餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

年5月29日餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)文檔僅供參考目錄原料的分類(lèi)(2)原料的申購(gòu)(2)原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn)(3)原料的存貨標(biāo)準(zhǔn)(3)原料的驗(yàn)收(6)廚房工作流程圖(13)洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)(14)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)(16)烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)(22)火力的鑒別與應(yīng)用(25)油溫鑒別與應(yīng)用(25)廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn)(25)熱菜芡汁配備表(29)冷菜芡汁配備表(32)原料的申購(gòu)預(yù)貨及分配與驗(yàn)收原料的分類(lèi)1.按來(lái)源屬性分類(lèi):植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料;2.按加工與否分類(lèi):鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料;3.按烹飪運(yùn)用分類(lèi):主料、配料、調(diào)味料;4.按商品種類(lèi)分類(lèi):糧食、蔬菜、果品、肉類(lèi)及肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味品。烹飪?cè)现髋淞现参镄栽霞Z食類(lèi)蔬菜類(lèi)果品類(lèi)動(dòng)物性原料畜類(lèi)(家畜類(lèi)、野畜類(lèi)、畜肉制品)禽類(lèi)(家禽類(lèi)、野禽類(lèi)、禽制品、蛋和蛋制品)魚(yú)類(lèi)兩棲爬行類(lèi)低等動(dòng)物類(lèi)調(diào)輔料調(diào)料調(diào)味料調(diào)香料調(diào)色料調(diào)質(zhì)料輔料一般普通的可采用以上分類(lèi)方法原料的申購(gòu)首先在原料申購(gòu)中就要合理控制申購(gòu)的品種及數(shù)量,便于原料在有效時(shí)間內(nèi)用盡,至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗(yàn)收中,要認(rèn)真鑒別質(zhì)量,杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料,影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài)1、原料申購(gòu)人必須在本門(mén)店工作10天以上的廚師長(zhǎng)、主切配或主灶頭;2、原料申購(gòu)人必須了解本店日常營(yíng)業(yè)狀況,并具備一定的營(yíng)業(yè)額預(yù)估能力;3、原料申購(gòu)人必須掌握原料的進(jìn)貨價(jià)格和銷(xiāo)售價(jià)格;4、原料申購(gòu)人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量;5、申購(gòu)人必須掌握原料的性質(zhì),不同的原料具有不同的存放期限;如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏,最好當(dāng)天用盡,否則鮮度、口感、色澤下降;如:青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮,容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。6、對(duì)每日申購(gòu)原料進(jìn)行分類(lèi)方可驗(yàn)收,如肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、半成品類(lèi)、蔬菜類(lèi)區(qū)分后不會(huì)造成原料擠壓和竄味,影響原料品質(zhì)。原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn)所謂預(yù)貨,是指即為了保證食品原料的充分供應(yīng),同時(shí)又盡可能少的占用資金、場(chǎng)地和人力而作為貨物預(yù)備補(bǔ)充的計(jì)劃。1、庫(kù)存的決定:在廚房使用的各種原料中,不是所有的原料都需要庫(kù)存的,而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)方面進(jìn)行分析考慮,一般所考慮的有以下三個(gè)方面的因素:①食品原料有無(wú)可靠的供應(yīng)單位,也就是食品原料來(lái)源的保證程度;②供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量,能否做到按質(zhì)、按量、按時(shí)間保證供應(yīng);③有無(wú)可靠的運(yùn)輸條件,包括運(yùn)輸距離、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸水平。如果某種原料在這三方面都具備了充分條件,就能夠考慮不要庫(kù)存,能夠采取隨用隨買(mǎi)的進(jìn)貨方式。2、庫(kù)存的預(yù)測(cè)法:訂貨數(shù)量能夠根據(jù)不同的存貨定額來(lái)決定,即對(duì)各種食品原料確定它的最高或最低庫(kù)存量,而這個(gè)最低庫(kù)存量我們一般經(jīng)過(guò)以下測(cè)定:下面以各餐廳飲料的預(yù)貨來(lái)說(shuō)明。采購(gòu)品種:可口可樂(lè)采購(gòu)單位:箱使用率:2箱/天訂貨周期:一周每周使用率:2箱/天*7天=14箱訂貨到總部送出入庫(kù)周期:1天訂貨到送出入庫(kù)周期間使用量:1天*2箱/天=2箱庫(kù)存安全系數(shù):1天*2箱/天=2箱最低標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=送入周期間使用量+庫(kù)存安全系數(shù)=2箱+2箱=4箱(包括在售賣(mài)中)最高標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=每周使用率+庫(kù)存安全系數(shù)=14箱+4箱=18箱注:在本企業(yè)中由于總部能夠直接配送,因此我們的定貨周期一般為1天。原料的存貨標(biāo)準(zhǔn)(一)干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn)干貨食品原料雖然無(wú)需冷藏,但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存,應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫(kù)溫10—20度是最理想的,濕度應(yīng)控制在50%—60%的范圍內(nèi)。(1)食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存,貨架離開(kāi)墻壁至少10CM、離地面15CM,以便空氣流動(dòng)和清掃,要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈,防止污染;(2)食品放置不但要遠(yuǎn)離墻壁,同時(shí)還應(yīng)該離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸氣管道;熱水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好;(3)使用頻率高的食品,應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上,貨架應(yīng)靠近入口處;(4)重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上,而且高度適中,輕物放在高架上;(5)庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列,分類(lèi)放置,同類(lèi)食品必須放在一起;(6)按先進(jìn)先出的原則,始終保持久存的食品移到貨架前面,新入庫(kù)的放在后面;(7)有些食品由于體積的原因不能放在貨架上,則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車(chē)上;(8)各種打開(kāi)的包裝食品,應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里,并能達(dá)到防塵、防腐蝕的要求;(9)所有有毒的貨物,包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲(chǔ)藏室內(nèi)。