食品微生物污染及其預防

關于食品微生物污染及其預防第1頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月2食品污染物的分類1.生物性污染2.化學性污染3.物理性污染第2頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月31.生物性污染：①微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、腸道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）②寄生蟲和蟲卵（蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等）③昆蟲（甲蟲、螨、蛾、蠅、蛆等）第3頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月42.化學性污染：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)③濫用食品添加劑④在食品加工、貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)⑤摻假、制假過程中加入的物質(zhì)第4頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月53.物理性污染：①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物②食品的摻雜使假③食品的放射性污染第5頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月6食品污染造成的危害

1.影響食品的感官性狀2.造成食物中毒3.引起機體的慢性危害4.對人類的致畸、致突變和致癌作用第6頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月7第一節(jié)

食品的微生物污染及其預防第7頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月8一、食品的細菌污染

食品的細菌污染主要指非致病性細菌對食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測食品變質(zhì)可能性及評估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。

FoodBacteriaPollution:Non-pathogenicbacteriainducedfoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfactorsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.第8頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月91.食品細菌：在食品中常見的細菌。致病性細菌相對致病性細菌非致病性細菌：絕大多數(shù)第9頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月10常見的食品細菌：假單胞菌屬：食品腐敗性細菌的代表，廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)食物中，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌。微球菌屬和葡萄球菌屬：營養(yǎng)要求較低，在肉、水產(chǎn)品、蛋品中常見，有的能分解食品中糖類，且能使食品變色。第10頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月11芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬：多見于肉和魚，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌屬：為常見的食品腐敗菌，多見于水產(chǎn)品、肉及蛋。

弧菌屬和黃桿菌屬：在低溫和5%食鹽中均可生長，在魚類等水產(chǎn)品中多見。黃桿菌屬能產(chǎn)生色素，與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關。

第11頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月12嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬：嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長，多見于咸魚。乳桿菌屬：在乳品中多見。能使奶變酸。可用于制作酸奶。第12頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月132.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生意義：評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標包括：菌落總數(shù)大腸菌群致病菌第13頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月14（1）菌落總數(shù)：①定義：

是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit,CFU）表示。單位是cfu/g(ml,cm2)。

Understrictconditions,Food(perg,ml,cm2)canmakeeverylivingbacteriacelldevelopintoonlyonemacroscopicalcolony,whichiscalledthetotalcolonynumberoffood,expressedascolonyformingunit(CFU).

第14頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月15②食品衛(wèi)生意義：a.是食品清潔狀態(tài)的標志。Apollutionlevelmarkeroffood食品一級鮮度二級鮮度衛(wèi)生標準帶魚≤104/g≤106/gGB2734-81河蝦≤5×106/g≤107/gGB2740-81第15頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月16b.預測食品的耐保藏性。

Estimatingfoodstoragedegreeandtimelimit

食品菌落總數(shù)保藏溫度保藏時間魚105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天第16頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月17(2)大腸菌群①定義：

來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭染色陰性桿菌。

Agroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G-,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35℃and37℃,24h,generatingacidandgas.

第17頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月18Composition組成

腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）——典型大腸桿菌

檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）

腸桿菌屬（Enterobacter）

克雷伯菌屬（Klebsiella）

Sources來源

Directlyorindirectlyfromhumanandwarmbloodstool.直接或間接來自人與溫血動物糞便。

第18頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月19Expression表示方法TotalColonyNumberandColiformGrouphavebeenviewedastheroutineindexofmanyfoodinourpresentfoodhygienestandards.

我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標準已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標。

TheColiformGroupinfoodisdescribedasmaximumprobablenumber(MPN)ofper100ml(100g)testedsample.

食品中大腸菌群系以每100ml（100g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示（maximumprobablenumber,MPN）。第19頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月20②食品衛(wèi)生意義：a.食品曾受到人或溫血動物糞便污染的標志。其中典型大腸桿菌說明糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。Stoolpollutedindexoffoodb.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteria–contaminatedfood第20頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月21二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防

第21頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月22

霉菌是真菌的一部分。菌絲體比較發(fā)達而又沒有較大子實體的那一部分真菌，統(tǒng)稱為霉菌，亦稱絲狀真菌。（一）霉菌與霉菌毒素概述羊肚菌水玉霉第22頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月231.霉菌毒素：（1）霉菌毒素的定義：

是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性，且多數(shù)可致癌。

目前已知的有200種左右。按其所產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱來命名與分類。第23頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月24（2）霉菌產(chǎn)毒的特征：①霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)菌種中的個別菌株；②產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；③產(chǎn)毒菌株與所產(chǎn)生的霉菌毒素之間并無嚴格的專一性。④產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。第24頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月25（3）霉菌毒素中毒的特征：①沒有傳染性流行。②具有明顯的地方性與季節(jié)性。③沒有免疫性。第25頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月262.霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件：（1）基質(zhì)：基質(zhì)是霉菌繁殖和產(chǎn)毒的基本條件，也是霉菌的營養(yǎng)來源，主要是糖、少量氮和無機鹽。因此極易在含糖的餅干、面包等糧谷類食品上生長。第26頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月27（2）水分a.游離水和結合水：結合水（boundwater）:是指存在于食品中的與蛋白質(zhì)、碳水化合物等非水成分通過氫鍵結合的水。游離水（Freewater）:是指存在于食品中的與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液。當壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來；加熱至水的沸點時，游離水容易被蒸發(fā)脫出。第27頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月28b.水分活性/水分活度定義：凡只是能供微生物利用的那部分水分，稱為水分活性（wateractivity,aw）。即在相同的溫度與壓力條件下，食品中水分蒸氣壓與純水蒸氣壓之比，aw=P/P0

