食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)

演示文稿食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)?zāi)壳耙豁揬總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)（優(yōu)選）食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)?zāi)壳岸揬總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)實(shí)驗(yàn)一香精香料和基本風(fēng)味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康拇_定每個(gè)品評(píng)員區(qū)別不同樣品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同樣品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。熟悉和掌握匹配實(shí)驗(yàn)的方法。目前三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

通過品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味，來確定每個(gè)評(píng)價(jià)員區(qū)別不同樣品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同樣品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員和評(píng)價(jià)員小組的正確率。目前四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)三、實(shí)驗(yàn)要求

要求每位評(píng)價(jià)員品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味，將自己得到的結(jié)果寫在記錄紙上，并統(tǒng)計(jì)個(gè)人的正確率，實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目前五頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

1.材料及樣品制備材料：蔗糖、氯化鈉、明礬、檸檬酸、鹽酸奎寧；各種香精；樣品制備：蔗糖16g/L，氯化鈉3.0g/L，檸檬酸0.5g/L，鹽酸奎寧0.01g/L，明礬10g/L，分別配制各種溶液各1000ml，于室溫下保存。品評(píng)杯：按實(shí)驗(yàn)人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。目前六頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)2．品評(píng)表設(shè)計(jì)(1)方法選擇：匹配實(shí)驗(yàn)法(2)樣品編碼：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評(píng)系統(tǒng)進(jìn)行編碼。(3)主控表：包括品評(píng)員編號(hào)、提供樣品編號(hào)等。(4)品評(píng)表設(shè)計(jì)目前七頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)

匹配實(shí)驗(yàn)問答卷

味道匹配：

您將得到4-8個(gè)編號(hào)的樣品，每種樣品品嘗后，用純凈水漱口，再品嘗下一個(gè)樣品。將您品嘗樣品的編號(hào)和感覺到的味道，填入下欄中。

樣品編號(hào)

感覺味道________________________________________________________________________________________________

風(fēng)味匹配：

您將先后得到兩組風(fēng)味物質(zhì)，請(qǐng)用鼻子先聞第一組中的每一組樣品，并將其樣品編號(hào)填入下欄中，每聞過一個(gè)樣品之后，稍事休息。然后聞第二組物質(zhì)，比較兩組風(fēng)味物質(zhì)，將第二組物質(zhì)的編號(hào)寫在與其相似的第一組物質(zhì)編號(hào)的后面。

第一組

第二組

風(fēng)味物質(zhì)

______________________________________________________________________________________________________________________________

并且請(qǐng)從下列物質(zhì)中，將符合第一組、第二組風(fēng)味的物質(zhì)選擇出來，記入下欄中。

橙汁檸檬香草玉米蜜桃菠蘿香蕉荔枝草莓葡萄青蘋果

目前八頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)五、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)事先給出的各種味道和氣味的結(jié)果，判定評(píng)價(jià)員對(duì)各樣品的匹配結(jié)果是否正確，從而確定每個(gè)品評(píng)員味覺和嗅覺基本識(shí)別能力的水平。方法和手段：對(duì)于樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法；對(duì)于個(gè)人與小組的判定結(jié)果采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法計(jì)算正確率。目前九頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)六、實(shí)驗(yàn)條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。目前十頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)七、實(shí)驗(yàn)步驟⑴實(shí)驗(yàn)前，主持人要使品評(píng)員熟悉匹配檢驗(yàn)程序和樣品特性。⑵實(shí)驗(yàn)過程中，分發(fā)樣品后，每個(gè)評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評(píng)，并記錄結(jié)果。⑶品評(píng)表匯總，記錄每個(gè)品評(píng)員的反應(yīng)結(jié)果。⑷統(tǒng)計(jì)分析：分別統(tǒng)計(jì)每個(gè)評(píng)價(jià)員味覺和嗅覺匹配檢驗(yàn)結(jié)果，分別計(jì)算正確回答人數(shù)和百分比率。⑸結(jié)果報(bào)告：撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目前十一頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)八、思考題

1．實(shí)驗(yàn)環(huán)境對(duì)品評(píng)實(shí)驗(yàn)有何種影響向？

2．影響個(gè)人嗅覺和味覺的因素有哪些？目前十二頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)九、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

