第講平衡膳食各類食物的營養(yǎng)價值

合理營養(yǎng)一、各類食物的營養(yǎng)問題1.我國居民膳食中能量的主要來源？如何提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值？2.谷類食物中碳水化合物的主要成分是什么？其含量是多少？氨基酸強化、蛋白質互補、基因調控手段改良品種淀粉、約占總量70%問題3.為什么谷類食物加工越精細，營養(yǎng)素損失越多?其營養(yǎng)素有何分布規(guī)律？4.如何減少糧谷類食物中營養(yǎng)素的損失？谷類加工不要過于精細；稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤5.大豆的抗營養(yǎng)因素有哪些？如何消除抗營養(yǎng)因素的影響？6.大豆含有哪些生物活性物質？分別具有哪些作用？蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植物紅細胞凝集素(PHA)、植酸消除方法：水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽皂甙、異黃酮、膳食纖維、維生素E、磷脂皂甙：清除自由基、提高免疫力、抗過敏、抗高血壓、抗衰老。磷脂：激活腦細胞、提高記憶力、和注意力異黃酮：可防治一些和雌激素水平下降有關的疾病---延緩女性衰老、改善更年期癥狀、骨質疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心臟病、疏松癥、心血管疾病等7.如何減少蔬菜、水果中維生素的損失？8.何為白肉？何為紅肉？為什么提倡吃白肉？先洗后切、、現切現做、急火快炒；生食；加熱不宜過久；勾芡。8

紅肉和白肉的區(qū)別

紅肉

白肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚肉肌肉纖維粗硬脂肪含量較高肌肉纖維細膩脂肪含量較低魚肉中含EPA和DHA的ω-3系列脂肪酸(二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）都屬于

ω—3型多不飽和脂肪酸)吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命9.魚油尤其深海油為什么在防治動脈粥樣硬化和冠心病方面有較明顯療效？10.生吃魚片好不好？為什么？不好。因為：1.生魚含有維生素B1酶，可破壞維生素B12.易引發(fā)食源性疾病深海魚油中主要為n-3系列脂肪酸，尤其EPA和DHA。EPA抑制血小板形成，抗血栓形成作用。11.奶中的碳水化物主要是什么？對嬰幼兒有什么特殊意義？對某些成人而言易引起哪些病癥？為什么？12.酸奶和純奶哪個更有利于健康？哪些人更適合喝酸奶？更易消化和吸收，各種營養(yǎng)物質的利用率也提高，如鈣的吸收、蛋白、乳糖、脂肪；刺激胃酸分泌，調整腸道菌群；減少乳糖不耐受癥的發(fā)生。適合人群：嬰幼兒、老年人、乳糖不耐受癥患者乳糖。乳糖促進胃腸蠕動和消化液分泌；促進鈣吸收；促進乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌生長。13.如何合理食用鮮奶？14.能不能生吃雞蛋？為什么？15.如何吃雞蛋更有利于健康？1.生雞蛋蛋清中含有抗生物蛋白和抗胰蛋白酶2.易引發(fā)食源性疾病1.烹調加熱：注意不要過度加熱2.適量食用1.消毒2.正確選擇消毒方法：一是高溫瞬間加熱法，溫度達135℃；二是巴氏消毒法。巴氏消毒法是將牛奶于62-63℃時處理30分鐘，或加熱至72-73℃時處理20秒鐘3.避光保存：鮮牛奶經日光照射1分鐘，VB消失，VC大部分消失。微弱的陽光照射6小時后，VB也僅剩一半。12谷類營養(yǎng)價值：在膳食中，70％－80％左右的熱能和50％－70％左右的蛋白質、B族維生素和部分無機鹽都由谷類提供，稱為主食。

谷粒的結構：谷皮：6%糊粉層：6～8%胚乳：83～

87%胚芽(谷胚)2～

3%胚芽位于谷粒的一端，約占全谷粒的2％到3％。富含蛋白質（為優(yōu)質蛋白）、脂肪、可溶性糖、礦物質、B族維生素、維生素E等。谷胚質地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時易與胚乳分離而損失掉。胚乳是谷類的主要部分，約占全粒的83％，由細胞質含大量淀粉粒的細胞構成。含有大量淀粉。一定量的蛋白質。脂肪、礦物質、維生素和纖維素等含量都很低。糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁方形細胞組成，約占谷粒的6-8％。有豐富的B族維生素及礦物質較多的脂肪和蛋白質，可溶性糖纖維素含量較少。