(二)冷藏的標(biāo)準(zhǔn)冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在2—5度,使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖,保證了食品的質(zhì)量,又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對(duì)微生物只起抑制和延緩作用,控制微生物的效果只能在一定的時(shí)間內(nèi),保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng),因此要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的食品既能夠是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類(lèi),也能夠是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具體方法是:工作內(nèi)容工作程序與要求冷藏(1)一般冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工,并用保鮮紙包裹,以防止污染和干耗,存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放,盛器必須干凈;(2)熱食品應(yīng)待涼后冷藏,盛放的容器需經(jīng)消毒,并加蓋存放,以防止食品干燥和污染,避免熟食品吸收冰箱氣味,加蓋后要易于識(shí)別;(3)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng),放置時(shí)要距離間隔適當(dāng),不可堆積過(guò)高,以免冷氣透入困難;(4)包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水,不可存放在地上;(5)易腐的果蔬要每天檢查,發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理,并清潔存放處;(6)魚(yú)蝦類(lèi)要與其它食品分開(kāi)放置,奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開(kāi);(7)存、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)或蓋的時(shí)間,要減少開(kāi)啟的次數(shù),以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng),影響儲(chǔ)存效果;(8)隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度;(9)定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。為使冷藏效果達(dá)到最佳點(diǎn),有條件的單位可將食品分別儲(chǔ)入分類(lèi)專(zhuān)用庫(kù)中,庫(kù)內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn):蛋類(lèi)、奶制品:0—5度禽類(lèi):1—2度魚(yú)類(lèi):-12—-18度常見(jiàn)蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時(shí)間如下:名稱冷藏溫度保存時(shí)間蘋(píng)果3—6度2個(gè)星期香蕉10—16度2—3天椰子3—6度2個(gè)星期無(wú)花果3—6度2—3天西柚10—12度3—5天葡萄3—6度3—5天檸檬10—16度2個(gè)星期西瓜4—10度3—5天西蘭花3—6度3—5天卷心菜3—6度7—10天胡蘿卜3—6度1個(gè)半月芹菜3—6度3—5天黃瓜7—10度7—10天茄子7—10度7—10天青、紅椒3—6度2個(gè)星期(三)冷凍的標(biāo)準(zhǔn)冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10度以下,使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。餐飲企業(yè)常見(jiàn)的冷凍設(shè)備一般有低溫庫(kù)和低溫柜,都能夠提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長(zhǎng)繁殖都受到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,因而食品能長(zhǎng)時(shí)間地儲(chǔ)存。冷凍的具體方法是:工作內(nèi)容工作程序與要求冷凍(1)冷凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18度以下的冷庫(kù)中貯藏,貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入,因?yàn)檫@些包裝材料一般是防水氣的;(2)所有新鮮食品需冷凍應(yīng)先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染;(3)存放時(shí)要使食品周?chē)目諝庾杂闪鲃?dòng);(4)冷凍庫(kù)的開(kāi)戶要有計(jì)劃,所需要的原料最好一次性提出,以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng);(5)需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi),以利于徹底清除冷凍庫(kù),一般應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜;(6)取用應(yīng)實(shí)行先貯先提取的原則,輪流交替存貨;(7)任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔;(8)定期檢查冷凍庫(kù)的溫度情況。速凍食品一般要保藏在-18—-23度之間的冷凍庫(kù)內(nèi),在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下,可保存:名稱保存時(shí)間牛肉9個(gè)月小牛肉6個(gè)月羊肉6個(gè)月豬肉4個(gè)月家禽6個(gè)月魚(yú)類(lèi)3個(gè)月蝦仁鮮貝6個(gè)月速凍水果和蔬菜3個(gè)月另外,現(xiàn)在酒店餐飲、社會(huì)餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式,稱為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi),擺放到一個(gè)特制的冰床上,在魚(yú)體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨(dú)設(shè)計(jì)的,冰床上的冰必須是干凈安全的,而且要做到每天從冷庫(kù)中領(lǐng)取新鮮冰塊,將前一天剩余的冰鮮原料連同原來(lái)的冰塊一起取出,在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床,冰床層要求厚薄一致,表面平坦,然后將舊冰塊中冰鮮原料取出,鋪擺在冰床上,將剩余的冰鮮原料按種類(lèi)集中一起,用多余的冰塊掩蓋起來(lái),然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán),以保持冰塊的冷凍效果。冰箱要至少每周徹底清理一次,并進(jìn)行消毒處理,使用的冰塊要每天一換新,以確保原料的新鮮。原料的驗(yàn)收原料的驗(yàn)收人必須在餐廳/公司工作30天以上,經(jīng)廚師長(zhǎng)、店經(jīng)理培訓(xùn)7天且考核經(jīng)過(guò)的人員擔(dān)任.烹飪?cè)系暮脡呐c原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系,一般我們廚房檢查從感官檢驗(yàn)入手,分別為:1.視覺(jué)檢驗(yàn):視覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的視覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等;2.嗅覺(jué)檢驗(yàn):嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的嗅覺(jué)器官來(lái)鑒別原料氣味;3.味覺(jué)檢驗(yàn):味覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的味覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)原料的滋味,從而判斷原料的品質(zhì)的好壞;4.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn):聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的聽(tīng)覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的振動(dòng)聲音來(lái)檢驗(yàn)其品質(zhì);5.觸覺(jué)檢驗(yàn):觸覺(jué)檢驗(yàn)就是經(jīng)過(guò)手的觸覺(jué)檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、膨松狀況)等,從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。例如:蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、家禽內(nèi)臟類(lèi)、牛羊肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的新鮮度鑒別驗(yàn)收前準(zhǔn)備工作時(shí)間避免營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)段驗(yàn)收貨品配合進(jìn)貨時(shí)間,安排班表驗(yàn)收工具(電子秤、塑料筐、計(jì)算器、筆)驗(yàn)收?qǐng)龅乇３滞〞匙銐蚩臻g燈光明亮驗(yàn)收人員(至少2人進(jìn)行,一人稱重、一人記單)管理人員——數(shù)量驗(yàn)收廚房人員——質(zhì)量驗(yàn)收驗(yàn)收中驗(yàn)收內(nèi)容(品種、規(guī)格、數(shù)量)遵循離地原則生鮮貨品需調(diào)換容器(去掉外包裝,倒入塑料筐中)濾去水份后過(guò)秤易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時(shí)放入冰箱保存申購(gòu)數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差10%驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)”驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)篇”驗(yàn)收后簽字確認(rèn)字跡清晰、使用正楷簽字,嚴(yán)禁使用草書(shū)等一切不便于確認(rèn)的簽字方式任何更改處均須由驗(yàn)收人簽字驗(yàn)收人員的簽名均具有法律責(zé)任,請(qǐng)務(wù)必確認(rèn)無(wú)誤后才能簽名單據(jù)保管(定點(diǎn)存放,確保單據(jù)完好)餐廳發(fā)生采購(gòu)單丟失的,相關(guān)責(zé)任人每張罰款50元,分不清責(zé)任的,由店經(jīng)理承擔(dān)。