要求按照本門課程中所學(xué)的感官評(píng)價(jià)對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明在實(shí)驗(yàn)過程中，每個(gè)評(píng)價(jià)員不要相互商量評(píng)價(jià)結(jié)果，獨(dú)立完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)。目前十三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)實(shí)驗(yàn)二乳制品的感官評(píng)價(jià)

(液體奶風(fēng)味的三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn))目前十四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^鑒別不同廠家高溫滅菌市民奶的感官差別，熟悉和掌握三點(diǎn)檢驗(yàn)方法。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

通過品嘗兩廠家高溫滅菌市民奶，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)的方法進(jìn)行差別檢驗(yàn)，根據(jù)小組檢驗(yàn)結(jié)果，判定出是否存在差異。目前十五頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)三、實(shí)驗(yàn)要求

要求每位評(píng)價(jià)員品嘗事先給定三個(gè)樣品，辨別樣品的味道和氣味，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，并統(tǒng)計(jì)小組的正確人數(shù)，查閱三點(diǎn)檢驗(yàn)表，得出是否存在差異的結(jié)果，實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目前十六頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備1．材料及樣品準(zhǔn)備

(1)材料：兩廠家高溫滅菌市民奶。

(2)樣品貯藏：樣品的溫度應(yīng)保持一致。

(3)品評(píng)杯：按實(shí)驗(yàn)人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。目前十七頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)2．品評(píng)表設(shè)計(jì)

(1)方法選擇：三點(diǎn)檢驗(yàn)法

(2)樣品編碼：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評(píng)系統(tǒng)進(jìn)行編碼。

(3)主控表：包括品評(píng)員編號(hào)、提供樣品編號(hào)等。

(4)品評(píng)表設(shè)計(jì)目前十八頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)袋裝液體奶風(fēng)味的三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)

品評(píng)員：

品評(píng)時(shí)間：輪

次：

1．

您將收到三個(gè)編碼的樣品。請(qǐng)從左到右依次對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)估，并選擇出單一的樣品。

若被試者有“說不準(zhǔn)”的情況，可猜測(cè)，但不可放棄。檢驗(yàn)時(shí)每個(gè)樣品可反復(fù)評(píng)價(jià)。

單個(gè)樣品是__________________________。

2．

在你覺察到的差別程度的相應(yīng)詞匯上劃圈：

沒有

很弱

弱

中等

強(qiáng)

很強(qiáng)

3．

你更喜歡那個(gè)樣品?(請(qǐng)?jiān)谶m當(dāng)?shù)目崭駜?nèi)劃“√”)

單個(gè)樣品________。

兩個(gè)完全一樣的樣品______________。目前十九頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)五、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)三個(gè)樣品的反應(yīng)，通過計(jì)算正確回答數(shù)來進(jìn)行判斷。實(shí)驗(yàn)方法與手段：隨機(jī)性地分發(fā)樣品，使A和B兩樣品出現(xiàn)的次數(shù)相等。對(duì)于三個(gè)樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法；統(tǒng)計(jì)小組的判定結(jié)果，計(jì)算正確回答人數(shù)，查閱三點(diǎn)檢驗(yàn)相對(duì)應(yīng)的表，得出是否存在差異的結(jié)果。目前二十頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)六、實(shí)驗(yàn)條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。目前二十一頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)七、實(shí)驗(yàn)步驟(1)實(shí)驗(yàn)前，主持人要使品評(píng)員熟悉檢驗(yàn)程序和產(chǎn)品特性。謹(jǐn)慎地提供給品評(píng)員關(guān)于處理效應(yīng)和產(chǎn)品特性的啟發(fā)和鼓勵(lì)，給予必要的足夠的信息以消除品評(píng)員的偏見。(2)實(shí)驗(yàn)過程中，分發(fā)樣品后，每個(gè)評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評(píng)，并記錄結(jié)果。(3)品評(píng)表匯總，記錄每個(gè)品評(píng)員的反應(yīng)結(jié)果。(4)統(tǒng)計(jì)分析：計(jì)算正確的回答數(shù)(已正確鑒定了單一的樣品)和總的應(yīng)答數(shù)，將結(jié)果與臨界表相對(duì)應(yīng)的數(shù)值進(jìn)行比較，并說明含義。(5)結(jié)果報(bào)告：撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目前二十二頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)八、思考題1.試設(shè)計(jì)一個(gè)帶特定感官問題的風(fēng)味(或異常風(fēng)味、商標(biāo)等)的三點(diǎn)檢驗(yàn)形式的實(shí)驗(yàn)。2.在自己實(shí)驗(yàn)的過程中，要注意哪些問題？目前二十三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)九、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求按照本門課程中所學(xué)的感官評(píng)價(jià)對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明準(zhǔn)備6個(gè)相等的可能組合數(shù)ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB；控制光線以減少顏色差別。目前二十四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)實(shí)驗(yàn)三肉制品的感官評(píng)價(jià)

