果蔬貯藏及加工試題無答案版

果蔬儲藏及加工試題無答案版果蔬儲藏及加工試題無答案版PAGEPAGE11果蔬儲藏及加工試題無答案版PAGE《果蔬積蓄與加工》試題庫一、單項選擇題(每題唯有一個正確答案)1、植物從授粉開始至果實成長到達品種運用的大小。該階段是（）A、成長B、成熟C、衰老D、發(fā)育2、新鮮果蔬采后積蓄、運送的基根源則是（）A、變低溫度B、提升空氣濕度C、變低呼吸功能D、提升革故鼎新3、對躍變型果實而言，（）是它的積蓄期A、躍變上漲期B、細胞分裂期C、躍變降落期D、后熟期4、采收下來就準備食用的果實應選擇（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、依照天氣而定5、抗壞血酸就是（）。A維生素CB維生素BC維生素AD維生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主若是起到（）的功能。A護色保綠B防氧化C殺菌D防腐7、葡萄采收的合合時期為（）。A晴日上午晨露消逝B太陽曝曬C陰雨綿延、濃霧未散D夜晚8、包裝是完成就蔬商品規(guī)范化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（）。A條筐B(yǎng)塑料薄膜小包裝C木箱D紙箱9、國內(nèi)外運用的積蓄方式，可以概括大類，低溫積蓄和（）

A、通風庫B、氣調(diào)積蓄C、機械冷藏D、簡單積蓄

10、產(chǎn)品入庫積蓄在堆放時應留意（）

A、一隙三離B一隙一離C三離三隙D三離一隙

11、以手下于人工氣調(diào)積蓄的英文縮寫是（）

A、CAB、MAC、RGQTD、TPS

12、機械冷藏庫的貯前準備包含（）和防蟲防鼠工作

A、設定庫內(nèi)適合的氧氣和二氧化碳含量

B、啟用制冷系統(tǒng)將庫溫直接調(diào)到積蓄期內(nèi)的最適合溫度

C、對庫房和器具進行完滿消毒D、噴灑異氰酸和聚醚兩種資料13、果蔬有機酸含量的測定中，采納的方式是（）A.酸式滴定法B.積淀法C.堿式滴定法D.置換法14、有機酸含量測定的實驗中，滴定終點的判斷是（）A.溶液呈無色B.溶液呈淡紅色，15秒不褪色C.溶液呈紅色，15秒不褪色D.溶液呈淡紅色，20秒不褪色15、跟著積蓄時間的延長，果蔬中有機酸含量、糖酸比的變動趨向是（）

A、變低、增加B、變低、變低

C、增加、變低D、增加、增加

16、果蔬中的美味首要來自一些擁有美味的（）、氨酰和肽等含氨物質(zhì)

A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨氣

17、罐頭冷卻的最后溫度正常認為（）最適合。

A.10~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃18、果凍制造經(jīng)過中（）很重要。A.原料選擇B.打漿C.預煮D.殺菌19、在果蔬糖成品實質(zhì)生產(chǎn)經(jīng)過中，常采納加（）來調(diào)理糖液的PH值。A.檸檬酸B.醋酸C.酒石酸D.蘋果酸20、熏蒸型保鮮劑，以（）模式控制或殺死果品外面的病原微生物Ａ、氣體Ｂ、液體Ｃ、固體Ｄ、液固共存21、用催熟劑噴灑過的香蕉，避光和不避光保留的最大不同樣的地方在（）A.口胃B.顏色C.質(zhì)地D.外形22、低溫侵提的溫度即時間辯解是（）A.20～30℃60minB.30～40℃40minC.40～60℃60minD.40～60℃40min23、對原料分裂時，可參加適合的（），以改進果蔬的色彩和養(yǎng)分價值。

A.維生素BB.維生素CC.維生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的功能下，可以使果膠水解，脫去囊衣。A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果膠酶24、正常果蔬的冰點是（）A.0~3℃B.-1~-4℃C.-18℃D.2~5℃25、果蔬加工技術(shù)中能最大極限地保留其果蔬原有風味和養(yǎng)分成份較夢想的方式是（）A.罐藏B.腌制收藏C.速凍收藏D.干制收藏26、冷凍產(chǎn)品加工中，凍前加工中最重點的次序是（）A.原料預辦理B.燙漂適合C.冷卻瀝干D.趕快凍結(jié)27、（A）被稱為罐頭的鼻祖。A.阿培爾B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若采納柑桔看作有機酸含量測定的資料，則我們測出的主若是（）的含量。A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.其余的酸29、蔬菜中的有機酸主若是（）A.蘋果酸B.檸檬酸C.草酸D.酒石酸30、在實質(zhì)罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，以PH值（）為分界線。31、（D）是罐藏工藝中一項重點性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。