搬運(yùn)餐廳搬運(yùn)——公司采購(gòu)部統(tǒng)一配送貨品自行搬運(yùn)——供應(yīng)商送貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)A、蔬菜類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)菜品色澤質(zhì)地外觀形態(tài)病蟲(chóng)害以及雜質(zhì)含量大青菜青綠或深綠柔嫩葉片較大無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)損傷、無(wú)泥土小青菜青綠或深綠柔嫩葉片較小無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)損傷、無(wú)泥土大白菜色白嫩脆、質(zhì)細(xì)整齊、無(wú)老幫包心緊實(shí)無(wú)帶須根和泥土,無(wú)蟲(chóng)害以及機(jī)械損傷,無(wú)黃葉爛葉小白菜淡綠或青綠柔嫩外形整齊不帶根、泥,無(wú)黃葉爛葉包心菜淡綠新鮮、脆形狀端正、葉球堅(jiān)實(shí)不帶爛葉,無(wú)蟲(chóng)害和損傷菜心淡綠莖長(zhǎng)嫩根短、莖大小適中莖無(wú)黃斑油菜青綠莖葉嫩莖葉細(xì)葉大小適中無(wú)爛葉蔥淡綠毛根白色假莖和綠葉細(xì)小柔嫩莖葉細(xì)小根須無(wú)泥、無(wú)爛葉,無(wú)黃葉茄子紫色或紫紅色肉厚、細(xì)嫩老嫩適可果形周正大小適中皮薄籽尖無(wú)銹皮、無(wú)裂口蕃茄紅色或粉紅色肉肥厚果形端正、心室小無(wú)裂口、無(wú)蟲(chóng)咬,無(wú)腐爛小番茄紅色或粉紅色肉肥厚果形小、橢圓形無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)腐爛夜開(kāi)花青綠嫩長(zhǎng)圓筒形、粗細(xì)適中長(zhǎng)短適度無(wú)蟲(chóng)害、損傷毛豆白、綠嫩果實(shí)飽滿無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)梅豆鮮綠豆莢鮮嫩肥厚長(zhǎng)短均勻無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)斑點(diǎn)荷蘭豆青綠色嫩長(zhǎng)短適中無(wú)腐爛、蟲(chóng)咬,無(wú)黑色斑點(diǎn)芹菜鮮綠或潔白脆嫩大小整齊葉柄充實(shí)肥嫩不帶老梗和泥土,無(wú)銹斑生菜白綠脆嫩球體緊實(shí)不帶根和泥土,無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)黃葉西芹鮮嫩脆嫩葉柄肥厚而寬扁葉柄無(wú)銹斑菜品色澤質(zhì)地外觀形態(tài)病蟲(chóng)害以及雜質(zhì)含量花菜色白質(zhì)嫩花心大,莖小球體緊實(shí)花心無(wú)黃斑木耳菜莖淡綠色葉綠色清脆葉片圓形至長(zhǎng)圓形無(wú)蟲(chóng)斑香菜青綠質(zhì)地脆嫩莖短、葉長(zhǎng)多無(wú)黃葉、爛葉油木菜深綠脆嫩莖細(xì)小,葉長(zhǎng)、大無(wú)蟲(chóng)害和爛葉莧菜葉綠莖深紅柔軟葉大小適中莖細(xì)無(wú)蟲(chóng)害,爛葉洋蔥皮紫紅色粉色臟嫩蔥頭肥大、外皮有光澤鱗片緊密無(wú)泥土的損傷蒜苗上部濃綠色或綠色,基部嫩色質(zhì)地脆嫩條長(zhǎng)、不開(kāi)花無(wú)腐爛、無(wú)黑,無(wú)損壞、白斑大蒜葉色鮮綠毛根白色質(zhì)嫩葉不黃不爛,根不枯京蔥葉綠,莖白脆嫩莖長(zhǎng)、粗、葉短空心菜翠綠嫩莖、葉大小適中西蘭花深綠脆嫩葉球松散,無(wú)開(kāi)花無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害荷蘭芹深綠嫩脆、質(zhì)細(xì)花心大、莖細(xì)小無(wú)腐爛韭菜青綠鮮嫩葉肉肥厚中心不空,植株粗壯不帶爛葉,蔥葉羅漢豆淺綠色軟糯果實(shí)飽滿殼無(wú)白點(diǎn)和黑斑豆板葉綠色肉質(zhì)柔嫩大小均勻無(wú)碎粒無(wú)黃斑和爛斑帶豆青綠色或白綠嫩脆條長(zhǎng)無(wú)蟲(chóng)咬、腐爛絲瓜淺綠色柔嫩個(gè)大、長(zhǎng)短適中無(wú)干癟無(wú)傷痕、腐爛冬瓜皮色青綠肉質(zhì)結(jié)實(shí)發(fā)育充分形狀端正、肉厚心室小無(wú)外傷、腐爛長(zhǎng)南瓜土黃結(jié)實(shí)果實(shí)長(zhǎng),頭部膨大無(wú)傷痕、腐爛西葫蘆皮綠、淺綠結(jié)實(shí)多長(zhǎng)圓形,果面平滑無(wú)傷痕、腐爛青瓜深綠脆嫩不空心長(zhǎng)短適中皮薄肉厚粗細(xì)適度無(wú)外傷、腐爛香午筍青色皮薄質(zhì)脆不空心粗短條順,不彎曲表面無(wú)銹斑不帶老葉,黃葉菜品色澤質(zhì)地外觀形態(tài)病蟲(chóng)害以及雜質(zhì)含量白蘿卜色白脆嫩個(gè)體大小均勻無(wú)糠心、黑心無(wú)病蟲(chóng)害胡蘿卜橙紅質(zhì)細(xì)、脆嫩肉厚表面光滑形態(tài)整齊無(wú)裂口無(wú)病蟲(chóng)害大土豆黃色肉質(zhì)細(xì)密以體大形正,整齊均勻,皮薄而光滑無(wú)穿芽小土豆黃色肉質(zhì)細(xì)密形體圓形無(wú)青斑,腐爛毛芋艿褐黑肉質(zhì)松軟大小適中無(wú)腐爛芋頭褐黑肉質(zhì)松軟形體圓形無(wú)腐爛菠菜濃綠根紅色葉莖不老無(wú)開(kāi)花不帶黃爛葉無(wú)蟲(chóng)眼韭芽嫩黃細(xì)嫩、脆莖細(xì)粗細(xì)適中無(wú)爛莖金針菇上部黃白色和黃褐色嫩菌根短平菇肉色白皮下帶灰色肉厚質(zhì)嫩休菌蓋或貝殼形近半圓形至長(zhǎng)形鮮香菇淡褐色或紫褐色柔嫩肉厚實(shí)而平滑大小均勻菌褶緊密細(xì)白柄短粗壯而帶白霜百合白色嫩抱合緊密無(wú)爛葉青椒綠色肉厚質(zhì)細(xì)脆嫩新鮮大小均勻,果肉堅(jiān)實(shí)無(wú)蟲(chóng)咬尖椒青綠脆嫩新鮮果實(shí)長(zhǎng)角形果考端銳尖無(wú)腐爛、蟲(chóng)咬茭白色白嫩嫩莖肥大無(wú)干癟現(xiàn)象毛根不爛,無(wú)蟲(chóng)傷不帶泥土毛根生姜淡黃色嫩無(wú)干癟,無(wú)熱受深無(wú)穿芽不爛、無(wú)蟲(chóng)害不帶泥土蒜頭白色肉質(zhì)膽大外皮干凈,帶光澤球體、堅(jiān)實(shí)無(wú)損傷冬筍色白脆嫩、清新莖大、頭色莖無(wú)傷痕,無(wú)腐爛雷筍殼黃褐肉白嫩粗狀、莖無(wú)老根莖無(wú)傷痕,無(wú)腐爛鞭筍亮褐、肉白嫩粗、無(wú)老根莖無(wú)傷痕,無(wú)腐爛竹筍乳白色或淡黃色新鮮質(zhì)嫩節(jié)間肉厚無(wú)霉?fàn)€,無(wú)病蟲(chóng)害藕肉白色肉質(zhì)脆嫩藕身肥大無(wú)黑斑,莖無(wú)爛B、肉類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉(不可食用)項(xiàng)目色澤肌肉有光澤,紅色均勻脂肪潔白肌肉色稍暗脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)不粘手外表干燥或粘手新切面溫潤(rùn)外表極度干燥或粘手新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉,放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肉,放手后指壓的凹陷恢復(fù)慢且不能完全復(fù)原用手指壓肉,放手后指壓的凹陷不能恢復(fù)并留有明顯痕跡氣味具有鮮豬肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團(tuán)取聚于表面具有香味稍有渾濁脂肪呈小滴浮于表面無(wú)鮮味渾濁,有黃色絮狀物脂及極少浮于表面有臭味C、家畜內(nèi)臟類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟(不可食用)肝色紅潤(rùn),質(zhì)細(xì),肝葉小而完整有光澤,柔潤(rùn),呈紅褐、紫紅或棕黃色,堅(jiān)實(shí)有彈性,有肝的正常氣味色暗無(wú)光,粗糙質(zhì)碎發(fā)軟,表面萎縮有皺紋,有腐臭氣味腰色淺紅,柔潤(rùn)有光澤,柔潤(rùn),呈淺紅或棕黃色,堅(jiān)實(shí)有彈性,有輕度膻臊味無(wú)光澤,呈灰白或青灰色,質(zhì)地松軟,有腐臭氣味肚體大,胃壁堅(jiān)實(shí),粘液多,無(wú)異味有光澤,粘液多,色淺黃,有彈性,有正常內(nèi)臟氣味無(wú)光澤,呈棕黑或灰白色,萎縮,擠壓無(wú)血液排出,有腐臭氣味腸色白黃,柔潤(rùn),體大無(wú)污染有肉臟的正常內(nèi)臟氣味色澤發(fā)白,粘液多,有正常內(nèi)臟氣味青白色,粘液少腐臭氣味嚴(yán)重舌舌體完整,無(wú)異味,無(wú)污染色白中透紅,柔潤(rùn),堅(jiān)實(shí)有彈性色棕黑,干縮彈性差,有腐臭味肺肺葉完整,有鮮血流出,無(wú)異味色約潤(rùn),肺葉完整無(wú)破洞,有鮮血流出,無(wú)異味無(wú)光澤,色灰白帶青,無(wú)鮮血流出,有腐臭氣味。D、牛羊肉類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉(不可食用)項(xiàng)目色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色肌肉色稍暗,切面尚缺乏光澤肌肉色暗,無(wú)光澤脂肪黃綠色粘度外表微干或有風(fēng)干膜不粘手外表干燥或粘手,新切面溫潤(rùn)外表極度干燥或粘手新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉,放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肉,放手后,指壓的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全復(fù)原用手指壓肉,放手后指壓的凹陷不能恢復(fù)并留有明顯痕跡氣味具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味有氨氣味或酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團(tuán)聚于表面具特有香味稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或無(wú)鮮味渾濁,有黃色或白色絮狀物,脂肪極少浮于表面,有臭味E、禽肉類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉(不可食用)項(xiàng)目眼球與色澤眼球飽滿,皮膚有光澤,因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色,肌肉切面發(fā)光。