糜制品的彈性同瓊膠、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分于構(gòu)成三維網(wǎng)目結(jié)構(gòu)所形成的，肌原纖維是魚糜制品網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)成因素。凝膠有二種類型，一種具有熱可逆性，如明膠，加熱時(shí)呈溶膠，冷卻就形成凝膠；另一種為熱不可逆性，如蛋清加熱形成凝膠，冷卻后不能恢復(fù)原狀。魚糜制品屬于后者。蛋清凝膠化不需要食鹽，魚肉研碎后直接加熱時(shí)大量脫水，不能形成有彈性的凝膠，但加鹽研磨時(shí)，即成新稠狀肉糊，經(jīng)加熱即可形成彈性強(qiáng)的凝膠，未見脫水現(xiàn)象。因此，魚糜制品的特征就是加鹽的熱不可逆性凝膠。魚肉蛋白質(zhì)由水溶性的肌漿蛋白、不溶于水而溶于稀鹽的肌原纖維蛋白以及不溶性的膠原蛋白等肌基質(zhì)蛋白構(gòu)成。肌漿蛋白占蛋白質(zhì)總量的20%～30%，對(duì)彈性形成不利。肌基質(zhì)蛋白占2%～3%，含量少，不是彈性形成所必須的蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)具有纖維狀的細(xì)長(zhǎng)形狀，占魚肉蛋白質(zhì)的60%～70%，無論從質(zhì)還是從量來看，是同彈性形成直接相關(guān)的蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)溶于0.3～1mol／L濃度的食鹽水。當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，魚肉中加入約2%～3%的食鹽擂潰時(shí)，由于擂潰的機(jī)械作用（攪拌和研磨），肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚肉中鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已經(jīng)成型的魚糜進(jìn)行加熱，在加熱中，大部分呈現(xiàn)長(zhǎng)纖維的肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來（其中包含與肌動(dòng)球蛋白結(jié)合的水分），加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足”。在擂潰中，還加入淀粉、水和其它調(diào)味料。這除了增加魚糜的風(fēng)味外，淀粉在加熱中其纖維狀分子能增強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強(qiáng)制品彈性的作用。在魚糜制品的加熱中一般采用煮、蒸、烤和煎等四種方法，但不論采用哪種方法，由于加熱條件不同，制品彈性的強(qiáng)度有很大差別，在加熱速度和彈性的關(guān)系方面，即使最終溫度相同，并且達(dá)到最終溫度的時(shí)間相同，制品彈性的強(qiáng)度也會(huì)不同。這是因?yàn)轸~糜在形成彈性的凝膠化過程中有兩個(gè)溫度帶：一個(gè)是50℃以下的凝膠化過程；另一個(gè)是在50～70℃的凝膠劣化過程。如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進(jìn)行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時(shí)間后，也會(huì)失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足”增強(qiáng)，這就是一個(gè)凝膠化過程。日本稱此過程為“坐”，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱制品一樣形成了具有較強(qiáng)彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動(dòng)球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有彈性的魚糜制品長(zhǎng)時(shí)間放置，彈性也會(huì)逐步消失而變得脆狀，又無黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫劣化，日本稱之為“戾”，意為已形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。加熱的溫度和時(shí)間直接關(guān)系到魚糜制品彈性形成的強(qiáng)弱，即在60℃以上的加熱中，60～70℃的低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱和80～90℃的高溫短時(shí)間加熱的制品，彈性有明顯的差別。高溫短時(shí)加熱的制品富有彈性，而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的卻相對(duì)要差一些。