合理營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

第二章合理營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)的基本概念《預(yù)防醫(yī)學(xué)》營(yíng)養(yǎng)**（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用

營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。

合理的營(yíng)養(yǎng)可以保證機(jī)體正常的生理功能，促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育，有利于預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)。是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng),

即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營(yíng)養(yǎng)（1）量足;（2）平衡;（3）安全、無(wú)毒害；（4）合理加工烹調(diào);（5）良好飲食習(xí)慣。合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)素**（Nutrients）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素能量\宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)（常量元素與微量元素）維生素（脂溶性、水溶性維素）其它膳食成份：其它生物活性物質(zhì)三大功能1、提供能量2、構(gòu)造和修補(bǔ)組織3、調(diào)節(jié)生理功能（一）營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量和供給量

1.營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量：能保持身體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率的完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。

最低需要量：維持機(jī)體正常生理功能的必需量。

適宜需要量：能維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、保證最高勞動(dòng)能力和機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度的利用營(yíng)養(yǎng)素的量。2.營(yíng)養(yǎng)素供給量：為滿足健康人群中幾乎全部人的需要，每日需由膳食提供各種營(yíng)養(yǎng)素的量。是在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮了人群的安全率而制定的特定人群每日由膳食提供的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的適宜數(shù)量。

每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量：

（recommendeddietaryallowance,RDA)（二）中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

1.平均需要量（EAR）

2.推薦攝入量（RNI）

3.適宜攝入量（AI）

4.可耐受最高攝入量（UL）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性安全攝入范圍缺乏毒副作用

RNI主要用途1、EAR

可滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的估計(jì)攝入水平。主要用途：EAR是制定RNI的基礎(chǔ)

RNI=EAR+2SD或RNI=1.2EAR；用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體膳食2、RNI

為可滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中97-98%個(gè)體需要量的攝入水平,相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA（推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量）。主要用途：作為個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值。3、AI

是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平。主要用途：作為個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，也用做限制過(guò)量攝入的標(biāo)準(zhǔn)。4、UL

是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量，這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體都不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。主要用途避免個(gè)體攝入營(yíng)養(yǎng)素的量過(guò)高及發(fā)生中毒，指導(dǎo)安全消費(fèi)。

UL應(yīng)包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素總和。第二節(jié)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素《預(yù)防醫(yī)學(xué)》宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素:

礦物質(zhì)（常量元素與微量元素）維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分：水、其它生物活性物質(zhì)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)(protein)2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶抗體激素等等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能leantissue又稱蛋白質(zhì)生熱比值正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。

氨基酸肽鏈（較長(zhǎng)的稱“眎、胨”）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)示意（二）必需氨基酸

EAA

（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸必需氨基酸（9）非必需氨基酸（9）條件必需氨基酸（2）亮氨酸丙氨酸半胱氨酸異亮氨酸精氨酸酪氨酸賴氨酸天門冬氨酸蛋氨酸天門冬酰胺苯丙氨酸谷氨酸蘇氨酸谷氨酰胺色氨酸甘氨酸纈氨酸脯氨酸組氨酸（嬰兒)絲氨酸氮平衡尿氮B=I-（U+F+S）=5%攝入氮糞氮皮膚氮平衡B=I-（U+F+S）攝入氮大于排出氮，正氮平衡，見(jiàn)于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、青少年和孕婦、乳母，恢復(fù)期的患者等。攝入氮小于排出氮，負(fù)氮平衡，見(jiàn)于饑餓、衰老和消耗性疾病患者等。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮（二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；2、測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1．生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。BV越高，表明其利用率也越高。BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚(yú) 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 五、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。（4）不良的飲食習(xí)慣。（二）需要量增多1、生長(zhǎng)發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復(fù)期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾?。耗c瘺、開(kāi)放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。（1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。（2）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、過(guò)敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。消化吸收障礙

3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良（一）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（kwashiorkor）二、臨床表現(xiàn)和分型1）多見(jiàn)于4個(gè)月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等。主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致。（二）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（marasmus）主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常；2）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡3）病人肌肉萎縮無(wú)力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。