眼球皺縮凹陷晶體稍渾濁皮膚色澤轉(zhuǎn)暗肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷晶體渾濁體表無(wú)光澤頭頸部常帶暗褐色粘度外表微干或微濕潤(rùn),不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤(rùn)外表干燥或粘手,新切面發(fā)粘彈性用手指壓肌肉,放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肌肉,放后,指壓的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全復(fù)原用手指壓肌肉放手后指壓的凹陷不能恢復(fù),留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨鵝的正常氣味無(wú)其它異味,唯腹腔內(nèi)有輕試不快味體表和腹腔均有不快味或臭味肉湯透明澄清脂肪團(tuán)聚于表面具有香味透明澄清,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或無(wú)鮮味渾濁,有白色或黃色絮狀物,脂肪極少浮于表面,有臭味。活禽喜食、好動(dòng)、精神飽滿、行走輕捷,冠紅潤(rùn),羽毛整潔有光澤,嘴角、眼睛、鼻孔、肛門(mén)無(wú)粘液分泌等為健壯活禽,反之,為病禽。F、蛋類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋項(xiàng)目眼看蛋殼較粗糙,附一層白霜,表面清潔,無(wú)裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色,霉蛋蛋殼有霉班或斑塊,多有污物,臭蛋蛋殼較臟,色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手,不滑,分量重外殼光滑,分量輕耳聽(tīng)用手拍打蛋時(shí),聲音實(shí)似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出空洞聲音裂紋蛋發(fā)出啪啦聲臭蛋似敲瓦碴子聲光照氣室很小,不移動(dòng),完全透光,無(wú)斑點(diǎn)或斑塊,呈暗紅、桔黃色透光度極差,有明顯黑影,渾濁不清G、魚(yú)類(lèi)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮魚(yú)次鮮魚(yú)項(xiàng)目體表有光澤,鱗片完整,不易脫落光澤較差,鱗片不完整,易脫落鰓色鮮紅,鰓絲清晰具固有腥味色淡紅、紫紅,鰓絲粘連,稍有異味,但無(wú)腐敗臭眼眼球飽滿,角膜透明眼球平坦或稍陷,角膜渾濁肌肉堅(jiān)實(shí),有彈性松馳,彈性差肛門(mén)緊縮(雌魚(yú)產(chǎn)卵期除外)稍凸出后廚生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)廚房工作流程圖洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)工作內(nèi)容工作程序與要求(一)水產(chǎn)原料1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求(1)按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;(2)除盡污穢雜質(zhì),符合衛(wèi)生要求;(3)按用途歸類(lèi)原料加工;(4)區(qū)別品種歸類(lèi)原料加工;(5)將加工后的原料清洗干凈、合理放置。2、作業(yè)流程:(1)備齊加工的水產(chǎn)品,準(zhǔn)備用具及盛器;(2)根據(jù)用途、區(qū)別品種對(duì)原料進(jìn)行宰殺、整理、洗滌瀝干;(3)將加工后原料及時(shí)交到切配組、冷菜組、面點(diǎn)組,或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)待用;(4)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管用具。工作內(nèi)容工作程序與要求(二)禽類(lèi)原料(二)禽類(lèi)原料1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求:(1)按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;(2)殺口準(zhǔn)確,放盡血液;(3)煺盡禽毛;(4)洗滌干凈;(5)剖口正確,符合烹調(diào)要求;(6)取出內(nèi)臟,去盡雜物,分別利用;(7)加工前后要?dú)w類(lèi)原料,合理放置。2、作業(yè)流程:(1)備齊待加工的禽類(lèi)原料,準(zhǔn)備好用具、盛器;(2)按菜品及烹調(diào)的具體要求,對(duì)禽類(lèi)宰殺、煺毛、取內(nèi)臟;(3)將禽類(lèi)原料洗滌干凈,并洗滌、整理好內(nèi)臟;(4)將加工后的原料及時(shí)交到墩子組、冷菜組、面點(diǎn)組或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)待用;(5)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。工作內(nèi)容工作程序與要求(三)蔬菜類(lèi)原料1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求:(1)按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;(2)除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位;(3)按用途加工;(4)區(qū)別品種加工;(5)洗滌得當(dāng),確保衛(wèi)生;(6)加工前后歸類(lèi),合理放置,不受污染。2、作業(yè)流程:(1)備齊待加工蔬菜,準(zhǔn)備好用具及盛器;(2)按菜品及烹調(diào)的具體要求,對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削、剝等加工處理;(3)區(qū)別品種,采用合理的洗滌方法對(duì)蔬菜原料洗滌,瀝干水分,置于相應(yīng)盛器內(nèi);(4)將加工后的原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、面點(diǎn)組,或根據(jù)情況送入冷藏庫(kù)暫存待用;(5)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管用具。工作內(nèi)容工作程序與要求(四)小型活養(yǎng)肉類(lèi)原料(如兔、乳豬、狗、肉類(lèi)野味原料)1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求:(1)按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;(2)按用途歸類(lèi)原料加工;(3)區(qū)別品種歸類(lèi)原料加工;(4)除盡污穢雜物,符合衛(wèi)生要求;(5)洗滌徹底、干凈,合理放置。2、作業(yè)流程:(1)備好待加工的原料,準(zhǔn)備好用具及盛器;(2)按菜品及烹調(diào)的具體要求,區(qū)別品種,對(duì)小型肉類(lèi)原料進(jìn)行宰殺、刮皮或剝皮、清理內(nèi)臟等加工處理;(3)對(duì)上述原料認(rèn)真洗滌、整理,瀝干水分,置于盛器中;(4)將加工后原料及時(shí)交給切配組或冷菜組,或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏或冷凍庫(kù)待用;(5)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管用具。工作內(nèi)容工作程序與要求(五)家畜內(nèi)臟、頭、蹄1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求:(1)按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;(2)除盡污染雜物,確保衛(wèi)生要求;(3)區(qū)別品種歸順原料加工;(4)按用途歸順原料加工;(5)除去異味,洗滌干凈,合理放置。2、作業(yè)流程:(1)備好待加工的原料,準(zhǔn)備好用具及盛器;(2)按菜品及烹調(diào)的具體要求,區(qū)別品種,對(duì)原料進(jìn)行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理;(3)洗凈、整理好原料,瀝干水分,置于盛器中;(4)將加工后原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏、冷凍庫(kù)待用;(5)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管用具。工作內(nèi)容工作程序與要求(六)干料1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求:(1)按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;(2)按用途歸類(lèi)原料加工;(3)準(zhǔn)確鑒別品種,區(qū)別品種,歸類(lèi)原料加工;(4)除盡污穢雜物,確保衛(wèi)生;(5)漲發(fā)率高,洗滌干凈,放置合理。2、作業(yè)流程:(1)備好待加工原料,準(zhǔn)備好用具及盛器;(2)按菜品及烹調(diào)的具體要求,區(qū)別品種,采用正確的漲發(fā)方法,對(duì)原料進(jìn)行加工處理;(3)洗滌、整理好原料,置于相應(yīng)的盛器中;(4)將加工后原料及時(shí)交給切配組;(5)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管用具。(說(shuō)明:動(dòng)物性干料一般較昂貴,漲發(fā)技術(shù)的要求也高,多放在爐子組漲發(fā),洗滌、整理后再交給初加工組。)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)(一)原料的初步加工及要求1、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求,使用各種不同的運(yùn)刀方法,將烹飪?cè)匣蚴澄锛庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^(guò)程。刀工的基本要求是什么?