米肉和蜂蜜的感官鑒定

米肉和蜂蜜的感官鑒定演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)（優(yōu)選）米肉和蜂蜜的感官鑒定目前二頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)“毒豆腐皮”事件被堿性橙Ⅱ染料浸泡過(guò)的豆腐皮2007年2月廣東中山市的質(zhì)監(jiān)人員在檢查一家豆腐加工店時(shí)發(fā)現(xiàn)，該店員工將豆腐皮放入一種橙色液體里浸染。經(jīng)浸染后的豆腐皮顏色通體金黃，賣(mài)相十分誘人。該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過(guò)量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會(huì)造成急性和慢性的中毒傷害。目前三頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)阜陽(yáng)的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過(guò)80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進(jìn)入市場(chǎng)，其中根本無(wú)“奶”可言，甚至它們還又被攙進(jìn)亞硝酸鹽之類的雜質(zhì)。在安徽等劣質(zhì)奶粉流經(jīng)地，有些患兒嘴唇青紫，這種腸源性青紫就是中毒的表征。目前四頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)龍口粉絲摻假

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來(lái)降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對(duì)淀粉進(jìn)行特殊處理工人向淀粉中添加增白劑：過(guò)氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水，從黑淀粉漿里提取的淀粉被取了出來(lái)，顏色雪白，看起來(lái)和正常的淀粉沒(méi)什么區(qū)別。

目前五頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)毛發(fā)水醬油

按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。消費(fèi)者反映，在他們當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上，有一種釀造醬油,根本就不是用大豆等植物原料生產(chǎn)出來(lái)的，這究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。據(jù)店老板透露，這種很受學(xué)校食堂等單位歡迎的釀造醬油，的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。目前六頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)利用人發(fā)、畜禽雜毛及牛羊蹄角、動(dòng)物骨骼、血塊等為原料，以工業(yè)鹽酸為催化劑配制而成的動(dòng)物水解醬油，在省城醬油市場(chǎng)上已是愈演愈烈，其內(nèi)含的三氯丙醇屬致癌物質(zhì)。

動(dòng)物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會(huì)使人慢性中毒，驚厥、致癌。目前七頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)目前八頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)目前九頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)假酒中毒

把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，別名木醇或木酒精，無(wú)色透明液體，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤(rùn)極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散裝米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利潤(rùn)不過(guò)2角錢(qián)。目前十頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過(guò)程中不僅使用了國(guó)家嚴(yán)禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過(guò)程中，苯甲酸鈉的用量不得超過(guò)萬(wàn)分之五。但是這家廠的用量卻超標(biāo)了六倍（百分之零點(diǎn)三）。目前十一頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)，如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離的礦酸等摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，而冒充某種食品在市場(chǎng)銷(xiāo)售的違法行為，如用工業(yè)酒精兌制白酒。目前十二頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)摻“吊白塊”的龍口粉絲

陳年毒大米翻新做成米粉龍口粉絲傳出含強(qiáng)致癌物“碳酸氫銨”價(jià)格低得出奇的假雞精

多得難以統(tǒng)計(jì)的假藥糖精水巧妙勾兌劣質(zhì)葡萄酒

細(xì)菌最多的超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的100倍的果脯蜜餞

添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陳醋

以次充好騾馬肉冒充平遙牛肉目前十三頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)白塊、色素扮靚紅薯粉條

湖南有毒豬油大量入市

吊白塊“惡心腐竹”大量上市

竹筍保鮮用硫磺和工業(yè)鹽

太倉(cāng)肉松的原料使用了死豬肉、母豬肉，

并且大量使用了豆粉

“白白胖胖”的黑心豆芽

天津死豬火腿目前十四頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)

使用工業(yè)材料添加劑飼料的“紅心雞蛋、紅心鴨蛋”

大量使用“福爾馬林”浸泡的水發(fā)食品

溫州有毒“鄉(xiāng)巴佬”食品

天津?qū)幒涌h潘莊鎮(zhèn)興達(dá)食品廠生產(chǎn)黑餡餃子

江蘇省泰興市出現(xiàn)“有毒香腸目前十五頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)一、糧谷類制品的鑒別檢驗(yàn)?zāi)壳笆?yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)一、糧谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）感官指標(biāo)色澤口感氣味水分雜質(zhì)純度目前十七頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)