谷皮是谷粒的最外層，約占谷粒的6％主要由纖維素、半纖維素等組成。較高的礦物質和脂肪。少量的蛋白質、維生素。完全不含淀粉。二、合理營養(yǎng)

1、平衡膳食和合理營養(yǎng)的概念平衡膳食：是由多種食物構成的，能達到合理要求的膳食，故又稱合理膳食。合理營養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。合理營養(yǎng)是健康的物質基礎，平衡膳食又是合理膳食的根本途徑。2、合理營養(yǎng)的基本要求（1）平衡膳食（2）科學的加工烹調（3）合理的膳食制度（4）食物對人體無毒無害平衡劫膳食挪應在妙營養(yǎng)咬素充銷足的絕基礎旬上達撐到下索列平狀衡：1、三瞎種生搞熱營羞養(yǎng)素田之間也的比奴例平老衡；2、VB1、VB2、Vp宏p對熱御能消鋤耗的古平衡檔；3、飽個和與丙不飽餅和脂斃肪酸桐之間捧的平屑衡；4、可潮消化矮的碳稅水化牧合物嫁與膳繳食纖繡維之詞間的膜平衡大；5、鈣怪、磷敞之間炒的平址衡；6、成僅酸性洗、成且堿性汁食品加之間抹的平券衡；7、動辱物性停、植布物性漫食品俱之間倉的平職衡。哪些康是成細酸性插食品攜？哪曠些是瘋成堿屢性食職品？成酸存性食堂品：指述含有脈磷、隙硫、農氯等指成酸蔥性元演素較辮多的憑食物滅，在藝體內缸代謝異可產善生酸絮性反扣應。伸包括米、脖面、隆肉、斯魚、旬雞蛋、貝、爆蝦、艙花生莖、紫僻菜、位李子憲、梅駛類、姑嫩玉固米、顯干酪痛等。成堿籃性食葬品：指粗含有炊鉀、洋鈉、擇鈣、記鎂等潮成堿俗性元蠅素較洲多的甜食物祝，在析體內命代謝在可產灶生堿牛性反鵲應。延包括蔬菜鬧、水抖果、應奶類巖、豆袖類、斃茶、咖啡督、海拉帶、犯蘑菇朱等。3、膳幸食營枕養(yǎng)素桂參考銹攝入再量（DR睜Is）是在言每日溉膳食沙營養(yǎng)榨攝入撇量（RD輔A）基澆礎上銹發(fā)展琴起來房誠的一胃組每刃日平脂均膳暖食營蔬養(yǎng)素塵攝入嚇量的奶參考于值，碑包括么以下4項內趕容：1）平占均需禾要量腐（EA扔R）：根據忠個體允需要炸量的腐研究畢資料糾制訂塘的，艘是根伯據某嬸些指洽標判券斷可正以滿繪足某灶一特艷定性泰別、榮年齡碧及生刪理狀草況群后體中氣的50搭%個體敬需要姜量的摸攝入稿水平陳。2）推閱薦攝喝入量釣（RN渣I）：相當螺于傳屑統(tǒng)使撇用的RD攏A（生暈理需黑要量雪），紅是可伯以滿軌足某時一特修定性決別、杜年齡渾及生傅理狀秤況群叨體中姐絕大饒多數征（97摟%-筋98想%）個調體需寫要量泥的攝敏入水貌平。3）適住宜攝乏入量訊（AI）：是通證過觀基察或賄實驗蛇獲得危的健灑康人隙群某顫種營歇養(yǎng)素刊的攝北入量與。AI的主潛要用昂途是侵作為眾個體懼營養(yǎng)巴素攝朗入量運的目醉標。角制訂AI時不則僅考斃慮到承預防天營養(yǎng)鋼素缺送乏的析需要街，而滿且也云納入移了減玻少某粗些疾匪病風暗險的鋤概念閃。4）可詠耐受攔最高再攝入拆量（UL）：是平判均每剪日攝腸入營飄養(yǎng)素衣的最央高限政量。己這個必量對怨一般花人群福中的崇幾乎兔所有穩(wěn)個體殺似不協(xié)致引心起不庭利于驚健康帖的作深用。脂當攝嗚入量銷超過UL而進魔一步遠增加延時，擠損害疏健康兔的危閣險性登隨之冠增大斬。4、音膳食侮結構鋒與膳度食指敢南（1）膳楊食結罩構是指燭膳食鍵中各獨類食亭物的達數量籃及其贊在膳訂食中繞所占征的比樸重。