A.原料的辦理B.注液C.排氣D.封罐

32、蜜餞生產(chǎn)用水應選（）較好。

A.硬水B.軟水C.中度水D.隨意選擇33、果蔬中罐頭類食品中產(chǎn)量最多的是（）。A瓜果罐頭B蔬菜罐頭C肉類罐頭D蛋類罐頭34、以致罐頭食品破壞的最重要微生物是（）。A酵母菌B放線菌C霉菌D細菌35、在罐藏食品工業(yè)中殺菌首要的對象是（）。A需氧性細菌B需氧性放線菌C厭氧性放線菌D厭氧性細菌36、新鮮果品中的含水量為（）。A70%-90%B20%-30%C40%-50%D100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。A甜橙B葡萄C蘋果D西洋梨38、果蔬呼吸強度的測定中采納（）看作指導劑。A.甲基藍B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式測糖儀是用來測定果蔬（）A.硬度B.有機酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式測糖儀以前采納（）來進行校訂。A.蒸餾水B.糖溶液C.食鹽溶液D.有機酸溶液41、手持式測糖儀測出的可溶性固形物主若是果蔬中的（）A.果膠含量B.纖維素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、實驗中，我們采納（）的方式來測果蔬的呼吸強度。A.氣流法B.靜置法C.分光光度法D.液相色譜法43、給西紅柿噴灑乙烯時西紅柿會()A、防范零落B、增強果實質(zhì)量C、推延成熟D、提早成熟44、以下說法正確的選項是（）A、正常成長在樹冠外面、上部及樹體南部的果實，耐積蓄性較好B、控制積蓄狀況條件，增強呼吸功能，可延長果蔬的積蓄保鮮期C、溫度越低，果蔬的積蓄見效越好D、休眠對果蔬的積蓄保鮮無益45、用于近期積蓄的桃子，應在果實八成熟時采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、依照狀況而定46、葡萄積蓄時不宜采納的積蓄方式是（）A、地窖B、窖藏C、通風庫積蓄D、假植積蓄47、采收果蔬時，以下做法不正確的選項是（）A、采收次序應先下后上，先外后內(nèi)B、采收時應輕摘、輕放、輕裝C、果蔬應分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批

D、只需果蔬成熟，無論是陰雨天，還是晴日都應即時采收，免得果蔬墮落

48、機械制冷保鮮最大的長處是（）

A、可創(chuàng)立最適合的溫度條件B、可創(chuàng)立最適合的濕度條件

C、可創(chuàng)立最適合的氣體條件D、可創(chuàng)立最適合的輻射條件

49、（）會有益于結(jié)露的發(fā)生。A緩慢通風B預冷后入庫C保持恒溫D出庫后升溫50、洋蔥大蒜耐積蓄的重要原由是（）。A有生理休眠期Ｂ氧氣含量低Ｃ積蓄濕度低Ｄ積蓄溫度低51、（）是呼吸功能的底物之一，也是微生物的養(yǎng)分物質(zhì)A葡萄糖和果糖B葡萄糖和蔗糖C蔗糖和果糖D單糖和多糖52、蔬菜中的（）經(jīng)常被看作加工對象加以提取，看作食品的抗氧化劑。A花青素B花黃素C礦物質(zhì)D類胡蘿卜素53、（）遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，因此加工時不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。A單寧物質(zhì)B含氮物質(zhì)C糖苷類物質(zhì)D酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比較牢固，可用它看作工藝的合理性指標。A水分B礦物質(zhì)C有機酸D維生素55、蔬菜加工經(jīng)過應在（）條件下進行，才能有益于維生素C的保留。A低平和富饒的二氧化碳B低平和富饒的氧氣C高平和富饒的二氧化碳D高平和富饒的氧氣56、（）組織是蔬菜加工利用的首要部位。A薄壁B分生C輸導D機械57、冬瓜蜜餞制造經(jīng)過中，將要好的瓜條放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是()A硬化B融化C護色D殺菌58、泡菜鹵水最好用（）調(diào)制。A井水B純凈水C軟水D涼開水59、可露地越冬的蔬菜是()。A芹菜B蘿卜C理解菜D大蔥60、土豆積蓄時不該()。A通風B密閉C避光D防凍61、()對蔬菜積蓄是有益的。A蔬菜的采后成長B蔬菜的休眠C結(jié)露D蔬菜水分過分揮發(fā)62、洋蔥大蒜耐積蓄的重要原由是（）。A有休眠特點Ｂ氧氣含量低Ｃ積蓄濕度低Ｄ積蓄溫度低63、以下蔬菜中呼吸強度最大的是（）。A胡蘿卜B芹菜C茄子D菜花64、大部分蔬菜積蓄狀況中的適合二氧化碳濃度為（）。A1-2%B3-5%C2-3%D6-8%65、果蔬的品種不同樣，耐藏性也不同樣。以下果蔬中較耐積蓄的是：（）A仁果類和根菜類B漿果類和葉菜類C柑桔類D菜花類66、以下蔬菜中屬于果菜類的蔬菜有（）。A胡蘿卜B芹菜C茄子D花菜67、選擇果實風味的依照是：（）A糖酸比B糖含量C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的早期所表現(xiàn)的癥狀首要為：（）Ａ褐變、果面凹陷B果實變小C結(jié)冰Ｄ變質(zhì)二、雙向選擇題（每題唯有兩個正確答案）1、食品中水的凍結(jié)包含兩個經(jīng)過是（）A.降溫B.結(jié)晶C.結(jié)冰D.冷凍2、冷凍收藏僅限于食用前需煮制的品種，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.蘋果3、果蔬中常有的罐頭食品分類方式為按（）。A顏色B原料C大小D包裝容器4、果蔬的干燥經(jīng)過分為兩個階段（）。A恒速干燥階段B高速干燥階段C變速干燥階段D減速干燥階段5、罐頭生產(chǎn)中，排氣的方式有（）A.加熱排氣B.真空排氣C.蒸汽發(fā)射排氣D.常壓排氣6、植物激素由兩大類，辯解是（）A、成長激素B、零落酸C、成熟激素D、細胞分裂素7、正常果蔬罐頭殺菌的方式包含（）A.常壓殺菌B.加壓殺菌C.減壓殺菌D.反壓殺菌8、電離輻射保鮮所用的射線有（）