改切菜肴原料時(shí)要求做到:(1)必須粗細(xì)厚薄均勻,長(zhǎng)短相等,不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求,才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均,就必然影響入味,同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不但不能吃,而且還是一種浪費(fèi)。(2)必須清爽利落,不可互相粘連。在刀技操作時(shí),不論在條與條之間,絲與絲之間,塊與塊之間,必須截然分開(kāi),不可藕斷絲連,似斷非斷,相互粘連,這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。(3)必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí),要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火,操作迅速、時(shí)間短,須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小,時(shí)間長(zhǎng),有較多的湯汁,原料切的段或塊要大些為宜,如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎,影響質(zhì)量。(4)必須掌握原料性能。改刀時(shí),要在了解原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎的基礎(chǔ)上,采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切,質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。(5)注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配,在改刀時(shí),必須注意主輔料形狀,要切得恰當(dāng)調(diào)合,一般是輔料服從主料,而且輔料要小于主料,才能突出主料,襯托主料。(6)合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí),必須掌握大材大用,各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算,刀技方法得當(dāng),加工成品要美觀,整齊。因此,合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。2、什么是切?切的運(yùn)刀技法有幾種切的刀工技術(shù),使用于無(wú)骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功,故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功,才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同,又分:直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。3、什么是直切直切,又叫直刀切,適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直,故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。4、什么是推切推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料,刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功,故稱”推切”。5、什么是拉切拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料,因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多,用直切或推切法均不易切斷,因此用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí),將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故稱”拉切”。6、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技,用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片,運(yùn)刀方法是,切料時(shí)用力較小,落刀慢,推拉結(jié)合的刀工技法,如拉鋸一樣,故稱”鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。7、什么是鍘切顧名思義,鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,專(zhuān)用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住,勿使刀滑動(dòng),再用右手向下按刀柄,將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,兩手同時(shí)或交替往下按,鍘斷被切物,故稱”鍘切”。8、什么是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí),必須將原料邊切邊滾動(dòng),故稱”滾料切”。9、什么是抖切抖切是一種特殊的刀工技術(shù),施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具,故稱”抖刀”。這種刀技的作用,能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。10、什么是劈劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開(kāi)片的刀工技術(shù),施刀方法根據(jù)原料的大小,分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。11、什么是跟刀劈?它適用于哪些原料跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上,刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷,需要連劈兩、三次才能劈斷的原料,如豬肘子、豬頭等。12、什么是直刀劈?此法適用于哪些原料直刀劈是開(kāi)片刀工技術(shù)的施刀方法,右手握刀,對(duì)準(zhǔn)要劈開(kāi)的原料,用力劈斷,這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大,帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)等。13、什么是拍刀劈?它適用于哪些原料拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈開(kāi)的部位上,然后用左手掌在刀背猛拍下去,將原料劈開(kāi)的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料,如雞頭、鴨頭、熟蛋等。14、什么是拍拍刀技是屬于平刀法之一,施刀方法刀身放平,輕輕地將被切原料拍松,使其更好地吸收調(diào)味,它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。15、什么是斜刀片斜刀片也稱坡刀法,是片法的一種。操作時(shí),刀身與原料成斜角進(jìn)行,因此,這種刀技就稱”斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。16、刀工的處理要滿足以下要求工作內(nèi)容工作程序與要求刀工處理要求(1)適應(yīng)烹調(diào)的需要;(2)規(guī)格整齊均勻:原料經(jīng)刀工處理后,不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短相等,厚薄一致,大小相稱;(3)掌握質(zhì)地,因料而異,刀工處理時(shí),必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運(yùn)用不同的刀法處理;(4)原料形狀美觀:在不影響烹調(diào)效果的前提下,應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀;(5)同菜肴中各種原料間形狀的配合,輔料形狀應(yīng)服從主料形狀,并以加工成同一形狀為宜,而且輔料應(yīng)略小于主料;(6)合理使用原料,刀工處理時(shí),必須注意計(jì)劃用料,量材使用,做到大材小用,小材小用,落刀成材,綜合利用,物盡其用。(二)原料的成型標(biāo)準(zhǔn)原料的成型:原料經(jīng)過(guò)不同刀法處理后,就成為具有一定運(yùn)送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等,以便于烹調(diào)和食用,一般規(guī)格成型如下:塊的規(guī)格名稱成型規(guī)格象眼塊(菱形塊)長(zhǎng)軸4厘米、短軸2.5厘米、厚2厘米長(zhǎng)方塊(骨牌片)長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚1厘米滾刀塊長(zhǎng)4厘米的多面體梳子塊長(zhǎng)3.5厘米的多面體、背厚0.8厘米片的規(guī)格名稱成型規(guī)格柳葉片長(zhǎng)約6厘米、厚約0.3厘米骨牌片長(zhǎng)約6厘米、寬約2厘米、厚約0.4厘米二流骨牌片長(zhǎng)約5厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米牛舌片長(zhǎng)約10厘米、寬約3厘米、厚約0.1厘米菱形片長(zhǎng)軸約5厘米、短軸約2.5厘米、厚約0.2厘米指甲片邊長(zhǎng)約1.2厘米、厚約0.1厘米麥穗片長(zhǎng)約10厘米、寬約2厘米、厚約0.2厘米連刀片(甜燒白)長(zhǎng)約10厘米、寬約4厘米、厚約0.3厘米燈影片長(zhǎng)約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米絲的規(guī)格名稱成型規(guī)格頭粗絲長(zhǎng)約8厘米、粗約0.4厘米二粗絲長(zhǎng)約8厘米、粗約3厘米細(xì)絲長(zhǎng)約8厘米、粗約0.12厘米銀針絲長(zhǎng)約8厘米、粗約0.1厘米條的規(guī)格名稱成型規(guī)格大一字條長(zhǎng)約5厘米、粗約1.2厘米小一字條長(zhǎng)約4厘米、粗約0.8厘米筷子條長(zhǎng)約4厘米、粗約0.6厘米象牙條長(zhǎng)約5厘米、粗約1厘米的梯形丁、粒的規(guī)格名稱成型規(guī)格大丁約1.5厘米見(jiàn)方小丁約1.2厘米見(jiàn)方黃豆粒形如黃豆大小綠豆粒形如綠豆大小米粒形如米粒大小小料的規(guī)格名稱成型規(guī)格長(zhǎng)蔥選用頭粗或二粗的蔥白,兩端直切成長(zhǎng)約8cm的段寸蔥選三粗、四粗蔥直切成長(zhǎng)約3cm的節(jié)開(kāi)花蔥選二粗或三粗蔥,長(zhǎng)約5cm的段,兩端各劃至8刀,水中漂馬耳朵蔥選頭粗或二粗蔥,兩端斜切或反刀斜片成3cm的節(jié)魚(yú)眼蔥選三粗或四粗蔥,直切成約0.5cm長(zhǎng)的粒馬耳朵蒜苗選二細(xì)蒜苗,切成約3cm的斜面狀節(jié)姜絲姜絲切成長(zhǎng)約2cm的絲姜、蒜、片切成1cm見(jiàn)方的片泡辣椒段泡辣椒去籽后,直切成約6cm長(zhǎng)的段泡辣椒絲直切成約6cm長(zhǎng)的細(xì)絲(三)配菜的基本知識(shí)配菜又稱配料。