這是因?yàn)槿魏我环N蛋白質(zhì)都是熱凝固的，在肌動(dòng)球蛋白溶膠向凝膠轉(zhuǎn)化的過程中所形成的結(jié)構(gòu)將因加熱方法不同而產(chǎn)生差異，在高溫短時(shí)加熱中，肌動(dòng)球蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可即刻固定下來，分布均勻，因而彈性強(qiáng)；而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，有一部分肌動(dòng)球蛋白和肌動(dòng)蛋白就會(huì)凝聚成團(tuán)，因而在制品中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布就不均勻，易與水分分離，所以彈性就要差些。表2鮮度及漂洗對(duì)狹鱈魚糕彈性的影響品名原料魚的鮮度極好良好極好良好不漂洗魚糜漂洗魚糜11001200600850350650150400(1)去水溶性蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)中含有妨礙凝膠形成的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質(zhì)，這些因素對(duì)彈性的影響在原料魚鮮度下降時(shí)尤為明顯，所以通過漂洗可將水溶性蛋白質(zhì)等影響因素除去，同時(shí)又起到提高肌動(dòng)球蛋白相對(duì)濃度的作用，使制品形成凝膠的質(zhì)量越好，彈性越強(qiáng)。關(guān)于水溶性蛋白質(zhì)影響凝膠形成能的原因，目前有些學(xué)者認(rèn)為可能有下列幾種原因。①在魚肉凝膠形成過程中，水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)纏繞在一起，既影響了鹽溶性蛋白質(zhì)被食鹽的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合，成為不包水的凝膠結(jié)構(gòu)，從而影響到制品的彈性。②水溶性蛋白質(zhì)與鹽溶性蛋白質(zhì)在魚肉中一起加熱時(shí)(50～60℃)，會(huì)有部分水溶性蛋白質(zhì)因受熱而凝集在鹽溶性蛋白質(zhì)之中，致使鹽溶性蛋白質(zhì)尚未凝固便沉淀，這就影響了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的均勻分布而使制品彈性下降。③水溶性蛋白質(zhì)中存在一種活性很強(qiáng)的蛋白酶，當(dāng)加熱經(jīng)60℃溫度帶時(shí)其表現(xiàn)出最強(qiáng)的活性并使凝膠劣化，所以成型后的魚糜要用高溫急速加熱的方法來破壞這種酶的活性，盡量縮短通過60℃左右溫度帶的時(shí)間。(2)去部分無機(jī)離子肌肉在正常生理鹽溶液濃度下其細(xì)胞內(nèi)的離子強(qiáng)度(I)大體在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等無機(jī)離子所形成。一般來說，魚肉中肌原纖維蛋白質(zhì)在離子強(qiáng)度為0.1～0.2范圍內(nèi)比較穩(wěn)定，形成的制品彈性也較強(qiáng)。通過漂洗能除去部分無機(jī)鹽離子，即降低了魚肉的離子強(qiáng)度，漂洗次數(shù)越多，下降得就越嚴(yán)重。當(dāng)I低于0.1時(shí)，魚肉充分吸水膨脹，蛋白質(zhì)容易變性。在對(duì)白鰱的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，魚糜未經(jīng)漂洗凍結(jié)，鹽溶性蛋白變性率為26.5%，而漂洗后再凍結(jié)蛋白質(zhì)變性率達(dá)36.5%，即魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)在漂洗后凍結(jié)比未漂洗凍結(jié)變性大。因此，魚糜在漂洗脫水以后，必須添加0.2%～0.3%的復(fù)合磷酸鹽，使離子強(qiáng)度恢復(fù)到0.1以上，促使肉質(zhì)穩(wěn)定，才能使彈性增加。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)漂洗白鰱魚糜添加了復(fù)合磷酸鹽及抗凍結(jié)劑(如蔗糖、山梨醇等)以后再凍結(jié)，鹽溶性蛋白質(zhì)的變性程度可大幅度降低，彈性明顯提高，效果比相應(yīng)的魚糜要明顯。但過多添加復(fù)合磷酸鹽，當(dāng)離子強(qiáng)度超過0.2時(shí)，肉質(zhì)又變得不穩(wěn)定，蛋白質(zhì)容易變性，且不符合食品衛(wèi)生的添加標(biāo)準(zhǔn)。(3)除去部分脂肪通過漂洗，脂肪含量也會(huì)明顯下降，那么脂肪的存在對(duì)彈性是否有影響呢?過去對(duì)這一問題一直有爭(zhēng)論，目前比較一致的看法是：脂肪含量在15%以下時(shí)，對(duì)凝膠形成能力沒有什么影響，例如，把油脂加到魚糜中去，制成的魚糜制品彈性不受影響。