A、γ射線B、Y射線C、X射線D、鐳射線

9、以下果蔬產(chǎn)品擁有進行氣調(diào)積蓄的必需和潛力的是（）

A、使用了大批激素或激素+化肥+灌水的果蔬

B、對氣調(diào)反應優(yōu)異的果蔬，如，蘋果、香蕉

C、對氣調(diào)反應正常的果蔬，如核果類

D、對氣調(diào)反應不明顯的果蔬，且早期被微生物侵染

10、對機械冷藏庫的出庫辦理內(nèi)容有（）

A、降溫辦理B、升溫辦理

C、消除氣密狀況D、對需催熟的產(chǎn)品進行催熟

11、低溫積蓄的方式可分為兩大類（）

A、利用自然冷源（簡單積蓄）B、人工降溫（機械制冷或加冰）

C、凍藏、窖藏和機械冷藏庫D、氣調(diào)冷藏和涂膜冷藏

12、以下可用于通風庫消毒的資料是（）

A、硫磺B、草木灰C、干燥的黃沙D、漂白粉

13、以手下于呼吸躍變型果實的有（）

A、葡萄B、蘋果C、梨D、菠蘿

14、影響呼吸功能的積蓄狀況因素有（）

A、果蔬的大小形狀B、溫度和相對濕度

C、植物成長調(diào)理劑的使用D、植物激素

15、以手下于水溶性色素的有（）A、成長素B、細胞分裂素C、花青素C、花黃素16、以手下于有氧呼吸的產(chǎn)品的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、寫列可用于機械冷藏庫變低相對濕度的資料是（）

A、福爾馬林B、冰塊C、生石灰D、草木灰

18、以手下于抗氧化劑的是（）

A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT19、鈍化果蔬原料自己含有的酶，凡是采納（）A.熱辦理B.酶法辦理C.射線辦理D.機械破壞20、燙漂的方式有（）A.熱水燙漂B.蒸汽燙漂C.開水燙漂D.機械燙漂21、鹽腌制法分為（）A.熱腌B.濕腌C.熏腌D.干腌22、以手下于發(fā)酵性腌成品的是（）A.泡菜B.騰沖腌菜C.酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制經(jīng)過中正常采納（）作保脆劑。A．Cacl2B.CaCO3C.Na2CO3D.Nacl24、蔬菜腌成品依照所用原料、腌制經(jīng)過可分為（）A.發(fā)酵性腌成品B.半干態(tài)發(fā)酵腌成品C.濕態(tài)發(fā)酵腌成品D.非發(fā)酵性腌成品25、果蔬汁出現(xiàn)的變色屬于（）A.復原反應B.置換反應C.非酶褐變D.酶促褐變26、生產(chǎn)果蔬渾濁汁時獨有的工藝是（）A.過濾B.脫氣C.滅菌D.均質(zhì)27、果蔬糖成品中煎糖和改變糖之間的比率不適合會形成（）A.返砂B.流湯C.褐變D.皺縮28、常有果蔬罐藏容器中，國內(nèi)外廣泛使用的罐藏容器有（）。A軟包裝罐B馬口鐵罐C塑料罐D(zhuǎn)玻璃罐29、可去除果蔬外面殘留農(nóng)藥或污染微生物的試劑有（）。A鹽酸鈉B高錳酸鉀C稀硫酸D漂白粉溶液30、在積蓄經(jīng)過中，果蔬自己發(fā)生不好積蓄的無益物質(zhì)，以下可以經(jīng)過即時通風換氣進行脫除的是（）A、檸檬酸B、類胡蘿卜素C、乙烯D、芬芳物質(zhì)31、以下哪一個是呼吸強度的正確單位（）A、mg/(kg.h)B、ml/(kg.h)C、mg/kgD、mg/h32、果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有（）A檸檬酸溶液.B.糖溶液C.食鹽溶液D.醋酸溶液33、罐頭生產(chǎn)中，排氣的目標是（）