。水分活性的食品衛(wèi)生意義：食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。

第28頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月畢德平，肖梅青.在食品衛(wèi)生工作中推廣使用水分活性值指標必要性的探討.中國國境衛(wèi)生檢疫雜志，1999，22（1）：16-17第29頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月30按水分含量多少難以判斷食品的保存性。食品AW的高低是不能按其水分含量來考慮的。金黃色葡萄球菌生長要求的最低AW為0.86

水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％降低食品AW的方法：干燥，加鹽或糖第30頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月31（3）濕度

適于霉菌繁殖的環(huán)境相對濕度為80～90%，環(huán)境中的相對濕度越小，越不利于微生物的繁殖和產(chǎn)毒，相對濕度降至70%霉菌則不能產(chǎn)毒。第31頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月32

（4）溫度：①大部分霉菌適宜生長的溫度是20～28℃，＜10℃或＞30℃生長顯著減弱，0℃幾乎不生長。②一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜。第32頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月33

（5）通風：

通風條件好，有利于食品的水分蒸發(fā)，降低環(huán)境溫度和濕度從而不利于毛霉、青綠曲霉等霉菌的繁殖和產(chǎn)毒。第33頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月343.主要產(chǎn)毒霉菌：（1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉等；（3）鐮刀菌屬:三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等。

（4）其他菌屬:綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。第34頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月35與食品污染關系密切且比較重要的

霉菌毒素有：

黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素，鐮刀菌毒素，展青霉素、黃綠青霉素、島青霉素、桔青霉素等。第35頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月364.霉菌污染食品質(zhì)量的評定及

食品衛(wèi)生意義（1）食品衛(wèi)生意義：①霉菌污染引起食品變質(zhì)。Foodgomoldy②產(chǎn)生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxinspoisonpeopleandlivestock

第36頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月37（2）質(zhì)量評定：①污染度：單位重量或容積的食品中霉菌菌落總數(shù)。cfu/g②檢測霉菌菌相構成：

所謂霉菌菌相是指食品中污染霉菌的種類。曲霉和青霉食品即將霉變根霉和毛霉食品已經(jīng)霉變第37頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月38第38頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月39三、食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage）,

指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的各種變化。

Undercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.第39頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月40（一）食品腐敗變質(zhì)的原因Microbe微生物作用

Foodcomposition,character食品本身的組成和性質(zhì)

Environmenteffect外環(huán)境（temperature,humidity,lightandnitrogen溫、濕度，光照，氧氣）的影響

Alldependonanother,interact,functiontogether.三者互為條件，互相影響，綜合作用的結果。

第40頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月41（1）Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.

占優(yōu)勢的微生物本身的生理特點是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。

細胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡單物質(zhì)，被細胞吸收。細胞內(nèi)酶將吸收的簡單物質(zhì)進行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。

常見的腐敗菌：

Bacteria（細菌）：

Major

Molds（霉菌）

：Minor

Yeast（酵母）：Third第41頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月42（2）食品本身的組成和性質(zhì)：①組織酶②食品的營養(yǎng)成分組成③pH④水分⑤滲透壓第42頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月43（3）環(huán)境因素：

溫度、濕度、紫外線、氧氣對食品腐敗變質(zhì)也有一定的影響。第43頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月44〈例〉水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)的原因：a.體內(nèi)酶的強烈作用。b.水產(chǎn)品體內(nèi)水分較多。c.水產(chǎn)品的pH值較高。d.漁業(yè)生產(chǎn)供銷整個過程輾轉反復。第44頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月45e.組織結構較松，微生物易于在體內(nèi)擴散。f.天然免疫因素少，缺乏防御屏障和殺菌物質(zhì)。g.水產(chǎn)品缺少碳水化物，產(chǎn)酸少，不能起抑制微生物的作用。第45頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月46(二)食品腐敗變質(zhì)的化學過程與鑒定指標

食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物等營養(yǎng)成分的分解過程。由于食品成分分解的過程及其形成的產(chǎn)物十分復雜，因此選擇食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀指標相當困難。第46頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月47Protein-abundantfood：蛋白質(zhì)腐敗

含蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應的胺類等，所以這類食品以蛋白質(zhì)腐敗為其主要特征。

Fat-richedfood：脂肪酸敗

含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質(zhì)的變化。FoodrichinCarbohydrate：碳水化合物酵解

主要是微生物酶或動植物組織中酶的作用，此過程的主要標志是酸度增高。第47頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月481.食品中蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)的分解過程：