消失順序：腹部軀干臀部四肢面部4）對(duì)外界刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見(jiàn)腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見(jiàn)到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染（三）混合型營(yíng)養(yǎng)不良marasmus-kwashiorkor混合型1、營(yíng)養(yǎng)性小細(xì)胞性貧血：2.各種維生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏眼睛干燥，經(jīng)常眨眼，角膜渾濁，云翳，甚至潰瘍、穿孔。常見(jiàn)并發(fā)癥complication

惡性營(yíng)養(yǎng)不良消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良六、食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源主要來(lái)源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、大豆）推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）每天0.8g/kg體重我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能10-14%脂類（Lipids）飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

類脂脂類磷脂固醇脂肪酸脂類（lipids）分類構(gòu)成機(jī)體成分維持體溫保護(hù)臟器改善感官滿足飽腹感節(jié)約蛋白質(zhì)內(nèi)分泌作用提供EAA和脂溶性Vit貯存和提供能量脂類功能3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA。包括n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**其他UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FAEFA生理功能**與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)花生四烯酸是合成前列腺素參與脂質(zhì)代謝與利用與膽固醇代謝有關(guān)EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎中。磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等二、膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要2．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見(jiàn)于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）膳食參考攝入量及食物來(lái)源植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多

主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟豬油、雞油、牛油、羊油等大豆油、花生油、菜籽油、米糠油、麻油、茶油、橄欖油等Fat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-30%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入

碳水化合物

(Carbohydrate，CHO)Themajorresourcesoftheenergy(55%)碳水化合物單糖雙糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纖維糖原淀粉（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物的分類1、CHO生理功能體內(nèi)CHO功能食物CHO功能貯存和提供能量機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維2．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化吸收利用的多糖類物質(zhì)的總稱可溶性纖維不可溶性纖維不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強(qiáng)腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能三、碳水化合物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝器官利用血液乳糖不耐癥不能或少量分解吸收乳糖，→大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等四、碳水化合物供給CHO供能占總熱能55-65%，精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果熱能碳水化合物蛋白質(zhì)脂類55%～65%20%～30%10%～14%一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)

能量消耗㈠基礎(chǔ)代謝：維持體溫、內(nèi)臟器官的理化活動(dòng)㈡體力（腦力）活動(dòng)：肌肉舒縮㈢食物的特殊動(dòng)力作用㈣其他孕婦：胎兒發(fā)育及體脂儲(chǔ)備乳母：分泌乳汁兒童：生長(zhǎng)發(fā)育病人：康復(fù)恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動(dòng)二、人體熱能消耗熱能消耗＝基礎(chǔ)代謝

+活動(dòng)

+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）每小時(shí)每平方米體表面積的熱能消耗。或成人按每公斤體重每小時(shí)1kcal,女性按0.95kcal直接計(jì)算。（三）食物熱效應(yīng)

(thermiceffectoffood，TEF)（食物特殊動(dòng)力作用

(specificdynamicaction，SDA）食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中熱能消耗，可引起體溫升高。脂肪的TEF約消耗本身產(chǎn)生熱量4-5%，碳水化物為5-6%，蛋白質(zhì)為30%。表建議中國(guó)成人勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例輕75%時(shí)間坐或站立辦公室工作、修理電器鐘表、售貨25%時(shí)間站著活動(dòng)

員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等中25%時(shí)間坐或站立學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)安裝、車床操作等重40%時(shí)間坐或站立非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）三、熱能供給1．Pro10-14%Fat20-30%

CHO55-65%2．不同性別、年齡、生理狀況、活動(dòng)強(qiáng)度時(shí)的熱能推薦量不同【注意】

5~7天間應(yīng)平衡能量過(guò)低：體重下降，工作效率低下，營(yíng)養(yǎng)不良。能量過(guò)多：肥胖、高脂血癥等。每日超過(guò)需要量80kcal，一年后將增加3公斤體脂；增加1公斤體重，相當(dāng)于多攝取25~33MJ熱能；

每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal熱能，增加1.6公斤體脂。無(wú)機(jī)鹽和微量元素Mineralandtraceelements常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)礦物質(zhì)（mineral）生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2.維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)3.參與凝血過(guò)程：凝血酶原→凝血酶4.維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓5.生物膜的組成成分，維持膜通透性（一）鈣

*食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量*攝入的蛋白質(zhì)含量不足,

（蛋白質(zhì)攝入過(guò)多引起鈣排泄增多）*攝入的鈣、磷比值(2:1)*機(jī)體的需要量*維生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收影響鈣吸收的因素鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病;*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來(lái)源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品木耳、野菜及某些蔬菜RNI:成人800mg/日，孕婦和兒童增加生理功能：