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?使其能夠烹制出一份完整的菜肴,或配合成直接食用的菜肴的過(guò)程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序,是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。1.菜肴的配料作用(1)能夠確定菜肴的質(zhì)與量。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本質(zhì)特征的具體體現(xiàn),各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。原料經(jīng)過(guò)刀工及初步熟處理后,按照菜肴的規(guī)格要求,確定菜肴中各種原料的數(shù)量;(2)能確定菜肴的色。原料在烹調(diào)受熱后,由于發(fā)生化學(xué)變化能夠呈現(xiàn)某些顏色,許多烹調(diào)原料,常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評(píng)定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一,配菜必須使一些菜的顏色搭配合理,色調(diào)和諧;(3)能使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過(guò)配制將不同的原料合理配合,或相同原料取不同的部分相互配合,能夠形成花式繁多的菜肴;(4)能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料,有高、中、低檔之分,按菜肴的質(zhì)量要求,把它們進(jìn)行合理配合,組成各檔次的菜肴,使各種原料做到物盡其用。2.配菜的基本原則(1)數(shù)量的配合。一般菜肴的數(shù)量配合時(shí),可根據(jù)主料與輔料的配合情況分為三類(lèi):單一原料,即菜肴只由一種原料組成,因此按定量配制即可;主輔料菜肴數(shù)量的配合,配制這類(lèi)菜肴時(shí),要突出主料,主料的數(shù)量要多于輔料起主導(dǎo)作用,而輔料則起襯托作用;主輔料不分的菜肴,由若干種原料配合組成的菜肴,各種原料數(shù)量均等;(2)質(zhì)地的配合。在配菜過(guò)程中,質(zhì)地的配合除要考慮原料的性質(zhì)外,更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。就一席菜而言,菜與菜之間質(zhì)地的搭配,要求脆軟相間,才顯得不單調(diào);(3)口味的配合?？谖妒遣穗荣|(zhì)量的主要標(biāo)志之一。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類(lèi)型:雞、鴨、魚(yú)、肉等作主料其味道鮮美可口,應(yīng)以主料口味為主,保存并突出主料味道,配以適當(dāng)?shù)妮o料;有些原料本味較淡,則應(yīng)加入高湯或配以火腿、雞肉等共同使其增味;對(duì)味濃、油膩重的主料可配些清淡的蔬菜,既解膩又提鮮;(4)營(yíng)養(yǎng)的成份的配合。菜肴中所含的營(yíng)養(yǎng)成分是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。它的配合,一方面要考慮菜肴中所含的營(yíng)養(yǎng)成分的多少,另一方面,也要考慮到食用者能否消化吸收;(5)形的配合。原料經(jīng)過(guò)刀工處理后成為形狀及大小不同的物料,只有將它們適當(dāng)配合,才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調(diào)方法的要求,以保證菜肴的質(zhì)量;(6)色的搭配。各種菜肴原料由于含有不同的色素,因而具有不同的顏色。在烹調(diào)過(guò)程中經(jīng)過(guò)加熱,必然發(fā)生顏色變化。為了使菜肴達(dá)到色彩和諧、美觀的效果,必須把不同顏色的原料加以適當(dāng)組合和搭配。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種;(7)盛器的配合。菜肴制成后,都要用盛器盛裝才能便于食用,不同的盛器對(duì)菜肴的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生不同的效果。盛器與菜肴配合的要求是,盛器必須清潔衛(wèi)生;盛器的色彩最好與菜肴的顏色調(diào)合。(四)切配標(biāo)準(zhǔn)與要求切配標(biāo)準(zhǔn)與要求(1)按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配制;(2)將菜肴的各種配料按規(guī)格、分品種分別放置;(3)菜肴的各種配料要準(zhǔn)確計(jì)量;(4)調(diào)整并理清不同的菜肴出品,確保及時(shí)供應(yīng)菜肴;1.餐廳經(jīng)營(yíng)前配份作業(yè)流程(1)根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需再處理的原料,交給灶頭組加工處理;(2)根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況,備齊所需的餐具、用具;(3)將需要預(yù)先加工制作的菜肴,按照菜肴的質(zhì)量要求,配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料,交給灶頭組烹制;(4)督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量,對(duì)不合格的切割、加工原料拒絕配份。2.餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中配份作業(yè)流程(1)根據(jù)顧客的需要,按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給灶頭組烹制,并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配份;(2)督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量,對(duì)不合格的原料,不允許配份;(3)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料,掌握一定的原料貯備額,并即時(shí)通知初加工組加工、及時(shí)切配;(4)調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,保證菜肴供應(yīng)及時(shí);(5)開(kāi)餐結(jié)束后,搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏,整理冰箱、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù);(6)清潔工作區(qū)域,將用具整理、歸位。烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)(一)烹飪和烹調(diào)烹飪是指加熱做熟食物的整個(gè)過(guò)程。烹調(diào)涵于烹飪之中,把加工整理的原料,用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過(guò)程叫烹調(diào)。(二)烹和調(diào)各自的作用烹的作用有殺菌消毒、制熟原料,使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收,變得芳香可口,使食物中原料的滋味混合成復(fù)合味,使食物色澤鮮艷,形狀美觀。調(diào)的作用有去除異味,增加美味,確定菜肴的口味,使菜肴更加豐富多彩,一般飲食業(yè)常見(jiàn)的烹飪方法有以下29種:拌(生拌、熟拌、溫拌、涼拌)、熗(普通熗、滑熗)、醬、鹵、氽、燴、炒(滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒)、炸(清炸、軟炸、干炸、枝炸)、熘(焦熘、滑熘、醋熘、糟熘)、烹(滑烹、炸烹)、燒(紅燒、干燒)、扒(白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒)、燜、爆(油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆)、掛漿(又名拔絲)、掛霜、冰霜、蜜(蜜燜、密餞、密汁)、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。(三)掛糊、上漿掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序,對(duì)菜肴的色、香、味、形都有很大影響,它的作用主要有以下幾個(gè)方面:掛糊、上漿作用(1)保持原料中的水分和鮮味,達(dá)到菜香脆或軟嫩;(2)保持原料改刀后的形狀,增加菜的美觀;(3)保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。(四)勾芡勾芡是菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上,使其吸收菜肴中的水分,勾芡能夠起到如下作用:勾芡作用(1)增加菜肴滋味,經(jīng)過(guò)勾芡能夠使湯汁融合,使?jié)庵o包在原料表面上,達(dá)到菜肴鮮美入味的目的;(2)使菜肴光潤(rùn)美觀,經(jīng)勾芡后,再加明油,可使原料與湯、油交融在一起,菜肴表面出現(xiàn)明油完芡,增加菜肴美觀;(3)突出主料,一般湯菜中,經(jīng)勾芡后,湯汁的濃度增加使主料能夠上浮突出。