(鹽水火腿的描述性感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn))目前二十五頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?duì)市售火腿進(jìn)行風(fēng)味、質(zhì)地、外觀的描述性感官評(píng)價(jià)，熟悉和掌握描述性感官評(píng)價(jià)的方法。目前二十六頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

通過品嘗市售火腿樣品，對(duì)其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，每位評(píng)價(jià)員根據(jù)品嘗結(jié)果在事先給出描述詞匯中進(jìn)行選擇，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行T檢驗(yàn)，判定其評(píng)價(jià)結(jié)果是否合理，從而得出小組結(jié)論。目前二十七頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)三、實(shí)驗(yàn)要求

要求每位評(píng)價(jià)員品嘗事先給定的樣品，對(duì)其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，每位評(píng)價(jià)員根據(jù)品嘗結(jié)果在事先給出描述詞匯中進(jìn)行選擇，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行T檢驗(yàn)，判定其評(píng)價(jià)結(jié)果是否合理，從而得出小組結(jié)論。實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目前二十八頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備1.材料及樣品制備（1）材料：市售鹽水火腿1種。（2）樣品制備：用刀切成1cm厚的薄片。（3）樣品貯藏：樣品的溫度應(yīng)保持一致。（4）品評(píng)托盤：按實(shí)驗(yàn)人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。

目前二十九頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)2．品評(píng)表設(shè)計(jì)

(1)方法選擇：描述性檢驗(yàn)法

(2)樣品編碼：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評(píng)系統(tǒng)進(jìn)行編碼。

(3)主控表：包括品評(píng)員編號(hào)、提供樣品編號(hào)、品評(píng)表編號(hào)等

(4)品評(píng)表設(shè)計(jì)目前三十頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)品評(píng)表樣品編號(hào)

品評(píng)員

品評(píng)日期

請(qǐng)?jiān)u價(jià)你面前的樣品，并在產(chǎn)品特性描述相符的描述詞后打勾。強(qiáng)度54321色澤暗黑暗紅深紅中性紅鮮紅香氣很不習(xí)慣習(xí)慣吸引人一般般無感覺口味太強(qiáng)烈較強(qiáng)烈適合較淡無味硬度太硬較硬適中較軟太軟彈性強(qiáng)較強(qiáng)適中弱無彈性目前三十一頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)五、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行定量的描述性強(qiáng)度分析，通過統(tǒng)計(jì)學(xué)T檢驗(yàn)，描繪出雷達(dá)圖。實(shí)驗(yàn)方法與手段：采用描述性感官檢驗(yàn)方法，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)T檢驗(yàn)，判定其評(píng)價(jià)結(jié)果是否合理。目前三十二頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)六、實(shí)驗(yàn)條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。目前三十三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)七、實(shí)驗(yàn)步驟