60%~70%存在于血紅蛋白中，參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。

26%~30%為儲(chǔ)備鐵。（二）鐵鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵缺乏的臨床表現(xiàn)*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)

RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日孕婦和乳母25~35mg/日

影響鐵吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*無(wú)機(jī)鐵吸收率<血紅素鐵吸收率高價(jià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收*機(jī)體的需要量*維生素C有利于鐵吸收*鋅抑制鐵吸收鐵的食物來(lái)源*動(dòng)物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚(yú)類*綠色蔬菜生理功能：參與許多金屬酶的構(gòu)成參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與生殖器官的發(fā)育維護(hù)正常的味覺(jué)功能和皮膚健康維護(hù)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)（三）鋅慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響*兒童生長(zhǎng)障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺(jué)減退、異食癖*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染食物來(lái)源：動(dòng)物性食物吸收率＞植物性食物*動(dòng)物肝臟、瘦肉*牡蠣、魚(yú)肉、貝類：*蛋類RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日維生素

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機(jī)化合物。

維生素缺乏的原因：

1.攝入不足（原發(fā)性）

2.生理和病理需要量增多

3.排泄增多

4.吸收障礙:消化道疾病，酒精

5.食物加工過(guò)程中破壞維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素

（一）維生素A與胡蘿卜素維生素A視黃醇視黃醛視黃酸存在于動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素維生素A的前體存在于植物中α胡蘿卜素β胡蘿卜素γ胡蘿卜素生理功用：*保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*增加對(duì)感染的抵抗力*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育（一）維生素A與胡蘿卜素缺乏癥：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥角膜干燥，角膜潰瘍毛囊角化，皮膚干燥兒童發(fā)育遲緩，抵抗力低下中毒：惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、皮膚潮紅、脫皮、脫發(fā)、肝大（一）維生素A與胡蘿卜素夜盲癥干眼病皮膚角化維生素A攝入量的換算：1ug視黃醇當(dāng)量＝1ug視黃醇(VA)＝3.3IU視黃醇(VA)＝6ugβ-胡蘿卜素

食物來(lái)源*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*紅色、橙色、深綠色的植物性食物RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）

:3000植物→麥角固醇→維生素D2(鈣化醇)皮膚→7-脫氫膽固醇→維生素D3(膽鈣醇)生理功能：促進(jìn)鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促使骨骼及牙齒硬化。（二）維生素D缺乏癥：成人：骨質(zhì)軟化癥兒童：佝僂病過(guò)多癥：食欲不振，無(wú)力，惡心嘔吐，腹瀉，多尿，血清鈣、磷增高，廣泛性軟組織鈣化（二）維生素D來(lái)源：魚(yú)肝油最豐富，其次為蛋黃、肝、魚(yú)。皮膚受紫外線后合成。RNI：兒童10μg/d，成人5μg/dUL：20μg/d（二）維生素D生理功用：*參與碳水化合物的代謝，促進(jìn)乙酰膽堿合成*維持神經(jīng)、肌肉的正常功能缺乏癥：腳氣?。˙eri-Beri）*干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀*濕性腳氣?。貉芡ㄍ感栽黾右鹚[（三）維生素B1WetBeri-Beri（三）維生素B1食物來(lái)源：*糧谷類、豆類、堅(jiān)果類*瘦肉、蛋類*綠色蔬菜RNI:0.5mg/1000kcal生理功能：黃素酶的輔酶，參與組織呼吸及氧化還原過(guò)程，有助于脂肪、糖類、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量，是修復(fù)和維護(hù)身體內(nèi)部和外部皮膚健康必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（四）維生素B2(核黃素)（四）維生素B2(核黃素riboflavin)缺乏癥：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎陰囊炎食物來(lái)源動(dòng)物性食物（肝、腎、心多）真菌類紫菜奶類蛋類RNI:0.5mg/1000kcal生理功能：以煙酰胺的形式參與輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的構(gòu)成。為組織呼吸所必需。與脂肪和碳水化合物的代謝有關(guān)。缺乏癥：癩皮病皮炎腹瀉癡呆（五）維生素PP(煙酸)（五）維生素PP(煙酸niacin)食物來(lái)源：豆類、糧食、肝臟、腎、瘦肉、魚(yú)、酵母、蘑菇色氨酸在體內(nèi)合成煙酸：60mg色氨酸=1mg煙酸RNI：為VitB1的10倍UL：35mg/d生理功用：參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原合成*具有較強(qiáng)的還原性*增加機(jī)體抵抗力*維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能*促進(jìn)食物中鐵的吸收*阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成（六）維生素C(抗壞血酸)維生素C缺乏癥：*壞血病毛細(xì)血管脆性增加；牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過(guò)多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢；（六）維生素C(抗壞血酸,)VitaminCDeficiencySignsPinpointBleedinginScurvyVitC的食物來(lái)源RNI：100mg/d第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)《預(yù)防醫(yī)學(xué)》全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營(yíng)養(yǎng)：1、提供適量的能量及種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜的營(yíng)養(yǎng)素2、科學(xué)的烹調(diào)加工3、良好的進(jìn)餐環(huán)境和膳食制度4、保證食物安全合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求合理營(yíng)養(yǎng)的核心：平衡膳食西方“三高”型膳食：歐美發(fā)達(dá)國(guó)家高蛋白、高脂肪、高能量膳食東方型膳食：印度、巴基斯坦等發(fā)展中國(guó)家以植物性食品為主，能量基本滿足要求，但蛋白質(zhì)和脂肪缺乏。以日本為代表的膳食：植物性和動(dòng)物性食物比例均衡。目前主要的膳食結(jié)構(gòu)主要以東方型為主：動(dòng)物性食物消費(fèi)增加能量、蛋白質(zhì)基本滿足油脂消費(fèi)增加豆類攝入處于較低水平奶類消費(fèi)水平極低貧血、VITA、B2、鋅偏低我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中國(guó)居民膳食指南平衡膳食寶塔膳食寶塔應(yīng)用原則一、確定適合自己的能量水平，根據(jù)能量水平確定食物需要二、

