2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(共20題)1.焙拷食品中常用的強(qiáng)化劑有（）。

A、酵母

B、維生素

C、氨基酸

D、礦物質(zhì)

正確答案:B,C,D2.月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？

正確答案:

原因有以下幾方面：

1、配方中堿水不足；

2、烘烤時(shí)間太短；

3、撒鹽過量。3.乳品是焙烤食品的（），它可以改善面團(tuán)的組織，延緩面包的老化。

A、疏松劑

B、著色劑

C、防腐劑

D、凝固劑

正確答案:B4.酸奶是牛奶經(jīng)（）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。

A、干酪素

B、脫脂乳

C、軟質(zhì)酸乳

D、乳酸菌

正確答案:D5.月餅為何回油比較慢？

正確答案:

原因有以下幾方面：

1、煮糖時(shí)爐火過猛；

2、糖漿水份太少；

3、檸檬酸過多；

4、糖漿返砂。6.烘焙產(chǎn)品底部有黑色斑點(diǎn)，其原因是（）

A、烤盤不干凈

B、配方內(nèi)的糖太少

C、烤爐溫度不均勻

D、烤盤擦油太多

正確答案:A7.堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？

正確答案:

月餅皮堿水一定要適量，過多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并有少許皺紋，皮比較干硬。8.下列何種產(chǎn)品，其面糊須經(jīng)加熱熬煮（）

A、廣式月餅

B、太陽餅

C、天使蛋糕

D、奶油空心餅

正確答案:D9.（）的包油方式有英式、法式。

正確答案:清酥面團(tuán)10.面包有哪些加工工藝？

正確答案:有一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，液體發(fā)酵法，低溫發(fā)酵法，過夜面團(tuán)法，冷凍面團(tuán)法。11.按成形方法分類分為（）和（）。

正確答案:普通面包；花式面包12.研磨機(jī)換置新磨輪時(shí)，除檢查有無裂痕外，應(yīng)試轉(zhuǎn)多久（）

A、半分鐘

B、1分鐘

C、2分鐘

D、3分鐘以上

正確答案:D13.主食白面包內(nèi)部評(píng)分占總分的（）

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

正確答案:D14.烘焙食品儲(chǔ)藏條件應(yīng)選擇（）

A、陰冷、干燥

B、高溫、陽光直射

C、陰冷、潮濕

D、高溫、潮濕地方

正確答案:A15.面包配方使用2%的細(xì)砂糖如將糖量增加到4%，則發(fā)酵時(shí)間會(huì)（）

A、縮短很多

B、縮短很少

C、延長

D、不變

正確答案:D16.焦糖

正確答案:

砂糖加熱熔化后使成黑色，用于香味或當(dāng)黑顏色用。17.美式與歐式丹麥面包是在于面團(tuán)配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。

正確答案:正確18.風(fēng)扇吹冷法傳統(tǒng)做法是（）。

A、將排風(fēng)扇對(duì)著需要冷卻的糕點(diǎn)面包吹

B、將糕點(diǎn)面包放在低溫冷卻間

C、在冷卻間里裝一只吊扇

D、在冷卻間里裝排氣扇

正確答案:A19.制作面包有直接法和中種法，各有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，下列哪些項(xiàng)是中種法的優(yōu)點(diǎn)（）

A、省人力，省設(shè)備

B、味道較好

C、體積較大

D、產(chǎn)品較柔軟

正確答案:B,C,