樣品——品評(píng)——打分——匯總——統(tǒng)計(jì)——報(bào)告(1)觀察樣品的顏色；(2)用手從直徑方向按壓樣品，感覺其硬度。(3)用刀將樣品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅覺法評(píng)價(jià)樣品的香氣；香氣的評(píng)價(jià)方法：通過直接嗅覺法。評(píng)價(jià)員應(yīng)當(dāng)閉上嘴巴，用鼻子吸嗅揮發(fā)氣味，不規(guī)定吸嗅的方法，只要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔內(nèi)用同樣的方式即可。(4)用手指輕輕按壓樣品薄片，感覺其彈性。目前三十四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)(5)品評(píng)口味：將切成5mm厚的薄片放入口中進(jìn)行品嘗，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品嘗完后，用水漱口。以上各步驟，進(jìn)行結(jié)束后，立即在品評(píng)表中適當(dāng)描述詞處劃勾。(6)品評(píng)表匯總(7)統(tǒng)計(jì)分析：采用統(tǒng)計(jì)學(xué)T檢驗(yàn)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并根據(jù)計(jì)算數(shù)據(jù)繪制雷達(dá)圖。(8)結(jié)果報(bào)告：撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目前三十五頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)數(shù)據(jù)匯總表品評(píng)員色澤香氣口味硬度彈性1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

平均值

標(biāo)準(zhǔn)方差

最大值

最小值

T1

T2

目前三十六頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)八、思考題1．T檢驗(yàn)在單個(gè)樣品描述性檢驗(yàn)中有怎樣的作用？2.當(dāng)進(jìn)行兩種樣品的描述性檢驗(yàn)時(shí)，是否仍能使用T檢驗(yàn)？

目前三十七頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)九、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

預(yù)習(xí)理論課中所講的描述性檢驗(yàn)法部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學(xué)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明

注意切割樣品的方式，應(yīng)沿樣品的直徑方向切割。目前三十八頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)實(shí)驗(yàn)四軟飲料的感官評(píng)價(jià)(礦泉水的風(fēng)味剖析實(shí)驗(yàn))目前三十九頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．鑒別不同礦泉水之間的風(fēng)味差別；2．掌握風(fēng)味剖析方法；3．為新產(chǎn)品的研制和開發(fā)提供幫助。目前四十頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

通過對(duì)五種礦泉水的品嘗，對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行剖析，對(duì)每位評(píng)價(jià)員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行篩選，最終得到恰當(dāng)?shù)脑~匯，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析后，得出小組結(jié)論。目前四十一頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)三、實(shí)驗(yàn)要求

要求每位評(píng)價(jià)員品嘗事先給定的五種樣品，對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行剖析，對(duì)每位評(píng)價(jià)員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行篩選，最終得到恰當(dāng)?shù)脑~匯，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，得出小組結(jié)論。實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

目前四十二頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備1．材料：五種不同礦泉水、小燒杯或紙杯(無異味)2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：(1)樣品編碼(2)品評(píng)員第一輪品評(píng)：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個(gè)品評(píng)員品評(píng)，再發(fā)給每人一張品評(píng)表，見表1。然后在以下給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述，可以多重選擇，并填入表1中。(3)描述詞匯：甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、澀。目前四十三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)表1.初步風(fēng)味描述表

日期：年月日品評(píng)員：樣品描述樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

目前四十四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)五、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的風(fēng)味進(jìn)行定性和定量的描述性分析，對(duì)描述詞匯和特性強(qiáng)度通過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析進(jìn)行篩選和計(jì)算，描繪出雷達(dá)圖。實(shí)驗(yàn)方法與手段：采用風(fēng)味剖析方法，采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)使用的描述詞匯進(jìn)行刪選，最終得出恰當(dāng)?shù)脑~匯。目前四十五頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)六、實(shí)驗(yàn)條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。目前四十六頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)七、實(shí)驗(yàn)步驟(1)品評(píng)員第一輪品評(píng)：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個(gè)品評(píng)員品評(píng)，再發(fā)給每人一張品評(píng)表，見表1。然后在以上給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述，可以多重選擇，并填入表1中。目前四十七頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)(2)初步整理描述詞匯：把所有的描述詞集中起來，然后大家討論，把一些大家認(rèn)為不恰當(dāng)?shù)拿枋鲈~匯刪除掉，像一些無關(guān)的描述詞。并把經(jīng)過刪選后的詞匯集中起來，放在一張表中。(3)品評(píng)員第二輪品評(píng)：發(fā)給每個(gè)品評(píng)員一張表，見表2。其中包括所有經(jīng)初步刪選出來的詞匯，每個(gè)品評(píng)員將自己認(rèn)為存在的風(fēng)味選出來，然后在表上給該風(fēng)味的強(qiáng)度打分即可。按照5分法進(jìn)行打分，標(biāo)準(zhǔn)為最強(qiáng)5分；強(qiáng)4分；中等3分；弱2分；剛好識(shí)別1分；無感覺0分。目前四十八頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)表2風(fēng)味及其強(qiáng)度描述表