除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣

有益于罐頭內(nèi)部發(fā)生必定的真空度，保證大部分養(yǎng)分物質(zhì)不被破壞。

防范無益微生物的再次侵入而惹起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。

殺滅大部分微生物,控制酶的活性。

34、果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題是(）A.返砂B.煮爛C.皺縮D.流湯35、原料的沖刷方式有：（）A.手工蕩滌B.物理蕩滌C.化學蕩滌D.機械蕩滌36、沖刷用水，除（）類原料可用硬水外，其余原料最好使用軟水。A.蜜餞B.果脯C.果醬D.腌漬37、化學去皮經(jīng)常使用來辦理果蔬的堿性溶液有（）A.氫氧化鈣B.氫氧化鉀C.氫氧化鈉D.氫氧化鋇38、原料的硬化辦理可用以下哪些方式（）A.0.1%～0.5%氯化鈣溶液B.1%～2%碳酸鈣溶液C.0.4%～19.0%氯化鈣溶液D.2%～3%碳酸鈣溶液39、實驗中正常采納（）看作瓜果的催熟劑。A.乙烯利溶液B.酒精溶液C.蘋果酸溶液D.結(jié)晶紫溶液40、以下物質(zhì)屬于瓜果的品種有（）A.葡萄B.番茄C.黃瓜D.西瓜三、多項選擇題（每題有兩個以上正確答案）1、果蔬罐頭按包裝容器可分為（）。A玻璃瓶罐頭B鐵盒罐頭C軟包裝罐頭D鋁合金罐頭2、依照對溫度要求的不同樣可將果蔬罐頭食品中的細菌分類為（）。A嗜冷細菌B嗜溫性細菌C嗜熱性細菌D嗜高溫細菌9、果蔬干制工藝流程大綱為：原料選擇、（）、包裝、積蓄。A干制B回軟C整理D預辦理10、能進行自然干制的果品有（）。A紅棗B柿子C葡萄D蘋果11、果蔬汁常有的問題有（）。A果汁破壞B風味的改正C果蔬汁中養(yǎng)分成份的變動D罐內(nèi)腐化1、果蔬中的風味物質(zhì)首要有（）A、甜味物質(zhì)B、酸味物質(zhì)C、澀味物質(zhì)D、美味物質(zhì)2、以手下于果蔬的冷害癥狀的有（）A、不正常，有異味B、表皮組織壞死，變色或干縮C、果皮出現(xiàn)凹店或凹陷的斑塊D果皮、果肉或果心褐變3、在果蔬貯運經(jīng)過中，正常是經(jīng)過控制由（）因素構(gòu)成的綜合狀況，采納一些協(xié)助性辦理措施，來控制果蔬成熟與衰老。A、溫度B、相對濕度C、植物激素D、空氣成份4、影響呼吸強度的農(nóng)業(yè)技術(shù)方面的因素有（）A、品種、品種B、施肥、澆灌C、病蟲害防治D、質(zhì)量辦理5、優(yōu)選無機械損失的果蔬進行積蓄，是因為機械損失或許會惹起（）

A、果蔬呼吸增強B、單寧物質(zhì)不同樣程度的褐變

C、傳患病蟲害D、呼吸功能完滿暫停

6、果蔬在積蓄中由不停的揮發(fā)脫水所惹起的結(jié)果有（）

A、失重B、失鮮C、耐貯性變低D、易傳患病蟲害

7、以下措施可以控制果蔬揮發(fā)脫水的有（）

A、嚴格控制果蔬采收成熟度B、增大積蓄狀況濕度

C、采納涂被劑D、采納塑料薄膜等包裝構(gòu)造

8、以手下于果蔬養(yǎng)分物質(zhì)的有（）

A、維生素AB、葉綠素C、維生素CD、礦物質(zhì)

9、果蔬休眠有益于積蓄，以下技術(shù)可以延長休眠期的是（）

A、控制狀況條件，采納低溫低濕和低氧高中高二氧化碳的狀況

B、植物激素辦理，如使用零落酸

C、輻射辦理

D、提升果蔬采收成熟度

10、保鮮劑可以分為（）

A、吸附性B、浸泡型C、熏蒸型D、涂抹型

11、氣調(diào)積蓄其的辦理內(nèi)容應包含（）A、溫度B、相對濕度C、氧氣、二氧化碳濃度D、脫除乙烯12、新鮮果蔬產(chǎn)品在積蓄經(jīng)過中要按期檢驗，檢驗的內(nèi)容包含（）A、庫房內(nèi)溫度、濕度B、庫房各項設備設備能否正常C、果蔬產(chǎn)品的顏色、硬度、風味等質(zhì)量狀況D．庫房內(nèi)部氣體成份13、機械冷藏庫的制冷系統(tǒng)發(fā)生部分包含（）A、調(diào)理閥和電扇、導管B、揮發(fā)器C、壓縮機D、冷凝器14、以手下于機械冷藏庫的支撐系統(tǒng)的有（）A、隔熱層B、墻體、地坪C、屋頂建筑D、鋼筋混泥土柱15、以手下于堆藏、溝藏的一塊點的有（）A、都是利用自然冷源積蓄B、不好于長久積蓄

