2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）

2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】玉蘭片的質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅(jiān)實(shí)無(wú)焦片和霉蛀者為佳。A、筍節(jié)疏展，無(wú)老根B、筍節(jié)適中，老根小C、筍節(jié)緊密，無(wú)老根D、筍節(jié)疏展，老根小2.【判斷題】單一主料的配菜，沒(méi)有輔料襯托，因而要注意原料的成型方法，以求美觀協(xié)調(diào)。3.【單選題】醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一4.【判斷題】對(duì)食物中毒時(shí)間較長(zhǎng)的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。5.【判斷題】花色冷盤的裝盤工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。6.【單選題】封閉保管又稱。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管7.【判斷題】企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。8.【單選題】油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。A、食用油B、動(dòng)物油C、植物油D、特制調(diào)和油9.【單選題】將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達(dá)D、生石灰10.【判斷題】某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。11.【單選題】亞硝酸鹽的致死量是克。A、1B、2C、3D、412.【單選題】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過(guò)羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料13.【單選題】配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定14.【單選題】餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定15.【判斷題】芡汁均勻是對(duì)芡汁的成品提出的最基本的要求。16.【單選題】麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆17.【單選題】感染型的食物中毒主要由引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌18.【單選題】單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料19.【單選題】肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸20.【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性21.【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。A、鐵B、興C、碘D、氟22.【單選題】屬子合成甜味劑的是。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖23.【單選題】腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工24.【單選題】冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別25.【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的()，能縮短原料的成熟時(shí)間。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式26.【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況27.【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。28.【判斷題】熱量是由于燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱力。29.【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成30.【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料31.【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿32.【判斷題】我國(guó)栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系統(tǒng)。33.【判斷題】銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。34.【判斷題】對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，加熱時(shí)間要短，以汆燙為宜。35.【單選題】裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價(jià)格36.【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。37.【單選題】不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染38.【判斷題】科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。39.【判斷題】黃牛是我國(guó)魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。40.【判斷題】?jī)袅铣杀臼莾袅蠁挝怀杀九c凈料重量的乘積。41.【單選題】在范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)42.【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高43.【判斷題】腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。44.【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水45.【判斷題】常乳的正?？谖短卣鲬?yīng)為微甜清香。46.【判斷題】牡丹花刀的刀紋應(yīng)以厚片為宜，約1cm厚。47.【判斷題】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。48.【單選題】食源性疾病不包括。A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒49.【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格50.【單選題】蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮增稠等工藝制成。A、加味B、和味C、調(diào)味D、增味51.【判斷題】()用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。52.【單選題】冷菜造型應(yīng)堅(jiān)持的原則。A、內(nèi)容為本B、形式服務(wù)于內(nèi)容C、形式為本D、形式高于內(nèi)容53.【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)處理，可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿54.【判斷題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。55.【單選題】雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B156.【單選題】豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦57.【單選題】燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與()之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠58.【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。59.【判斷題】若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。60.【判斷題】比目魚在去皮時(shí)，應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作。61.【單選題】排列法就是將加工成型的原料，按照成型要求，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習(xí)慣的62.【判斷題】發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。63.【判斷題】“回火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。64.【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同65.【單選題】將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透66.【判斷題】糖在熔點(diǎn)內(nèi)都可以拉絲。67.【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉68.【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門69.【判斷題】鰳魚的脂肪主要分布在皮下。70.【單選題】冷盤類型可按進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價(jià)值D、難易繁簡(jiǎn)71.【單選題】廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱72.【判斷題】按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴。73.【判斷題】香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。74.【判斷題】科學(xué)地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一途徑。75.【單選題】油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：C2.參考答案：√3.參考答案：B4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：B7.參考答案：√8.參考答案：A9.參考答案：B10.參考答案：√11.參考答案：C12.參考答案：C13.參考答案：C14.參考答案：B15.參考答案：√16.參考答案：D17.參考答案：A18.參考答案：D19.參考答案：A20.參考答案：A21.參考答案：A22.參考答案：C23.參考答案：B24.參考答案：B25.參考答案：A26.參考答案：C27.參考答案：×28.參考答案：×29.參考答案：D30.參考答案：C31.參考答案：C32.參考答案：√33.參考答案：√34.參考答案：×35.參考答案：B36.參考答案：×37.參考答案：C38.參考答案：√39.參考答案：×40.參考答案：√41.參考答案：B42.參考答案：D43.參考答案：√44.參考答案：D45.參考答案：√46.參考答案：×47.參考答案：×48.參考答案：A49.參考答案：A50.參考答案：C51.參考答案：√52.參考答案：B53.