餐飲行業(yè)服務(wù)與管理試題庫含第五章西餐服務(wù)

餐飲行業(yè)服務(wù)與管理試題庫含答案第五章西餐服務(wù)餐飲行業(yè)服務(wù)與管理試題庫含答案第五章西餐服務(wù)/餐飲行業(yè)服務(wù)與管理試題庫含答案第五章西餐服務(wù)第五章西餐服務(wù)一、填空題1、西餐是______各國菜肴的總稱。西餐的午晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，大體由頭盆、湯、________、_________、_________組成。2、_________就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱_________或___________，一般數(shù)量較少。3、色拉意為_________，擁有_________、_________和_________的作用。。4、西式早餐可分為_________、___________、___________三種，其中_________早餐有蛋又有肉，________早餐有蛋無肉_________早餐無蛋又無肉。5、在法式服務(wù)中，除__________、_________、________和其他必定放在客位左邊的食品從貴賓的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。、西餐菜肴及其他搭配酒水餐前酒湯類頭盆海鮮肉、禽、野味奶酪類甜食類餐后酒7、_________菜的特點(diǎn)是咸里帶甜；___________菜的特點(diǎn)是選料廣泛，如蝸8

牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜；_________菜的特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點(diǎn)是_______________、____________。、西餐宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)一般有__________、_________、__________、_________、口字型、T型、大型宴會(huì)臺(tái)型、自助餐食臺(tái)設(shè)計(jì)。、住店貴賓預(yù)約房?jī)?nèi)用具的方式主要有兩種：一是____________________________；二是______________________________。二、選擇題1、西餐服務(wù)起源于__________。歐州的貴族家庭羅馬法國英國2、在今日的西餐館，經(jīng)常為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把___________。兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用美式服務(wù)與英式服務(wù)方式結(jié)合起來使用美式服務(wù)與法式服務(wù)方式結(jié)合起來使用英式服務(wù)與俄式服務(wù)方式結(jié)合起來使用3、__________是一種特別豪華的服務(wù)，最能吸引貴賓的注意力，給貴賓的個(gè)人照顧很多。英式服務(wù)法式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)4、____________采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。法式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)英式服務(wù)5、__________較法式服務(wù)節(jié)約人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究?jī)?yōu)雅的特點(diǎn)。美式服務(wù)英式服務(wù)俄式服務(wù)意大利式6、___________是一種十分講究禮儀的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。法式服務(wù)俄式服務(wù)英式服務(wù)美式服務(wù)、貴賓支付必然的金錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)選部署好的食品臺(tái)上自己著手，隨意選菜，這屬于________服務(wù)。英式服務(wù)大陸式服務(wù)法式服務(wù)自助餐服務(wù)8、美式服務(wù)又稱__________。餐車服務(wù)盤子服務(wù)家庭式服務(wù)大盤服務(wù)9、_________也稱家庭式服務(wù)，主要適用于個(gè)人宴席。法式服務(wù)俄式服務(wù)英式服務(wù)美式服務(wù)10、在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式是_______。法式服務(wù)俄式服務(wù)英式服務(wù)美式服務(wù)11、_________菜的特點(diǎn)是油少、口味平庸。英式菜美式菜法式菜意大利菜12、在咖啡廳不能夠供應(yīng)的食品飲料是：__________。咖啡簡(jiǎn)單的中西菜肴當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃雞尾酒13、下面有關(guān)扒房的哪句話是錯(cuò)誤的：__________。扒房是飯店為增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級(jí)西餐廳扒房的色彩多以暖色彩為主扒房服務(wù)員以男性為主在扒房為貴賓點(diǎn)菜的一般是女性服務(wù)員三、名詞講解1、冷餐會(huì)2、雞尾酒會(huì)3、外賣服務(wù)4、房?jī)?nèi)用餐服務(wù)5、房間小酒吧四、簡(jiǎn)答題1、西菜的主要特點(diǎn)有哪些？2、西餐宴會(huì)服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？第五章西餐服務(wù)(答案)一、填空題1、歐美；副盆；主菜；甜點(diǎn)2、頭盆；開胃品；開胃菜3、涼拌食品；開胃；幫助消化；增進(jìn)食欲4、大陸式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陸式早餐5、面包；黃油、色拉6、采用擁有開胃功能的酒品；一般不用酒（或較深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干紅葡萄酒；較甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可采用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒7、美國菜；法國菜；意大利菜；油大味重；制作較為簡(jiǎn)單8、教室型；劇場(chǎng)型；長(zhǎng)方臺(tái)型；馬蹄型9、用門把手菜單預(yù)約；經(jīng)過電話訂餐二、選擇題1、A2、A3、B4、B5、C6、A7、D8、B9、C10、D11、A12、D13、D三、名詞講解題1、雞尾酒會(huì)：雞尾酒會(huì)是較流行的社交、宴請(qǐng)方式。以供應(yīng)各種酒水為主，也提供簡(jiǎn)單的小吃、點(diǎn)心和少量的熱菜，一般不設(shè)座。2、外賣服務(wù)：是指飯店派人到貴賓駐地或貴賓指定地點(diǎn)為其供應(yīng)宴請(qǐng)服務(wù)。3、房?jī)?nèi)用餐服務(wù)：是飯店為方便客人、增加收入、減少餐廳壓力，表現(xiàn)飯店品位而供應(yīng)的服務(wù)項(xiàng)目。4、房間小酒吧：是飯店將冰箱、酒吧設(shè)施在貴賓房間里，準(zhǔn)備各種飲料，住店賓客任何時(shí)候都能夠隨意飲用，由貴賓自己填寫點(diǎn)算單通知總服務(wù)臺(tái)。四、簡(jiǎn)答題1、西菜的主要特點(diǎn)有哪些？1）口味香醇