C、都是積蓄在地上之下D、本錢較低

16、自覺氣調(diào)積蓄的模式包含（）

A、薄膜單果包裝積蓄B、塑料大帳密封積蓄C、硅橡膠床氣調(diào)積蓄D、氣調(diào)庫房積蓄17、為提升機械冷藏庫內(nèi)相對濕度，可采納的方式有（）Ａ、地上鋪灑沙子Ｂ、地上灑水Ｃ、空氣噴舞Ｄ、塑料薄膜單果套袋32、以下是可以解凍的操作方式是（）A.冰箱中解凍B.室溫下解凍C.溫水解凍D.冷水解凍33、果蔬副產(chǎn)品綜合利用的意義是（）A.減少狀況污染B.從荒棄的生物質(zhì)源中獲取大批特別好的生理活性物質(zhì)C.提升經(jīng)濟效益和生態(tài)效益D.完成農(nóng)產(chǎn)品原料的梯度加工增值和可連續(xù)發(fā)展34、按PH的上下將罐頭食品分為（）A.低酸性B.中酸性C.酸性D.高酸性35、影響罐頭殺菌的首要因素是（）A.微生物的品種和數(shù)目B.原料的PH值C.食品的化學成份D.傳熱模式和傳熱速度36、影響罐頭真空度的因素是（）A.排氣密封溫度B.罐頭頂隙大小C.原料的品種D.氣溫平和壓18、工廠中眼前常有的水辦理方式有()A.過濾B.融化C.除鹽D.消毒。19、依照加工原料、加工工藝、成品風味的不同樣特點，可將果蔬加工品分為()A.罐成品B.干成品C.汁成品D.糖成品20、分級的方式有（）,此中()見效好，效率高。A.人工分級B.機械分級C.自然分級21、原料沖刷的目標是除去果蔬原料外面的()，保證產(chǎn)品潔凈衛(wèi)生。A.塵埃B.泥土C.殘留的化學農(nóng)藥D.大批的微生物22、去皮的準則：()A.要去潔凈B.去不可以食用的部C.不該過厚，也不該過薄D.去除霉爛、機械傷的部位。23、下邊哪些屬于榨汁助劑（）A.木纖維B.硅藻土C.大理巖D.稻糠24、褐變的品種有（）A.酶促褐變B.美拉德反應C.金屬變色D.色素變色25、護色的方式有（）A.硫辦理B.抽閑護色C.堿溶液護色D.燙漂護色26、以下哪些是燙漂的目標()A.防范原料變色B.除去苦、澀、辛辣味等不良氣味C.殺死微生物與蟲卵D.融化組織，便于操作27、果蔬的抽閑安裝首要由（）構(gòu)成。A.真空泵B.氣液分別器C.離心計D.抽閑罐28、以下哪些是半成品的積蓄方式（）A.鹽腌B.化學防腐C.干制D.冷凍29.用干制法對半成品進行積蓄時，干制可分為（）A.人工干制B.風干C.曬干D.晾干30、以下哪些屬于食品增加劑（）A.防腐劑B.色素C.香辛料D.酶制劑31、影響蔬菜腌成質(zhì)量量的因素有（）A.食鹽濃度B.酸度C.溫度D.氣體成份37、罐頭食品容器的資料應吻合（）A.耐高溫高壓B.能密封C.與食品不起化學反應D.價廉易得，便于制造和使用38、果蔬罐頭殺菌的經(jīng)過包含（）A.升溫B.殺菌C.降溫D.再降溫39、在罐頭食品殺菌時期，傳熱的模式主若是（）A.熱傳達B.輻射C.對流D.傳導40、罐藏用的瓜果應吻合（）的要求。A.含酸量高B.糖酸比適合C.肉質(zhì)厚并且細D.本事熱辦理41、罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要留意的問題有（）A.趕快即時，以防污染B.保持罐口潔凈C.留有適合的頂隙D.裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少42、罐頭破壞的首要原由有（）A.封口不精美B.殺菌不完滿C.原料和容器辦理不當D.積蓄狀況不當43、玻璃罐頭殺菌冷卻經(jīng)過中的跳蓋現(xiàn)狀和破壞率高的原由是（）A.罐頭排氣不夠B.罐頭內(nèi)真空度不夠C殺菌時降溫、降壓速度快D.罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小44、以手下于果蔬干成品的是（）A.柿餅B.脫水大蔥C.辣椒干D.木耳45、果蔬干成品的原料應吻合的要求是（）A.干物質(zhì)含量高B.纖維含量低C.肉質(zhì)厚并且細D.色香味俱佳46、果蔬干制的模式有（）A.曬干B.風干C.凍結(jié)干燥D.微波干燥47、果蔬汁按工藝不同樣可分為（）A.澄清汁B.渾濁汁C.濃縮汁D.其余48、生產(chǎn)果蔬澄清汁時，經(jīng)常使用來澄清和過濾的方式首要有（）A.酶法B.加熱法C.冷凍法D.明膠、單寧法49、生產(chǎn)果蔬汁脫氣的方式首要有（）A.真空脫氣B.熱脫氣C.酶法脫氣D.常壓脫氣50、果蔬汁混同的準則是（）A.養(yǎng)分互補B.功能調(diào)停C.風味調(diào)停D.表面優(yōu)美51、以手下于糖制食品的是（）A.蘋果脯B.冬瓜糖C.話梅D.果凍52、各種蜜餞制造上獨有的工序是（）A.融化B.干燥C.上糖衣D.加輔料53、蜜餞類加工的原料應吻合（）A.肉質(zhì)堅硬的原料B.中等成熟度原料C.富含果膠的原料D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在狀況的首要形狀有（）。A蒸餾水B自在水C聯(lián)合水D化合水55、果蔬干燥的方式（）。A自然干燥B人工干燥C微波干燥D紅外干燥56、我國常有的果蔬罐頭的品種有（）。A菠蘿罐頭B糖水桔子罐頭C青豌豆罐頭D櫻桃罐頭57、果蔬罐藏食品加工工藝中重點的工序是（）。A排氣B密封C殺菌D積蓄58、果蔬罐頭食質(zhì)量量的感官指標有（）。A色彩B表面C味道及氣味D組織狀況59、果蔬罐頭常有的質(zhì)量問題有A凈重不夠B罐頭食品破壞C罐頭的罐壁腐化和變色D罐頭加工經(jīng)過中發(fā)生褐變60、蘋果在積蓄經(jīng)過中常出現(xiàn)的病害有（）。A苦痘病B虎皮病C低氧傷害D青霉病

