餐廳員工培訓計劃

篇一：餐飲新員工培訓計劃餐廳新員工培訓計劃1．企業(yè)規(guī)章制度。2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習）了解與認識餐廳部基本具器設(shè)備。3．餐廳服務程序：預定，鋪臺面，鋪餐具。4．班前會：餐前復查5．餐間服務程序。6．餐后服務程序。7．了解本餐廳特色菜肴。8．練習整套服務程序。9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。10．企業(yè)對培訓人員評定。一、規(guī)章制度服從及執(zhí)行上司指令；同事間禁止相互爭斗；在指定通道進出；不得把制服帶出；離職前應交全部財物；拾到他人財物應交上司；未經(jīng)企業(yè)同意不得私自動用娛樂用具；節(jié)約用水、電；工作時間不得與親友會談，如有特殊應在指定地點；上班時不得打私人電話；注意個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，寶貴物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；禁止索討小費；禁止同客人發(fā)生爭吵；嚴格恪守保密制度。儀表儀容保持頭發(fā)清潔，不染色。不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)?；瓓y，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。工作制服整齊、平整。除了婚戒，其余首飾不外露。保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。佩帶標牌。碰到上司應主動打招呼，同客人講話應目視對方，交談時應不時用禮貌語，進房應先敲門。消防知識培訓發(fā)覺火時應保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。二、托盤六個點，不靠胸，有一拳之間。托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，通常以距胸15cm為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手伴隨步子自然小幅度擺動。使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦潔凈托盤。高和重放于托盤內(nèi)側(cè)a：保持托盤潔凈，靠近自己身體，輕而矮放在托盤外側(cè)。b：防滑，不穩(wěn)應不起步。大托盤東西一定放平衡。餐具茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務程序預定餐位：來人預定（客人自己預定）見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標準等，了解賓客風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其余要求。按企業(yè)關(guān)于頂座要求和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。預定菜肴要盡力介紹本店特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客口味。做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關(guān)部門。2.電話預定：a．賓客預定電話，問清預定賓客姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就餐賓客標準等，了解賓客風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其余。b．填寫好餐位安排表，及時聯(lián)絡給予確認。c．提醒賓客預定餐位通常保留15~20分鐘。d．賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)絡，確定餐位是否保留。3.鋪臺準備a．洗凈雙手。b．準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。c．檢驗餐具、銀器、玻璃器皿等，是否靠近完好光亮。d．準備臺布、口布是否潔凈完好平整。e．檢驗調(diào)味品及墊碟是否配置齊全、潔凈。（1）鋪臺臺布中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。（2）拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應拿柄部。（3）拿瓷器應盡可能防止手指與邊口接觸，降低污染，落地后餐具不得繼續(xù)使用。（4）鋪餐具1散臺鋪臺無主次之分。○2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店○標應指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。3骨盤右上側(cè)放銀餐具，筷架上外側(cè)放有紙?zhí)卓曜樱曜拥撞烤嚯x○桌邊2cm，筷架上內(nèi)側(cè)放公羹，筷架右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4cm。4骨盆右上側(cè)放豉油碟，○左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人?！?桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。○7桌子中間放鮮花?！?鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。○9按鋪設(shè)席位配置椅子與席位對應?！?．鋪臺檢驗a．檢驗臺面鋪設(shè)餐具備無遺漏。b．檢驗臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。c．檢驗椅子是否配置齊完好。四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜班前會在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定領(lǐng)班主持。接收檢驗，各人儀表儀容、制服穿戴潔凈、整齊，符合要求。接收工作安排，餐位安排、主要客人情況，廚房貨源供給情況，主推菜，暫時人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室尤其下達任務。聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準備工作情況，需要更改或補辦任務安排。e.衛(wèi)生工作檢驗。2.餐前復查a．餐前復查一遍分管區(qū)域內(nèi)臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪席位是否對應。