食品中酸類物質(zhì)的測定

關(guān)于食品中酸類物質(zhì)的測定第1頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月測定意義判斷食品的成熟度判斷食品的新鮮程度以及是否腐敗第2頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月酸度的表示方法總酸度：所有酸性物質(zhì)的總量，包括離解和未離解的總和，以主要代表酸的百分含量表示有效酸度：呈離子狀態(tài)的氫離子濃度，pH表示揮發(fā)性酸度：易揮發(fā)的有機(jī)酸（乙酸、甲酸、丁酸），蒸餾法分離，標(biāo)堿溶液滴定酸價：測定脂類酸度（中和1g樣品消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)）牛奶酸度：外表酸度和真實(shí)酸度之和第3頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月二、總酸度的測定(滴定法)1.原理第4頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月2.試劑(1)0.1mol／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液(2)10g／L酚酞指示劑

3.操作步驟(1)樣品處理(2)滴定4.結(jié)果計(jì)算第5頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月—總酸度，％

—NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

—消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL—樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；

—樣品稀釋液總體積，mL；

—滴定時吸取樣液體積，mL；

—換算成適當(dāng)酸之系數(shù)。其中：蘋果酸為0.067、醋酸為0.060、酒石酸為0.075、乳酸為0.090、檸檬酸(含1分子水)為0.070。式中：第6頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月三、揮發(fā)酸的測定

揮發(fā)酸的測定可用直接法和間接法。

直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿進(jìn)行滴定；

間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸，便是揮發(fā)酸的含量。第7頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月

樣品經(jīng)適當(dāng)處理，加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使揮發(fā)酸分離，經(jīng)冷凝、收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，計(jì)算揮發(fā)酸的含量。1.原理第8頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月圖水蒸氣蒸餾裝置第9頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月1.原理

樣品經(jīng)適當(dāng)處理，加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使揮發(fā)酸分離，經(jīng)冷凝、收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，計(jì)算揮發(fā)酸的含量。第10頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月試劑：

（1）（2）同總酸度的測定（3）100g／L磷酸溶液

3.操作步驟：（1）準(zhǔn)確稱取約2～3g樣品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圓底燒瓶中，（2）加100g／L磷酸溶液lmL，連接蒸氣蒸餾裝置，通入水蒸氣使揮發(fā)酸蒸餾出來。（3）餾出液300mL為止。（4）將餾出液加熱至60℃～65℃，加3滴酚酞指示劑，用0.1mol／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不退色即為終點(diǎn)。用相同的條件做一空白試驗(yàn)。第11頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月4.結(jié)果計(jì)算式中：

——揮發(fā)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以醋酸計(jì))，％；

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；V1——滴定樣液消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，V2——滴定空白消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，

m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；0.06——1mmolCH3COOH的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。第12頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月四、有效酸度(pH)的測定測定方法：比色法和電位法(pH計(jì)法)電位法(pH計(jì)法)，適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH的測定。它具有準(zhǔn)確度較高(可準(zhǔn)確到0.01pH單位)，操作簡便，不受試樣本身顏色的影響等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢驗(yàn)中得到廣泛的應(yīng)用。第13頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月

將電極電位隨溶液氫離子活度變化而變化的玻璃電極(指示電極)和電極電位不變的甘汞電極(參比電極)插入被測溶液中組成一個電池，那么電池的電動勢即與溶液的pH有關(guān)，可用于pH的測定。1．電位法測定pH的原理第14頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月第15頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月第16頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月五、乳及乳制品酸度的測定1．概述鮮乳中約占0.15％～0.18％(以乳酸計(jì))。

真實(shí)酸度(又稱發(fā)酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度外表酸度(又稱固有酸度)：鮮牛乳中的酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽第17頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月牛乳酸度有兩種表示方法①用oT表示牛乳的酸度：滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數(shù)。②用乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示

同總酸度的計(jì)算方法（以乳酸計(jì)）。第18頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月2．酸堿滴定法(1)試劑(2)儀器(3)操作步驟

①準(zhǔn)確吸取10mL鮮乳注入250mL三角燒瓶中，用20mL中性蒸餾水稀釋，②再加入ρ＝5g／L酚酞指示劑0.5mL，③用0.lmol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，時時搖動，直至微紅色在lmin內(nèi)不消失為止。④把滴定時所消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積乘以10即為牛乳的酸度(oT)。第19頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月3.酒精試驗(yàn)（1）原理——根據(jù)牛乳中蛋白質(zhì)遇到酒精時的凝固特性，來判斷牛乳的酸度。（2）試劑：酒精(應(yīng)調(diào)整至中性)第20頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白質(zhì)特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征很細(xì)的絮片細(xì)的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片第21頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月在各種濃度的酒精中，牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征酒精體積分?jǐn)?shù)（%）445260687072牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0第22頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月4.煮沸試驗(yàn)取約10mL牛乳注入試管中。置于沸水浴中5min后。取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26oT。第23頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月功能食品亮點(diǎn)多

磨菇類食品

近年來，醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)專家都十分推崇蘑菇類食品(包括香菇、草菇、平菇及靈芝等菌類)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)蘑菇均含豐富的多糖類物質(zhì)，具有免疫活性，能增強(qiáng)機(jī)體抵抗力和抗癌作用。

第24頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月

麩皮食品