色澤——良質(zhì)的糧食籽粒應(yīng)具有本品種所固有的色澤；未成熟的籽粒顏色蒼白或無(wú)光澤；病害、霉菌、異物的感染及倉(cāng)蟲(chóng)危害、水浸、陳化等因素的影響，可使籽粒的色澤變暗或光澤減弱。方法：將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米。目前十八頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)口感——新鮮良質(zhì)的糧食應(yīng)具有本品種所固有的滋味，無(wú)異味。霉變、蟲(chóng)害、陳化等因素可引起糧食滋味的變化，產(chǎn)生霉味、酸味、苦味等滋味鑒別的操作方法為：用水漱口后，取少許試樣放進(jìn)口中，慢慢咀嚼，仔細(xì)辨別其滋味；也可將試樣制成食品后再辨別滋味。鑒別結(jié)果：除用‘‘正?！颉徽！謽觼?lái)表示外，還應(yīng)注明實(shí)際口味。目前十九頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)氣味——糧食應(yīng)具有本品種固有的氣味，并且氣味濃郁清香，無(wú)異味。由于糧食自身的變化和外界條件(病蟲(chóng)害、霉菌、異物感染)的影響，糧食會(huì)產(chǎn)生出不正常的氣味，如發(fā)酵氣味、霉味、酸味、哈喇味、倉(cāng)蟲(chóng)氣味等。氣味鑒定的操作方法為：取少許試樣放在手掌中，用哈氣的方法提高試樣的溫度，然后立即嗅其氣味；或取少許粉碎的試樣，放入盛有60～70℃溫水的容器中，蓋上蓋子，2~3rnin后把水傾出立即嗅其氣味。鑒定結(jié)果：除用‘‘正?！被颉安徽！謽觼?lái)表示外，還應(yīng)注明實(shí)際氣味。目前二十頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)水分——應(yīng)在14％以下方法：水分含量的鑒別方法為：水分含量低的糧食，用手摸、捻、壓、掐時(shí)感覺(jué)很硬；用手插入糧食堆中光滑易進(jìn)；手?jǐn)噭?dòng)時(shí)，發(fā)出清脆的聲音；用齒嗑籽粒時(shí)，抗壓力大，破碎時(shí)發(fā)出強(qiáng)有力的聲響。水分含量高的糧食粒形膨脹，光澤較強(qiáng)；手插入糧食中，有澀滯和潮濕感，甚至在拔出手時(shí)，籽粒易粘在手上。牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，略有彈件。目前二十一頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)雜質(zhì)——主要是檢驗(yàn)糧食中有機(jī)雜質(zhì)和無(wú)機(jī)雜質(zhì)的含量，包括砂石、煤渣、谷殼、秸稈等的含量，糧食中雜質(zhì)的含量應(yīng)不超過(guò)1％。方法：將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無(wú)雜質(zhì)。純度——包括籽粒完整、飽滿、發(fā)育正常的完善粒和有食用價(jià)值的不完善粒。測(cè)定純糧(質(zhì))率是評(píng)定糧(油料)價(jià)值的重要依據(jù)。目前二十二頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)（二）糧谷類各類的感官指標(biāo)稻谷的感官指標(biāo)小麥的感官指標(biāo)豆類的感官指標(biāo)米的感官指標(biāo)面粉的感官指標(biāo)淀粉的感官指標(biāo)（三）糧谷類的理化指標(biāo)目前二十三頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)如：稻谷的感官指標(biāo)指標(biāo)

形態(tài)顆粒飽滿、完整，大小均勻整齊

純度無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染，無(wú)雜質(zhì)