四、不定項選擇題（每題有一至四個正確答案）

1、測定果蔬呼吸強度的功能是（）A.衡量果蔬呼吸的強弱B.認識果蔬采后生理狀況C.為低溫平和調(diào)儲運供給理論依照D.判斷果蔬質(zhì)量利害的指標2、水辦理方式中，經(jīng)常使用的消毒劑有:（）A.漂白粉B.氯胺C.氯氣D.二氧化碳3、經(jīng)常使用的食品防腐劑有：()A.苯甲酸鈉B.山梨酸C.二氧化硫D.檸檬酸4、新鮮果蔬因為自己酶的功能或微生物侵染會惹起腐敗變質(zhì)，其腐敗變質(zhì)的現(xiàn)狀有（）。A產(chǎn)品變色變味B產(chǎn)品酸敗C產(chǎn)品渾濁D產(chǎn)品融化5、惹起罐藏食品變質(zhì)的首要微生物品種有（）。A霉菌B酵母菌C非芽孢細菌D需氧性芽孢桿菌6、罐頭食品的殺菌包含（）三個階段。A升溫B殺菌C降溫D恒溫7、制造番茄醬的操作重點是：原料選擇→預辦理→（）→（）→趁熱裝罐→（）→成品A.預煮濃縮B.融化打漿C.殺菌D.均質(zhì)8、罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品保留起重要功能，因此對罐頭容器的要求有（）。A對人體沒害、安全、衛(wèi)生。B擁有優(yōu)異的耐腐化性，化學性質(zhì)牢固。C擁有優(yōu)異的那熱性及抗壓性。D便于工業(yè)化生產(chǎn)，利便、雅觀。9、果蔬的干制在我國已有悠長的歷史，干制產(chǎn)品多種多樣，我國有名的干成品有（）。A柿餅B龍眼干C葡萄干D木耳10、影響果蔬干燥經(jīng)過的因素有（）。A干燥介質(zhì)的溫度B干燥介質(zhì)的濕度C氣體循環(huán)的速度D原料的品種和形狀11、果蔬汁的品種有（）。A澄清汁B果酒汁C濁汁D濃縮汁12、果蔬汁經(jīng)常使用的濃縮方式有（）。A真空濃縮B低溫濃縮C冷凍濃縮D反浸透濃縮13、果汁破壞的狀況有（）。A外面長霉B發(fā)酵發(fā)生CO2C發(fā)生醋酸D澄清14、蘋果汁（澄清汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇→預辦理→粗慮→離心分別→（）→糖酸調(diào)理→（）→裝罐、冷卻A.脫氣B.酶辦理、過濾C.巴氏殺菌D.均質(zhì)A細菌B酵母菌C放線菌D霉菌15、果蔬干成品在包裝前的防蟲措施有（）。A低溫殺蟲B化學試劑殺蟲C熱力殺蟲D熏蒸劑殺蟲16、在冰點以上不適合溫度惹起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)狀被稱為（）A、揮發(fā)B、結(jié)露C、冷害D、凍害17、采納塑料薄膜帳氣調(diào)積蓄果蔬時，有時會看到薄膜內(nèi)壁有凝固水珠，這類現(xiàn)狀屬于（）A、揮發(fā)B、凝固C、液化D、結(jié)露18、干制經(jīng)過中，果蔬的變動首要表此刻（）A.體積B.色彩C.養(yǎng)分成份D.質(zhì)量19、瓜果催熟實驗經(jīng)過，我們要留意（）A.原料的成熟度B.鮮袋的密封性C.比較組的設置D.空白實驗的設置20、以下物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的有（）A、葡萄糖B、纖維素C、單寧D、果糖5、提升積蓄狀況的相對濕度有益于（）A、防范果蔬冷害B、控制揮發(fā)C、防范病菌侵染D、延長土豆休眠期21、抗壞血酸褐變是在酸性條件下，（）發(fā)生氧化使成品顏色變褐。