日期年月日品評(píng)員：樣品風(fēng)味及其強(qiáng)度

樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

目前四十九頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)(4)進(jìn)行再次的描述詞匯刪選：根據(jù)公式M=(FI)0.5,其中F—描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，即所有可能被述及總次數(shù)=品評(píng)員人數(shù)×樣品數(shù)；I—評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率，即最大可能所得強(qiáng)度=品評(píng)員人數(shù)×最大強(qiáng)度×樣品數(shù)。目前五十頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)

(5)品評(píng)員第三輪品評(píng)：進(jìn)行樣品風(fēng)味的強(qiáng)度評(píng)定，把再次篩選出來的詞作成一張表，見表3。給其中的每種風(fēng)味打分。

(6)把最后得到的分取平均值后，在雷達(dá)圖上表示出來。目前五十一頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)表3風(fēng)味及其強(qiáng)度描述表

日期年月日品評(píng)員：樣品風(fēng)味及其強(qiáng)度

樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

目前五十二頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)例：樣品1風(fēng)味描述詞的刪選

注：將五種礦泉水當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。

表4F值表產(chǎn)品描述詞

產(chǎn)品1

產(chǎn)品2

產(chǎn)品3

產(chǎn)品4

產(chǎn)品5

次數(shù)

F值

目前五十三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)表5I值表

產(chǎn)品描述詞

產(chǎn)品1

產(chǎn)品2

產(chǎn)品3

產(chǎn)品4

產(chǎn)品5

強(qiáng)度

I值

目前五十四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)表6描述詞分類表參數(shù)描述詞

I

F

M

百分比

分類

目前五十五頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)表7樣品1的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表

風(fēng)味強(qiáng)

度品評(píng)員

123456789101112131415均值

目前五十六頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)樣品1的風(fēng)味雷達(dá)圖：目前五十七頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)八、思考題

為什么要對(duì)描述詞進(jìn)行反復(fù)篩選？九、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

要求按照本門課程中所學(xué)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。目前五十八頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)十、注意事項(xiàng)及其它說明

1．在品評(píng)過程中要注意描述詞的選擇，盡量避免不相關(guān)的描述詞。

2．由于所用的樣品是礦泉水，可能有些風(fēng)味感覺不出來，所以要用心品評(píng)。目前五十九頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)實(shí)驗(yàn)五焙烤制品感官評(píng)價(jià)(餅干的偏愛度排序?qū)嶒?yàn))目前六十頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過對(duì)不同餅干偏愛進(jìn)行品評(píng)，為產(chǎn)品開發(fā)、營(yíng)銷等做準(zhǔn)備。熟悉和掌握感官評(píng)價(jià)排序檢驗(yàn)方法。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

通過對(duì)五種不同餅干樣品的品嘗，跟據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)員的偏愛程度進(jìn)行排序，然后統(tǒng)計(jì)小組結(jié)果，并采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行計(jì)算和分析，得出最終排序結(jié)果。目前六十一頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)三、實(shí)驗(yàn)要求要求每位評(píng)價(jià)員品嘗事先給定五個(gè)樣品，根據(jù)自己喜愛程度對(duì)樣品進(jìn)行排序，將自己得到的結(jié)果寫在記錄上，并統(tǒng)計(jì)小組的排序結(jié)果，采用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對(duì)被檢驗(yàn)的樣品之間是否有顯著性差別作出判定，得出小組排序結(jié)果。實(shí)驗(yàn)后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

目前六十二頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備1.材料及樣品準(zhǔn)備（1）材料：市售餅干5種。（2）樣品制備：樣品的性狀、大小等應(yīng)盡量一致，并應(yīng)去除商標(biāo)登記號(hào)。（3）樣品貯存：樣品應(yīng)放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。（4）品評(píng)托盤：使用編號(hào)的品評(píng)托盤。目前六十三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)2.品評(píng)表設(shè)計(jì)（1）方法選擇：排序法。（2）樣品編號(hào)：利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)品評(píng)系統(tǒng)進(jìn)行編碼。（3）主控表：包括品評(píng)員編號(hào)、提供樣品編號(hào)等。（4）品評(píng)表設(shè)計(jì)目前六十四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)