色澤顆粒呈紅色、金黃色或淡紅黃色，有光澤

氣味具有正常小麥固有的香味，無(wú)霉味，無(wú)異味

滋味微甜，無(wú)酸味、苦味和其他異味目前二十四頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)三、常見(jiàn)糧谷摻偽的鑒別檢驗(yàn)常見(jiàn)糧谷摻偽的表現(xiàn)：以陳代新、以次充好、個(gè)別還表現(xiàn)在摻入非食用性物質(zhì)、甚至有毒、有害物質(zhì)，具體表現(xiàn)為：成分抽取摻雜使假粉飾掩蓋摻兌以假亂真目前二十五頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)新、陳米面糧食酸敗霉變糧小米、黃米用姜粉染色大米中摻入砂粉滑石粉面粉中摻入大白粉、滑石粉、石膏粉及熒光增白劑目前二十六頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)面粉摻入面粉增白劑——過(guò)氧化苯甲酰大豆粉中摻入玉米粉糯米粉中摻入大米粉小麥粉中混入鐵質(zhì)雜物小麥粉中混入昆蟲(chóng)排泄物小麥粉中混入有害雜質(zhì)目前二十七頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)（一）新、陳米面的檢驗(yàn)1、感官檢驗(yàn)硬度

硬度主要由蛋白質(zhì)含量決定的，米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高。一般新米硬度比陳米要大些。檢驗(yàn)時(shí)，用牙咬就可感覺(jué)出硬度的強(qiáng)弱。香味和口感儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，米粒變黃，這種米香味和口感都較差。表面呈灰粉狀或有自溝紋的是陳米。白溝紋、灰粉越多，米越陳舊，如有霉味、蟲(chóng)蝕?；蛴谢钕x(chóng)、死蟲(chóng)等也是陳米。目前二十八頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)目前二十九頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)2、理化檢驗(yàn)1.1酸度檢驗(yàn)原理：米、面都含有酸式磷酸鹽，在貯存過(guò)程中，酸度增加。用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算酸度。1.2染色檢驗(yàn)原理：米、面都含有過(guò)氧化氫酶，新米活性高，陳米活性喪失。本法是利用過(guò)氧化氫酶分解過(guò)氧化氫并把鄰甲氧基苯酚（愈創(chuàng)木酚）氧化而顯色，來(lái)確定糧食的新陳程度。目前三十頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)愈創(chuàng)木酚反應(yīng)法取糧食試樣約5g置于試管內(nèi)，加入1%愈創(chuàng)木酚溶液2m1，搖動(dòng)后再加3％H2O2溶液1～3滴，搖動(dòng)，放置片刻。同時(shí)做對(duì)照試驗(yàn)比較。如果是新米，經(jīng)過(guò)1～2min，白濁的愈創(chuàng)木酚溶液從上部開(kāi)始呈濃赤褐色，陳米則完全不著色。如是新米陳米混合，新米比例大，呈色反應(yīng)快，而且呈濃赤褐色。陳米比例大，呈色反應(yīng)慢，而且呈淡赤褐色。目前三十一頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)三、鑒別糯米中摻有大米（實(shí)驗(yàn)）

（1）感官鑒別方法①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。②形態(tài)：糯米為長(zhǎng)橢圓形，較細(xì)長(zhǎng)，大米為橢圓形，較圓胖。③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開(kāi)，粘性小。從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來(lái)比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。目前三十二頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)目前三十三頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)（2）化學(xué)鑒別方法

糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會(huì)顯示出不同的顏色，以此來(lái)鑒別糯米中摻入的大米。取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤(pán)中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍(lán)色，則為大米。這種方法可測(cè)算出大米的摻入量。目前三十四頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)二肉及其制品的鑒別檢驗(yàn)?zāi)壳叭屙?yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)肉與肉制品是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)符合食用要求，提供給消費(fèi)者食用的生鮮肉或經(jīng)過(guò)加工制作的肉制品。冷卻肉和冷凍肉。豬、牛、羊、兔、雞、鴨等各種家畜、家禽肉。目前三十六頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)一、常見(jiàn)的摻偽方式