同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食三、合理分配三餐食量四、因地制宜育分利用當(dāng)?shù)刭Y源五、養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)《預(yù)防醫(yī)學(xué)》概念：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群或人體營(yíng)養(yǎng)狀況、建立合理營(yíng)養(yǎng)的一種重要方法。調(diào)查對(duì)象：調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民。實(shí)際是有代表性一部分調(diào)查人口做樣本進(jìn)行調(diào)查。用樣本推測(cè)總體。調(diào)查方法：抽樣調(diào)查的方法。（一）概述

1.了解營(yíng)養(yǎng)素的需要量與供給量之間的平衡關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。2.為科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，改善營(yíng)養(yǎng)狀況提供依據(jù)，保障和提高人群健康水平。我國(guó)于1959年、1982年、1992年、2002年、2010年進(jìn)行全民的營(yíng)養(yǎng)抽樣調(diào)查。（二）調(diào)查目的全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一般由三部分組成，即膳食調(diào)查、體格檢查和生化檢查。(三)調(diào)查方法

膳食調(diào)查是調(diào)查調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)的各種食品攝取量，再根據(jù)“食物成分表”計(jì)算出每日每人各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，以便對(duì)膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)。（一）一般要求：1.調(diào)查對(duì)象：要有足夠的代表性（人數(shù)、抽樣調(diào)查的方法）。2.調(diào)查日期：一年四季各一次為宜，至少應(yīng)在冬春各進(jìn)行一次，每季度調(diào)查一周左右，最少不應(yīng)低于3天。3.調(diào)查前要對(duì)調(diào)查員進(jìn)行培訓(xùn)。膳食調(diào)查（二）膳食調(diào)查的方法：常用的有詢問(wèn)法:此法不太準(zhǔn)確，但很方便，可用于家庭或個(gè)人。記帳法:此法所費(fèi)人力較少，易行，較準(zhǔn)確。主要用于集體單位稱重法和化學(xué)分析法:費(fèi)人力、費(fèi)時(shí)間。但很準(zhǔn)確膳食調(diào)查食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（g）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋60早餐家饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100早餐家米飯大米（粳，標(biāo)一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米飯大米（粳，標(biāo)一）100晚餐家炒肉片豬肉（腿）150晚餐家烹調(diào)油菜籽油20全天家水果蘋(píng)果250早餐家劉某，女、7歲，