(火力的鑒別與應(yīng)用見(jiàn)附表1)(五)調(diào)味的基本知識(shí)調(diào)味是運(yùn)用不同調(diào)料,使做出的菜肴具有各種口味,是烹飪過(guò)程中重要一環(huán),它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和滋味。1、調(diào)味的方法(1)多次性調(diào)味:a烹制前的調(diào)味b烹制中的調(diào)味c烹制后的調(diào)味;(2)一次性調(diào)味:a烹制前一次性調(diào)味b烹制中一次性調(diào)味c烹制后一次性調(diào)味。2、調(diào)味的基本原則(1)確定口味,準(zhǔn)確調(diào)味,根據(jù)菜肴的特點(diǎn),原料性質(zhì),質(zhì)地老嫩,再做準(zhǔn)確調(diào)味;(2)正確使用調(diào)味品;(3)根據(jù)原料控制調(diào)味品的用量;(4)適合各地的口味,由于各地區(qū)的氣候,出產(chǎn)和飲食習(xí)慣的不同,故各地有其獨(dú)特的口味要求,因此,調(diào)味時(shí),應(yīng)適當(dāng)照顧不同的口味要求;(5)適應(yīng)食者的要求進(jìn)行調(diào)味,人們的口味,常常隨著季節(jié)、時(shí)間、年齡等不同而變化,因此調(diào)味應(yīng)根據(jù)食者的具體情況采用不同的調(diào)味。規(guī)范的調(diào)味汁(熱菜、冷菜芡汁配備表等)(六)餐廳烹制的作業(yè)流程1、經(jīng)營(yíng)前(1)根據(jù)菜肴的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)要求,備齊所需的調(diào)味品,將調(diào)味缸整理、清潔、歸類(lèi);(2)清點(diǎn)烹制時(shí)必備的工具、用具,將其清潔、整理、歸類(lèi);(3)開(kāi)啟排油煙罩,點(diǎn)燃爐火,使之處于工作狀態(tài);(4)加工制備經(jīng)營(yíng)時(shí)需用的湯料、調(diào)味汁、各類(lèi)漿、糊;(5)根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求,對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理,如焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等處理;(6)根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營(yíng)需要,對(duì)部分菜肴提前加工烹制,并合理放置;(7)做好經(jīng)營(yíng)前的一切安排。2、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中(1)在開(kāi)餐中,將已配菜肴,按餐廳的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)確調(diào)味,控制好火候,按既定規(guī)程在相應(yīng)時(shí)間范圍內(nèi)烹制出品;(2)將提前烹制的菜肴,按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確份量,合理裝盤(pán);(3)督導(dǎo)配份的質(zhì)量,對(duì)不合格的配份菜肴拒絕烹制出品;(4)根據(jù)飲食規(guī)律、就餐形成及特點(diǎn),調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏;(5)開(kāi)餐結(jié)束,妥善保管剩余菜肴及調(diào)味品,關(guān)閉爐火,擦洗爐灶、工具,清潔整理工作區(qū)域,并將工具、用具合理放置。3、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(1)按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;(2)運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品,按既定的味型標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)確調(diào)味。避免調(diào)味品相互交叉污染;(3)根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求,準(zhǔn)確選擇烹制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,保證菜肴的成菜火候;(4)歸類(lèi)炊具、用具、調(diào)味缸等爐灶使用品,以及烹制的加工成品及半成品;(5)接受配份菜肴后要及時(shí)烹制出品,并按飲食規(guī)律,合理調(diào)整出品的順序;(6)確保菜肴裝盤(pán)的質(zhì)量和烹制過(guò)程的衛(wèi)生,勤洗鍋、勤換鍋。(七)餐廳冷菜的作業(yè)流程1、經(jīng)營(yíng)前(1)清點(diǎn)冷藏、冷凍庫(kù);備好待烹制加工的原料;準(zhǔn)備好用具和盛器;(2)按菜品及烹調(diào)的具體要求,區(qū)別品種;按照成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割、碼味;(3)合理使用切配組分檔、切割、歸類(lèi)的原料進(jìn)行再加工;(4)督導(dǎo)初加工組加工質(zhì)量;對(duì)不合格原料,不進(jìn)入正常切割工序中,應(yīng)另作她用;(5)按照菜肴的質(zhì)量要求,配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。準(zhǔn)確調(diào)味,控制好火候,按既定規(guī)程烹制成品;(6)備好裝飾原材料。準(zhǔn)備好工具和盛器及雕刻、切割相關(guān)裝飾原料,備足待用,確保衛(wèi)生;(7)清點(diǎn)經(jīng)營(yíng)中所需的餐具、用具,并將其清潔、整理、歸類(lèi);(8)調(diào)制好經(jīng)營(yíng)菜肴必須的調(diào)味汁,保證足夠的供應(yīng)量;(9)根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況,將成品按一定的準(zhǔn)備量,預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴經(jīng)營(yíng)前不得淋汁、拌味;(10)清潔、整理工作區(qū)域2、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中(1)待開(kāi)餐后,迅速將已烹制好的菜肴裝盤(pán)或切割后裝盤(pán)裝飾出品。對(duì)已裝盤(pán)、裝飾的菜肴直接出品,并準(zhǔn)確計(jì)量,嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨;(2)對(duì)上述菜肴需淋汁、拌味的,在及時(shí)處理后再裝盤(pán)、裝飾出品;(3)經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備菜肴及飾物,以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之前廳;(4)開(kāi)餐結(jié)束后,將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味汁妥善保管,保證質(zhì)量以備利用;(5)清潔工具、用具,清運(yùn)垃圾,清理工作區(qū)域,清點(diǎn)冷藏柜。(八)餐廳點(diǎn)心的作業(yè)流程1、經(jīng)營(yíng)前(1)清點(diǎn)冷藏、冷凍庫(kù);檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況;備好待烹制加工的原料;準(zhǔn)備好用具和盛器;(2)合理利用初加工組分檔、切割、歸類(lèi)的原料進(jìn)行餡料的切割加工;(3)按點(diǎn)心的具體要求,區(qū)別品種;按照餡料成型規(guī)格對(duì)原料進(jìn)行分檔、切割處理;(4)按點(diǎn)心的質(zhì)量要求,配齊相關(guān)原料;加工種類(lèi)面團(tuán),再按操作規(guī)程加工成各式皮胚;(5)按點(diǎn)心的質(zhì)量要求,配齊相關(guān)原料;準(zhǔn)確調(diào)味;控制好火候;制作成餡料或臊子;(6)按點(diǎn)心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程,準(zhǔn)確計(jì)量;利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品,合理放置;(7)根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)量要求,選擇合適的熟制手段;對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理,備足待用,合理放置;(8)備好裝飾物(如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、朱古彩粒等)。清點(diǎn)必須的餐具、用具,并將其清潔、整理、歸類(lèi);(9)清理、清潔工作區(qū)域,清運(yùn)垃圾。2、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中(1)開(kāi)餐后,根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點(diǎn)心裝盤(pán)、裝飾出品,并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨;確保成品的溫度適宜;(2)開(kāi)餐后,根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟,裝盤(pán)、裝飾出品。