混入－－如在香腸中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包裝或夸大的標(biāo)簽說(shuō)明與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分不符合，如假冒金華火腿。冒充－－以病死肉充當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新鮮肉，以低價(jià)肉充當(dāng)高價(jià)肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加質(zhì)量。粉飾－－以色素、香料及其他禁用的食品添加劑對(duì)質(zhì)量低劣的或含有營(yíng)養(yǎng)成分的食品進(jìn)行調(diào)味。目前三十七頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)肉品的檢驗(yàn)內(nèi)容傳染病和寄生蟲(chóng)病以外的疾病有害的腺體屠宰加工質(zhì)量注水或注入其他物質(zhì)有害物質(zhì)種公、母豬及晚閹豬目前三十八頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)二、肉新鮮度的檢驗(yàn)1、感官鑒別眼看：主要看肉、禽的顏色、光澤和表面干燥、濕潤(rùn)的程度。手摸：主要是摸肌肉和關(guān)節(jié)滲出的液體是否發(fā)黏、肉質(zhì)纖維有無(wú)彈力，以及表面硬膜的厚度。鼻聞：主要聞關(guān)節(jié)黏液和脂肪較厚的部位是否有正常和肉湯的氣味。取50g左右被檢肉放入錐形瓶中，蓋嚴(yán)，加熱至沸時(shí)，立即開(kāi)蓋，根據(jù)氣味、肉湯的透明度及其表面浮游脂肪的狀態(tài)，或者把潔凈的刀尖先置于熱水中加熱，迅速刺入肉內(nèi)，然后拔出，嗅其氣味進(jìn)行判斷其新鮮度。目前三十九頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)（一）鮮肉的感官指標(biāo)感觀指標(biāo)一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表極度干燥或粘手，新切面粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢或不完全恢復(fù)指壓后凹陷不能完全恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特有的香味稍有渾濁，脂肪成小粒浮于表面，無(wú)鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少，浮于表面，有臭味1、鮮肉的新鮮度分級(jí)指標(biāo)目前四十頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)（二）肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定萘斯靳（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)、球蛋白沉淀反應(yīng)

pH值的測(cè)定硫化氫的測(cè)定過(guò)氧化物酶檢驗(yàn)法細(xì)菌學(xué)檢查目前四十一頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)1、揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)法1.1定義

揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。目前四十二頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)1.2檢測(cè)方法1.2.1半微量定氮法

原理:蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，即揮發(fā)性鹽基氮，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計(jì)算含量。

1.2.2微量擴(kuò)散法原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37℃時(shí)揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。目前四十三頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)2、萘斯靳（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)法原理：氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時(shí)所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀——碘化二亞汞銨（橙黃色），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對(duì)游離氨或結(jié)合氨都能進(jìn)行測(cè)定。反應(yīng)式如下：2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI目前四十四頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)

納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20℃時(shí)100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無(wú)氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。目前四十五頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)

操作方法（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測(cè)定時(shí)所制備的（1：10）肉浸出液。（2）具體操作：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷卻的無(wú)氨蒸餾水作對(duì)照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。目前四十六頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)目前四十七頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)3、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。目前四十八頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)方法：稱取3g切碎的肉，加9ml水，加熱至沸，并保持2min以上，過(guò)濾，取濾液2m1，置于小試管中，加5～10滴5%硫酸銅溶液，搖勻后，經(jīng)2min進(jìn)行判定。新鮮肉無(wú)變化，不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象。判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉：液體稍混濁，變質(zhì)肉：液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。目前四十九頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)4、過(guò)氧化氫酶法原理：新鮮動(dòng)物的肌肉含有過(guò)氧化酶，它可促進(jìn)過(guò)氧化氫釋放新生態(tài)氧，氧化有機(jī)物。新生態(tài)氫能與愈創(chuàng)木酚、聯(lián)苯胺、甲奈酚生成特殊顏色而判斷肉的新鮮度。目前五十頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)結(jié)果判定新鮮肉：呈藍(lán)紫色，以后轉(zhuǎn)為褐色;不新鮮肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。目前五十一頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)5、pH值檢驗(yàn)法

原理新鮮肉的pH值為5.8～6.2不新鮮肉pH值在6.3～6.6以上變質(zhì)肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0試紙