b．準備好開帳小票，點菜小票、筆、整齊菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲品等。c．準備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域要求迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務準備。3.迎賓待位站在餐廳門一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準備。見賓客前來，應面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上好”“晚上好”，對熟悉客人最好用他（她）姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對外賓則用外語禮貌用語。問清客人人數(shù)，是否有預定，是否團體客人，然后后退半步，做出“請”姿勢領(lǐng)位。4.引座在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時，應適時回頭向客人示意，以免走失。領(lǐng)位時，應視不一樣對象、人數(shù)，靈活應變，將其領(lǐng)至最適宜位置。5.入座將客人引至主桌邊。征求客人意見，請客人入座。將椅子拉開，當客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同時送一下，讓客人座在離桌子適宜距離，通常以客人坐下后，前胸與桌距離約10~15cm為準，并接掛衣帽說“請將衣帽給我，我為你掛好！”“請勿在衣袋內(nèi)放置寶貴物品”。站在客人右側(cè)臺下，用右手將打開第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務員禮貌地介紹給客人。6.餐前沏茶迎接員一離開，服務員應站在客人右后方對客人表示歡迎。順時針方向，應自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定為客人著衣打開口布。先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。在客人閱讀菜單時，可輕聲問詢主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應立刻開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作咨詢。上飲料要用托盤。為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，通常斟至杯口到八成。7.點菜見客人有點菜意圖，及時上前咨詢“我能為您點菜嗎？”點菜服務時，站在客人斜后方，能夠看清單面地方，上身微弓。如客人不能確定點什么菜肴時，應上前介紹，推薦適宜菜肴。將客人關(guān)鍵點菜記在點菜單上，字跡清楚，簡易字要易以識別。將客人點菜內(nèi)容重復一遍，請客人確認。應問清客人對有些菜肴生熟程度?？腿擞貌蜁r間較緊話，如點菜費時較長，則應及時提醒并證時意見“您點**菜肴可能需要**時間”。如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房一聯(lián)上寫明。四、餐間服務程序斟酒上菜（一）斟酒向客人示酒客人選定酒品種后，服務員應取來指定酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。如客人點是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。如客人點是紅葡萄酒，應將酒瓶放在墊有毛巾酒藍中，酒牌朝上，使客人可以看清。打開瓶蓋a準備好開瓶器。b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。切去封口底部擦去瓶口上浮灰及粘壯物。插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應轉(zhuǎn)到鑼紋全部進入瓶塞為至。把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶后，應將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢驗，瓶塞壁上商標與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。斟酒用一塊潔凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。在主人杯中倒1盎司（oz）酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞餐臺進行。d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，預防酒淌出。e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出酒。f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。g.讓每位客人斟完酒后,應退一,二步,以示對客人尊重.h.在服務過程中，注意觀察，發(fā)覺客人杯中酒只剩三分之一時，應及時斟添。（二）、上菜托盤走菜一律用托盤，左手托盤，等服務員上菜。分量重菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。上菜上菜前，先檢驗一下所上菜與客人所點是否相符，并確認劃單。上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在全部菜肴上好以后上（湯飯、水果）次序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用具。上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當介紹，放菜時要手輕，有造型菜和新上菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。f.用完腥辣甜和骨刺多菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應向主客示意，問詢客人還有什么要求，然后退至分管位置。2.換骨盆和煙缸換骨盆撤換骨盆應從客人右側(cè)進行。b.吃完腥辣骨刺多菜后要及時更換骨盆。換煙缸煙缸內(nèi)有煙蒂，不超出兩個。換煙缸時將潔凈煙灰缸底部蓋在臟煙灰缸上面同時取下。隨即將潔凈煙灰缸放上。3.餐間其余服務勤觀察，提供小服務。隨時與廚房聯(lián)絡調(diào)整出菜速度。隨時注意添酒、飲料、茶水。及時調(diào)整換碰臟或失落餐具。為客人點煙。滿足客人其余合理要求。椅背上如有客人衣物，應主動加蓋防污巾。在空調(diào)下，如客人感覺不適應，主動送上保暖披肩。六、餐后服務程序結(jié)帳程序客人用餐完成，問清不再需要什么時能夠結(jié)帳。