餅干的偏愛度排序

品評(píng)員：

品評(píng)時(shí)間：

輪

次：1

提示：您將收到系列編碼的樣品。請(qǐng)?jiān)谙薅〞r(shí)間內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)：依次進(jìn)行品評(píng)

并按從弱到強(qiáng)的次序進(jìn)行排列，可將樣品初步排定一下順序后再作進(jìn)一步調(diào)整。

檢驗(yàn)進(jìn)行時(shí)每個(gè)樣品可反復(fù)評(píng)價(jià)。

需要情況下，在更換樣品時(shí)，請(qǐng)用水漱口。

樣品編碼

最喜歡

喜歡

較喜歡

不喜歡

最不喜歡

745□□□□□

404□

□□□□

509□

□□□□

753□

□□□□

856□

□□□□

目前六十五頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)五、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段實(shí)驗(yàn)原理：根據(jù)品評(píng)員對(duì)樣品按某單一特性強(qiáng)度或整體印象排序，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定感官特性的差異。實(shí)驗(yàn)方法與手段：采用排序檢驗(yàn)法對(duì)五種餅干樣品進(jìn)行偏愛度的排序，并使用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對(duì)被檢驗(yàn)的樣品之間是否有顯著性差別作出判定。若確定了樣品之間存在顯著性差別是則需要應(yīng)用多重比較對(duì)樣品進(jìn)行分組，以進(jìn)一步確定哪些樣品之間有顯著性差別。目前六十六頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)六、實(shí)驗(yàn)條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)過程中相互隔離，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)并填寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。目前六十七頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)七、實(shí)驗(yàn)步驟(1)實(shí)驗(yàn)前，主持人要向品評(píng)員說明檢驗(yàn)的目的，并組織對(duì)檢驗(yàn)方法、判定準(zhǔn)則的討論，使每個(gè)品評(píng)員對(duì)檢驗(yàn)的準(zhǔn)則有統(tǒng)一的理解。(2)實(shí)驗(yàn)過程中，分發(fā)樣品后，每個(gè)評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評(píng)，并記錄結(jié)果。(3)品評(píng)表匯總，記錄每個(gè)品評(píng)員的反應(yīng)結(jié)果。目前六十八頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)反應(yīng)記錄總表

秩

次品評(píng)員12345

目前六十九頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)(4)統(tǒng)計(jì)分析：將品評(píng)員對(duì)每次檢驗(yàn)的每個(gè)特性的排序結(jié)果匯總，并使用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對(duì)被檢驗(yàn)的樣品之間是否有顯著性差別作出判定。若確定了樣品之間存在顯著性差別是則需要應(yīng)用多重比較對(duì)樣品進(jìn)行分組，以進(jìn)一步確定哪些樣品之間有顯著性差別。(5)結(jié)果報(bào)告：根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目前七十頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)八、思考題在偏愛度排序?qū)嶒?yàn)過程中，若樣品有后味或樣品或特征十分相似，這時(shí)會(huì)產(chǎn)生哪些問題，試舉例分析。九、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求按照本門課程中所學(xué)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)要求撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告的同時(shí)提交實(shí)驗(yàn)記錄紙。十、注意事項(xiàng)及其它說明不應(yīng)將不同的樣品排為同一秩次；對(duì)不同特性應(yīng)按不同特性安排不同的順序。目前七十一頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)實(shí)驗(yàn)六可口可樂嗜好性評(píng)價(jià)目前七十二頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握嗜好性評(píng)價(jià)的一般方法。目前七十三頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)二、儀器與材料樣品：五種不同廠生產(chǎn)的可口可樂產(chǎn)品。儀器：燒杯等目前七十四頁\總數(shù)八十八頁\編于七點(diǎn)三、實(shí)驗(yàn)步驟1、分別對(duì)五種不同的可口可樂用三位數(shù)進(jìn)行編號(hào)。2、五種不同的可口可樂分別取