2023中式面點師（中級）考試高頻真題帶答案

2023中式面點師（中級）考試高頻真題帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【判斷題】()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。2.【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮3.【單選題】制作果脯餡時，應注意()的搭配。A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味4.【單選題】的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽5.【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條6.【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入平盤進冰箱冷凍D、放入盆中餳后7.【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。8.【判斷題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。9.【單選題】調(diào)和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致10.【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌11.【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.212.【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽13.【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀14.【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。15.【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。16.【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性17.【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻18.【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏19.【單選題】中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種。A、藝術加工方法B、搭配方法C、構思方法D、相互對稱20.【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油21.【單選題】測量電纜絕緣電阻時,1kV及以下電纜用()兆歐表。A、1000VB、500VC、2500V22.【單選題】離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種23.【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。24.【單選題】制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、10025.【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉程度適當D、有松有緊26.【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑27.【判斷題】()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。28.【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。29.【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。30.【單選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。A、500B、300C、250D、15031.【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、50C、10D、4032.【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟33.【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。A、150B、20C、200D、10034.【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水35.【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、12536.【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性37.【判斷題】()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。38.【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。39.【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。40.【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃41.【單選題】八寶飯的風味特點：()A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細潤，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點。42.【判斷題】()烘烤中對流傳熱作用最大。43.【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎44.【單選題】核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A45.【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮46.【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。47.【判斷題】電力電纜按導體芯數(shù)不同分為5種。()48.【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加49.【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度50.【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量51.【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料52.【單選題】糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉53.【判斷題】()制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。54.【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動55.【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火’最新解析’炒香，搟成碎末。56.【單選題】調(diào)制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻57.【判斷題】()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。58.【判斷題】()鮮蛋應采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。59.【單選題】在烤制工藝中，有的品種要釆取的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高60.【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時間稍長。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：B3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：×8.參考答案：×9.參考答案：D10.參考答案：A11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：A14.參考答案：×15.參考答案：×16.參考答案：C17.參考答案：B18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：C23.參考答案：√24.參考答案：D25.參考答案：C26.參考答案：C27.參考答案：×28.參考答案：×29.參考答案：√30.參考答案：D31.參考答案：C32.參考答案：A33.參考答案：B34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：C37.參考答案：×38.參考答案：×39.參考答案：√40.參考答案