演示文稿第二章菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則與要求

（優(yōu)選）第二章菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則與要求目前一頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)第一節(jié)菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則1、以客人需求為中心2、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)

3、以客觀因素為依據(jù)4、以盡善盡美為目標(biāo)目前二頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)

明確目標(biāo)市場(chǎng)了解客人的飲食習(xí)慣掌握客人的消費(fèi)心理印度教徒，不吃牛肉伊斯蘭教徒，不吃豬肉佛教僧侶，不吃葷菜飲食禁忌1、以客人需求為中心目前三頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)（2）依據(jù)菜肴的檔次高低以單一菜系為主的風(fēng)味特色菜單設(shè)計(jì)以多種菜系為主的風(fēng)味特色菜單設(shè)計(jì)（1）依據(jù)菜肴風(fēng)味特色以大眾化菜肴為主設(shè)計(jì)菜單以中、高低檔菜肴為主設(shè)計(jì)菜單以經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴席為特色的菜單設(shè)計(jì)以經(jīng)營(yíng)散客、食街為特色的菜單設(shè)計(jì)（3）依據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的類別2、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)

目前四頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)

了解市場(chǎng)貨源掌握庫(kù)房庫(kù)存各種原料價(jià)格原料出凈料率原料漲發(fā)率等設(shè)備設(shè)施的好壞設(shè)備設(shè)施的數(shù)量菜單中各類菜式和烹調(diào)的種類數(shù)量比例合理員工的技術(shù)水平員工的數(shù)量原料的供應(yīng)設(shè)備設(shè)施條件員工的技術(shù)力量3、以客觀因素為依據(jù)目前五頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)必須不斷改革創(chuàng)新（4）菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分必須搭配合理（2）菜肴的成本核算必須確保可獲得利潤(rùn)（3）4、以盡善盡美為目標(biāo)菜單的風(fēng)格必須與餐廳整理風(fēng)格相一致（1）目前六頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜單的風(fēng)格必須與餐廳整理風(fēng)格相一致（1）與餐廳的裝潢風(fēng)格、設(shè)施風(fēng)格、餐廳桌椅風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格及菜肴風(fēng)格等應(yīng)協(xié)調(diào)一致目前七頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分必須搭配合理（2）針對(duì)顧客的年齡、身體狀況、每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝人需求，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分的菜肴，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配、各種營(yíng)養(yǎng)搭配合理蛋白質(zhì)脂肪水無(wú)機(jī)鹽維生素碳水化合物

六大營(yíng)養(yǎng)素目前八頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜肴的成本核算必須確?？色@得利潤(rùn)（3）以成本為中心以需求為中心以競(jìng)爭(zhēng)為中心

菜肴定價(jià)策略目前九頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)必須不斷改革創(chuàng)新（4）傳統(tǒng)菜做到位創(chuàng)新菜做出名看家菜做規(guī)范時(shí)令菜做及時(shí)地方菜做特色引進(jìn)菜做成樣目前十頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)第二節(jié)菜單與宴席的設(shè)計(jì)要求酸甜味、麻辣味、酸辣味、咸鮮味、咸辣味、鮮香味、苦辣味等各種復(fù)合味一、原料選用的多樣性二、烹調(diào)方法的多種性三、調(diào)和滋味的起伏性四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性五、菜肴形狀的不同性六、菜肴質(zhì)感的差異性七、菜肴品種的比例性八、菜肴組合的科學(xué)性炒、燴、蒸、燒、烤、炸、汆、拌、鹵等目前十一頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜肴色彩的協(xié)調(diào)性1．要盡量利用食品原料的自然色彩2．要盡量注意菜肴的食用價(jià)值3．要盡量考慮整體的色彩搭配目前十二頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜肴形狀的不同性1．要注重原料的形狀變化2．要注重裝盤的造型變化3．要注重盛器的形狀變化目前十三頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜肴質(zhì)感的差異性一是在菜單設(shè)計(jì)中盡量考慮到每一個(gè)菜質(zhì)感均不一樣，有軟、硬、嫩、酥、脆、肥、糯、爽、滑等多種特點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)讓賓客享受到多種質(zhì)感，滿足其生理上的需求。二是按照飲食者的對(duì)象來(lái)設(shè)計(jì)菜肴的質(zhì)感，如兒童喜食酥脆的菜肴，老年人喜食酥爛、松軟、滑嫩的菜肴，青年人體質(zhì)好、活動(dòng)量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴。目前十四頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜肴品質(zhì)的比例性1．零點(diǎn)菜單中菜肴品種的比例2．宴席菜肴品種的比例3．團(tuán)體套餐菜肴品種的比例目前十五頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)菜肴組合的科學(xué)性1．葷素搭配要適當(dāng)2．菜肴結(jié)構(gòu)要合理3．菜肴質(zhì)量與售價(jià)要適應(yīng)4．菜肴設(shè)計(jì)要突出季節(jié)性目前十六頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)第三節(jié)菜單與宴席的設(shè)計(jì)程序一、確定菜單類別二、確定菜單規(guī)格三、確定菜品原料四、確定菜品名稱五、確定菜品價(jià)格六、確定菜單制作目前十七頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)一、確定菜單類別目前十八頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)二、確定菜單規(guī)格考慮因素：