動植敘物食儉物平夢衡的我膳食演結構以植格物性闊食物軌為主象的膳音食結掛構以動購物性告食物怕為主愁的膳蘭食結惱構地中躺海膳葛食結澡構四種盒膳食遍結構詢的特慈點膳食結構類型特點存在的問題動物性食物為主（歐美大多數國家）1、動物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纖維1、能量過剩、營養(yǎng)過剩2、易發(fā)生慢性病植物性食物為主（發(fā)展中國家）1、谷類食物多，動物食物少2、膳食能量基本滿足需要3、膳食纖維充足，動物脂肪低1、鈣、鐵、維生素A不足2、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病四種隊膳食鳳結構券的特昨點膳食結構特點存在的問題動植食物平衡（如日本）1、動植物食物比例適當2、膳食能量能滿足需要3、宏量營養(yǎng)素供能比較合理這種膳食結構已經成為世界各國調整膳食結構的參考。目前這種膳食結構已受到西方膳食模式的影響地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國家）1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度高3、橄欖油為主要食用油4、每餐后吃新鮮水果5、每天都有適量的奶制品6、每周食用適量魚、禽7、每月食適量紅肉（畜肉）8、習慣飲用葡萄酒9、低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。雖然是一種值得推崇的膳食結構，但普通家庭一般不容易做到若營部養(yǎng)缺算乏會謊導致貧血佝僂暴病身體抬虛弱智力棕低下營養(yǎng)枕缺乏箭癥生長愿發(fā)育者遲緩Ma篩ra堆sm泄us若蛋鵲白質喚和熱犧能同院時嚴恩重缺挖乏時囑，導就致“虧干瘦木型營軋養(yǎng)不蝕良(Ma援ra俯sm儲us)”者,主要蓋表現遷為消徐瘦。Ma捷ra跡sm科us若蛋便白質帝攝入漏嚴重和不足團，導然致“臣蛋白天質惡賽性營罵養(yǎng)不骨良癥(K熊wa月sh夜io脊rk東or遞)”，主要痕表現轉為水拆腫若營遍養(yǎng)過波剩會柔導致肥胖發(fā)生們人體邀代謝眉紊亂造成遵心血伶管疾渠病中國儉居民前傳統(tǒng)拿的膳饞食結倡構高碳衡水化火合物我國臣南方蒸居民逃多以獻大米尋為主粘食，鵝北方徹以小拜麥粉串為主欲，谷宰類食腎物的禮供能工比例寺占70％以卸上。高膳查食纖糠維谷類妖食物艇和蔬門菜中燦所含井的膳沖食纖渴維豐朱富，插因此幣我國裁居民蜓膳食倘纖維前的攝就入量西也很啊高。侄這是現我國君傳統(tǒng)晚膳食滔最具舉備優(yōu)芽勢之厚一。低動材物脂謹肪我國伯居民膝傳統(tǒng)送的膳督食中赤動物礎性食厭物的個攝入冬量很協(xié)少，違動物排脂肪漂的供網能比逃例一話般在10％以存下。（2）膳品食指先南膳食滲指南(d迅ie超ta擱ry壺g澡ui毫de深li強ne蕩s，DG摸)是根崖?lián)I徑養(yǎng)學漸原則販，結選合國療情，宏教育挖人民疾群眾登采用矮平衡則膳食誼，以句達到今合理趕營養(yǎng)萄促進莫健康綠目的拾的指旬導性基意見賣。一般天人群毛膳食勿指南漠（20舌07）共有10條，催適合雀于6歲以叔上的饅正常擱人群庫。這到十條喂是：1.食物澡多樣觀，谷還類為倚主，雞粗細敢搭配2.多吃佳蔬菜米水果季和薯膜類3.每天存吃奶揭類、碗大豆票或其娃制品4.常吃突適量驕的魚賣、禽紛、蛋休和瘦墳肉5.減少旱烹調勢油