胺類氨、一甲胺、二硫化氫（組胺、酪胺）甲胺、三甲胺

氨基酸蛋白分解酶蛋白質(zhì)肽肽鏈內(nèi)切酶

脫羧

脫氨脫硫第48頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月49②鑒定指標：

感官指標

物理指標

化學指標

微生物指標第49頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月50a.感官指標:

蛋白質(zhì)食品，目前以感官指標最敏感可靠。包括氣味、色澤、粘度、彈性。通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。第50頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月51b.化學指標：

揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）

是指食品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。適用于肉、魚類、大豆制品。〈例〉豬肉衛(wèi)生標準（GB2707-94）：≤20mg/100g第51頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月52三甲胺trimethylamine

是季胺類含氮物經(jīng)微生物作用還原產(chǎn)生的。魚貝類肉內(nèi)正常成分三甲胺氧化物（TMAO）被細菌的三甲胺還原酶還原生成三甲胺（TMA）。主要適用于魚、蝦等水產(chǎn)品新鮮度的評價。第52頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月53K值（Kvalue）：

是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物總和的百分比。K值主要適用于鑒定魚類早期腐?。?/p>

K≤20%，魚體絕對新鮮；

K≥40%，魚體開始有腐敗跡象。在實際的工作中，主要測定TVBN加感官指標進行判斷。第53頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月54c.物理指標：

主要是測定食品浸出物量、浸出液的電導度、折光度、粘度、pH等指標，其中肉浸液的粘度測定尤為敏感。d.微生物指標：第54頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月552.食品中脂肪的酸敗：①影響脂肪酸敗的因素：a.促進因素：

脂肪酸不飽和度，紫外線，氧，水分，銅、鐵、鎳等金屬離子，油料動植物殘渣。b.抑制因素：

天然抗氧化物（維生素E，植酸，茶多酚），人工添加的抗氧化劑第55頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月56②脂肪酸敗的基本過程：a.加水水解：脂肪甘油、游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。b.自身氧化：脂肪過氧化物、醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸、羥酸、脂肪酸聚合物、脂肪酸縮合物等第56頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月57③鑒定指標：a.感官指標：

包括色澤、透明度、氣味、味道等。脂肪酸敗時，感官性質(zhì)會發(fā)生改變，如魚、肉食品脂肪變黃，油脂具有特殊的刺激氣味，俗稱“哈喇味”等。第57頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月58b.理化指標：

有比重、凝固點（熔點）、碘價、折光指數(shù)，皂化價、過氧化值、酸價、羰基價等。脂肪酸敗的早期指標：

過氧化值↑酸價↑羧基價↑

第58頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月593.碳水化物的分解：①酵解過程：

食品中的碳水化物在細菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應酶作用下，發(fā)生酵解而生成各種低級產(chǎn)物。CHO單糖醇、醛、酮、羧酸CO2+H2O第59頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月60②鑒定指標：a.感官指標：產(chǎn)氣，酸甜味、醇類氣味b.理化指標：測定中間產(chǎn)物，酸度。第60頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月61四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

食品保藏（foodpreservation）：為了防止食品腐敗變質(zhì)，常通過改變食品的溫度、水分、pH、滲透壓以及采用其他抑菌、殺菌措施，對食品進行加工處理。第61頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月62（二）低溫保藏1.低溫工藝的應用原理：（1）延長微生物繁殖一代所需時間。（2）顯著降低食品中酶促及非酶促化學反應速度。溫度每降低10℃，化學反應速度可降低一半。（3）低溫可降低水的蒸氣壓、水分活性值。純水在0℃、-10℃、-20℃和-30℃時水分活性值分別為1.00、0.907、0.823和0.750。第62頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月632.低溫保藏的方法：（1）冷藏

是預冷后的食品在稍高于冰點溫度（0℃）中進行貯藏的方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，常用冷藏溫度為4～8℃。第63頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月64

（2）冷凍

是采用急凍或緩凍方法將食品凍結，然后在能保持凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12～-23℃，適用凍藏溫度為-18℃。第64頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月654.低溫工藝的食品衛(wèi)生問題：（1）食品冷藏前，應盡量保持新鮮，減少污染，以延長保存期限。（2）選定適宜的低溫范圍。低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20℃才基本停止活動，因此，長期保藏肉類、魚類，在-20℃～-30℃下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸敗。第65頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月66（3）用水或冰制冷時，水和結冰用水應符合飲用水衛(wèi)生要求。（4）冷藏設備的冷媒，如氨、氯化鈉、氯化鈣、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人員、貨品出入污染。（5）食品冷藏庫應建立衛(wèi)生制度，如貨品先入先出，不超期存放，嚴格控制并記錄溫度、濕度。第66頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月67（三）高溫保藏

高溫工藝主要是利用熱源，通過水、汽、油及金屬器具等介質(zhì)，對食品進行熱處理。一般從60℃開始即可認為是熱處理。第67頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月681.高溫工藝的應用

可以改善食品色、香、味、形，提高食品的