(1)外賣店、快餐店菜品規(guī)格可低一些，火鍋店、烤鴨店等各種特色風(fēng)味餐廳的菜品其規(guī)格可高一點(diǎn)兒。(2)自助餐菜品、團(tuán)體套餐菜品規(guī)格可低一些，零點(diǎn)菜品、一般宴會(huì)套菜菜品其規(guī)格可高一些。(3)家庭宴席菜品規(guī)格可低一些，商務(wù)宴會(huì)、喜慶宴會(huì)、重大的招待會(huì)等菜品規(guī)格可高一些。(4)餐廳環(huán)境一般，裝潢風(fēng)格較普通的餐廳菜品規(guī)格可低一些；餐廳環(huán)境豪華，裝潢風(fēng)格優(yōu)雅、富麗堂皇的其菜品規(guī)格可高一些。目前十九頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)三、確定菜品原料1.掌握好每個(gè)菜肴的原料的用量2.掌握好每個(gè)菜肴的主、配料搭配比例3.掌握好每個(gè)菜肴的原料品質(zhì)目前二十頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)四、確定菜品名稱(一)要掌握菜品命名的原則(1)菜品命名要真實(shí)可信。(2)菜品命名要雅致得體。(3)菜品命名要便于記憶。(4)菜品命名要滿足客人心理。目前二十一頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)四、確定菜品名稱(二)要掌握菜品命名的方法(1)在主料前面加上烹調(diào)方法的命名。(2)在主料前面加上調(diào)料的方法。(3)在主料前加上人名或地名的方法。(4)在主料前面加上某一輔料的命名。(5)在主料前面加上菜肴的色彩或形態(tài)的命名。(6)在主料前面加上輔料烹調(diào)方法的命名。(7)以烹調(diào)方法和原料的某一特征命名。(8)以形象或寓意命名。目前二十二頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)五、確定菜品價(jià)格(一)必須了解產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成(二)必須了解影響產(chǎn)品價(jià)格的因素(三)必須了解產(chǎn)品定價(jià)策略目前二十三頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)(一)必須了解產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成

價(jià)格=原料成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅金+經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)目前二十四頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)(二)必須了解影響產(chǎn)品價(jià)格的因素(1)產(chǎn)品原料成本對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的影響。(2)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的影響。(3)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的影響。(4)不可控因素對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的影響。目前二十五頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)(三)必須了解產(chǎn)品定價(jià)策略(1)產(chǎn)品定價(jià)要有標(biāo)準(zhǔn)。(2)產(chǎn)品定價(jià)要有目標(biāo)。(3)產(chǎn)品定價(jià)要靈活。目前二十六頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)六、確定菜單制作(一)菜單的形式(1)單頁(yè)式(2)折疊式(3)書本式(4)活頁(yè)式(5)懸掛式(6)藝術(shù)式目前二十七頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)六、確定菜單制作(二)菜單的內(nèi)容(1)按菜肴的類別來(lái)編排(2)按菜肴所用的主料來(lái)編排(3)按菜肴的飲食功用來(lái)編制菜單(4)按盛器或加熱方法來(lái)編排(5)按菜肴風(fēng)味或菜系來(lái)編排(6)按推銷產(chǎn)品的方法來(lái)編排(7)按宴席的類別來(lái)編排(8)按烹調(diào)方法來(lái)編排目前二十八頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)六、確定菜單制作(三)菜單的制作1．菜單用紙2．菜單字體3．菜單規(guī)格4．菜單顏色5．菜單內(nèi)容的正確性和嚴(yán)肅性目前二十九頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)1．菜單用紙(1)一次性菜單主要用于快餐菜單、時(shí)令菜單、特選菜單及一般宴席菜單等。(2)反復(fù)使用的菜單一般多用于零點(diǎn)菜單等。目前三十頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)2．菜單字體(1)字體選擇要易識(shí)別(2)字體大小要相宜(3)字體排列要協(xié)調(diào)(4)字體顏色要相配目前三十一頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)3．菜單規(guī)格(1)單頁(yè)式菜單，規(guī)格一般是28厘米×40厘米。(2)折疊式菜單，有對(duì)折菜單，規(guī)格一般是21厘米×21厘米；三折菜單，規(guī)格一般是21厘米×33厘米；四折菜單，規(guī)格一般是21厘米×44厘米。(3)書本式菜單，規(guī)格一般在36厘米×52厘米。(4)活頁(yè)式菜單，有大有小，小的規(guī)格一般是22厘米×22厘米，大的規(guī)格一般是35厘米×52厘米。(5)藝術(shù)性菜單，規(guī)格更是多種多樣，完全可根據(jù)餐廳的風(fēng)格、菜單的類別來(lái)精心設(shè)計(jì)，要求造型別致，形狀多樣。目前三十二頁(yè)\總數(shù)三十四頁(yè)\編于三點(diǎn)