2021年中式面點師(高級)新版試題含答案

2021年中式面點師（高級）新版試題含答案2021年中式面點師（高級）新版試題含答案1、【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（×）2、【判斷題】()成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。（√）3、【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。（×）4、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）5、【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。（×）6、【判斷題】()食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（√）7、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（×）8、【判斷題】()只有水調面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。（×）9、【判斷題】()松質糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（√）10、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（√）11、【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（×）12、【判斷題】()枧水是從草木灰中提取制成的。（√）13、【判斷題】()天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（×）14、【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。（×）15、【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。（×）16、【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（×）17、【判斷題】()在點心的___計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。（×）18、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）19、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性20、【單選題】餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。（A）A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱21、【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（D）A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲22、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。（B）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質中23、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率24、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。（C）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺25、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類26、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）A、立體B、___C、線D、點27、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質28、【單選題】由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。（B）A、___性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性29、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑32、【單選題】裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。（D）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好33、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品34、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。（D）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質差35、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（A）A、沒有面筋網形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大36、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水37、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（D）A、時間B、種類C、順序D、比例38、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為()。（D）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀39、【單選題】以()作為傳熱介質，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。（C）A、氣體B、水C、油脂D、金屬40、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、141、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。（D）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面42、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質44、【單選題】有確定餐飲產品___前必須合理的分類毛利率和()標準。（D）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率45、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。（A）A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩46、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%47、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444448、【單選題】經過烹調___的食物，其中的損失、破壞較少。（D）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪49、【單選題】下列選