但要注意的是，魚糜制品中脂肪含量過多時(shí)，容易氧化酸敗，對(duì)產(chǎn)品的保藏不利。三、魚糜制品加工的輔料及添加劑在魚糜制品中添加的輔料和添加劑成分，搭配方法，直接關(guān)系到魚糜制品的風(fēng)味、口感、外觀、產(chǎn)品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這里所指的輔料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加劑包括品質(zhì)改良劑、調(diào)味料、食用色素等。這些輔料和添加劑可根據(jù)產(chǎn)品種類、質(zhì)量要求，市場(chǎng)的需要，不同地區(qū)消費(fèi)者的習(xí)慣和市場(chǎng)價(jià)格等因素來搭配使用，同時(shí)應(yīng)當(dāng)特別注意各種輔料和添加劑的質(zhì)量和添加量必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1、變性淀粉（一）阻止鮮味和水分流失魚糜（漿）制品在加工過程中，內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，喪失部分鮮味。由于跟魚肉蛋白緊密結(jié)合的水分的流失，導(dǎo)致魚糜（漿）制品口感松散。糊化溫度較低的改性淀粉在魚糜（漿）制品的加熱過程中，首先在魚糜（漿）制品的表面糊化，形成一個(gè)穩(wěn)定的膜結(jié)構(gòu)，阻止魚糜（漿）制品鮮味和結(jié)合水的流失。（二）增強(qiáng)粘彈性粘彈性是魚糜（漿）制品的一個(gè)重要指標(biāo)。改性后的淀粉在粘度提高的同時(shí)，與魚肉蛋白緊密結(jié)合形成一個(gè)三維立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大大增強(qiáng)了魚糜（漿）制品的凝膠強(qiáng)度。提高了魚糜（漿）制品的彈性和韌性。（三）抗老化回生原淀粉糊化后，在儲(chǔ)存過程中很容易發(fā)生分子鏈重新成束狀聚集，即淀粉發(fā)生老化，使吸收的水分又大量析出，引起魚肉組織中的游離水增加，減弱了魚糜（漿）制品本身的彈性、結(jié)合性，口感劣化。淀粉改性后，增大了淀粉分子鏈之間的位阻，阻礙了淀粉分子鏈的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性，克服了魚糜（漿）制品因淀粉老化而形成的口感變硬，彈性、韌性喪失的缺陷。（四）良好的凍融穩(wěn)定性淀粉改性后，不僅提高了自身的親水能力，而且增強(qiáng)了與魚肉蛋白的結(jié)合力，使各種物料緊密結(jié)合。親水性的增加，使淀粉糊化顆粒更加穩(wěn)定，在產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中，阻礙大冰晶的形成，減少了產(chǎn)品中結(jié)合水的析出，使產(chǎn)品在解凍后依然能夠保持良好的口感，延長(zhǎng)貨架期。2、植物蛋白植物蛋白主要是作為魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用的。從植物蛋白原料上大致可分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。大豆蛋白制品除了其本身所具有的營(yíng)養(yǎng)成分之外，還具有熱凝具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液經(jīng)加熱后會(huì)產(chǎn)生凝膠化，所以加入到魚糜中去后可增強(qiáng)制品的彈性，一般加入量為5%。pH值在6.5以上時(shí)其保水力可達(dá)90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白濃度越低乳化效率越高，而乳化物的穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)濃度呈正相關(guān)關(guān)系。大豆蛋白的種類有：脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質(zhì)含量。抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。小麥蛋白又稱為活性谷蛋白，它是將小麥除去淀粉后得到的谷蛋白調(diào)節(jié)成酸、堿性后使之溶解，噴霧干燥的制品。小麥蛋白在中性附近幾乎不溶于水，形成極有彈性的新膠；這種黏膠的彈性受pH和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強(qiáng)度最高，它隨著食鹽濃度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食鹽濃度時(shí)顯示良好物性；小麥蛋白一般可吸水1～2倍，加熱后有凝固性或結(jié)著性；加熱溫度需在80℃以上就能起到增強(qiáng)制品特性的作用。3、油脂添加于魚糜制品中