目前五十二頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)pH值判定結(jié)果pH

顏色判定6.0鮮黃色新鮮肉6.2淡棕色新鮮肉6.4淡黃綠色不正常肉6.5橄欖綠色不正常肉6.8藍(lán)紫色、紫色腐敗肉目前五十三頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)除上述方法外，還有茚三酮反應(yīng)法蛋氨酸檢出法氨檢驗(yàn)法揮發(fā)性脂肪酸檢驗(yàn)法三甲胺檢驗(yàn)法等肉品新鮮度的鑒別檢驗(yàn)，一般從感官性狀腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量微生物污染程度如單純用某一種方法鑒別則很難獲得完全科學(xué)準(zhǔn)確的結(jié)果。目前五十四頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)五、注水肉顏色正常肉的顏色是鮮紅的，注水肉的顏色發(fā)白，看起來(lái)很干凈，連血絲和褶皺都沒(méi)有。目前五十五頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)簡(jiǎn)單的方法準(zhǔn)備一張衛(wèi)生紙，在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。目前五十六頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)六、肉制品中摻入色素的檢驗(yàn)人工色素，其中以檸檬黃、日落黃、胭脂紅和莧菜紅為主，這些人工色素的使用不但在一定程度掩蓋了肉制品本色，而且對(duì)其衛(wèi)生質(zhì)量也有影響，在一定程度上危害了消費(fèi)者的利益。檢驗(yàn)方法

1、聚酰胺紙層析色譜法

2、分光光度法

目前五十七頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)三、蜂蜜的鑒別檢驗(yàn)?zāi)壳拔迨隧?yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)二、蜂蜜質(zhì)量的檢驗(yàn)（一）蜂蜜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)2、理化指標(biāo)鉛鋅目前五十九頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)二、蜂蜜質(zhì)量的感官鑒別1、色澤鑒別

進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色、淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色，油菜花密色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，楷杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)蜂蜜——色澤變深、變暗，為深琥珀色，如烏柏蜜等。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無(wú)光澤，可為深棕色，如蕎麥蜜等。

目前六十頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)2、組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)蜂蜜——用棍蠶起向下流時(shí)，連續(xù)不斷而呈折疊狀。次質(zhì)蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質(zhì)（死蜂、殘肢、幼蟲(chóng)、蠟屑等）；不透明，將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會(huì)形成塔狀物。劣質(zhì)蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫；蜜液混濁不透明。

3、氣味鑒別良質(zhì)蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味，無(wú)任何其他異味。次質(zhì)蜂蜜——香氣淡薄。劣質(zhì)蜂蜜——香氣很薄或無(wú)香氣，有發(fā)酵味、酒味及其他不良?xì)馕?。目前六十一?yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)4、滋味鑒別

在進(jìn)行蜂蜜滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品放在舌頭上，用舌頭與上腭反復(fù)摩擦，細(xì)品其味道。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的香甜味。次質(zhì)蜂蜜——味甜并有澀味。劣質(zhì)蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味、金屬味等不良滋味及其他外來(lái)滋味；有麻舌感。目前六十二頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)蜂蜜的理化指標(biāo)指標(biāo)名稱指標(biāo)要求指標(biāo)名稱指標(biāo)要求水分25%以下酸度4以下還原糖65%以上費(fèi)氏反應(yīng)負(fù)蔗糖5%以下發(fā)酵癥狀不允許酶值8以上摻入可溶物質(zhì)不允許目前六十三頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)三、摻假的蜂蜜鑒別

1、摻水的檢驗(yàn)

原理：利用波美表測(cè)定（根據(jù)含水量濃度、相對(duì)密度成反比，濃度與相對(duì)密度成正比的原理設(shè)計(jì)）。計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)溫度值為20℃（1）室溫>20℃，實(shí)際濃度＝（室溫－標(biāo)準(zhǔn)溫度數(shù)）×0.0477＋測(cè)得濃度數(shù)（2）室溫>20℃，實(shí)際濃度＝測(cè)得濃度數(shù)－（室溫－標(biāo)準(zhǔn)溫度數(shù)）×0.0477目前六十四頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)目前六十五頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)2、蜂蜜中摻蔗糖的檢驗(yàn)方法（1）感官檢驗(yàn)

將樣蜜少許置于玻璃板上，用強(qiáng)烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹)，摻有蔗糖的蜜會(huì)因?yàn)樘菨{結(jié)晶而成為堅(jiān)硬的板結(jié)塊；純蜂蜜仍呈粘稠狀。（2）化學(xué)檢驗(yàn)

取樣蜜1份加4份水，充分振蕩攪拌，若有混濁或沉淀，滴加2滴1%的硝酸銀溶液，有絮狀物產(chǎn)生者，證明是摻入了蔗糖的蜜。目前六十六頁(yè)\總數(shù)六十九頁(yè)\編于十六點(diǎn)3