2023年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試真題庫(kù)（高頻版）附答案

2023年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試真題庫(kù)（高頻版）附答案卷I一.綜合題庫(kù)(共80題)1.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房2.【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。3.【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多4.【判斷題】()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。5.【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃6.【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖7.【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕8.【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置9.【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。10.【判斷題】()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。11.【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間12.【判斷題】水泥廠一水泥包裝工人，認(rèn)為使用防護(hù)用具麻煩且操作不便，不使用相應(yīng)防護(hù)用具，進(jìn)廠不到一年時(shí)間，出現(xiàn)咳嗽、呼吸困難、胸悶、胸痛、咯濃痰，到專門的職業(yè)病醫(yī)院檢查后，診斷為I期塵肺。請(qǐng)判斷下列事故原因分析的對(duì)錯(cuò)。（1）作業(yè)區(qū)通風(fēng)不好無(wú)通風(fēng)設(shè)施。（）13.【單選題】下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能14.【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率15.【判斷題】()可可脂的熔點(diǎn)較高。16.【單選題】營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸17.【單選題】色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗18.【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%19.【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍20.【判斷題】鎢極氬弧焊只有在交流焊接電源時(shí)陽(yáng)極溫度比陰極溫度高一些。（）21.【單選題】()有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)22.【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒23.【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱24.【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在(’最新解析’)之間。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%25.【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)26.【判斷題】主要用于電線套管、水管等的鋼型材為方矩形鋼管。27.【單選題】風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合28.【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水29.【單選題】我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.130.【單選題】“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排31.【單選題】菜點(diǎn)總成本“最新解析“與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本32.【單選題】“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀33.【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)34.【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough35.【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯36.【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟37.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血38.【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件39.【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油40.【判斷題】同一溶液用不同電極測(cè)定，測(cè)出的電導(dǎo)率不同。（）41.【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟42.【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度43.【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。44.【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚45.【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。46.【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用47.【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出48.【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派49.【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。50.【單選題】色調(diào)是色相與色相之間(’最新解析’)的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置51.【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格52.【單選題】制品烘烤時(shí)間過(guò)短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮53.【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否'最新解析'順利脫模等問(wèn)題。A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地54.【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率55.【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問(wèn)題。A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地56.【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑57.【單選題】干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃58.【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。59.【單選題】根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、一類B、兩類C、三類D、四類60.【多選題】F列關(guān)于碎石撒布機(jī)作業(yè)要求的說(shuō)法中，正確的是（）。A、自卸汽車與撒布機(jī)聯(lián)合作業(yè)，應(yīng)緊急配合，以防碰撞。B、作業(yè)時(shí)相關(guān)人員必須佩戴勞動(dòng)防護(hù)用品，以防碎石傷人。C、撒布碎石，車速要穩(wěn)定。不應(yīng)在撒布過(guò)程中換擋。D、道路較長(zhǎng)時(shí)，撒布機(jī)自行轉(zhuǎn)移。E、作業(yè)時(shí)無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，以防碎石傷人。61.【單選題】蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、()。A、對(duì)比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡(jiǎn)潔明快62.【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖63.【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生64.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜65.【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻66.【單選題】“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶67.【單選題】對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度68.【單選題】在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕69.【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律70.【單選題】()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品71.【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于72.【單選題】餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格73.【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。74.【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度75.【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。76.【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色77.【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉78.【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。79.【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花80.【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：√3.參考答案：D4.參考答案：√5.參考答案：A6.參考答案：B7.參考答案：D8.參考答案：B9.參考答案：×10.參考答案：√11.參考答案：D12.參考答案：√13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：√16.參考答案：C17.參考答案：C18.參考答案：D19.參考答案：D20.參考答案：×21.參考答案：C22.參考答案：B23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：B26.參考答案：×27.參考答案：C28.參考答案：B29.參考答案：A30.參考答案：D31.參考答案：C32.參考答案：D33.參考答案：C34.參考答案：B35.參考答案：D36.參考答案：B37.參考答案：A38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考答案：×41.參考答案：D42.參考答案：B43.參考答案：√44.參考答案：A45.參考答案：×46.參考答案：B47.參考答案：A48.參考答案：C49.參考答案：√50.參考答案：B51.參考答案：C52.參考答案：A53.參考答案：