A.維生素PPB.維生素AC.維生素BD.維生素C

22、．糖成品生產(chǎn)經(jīng)過中，影響改變糖改變的因素是（）

A.糖液的PH值B.溫度C.濕度D.氣體成份23、果膠物質(zhì)在果蔬組織中的存在模式有（）A、果膠酸B、乙醇C、果膠D、原果膠24、發(fā)生果蔬質(zhì)地的物質(zhì)有（）A、礦物質(zhì)B、水分C、果膠物質(zhì)D、纖維素和半纖維素25、可以用于防范果蔬冷害的措施有（）A、低溫熬制B、提升積蓄狀況的相對濕度C、采納變溫積蓄D、改進品種26、微生物對狀況條件的要求有（）。A水分B氧氣C酸度D溫度27、依照食品的酸性強弱可將食品分為（）。A低酸性食品B中酸性食品C酸性食品D高酸性食品28、可以用于果蔬保鮮的方式有（）A、氣調(diào)保鮮B、減壓保鮮C、輻射保鮮D、保鮮劑保鮮29、果蔬加工原料辦理包含：()A.分級、沖刷B.去皮、切分、去核（心）、整修C.分裂與提汁F.燙漂30、去皮的方式()A.熱力去皮B.機械去皮C化學去皮D手工去皮14、熱力去皮的熱源主若是（）A.熱輻射B．蒸汽C.熱水D.熱空氣31、原料的預冷凡是采納的方式有（）A.水預冷B.涼風預冷C.真空預冷D.常溫自然預冷32、果蔬干制經(jīng)過對原料選擇的要求有（）。A干物質(zhì)含量高B核小皮薄、肉質(zhì)厚、組織致密C纖維含量低D色香味俱佳33、果蔬罐制時裝罐應留意的問題有（）。A裝量一致B物料的色彩、大小、性狀、成熟度一致C留頂隙D裝罐速度即時、罐口潔凈34、果蔬副產(chǎn)品的綜合利用主若是表此刻（）的綜合利用。A.果膠提取B.香精油提取C.色素提取D.有機酸提取35、速凍果蔬是指將經(jīng)過辦理的果蔬原料，在（）溫度下使之趕快凍結(jié)，此后在（）的低溫下保留待用。A.-35~-25℃B.-30~-20℃C.-20~-18℃D.-18~0℃36、果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前辦理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進行（），最后制成別具風味、能長久保留的食品。A.排氣B.密封C.殺菌D.冷卻37、罐頭生產(chǎn)中，為提升殺菌見效，應留意（）A.降卑微生物對食品原料的污染B.保證用水質(zhì)量C.蕩滌和辦理與食品湊近的全部機械設備D.保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量38、罐頭破壞的原由首要有（）A.生物性B.化學性C.物理性D.地理性39、酸性罐頭殺菌的指標是（）A.過氧化物酶的鈍化B.氧化物酶的鈍化C.果膠酶的鈍化D.蛋白酶的鈍化40、生產(chǎn)果蔬澄清汁獨有的工藝是（）A．澄清B.過濾C.脫氣D.濃縮41、果蔬干成品干燥率低主若是因為（）A.固形物含量低B.制經(jīng)過華夏料的呼吸耗費C.原料成熟度不當D.原料纖維含量高42、果蔬呼強度的測定，首要用到的器械是（）A.酸式滴定管B.移液管C.堿式滴定管D.干燥器43、橙汁（渾濁汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇→預辦理→過濾→糖酸調(diào)理→（）→巴氏殺菌→（）→裝罐、冷卻A.脫氣、去油B.過濾C.均質(zhì)D.酶法辦理44、機械冷藏庫房東要由（）三大部分發(fā)生。A.支撐系統(tǒng)B.保溫系統(tǒng)C.防潮系統(tǒng)D.升溫系統(tǒng)45、惹起果汁破壞的微生物有（）。A細菌B酵母菌C放線菌D霉菌46、葡萄積蓄工藝流程大綱是：積蓄品種選擇→采收→（）→積蓄條件→（）→（C）→銷售A.采后辦理B.積蓄方式C.積蓄辦理D.檢驗47、蘋果積蓄工藝流程大綱是：（）→采收→（）→積蓄條件→積蓄方式→（C）→銷售A.積蓄品種選擇B.采后辦理C.積蓄辦理D.檢驗48、依照蔬菜可食部分分類為（）。A．根菜類B.莖菜類C.花菜類D.果菜類49、屬于莖菜類的蔬菜是（）。A.洋蔥B.胡蘿卜C.芹菜D.黃瓜50、香蕉在積蓄經(jīng)過中經(jīng)常出現(xiàn)的病癥有（）。A．炭疽病B.冠腐病C.焦腐病D.