單位食堂管理實施方案

職工食堂經營管理方案〔建議稿〕二○一八年九月食堂指導思想為了進一步加強公司食堂科學的管理,保障正常運行,改善職工膳食質量,提高效勞水平,保障廣闊職工身體安康,更好地為職工效勞,結合食堂的實際,特制定本方案。

食堂管理指導思想:以職工的身體安康和公司的需要為本;尊重職工的飲食習慣;力求到達科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保職工飲食衛(wèi)生平安。食品質量、平安方針與目標一、食堂方針職工至上、營養(yǎng)安康、質量為本、平安為根二、食品質量、平安目標1.職工滿意度≥80分；2.食物中毒事故：03.職工合理投訴率：類別涉及容控制目標一類飯菜不熟、開飯不準時、供給缺乏等涉及面廣或事件嚴重的投訴≤一次/季〔全公司〕二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生≤1例/100人次三類效勞態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況≤三次/月〔每餐廳〕4、顧客投訴解決率：100%。食堂人員編制圖主管主管洗碗工墩子洗碗工廚師廚師 效勞員效勞員食堂經營模式一、目的食堂將運營、管理、效勞結為一體，更好的保障職工福利，為公司提供更加優(yōu)質的效勞。二、運營種類早餐、中餐三、菜系規(guī)劃每天不同菜系，每周一輪換管理規(guī)定總則一、目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權責與職責職工有權對餐廳飲食的衛(wèi)生、質量情況向集團公司綜合辦反映，反映的問題經核實，將依據相關規(guī)定對當事人處分并責令改善。四、容〔一〕食堂工作人員1.樹立全心全意為職工效勞的思想，講究職業(yè)道德，文明效勞，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。2.食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房圍嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。3.食堂所有工作人員必須持安康證、上崗證等相關證件，每年進展一次到指定醫(yī)院進展安康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.廚房所有工作人員假設臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停頓工作。5.廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短職工排隊的困擾，對待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。6.每周廚師制定"一周菜譜"公布在廚房信息欄上，菜譜容品種盡量多樣化，不斷地調劑改善伙食，促進職工滿意。7.做好平安工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關人員不得進入廚房?！捕硰N房食品及其他貯藏方法1.嚴禁采購腐爛、變質食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免穿插污染。切好未烹調的食物要生、熟分類放置于4℃以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。2.應妥善保管有毒有害物質，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。3.冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果?！踩抄h(huán)境衛(wèi)生要求1.飯菜衛(wèi)生要求：〔1〕米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。菜要求新鮮、不變質、咸淡適中、有油水?！?〕其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質。2.餐具衛(wèi)生要求：〔1〕所有餐具必須經消毒柜高溫消毒?！?〕所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬?！?〕餐具在就餐使用時應消毒合格。3.廚房衛(wèi)生：〔1〕膳食中心應時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段完畢后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進展清潔，消毒?！?〕膳食中心每周必須進展兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主?！?〕廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機等油污局部徹底清潔一次?！?〕炊事用餐定期每月消毒一次?！菜摹惩对V方式公司任何職工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過以下途徑投訴，集團綜合辦根據所投訴的容進展調查，并進展改善，職工投訴屬實容的，集團綜合辦依此作出相關處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1.職工須持衛(wèi)生防疫站安康證方可上崗,并定期承受體檢。2.職工須承受衛(wèi)生培訓,保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。3.在工作圍不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房洗滌衣物。4.保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直接嘗味。5.職工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1.廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進展嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。2.廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4.爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5.下水道要每日進展清潔，徹底去除菜渣等雜物，以保證排水暢通及去除異味。6.去除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7.倉庫物品要擺放整齊，保持室空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質。三、食品衛(wèi)生管理1.采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購置未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2.食品要做到生熟分開，以確保食品味美純粹。3.操作時要分臺、分池操作，以免穿插污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4.處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟，以保證食用平安，以防止中毒。5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1.用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2.門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，