問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復合一下，是否相符。用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。不要報出帳單上價格。如客人簽字，應為客人指點簽字處“請將您姓名簽在這里”有vip卡時，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。結(jié)帳完成后，想客人表示感激。2.送客客人離開時，應為其拉開座位。為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作“這是您衣帽，我來幫您穿上”。微笑向客人道別，并再次表示感激。及時檢驗客人有否遺忘物品，發(fā)覺后應及時償還客人，或及時登記保管。e.主動拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。f.走近樓梯口時，應為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務其余程序餐后，收去客人用餐具，上甜品，水果。上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說“先生（小姐）請用毛巾。”收臺客人離開后，要及時翻臺。收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上餐具，銀器應小心輕放，無雜聲。按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整齊用具放在椅子，迎接下一批客人。4.高級宴會客人（1）宴會前準備多桌宴會席全部臺布規(guī)格、顏色一致。墊盆上應放上漏花紙，鋪上骨盆。鋪宴會菜單，菜單應放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會規(guī)格，但第一賓客必須要有。宴會舉行單位需要在每一席位前放上席位卡。掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。篇二：餐廳服務員培訓計劃書崗位技能培訓內(nèi)容附件二一、培訓說明本培訓計劃是依照國家人力資源和社會保障部頒發(fā)餐廳服務員國家職業(yè)標準，同時結(jié)合行業(yè)特點：企業(yè)實際情況判定，培訓內(nèi)容上力爭表現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)技能為關(guān)鍵“指導思想，突出職業(yè)培訓特色。二、培訓目標經(jīng)過培訓使學員了解和掌握餐廳服務員專業(yè)知識，使學員掌握專業(yè)理論知識，操作技能，掌握與實際工作親密相關(guān)知識和上崗所需專業(yè)技能。三、課程設(shè)置與課時分配四、說明1、教學基本要求a、掌握服務流程及操作b、樹立良好職業(yè)形象，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)c、熟悉酒店菜品及商品d、2、a、因為培訓人員基礎(chǔ)不一樣，在制訂教學計劃時，對講課時數(shù)安排有所考慮，適當加大專業(yè)技能時數(shù)。b、本課程是一門技能性強專業(yè)課程，教學中重視提升專業(yè)理論水平基礎(chǔ)上，應加強對培訓對象實際操作能力培養(yǎng)，注意加強專業(yè)技能訓練。建立完善企業(yè)培訓機制篇三：餐飲員工培訓計劃餐飲資料庫·中國最大餐飲資料下載平臺餐飲員工培訓計劃一、進店考評凡進入飯店工作服務人員，均應接收飯店組織考評?？荚u主要項目(要求計分、評定)：寫1份個人簡歷及家庭情況介紹(存檔)你認為自己有哪些方面工作能力，最適合干什么工作?你認為干端菜送水這類服務工作能不能干出成績來?你認為一家好酒店應具備哪幾個最基本條件?你認為一個好服務員應具備哪些基本素質(zhì)?你認為人與人相處最主要是什么?你認為從用戶進店到離店，有哪些基本服務程序?你知道我國有哪幾個最著名菜系?你認為川菜主要特點是什么?當你同酒店領(lǐng)導、同事發(fā)生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表示?當你對領(lǐng)導分配工作不滿意或認為不適合你時，該怎么辦?你認為對待用戶應該從哪幾方面做起?你認為在酒店利益、用戶利益、個人利益這三者之間，誰是首要，誰是次要?當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎么辦?你認為一個人發(fā)財致富或有出息，主要*什么?請你擺一張五人就餐臺?？荚u要求：①評定考評成績;②依據(jù)弱項確定訓練目標;③了解培養(yǎng)前途和使用崗位。二、餐飲服務知識訓練l.熟記員工守則，背誦后考試;熟記服務員職責，背誦后考試;熟記大堂服務管理制度;熟記員工考勤細則;熟習掌握待客通常程序;熟習了解待客準備工作;熟習了解宴會接待規(guī)格;8.熟習了解川菜基本常識;熟習了解本酒店菜譜、酒水知識，以及主要名菜特點;10.熟習掌握用戶消費神理。培訓要求:(1)先學習熟記，后考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考評要記分。三、語言行為舉止訓練學習熟記待客文明用語;學習問詢用戶方式;學習自我介紹方式;學習介紹和推薦本酒店方式;學習向用戶、領(lǐng)導提提議和作自我批評方式;學講普通話和掌握語言藝術(shù);學習酒店接聽電話方式;學習美容、穿著知識;學習面部表情和表情方式;學習站立、行走、注視方式;ll.學會通常場所唱歌、跳舞;12.學會與用戶、同事進行思想交流。培訓要求:(1)邊學邊示范;(2)學完后考試;(3)不要求很全，但要熟習關(guān)鍵點。四，服務技能訓練怎樣迎接客人?怎樣引導客人就位?怎樣為客人沏茶?怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜并及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺臺、折花、布置就餐環(huán)境？8.怎樣在用戶就餐過程中調(diào)理菜點、餐具、臺面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量上出現(xiàn)問題?12.怎樣撤臺?13.怎樣結(jié)帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?培訓要求:(1)每條要專員講解;(2)服務員作統(tǒng)計;(3)講解人作示范;(4)按照講解關(guān)鍵點演練。五、經(jīng)營公關(guān)訓練怎樣巧妙地將自己介紹給客人?怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店來歷和特點?怎樣依照料客消費要求向客人推薦本酒店名優(yōu)菜點、酒水？怎樣經(jīng)過同周圍其余酒店比較，向用戶介紹本酒店好處?怎樣機動靈活地為用戶安排就餐位置?怎樣依照料客需要和就餐氣氛同用戶交談?怎樣為用戶訂餐并確定消費標準？怎