灰霉病五、判斷題（對的打“”，錯的打“”，每題0.5分，共25分）1、葉綠素是水溶性色素，在酸性狀況中比在堿性狀況牢固。（）2、罐頭食品的殺菌屬于商業(yè)殺菌，不可以殺滅罐頭內(nèi)全部的微生物。（）3、呼吸功能開釋的能量大部分用于保持生命活動及合成新物質(zhì)。（）4、橙黃色的果蔬汁中含有養(yǎng)分價值很高的胡蘿卜素。（）5、呼吸強度既能反應呼吸功能的量，也能反應呼吸功能的性質(zhì)。（）6、果蔬的成長成熟衰老經(jīng)過中，呼吸強度惠不停降落。（）7、濃縮果蔬汁是將新鮮果蔬汁進行濃縮，再除去部分水發(fā)生的汁液。（）8、在未成熟果實中含有非水溶性單寧好多，惠變低甜味，并惹起澀味。（）9、呼吸商在必定程度商可以用來預計呼吸的性質(zhì)——底物品種，反應完滿性及需氧和缺氧經(jīng)過的程度及比率。（）10、影響果蔬產(chǎn)品積蓄的因素主若是果蔬自己的生物學特點和生理狀況，外界狀況條件影響極小。（）11、不同樣的果實取汁的方式是同樣的。（）12、為了減少田間熱的影響，積蓄的果蔬應在涼快的形成采收，并在積蓄提升行預貯。（）13、對躍變型果實來講，呼吸躍變，是果實聰成熟到衰老的轉(zhuǎn)機。（）14、制造澄清果汁時需進行均質(zhì)、脫氣辦理。（）15、灌水量少的果蔬產(chǎn)品產(chǎn)量較低，但產(chǎn)品風味濃，糖分高，耐積蓄。（）16、在使用移液管以前不用經(jīng)過潤洗。（）17、若實驗中測出果蔬的可溶性固形物含量越高，表示越耐積蓄。（）18、在瓜果催熟實驗中，沒有做空白比較實驗。（）19、果蔬收成后，呼吸功能成為有機體革故鼎新的的首要經(jīng)過。（）20、變低呼吸功能，是新鮮果蔬采后積蓄、運送的基根源則。（）21、全部機械傷，即即是略微的擠傷或壓傷，也會惹起呼吸增強。（）22、果蔬遇到病蟲傷害時，呼吸功能會增強。（）23、呼吸強度是指在單位時間內(nèi)，果蔬汲取氧氣或放出二氧化碳的量。（）24、溝藏是將果蔬堆放在溝或坑內(nèi)，利用泥土的保濕與保溫性進行積蓄。（）25、通風庫為永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三種基本品種。（）26、冷害是指在冰點以下不適合的溫度惹起果蔬組織結(jié)冰所遇到的低溫傷害。（）27、優(yōu)異的質(zhì)量辦理可以變低病蟲害發(fā)生幾率，提升果蔬產(chǎn)質(zhì)量量。（）28、全部的果蔬都可以進行氣調(diào)積蓄。（）29、有氧呼吸是指聰空氣中汲取份子態(tài)氧，將呼吸底物最后氧化解析成二氧化碳和水，通史開釋出能量。（）30、對躍變型果實來講，躍變上漲期正是它的積蓄期。（）31、乙烯是一栽種物激素，擁有催熟的功能。（）32、氣調(diào)庫的產(chǎn)品可直接出庫，不須開初消除氣密狀況。（）33、植物葉片是革故鼎新最開朗的養(yǎng)分器官，故綠葉菜類比根莖類蔬菜更耐積蓄。（）34、溫度高升，酶活性增強，呼吸強度隨之增大。（）35、凍藏首要運用于耐寒性強的果蔬，如菠菜。（）36、氣調(diào)積蓄經(jīng)過中要保持庫房內(nèi)處于密閉狀況，絕對不可以夠通風換氣。（）37、通風庫可以完滿依靠自然溫度冷卻，根本無需利用電電扇、鼓風機等方式來加速變低庫溫。（）38、簡單積蓄可以不受自然條件限制，在中國各地都可以隨意使用。（）39、果蔬中的化學成份可分為干物質(zhì)、風味物質(zhì)、養(yǎng)分物質(zhì)、色素物質(zhì)和發(fā)生質(zhì)地物質(zhì)。（）40、采納塑料薄膜包裝，可以保持住處那個狀況的相對濕度，減少水分揮發(fā)，減少冷害。（）41、原料榨汁前的分裂的目標是提超出汁率。（）42、果蔬中的酚類物質(zhì)在氧存在的條件下被氧化成醌類物質(zhì)，使加工品變色的現(xiàn)狀叫酶促褐變。（）43、干腌法，適合成熟度底、含水量多、不簡單浸透的顏料。（）44、處于不同樣生理階段的果蔬，其色彩、質(zhì)地細風味有很大差別。（）45、多半芬芳物質(zhì)擁有抗菌殺菌功能，能刺激食欲，在果蔬積蓄經(jīng)過中，芬芳物質(zhì)擁有催熟功能。（）46、呼吸底物的耗費是果蔬在貯運經(jīng)過中發(fā)生失重和變味的獨一原由。（）47、產(chǎn)品在入庫提升行預冷，是加速