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本章內概脂質（lipid，脂類 一類基本不溶于水而溶于非極物有機 脂肪酸多為4碳以上的長鏈一元羧 單純脂 復合 結合脂類的作 一、脂酰甘油 植物 動物 微生物1、脂肪fatty低級脂肪酸：碳原子數(shù)小于10的脂肪酸；偏低，常高級脂肪酸：碳原子數(shù)大于10的脂肪 常見的不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸、麻酸、花生四烯酸 多烯酸通常間隔3個碳原子出現(xiàn)一 脂肪酸的分按碳數(shù)分：短鏈（中鏈（6～10C）按雙鍵分：飽和、不飽按來源分：機體機體可自身（飽和、單不飽和
必須由食物供（含兩個雙鍵以上亞油酸，亞麻補充 大腦、神經和視覺細胞中重要的脂影響大腦、神經系統(tǒng)發(fā)脂肪酸的3、油脂的理化性作溶解性 脂肪一般不溶于 脂肪在水中的溶解度隨著脂肪酸分碳原子數(shù)的增加而 脂肪的隨著脂肪酸碳原子數(shù)的增 ，隨著不飽和度增加而 作 肥皂去水解作 酸、堿皂和皂化作 類皂化油脂平均分子 油脂的皂化值與分子質量成氧化作 生物體內油脂 酸 酸 mg 酸價高于3.5mgKOH/g時，油脂出現(xiàn)味 酸價超過4mgKOH/g時，食用后可引起、 食用植物油的酸價控制在3.0mgKOH/g加成作 雙 氫化 碘值（鹵化作用 在油脂的鹵化作用中，100g油脂與碘作需碘的 碘值越大，油脂的不飽和程 油脂與堿共熱產生 填空 由于不飽和脂肪酸分子中存在雙鍵，因此可能產生式和式兩種立體異構體，自然界中存在的多為式結構。 下
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