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量發(fā)貨;(3)經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備點(diǎn)心及飾物,以便及時(shí)準(zhǔn)備告之前廳點(diǎn)心品種;(4)開(kāi)餐結(jié)束后,將剩余點(diǎn)心、餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)妥善保管,保證質(zhì)量,以備利用;(5)清運(yùn)垃圾,清潔工具、設(shè)備,清理工作區(qū)域,清點(diǎn)冷藏、冷凍柜?；鹆Φ蔫b別與應(yīng)用火力種類(lèi)鑒別方法使用范圍旺火烹調(diào)上所有的最大火力?；鹆?qiáng)而集中,火焰高而穩(wěn)定,呈黃白色,光度明亮,熱氣襲人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法及原料的氽焯。能使成菜細(xì)嫩、香酥、松脆,對(duì)除異味、保鮮味有一定的作用。中火其火力次于旺火,火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣逼人。宜用于烹制時(shí)間較長(zhǎng)或不需大火力的菜肴,如熘、鹵、煮、燒、燴等。能使原料熟軟、細(xì)嫩,鮮香入味。小火火力微弱,火焰細(xì)小而時(shí)起時(shí)落,呈青綠色,光度發(fā)暗,熱氣不大。宜用于長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如燒、燉、煨、燜等。能使原料形整不爛,粑糯入味,鮮香不膩。微火有火無(wú)焰,紅而無(wú)力。主要用于長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如燒、煨、燜、燉的輔助火力等。油溫鑒別與應(yīng)用類(lèi)別油溫成數(shù)鑒別方法運(yùn)用低油溫三至四成指油溫在60—100℃之間,無(wú)青煙,油面上有泡沫,無(wú)響聲,油面平靜。適宜于熘或干料漲發(fā),如放蹄筋、響皮的油溫過(guò)程。有保鮮嫩或除水分的作用。中油溫五至六成指油溫在110—160℃之間,有少量的青煙從四周向鍋中間翻動(dòng),油面上泡沫基本消失,攪動(dòng)時(shí)有微響聲。適宜于炒、熗、炸和炸酥肉、丸子、魚(yú)等,有酥皮等增香,不易碎爛的作用。高油溫七至八成指油溫在170—220℃之間,冒青煙,油面平靜,攪動(dòng)時(shí)有炸呼聲。適宜于爆、重油炸或煎魚(yú)等,有脆皮和凝結(jié)原料表面,不易碎爛的作用。廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生流程區(qū)域任務(wù)工作描述中餐灶臺(tái)區(qū)中餐灶臺(tái)(1)清理臺(tái)面各四周垃圾;(2)提起過(guò)濾槽清除污垢;(3)灶圈上噴上堿性去油劑(無(wú)需稀釋);五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷,直至光亮無(wú)油時(shí)用清水沖凈(注意安全、戴手套);(4)臺(tái)面部分如有積油應(yīng)以此處理,無(wú)油處用清水沖刷即可。灶臺(tái)底部(1)深層清潔灶臺(tái)底部;(2)掃出底部一切雜物;(3)皮管配合長(zhǎng)柄刷,沖刷。頂棚(1)內(nèi)側(cè)操作者需站上灶臺(tái),如有深層頑垢可用鐵鏟清除,內(nèi)部過(guò)油槽用干抹布清理;(2)初步清理后,噴上堿性清潔劑,五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷,光潔后用清水沖刷,最后用干抹布擦干凈。油煙壁(1)取下油煙壁,噴上堿性清潔劑,五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。如遇長(zhǎng)期未清的情況先浸泡在藥水中五至十分鐘;(2)注意檢查滑道的衛(wèi)生;(3)外側(cè)頂棚可站在工作臺(tái)上用抹布擦,也可用長(zhǎng)桿刷配合洗滌靈刷洗,最后擦干。燈日?？捎媚ú疾?如有油,可取下燈罩,使用堿性去油劑清潔。四周墻壁灶臺(tái)區(qū),墻壁經(jīng)常有油煙的沉積,需用洗滌靈每餐后刷洗(此項(xiàng)用手刷子操作,最后擦干)。水管煤氣管用干凈抹布配合洗滌靈刷洗。不銹鋼工作臺(tái)隨時(shí)清理工作臺(tái),擺放好此上的物品,做到無(wú)污物,無(wú)積水。湯灶(1)清理四周垃圾;(2)取下鐵架,用堿性清潔劑刷洗;(3)檢查灶眼是否工作正常,如堵塞,配合工程人員取下,清理堵塞物;(4)四周不銹鋼壁,干凈抹布擦凈,如遇發(fā)黃發(fā)黑現(xiàn)象,可配合堿性清潔劑噴刷。區(qū)域任務(wù)工作描述中餐灶臺(tái)區(qū)蒸箱(1)取出架子;(2)清理殘?jiān)?(3)清洗架子(外部操作);(4)斷電后,使用酸性清潔劑除水垢。淘米器每天使用后清洗。葷菜加工間水池(1)表面除垢;(2)洗滌靈水刷全部。絞肉機(jī)切片機(jī)(1)表面除垢;(2)內(nèi)部取出物品,擦洗,每次使用后即清洗;(3)洗滌靈水刷全部。冰箱(1)干凈面擦洗外壁;(2)內(nèi)部取出物品,擦洗;(3)儲(chǔ)藏架取出刷洗;(4)密封條注意清潔無(wú)異味。塑料案板(1)清除表面污物;(2)消毒水刷洗(配手套);(3)每晚消毒水浸泡至天明。工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔,無(wú)污物,無(wú)積水。蔬菜加工區(qū)貨架隨時(shí)保持清潔,無(wú)污物,擺放整齊(物品)。水池(1)表面除垢;(2)洗滌靈水刷全部。塑料案板(1)清除表面污物;(2)消毒水刷洗(配手刷);(3)每晚消毒水浸泡至天明。工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔,無(wú)污物,無(wú)積水。點(diǎn)心間冰箱(1)干凈面擦洗外壁;(2)內(nèi)部取出物品,擦洗;(3)儲(chǔ)藏架取出刷洗;(4)密封條注意清潔無(wú)異味。水池(1)表面除垢;(2)洗滌靈水刷全部?？鞠鋽嚯?取出烤架;清理殘?jiān)?堿性清潔劑或洗滌靈清洗內(nèi)壁;玻璃門(mén)內(nèi)外刷洗;外壁,干凈抹布擦。區(qū)域任務(wù)工作描述點(diǎn)心間貨架(1)清除污物;(2)清水刷洗。工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔,無(wú)污物,無(wú)積水。和面機(jī)(1)斷電后外壁抹布擦洗;(2)去除擺頭表面污物。案板(1)清潔表面面粉;(2)干凈布擦一遍。冷庫(kù)外門(mén)表面干凈布擦洗。內(nèi)壁干凈布配合洗滌靈水擦洗。貨架擺放整齊,表面去除污物。地面平時(shí)用干凈拖把擦洗,表面無(wú)積水、無(wú)污物、垃圾,整個(gè)冷庫(kù)無(wú)異味。地面墻面地溝清潔工具拖把隨時(shí)清潔,熱水清洗,做到無(wú)油,拖把車(chē)隨時(shí)換水。垃圾桶認(rèn)真內(nèi)外刷洗,包括蓋子。地面所有地面隨時(shí)清除垃圾,污物,積水。每日供餐結(jié)束后清刷地面。(1)掃除所有地面垃圾;(2)使用1:50的消洗靈灑在地面,用長(zhǎng)柄刷認(rèn)真刷洗,隨用清水再做一遍,刮干。墻面如有污穢附于墻面,隨時(shí)清除,洗滌靈水擦洗,干布擦干。地溝每餐結(jié)束后提起地溝,清除垃圾,沖刷。洗碗間碗櫥柜每餐結(jié)束后,擺放整齊各種餐具,擦洗廚柜內(nèi)外。水池(1)表面除垢;(2)洗滌靈水刷全部。工作臺(tái)、碗干凈布配合洗滌靈水擦洗。食品儲(chǔ)藏室貨架擺放整齊,表面去除污物。儲(chǔ)物盒保持清潔,貼上標(biāo)簽。保溫箱每次使用后即清洗并消毒。運(yùn)輸車(chē)每餐使用前后,認(rèn)真刷洗車(chē)廂內(nèi)部,刷干(如有污穢附于車(chē)廂外壁,隨時(shí)清除,洗滌靈水擦洗干布擦干)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)中餐灶臺(tái)區(qū)1灶圈光潔無(wú)沉積物2臺(tái)面和過(guò)濾槽無(wú)污物和油漬3頂棚外側(cè)無(wú)塵土和油污4內(nèi)壁燈光潔透明5四周墻壁不油膩、干凈6水管、煤氣管不油膩、干凈7不銹工作臺(tái)無(wú)污物積水(內(nèi)外側(cè))8灶架周?chē)吘壍撞繜o(wú)油漬污物9調(diào)料缸干凈,擺放整齊10灶區(qū)周?chē)３终麧崯o(wú)垃圾,工具擺放整齊序號(hào)切配區(qū)1水池?zé)o堵塞,內(nèi)外無(wú)污物垃圾2廚師所有工具衛(wèi)生,擺放整齊3工作臺(tái)內(nèi)外干凈,擺放整齊序號(hào)冰箱1冰箱無(wú)異味,內(nèi)外光潔2架子干凈,表面無(wú)沉積物3溫度正常4食品按要求擺放,衛(wèi)生好5墻壁干凈序號(hào)地面、地溝1所有地面無(wú)污漬2死角處無(wú)垃圾,無(wú)堵塞3地溝無(wú)垃圾,無(wú)堵塞4垃圾桶干凈有蓋5所有機(jī)器設(shè)備內(nèi)外干凈無(wú)損壞6刀具衛(wèi)生好序號(hào)冷菜間1所有毛巾干凈2所有臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)?冰箱內(nèi)擺放整齊4垃圾及邊角料及時(shí)處理5門(mén)窗、水槽干凈、衛(wèi)生6地面干凈是否有污物、污水序號(hào)其它1滅火器干凈2貨物品(包括貨架上的物品)擺放整齊3開(kāi)關(guān)閘門(mén)燈干凈熱菜芡汁配備表1味名主要調(diào)料調(diào)制方法色澤特點(diǎn)備注咸甜味鹽、味精、糖色、醬油、料酒、花椒、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、冰糖先將原料入鍋燒沸,再輔以各料至將熟時(shí),放入冰糖再調(diào)正味淡醬紅以咸味為主甜、咸、鮮、香醇厚爽口各料用量以咸甜味兼具味正為準(zhǔn),宜用于葷類(lèi)的料麻辣味鹽、花椒(粒、面等)辣椒(郫縣豆瓣、干辣椒、紅油辣椒、辣椒面等任選)、蔥、麻油(白糖、醪槽)先將豆豉、辣椒面炒香上色,滲入鮮湯,放原料再調(diào)正味紅色咸、香、麻辣、燙、鮮各味皆備此味型以咸辣、麻香為特色,含鹽率較重,約為2%,糖以提鮮為目的糊辣味型鹽、醬油、醋、白糖、干紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜鹽(包括醬油)、糖、醋的比例為1:2:2以底油將干辣椒節(jié)、花椒粒炸香,出香為好淡紅荔枝味突出,麻辣不臊鮮香醇厚油燒至六成熱時(shí),投入辣椒、花椒炸至棕紅色,千萬(wàn)不能炸焦。酸辣味鹽、醋、胡椒、(泡菜)(辣椒油)、(豆瓣)鹽、醋的比例一般為1:4-7淺咖啡色以咸鮮為主酸辣味濃其中辣味只起輔助調(diào)味作用,不能突出。荔枝味鹽、醬油、糖、醋、蔥姜、蒜鹽、糖、醋的比例為1:3:1.5-2淡紅味微咸、酸、甜味,如荔枝,一般甜酸味并重其是蔥、姜、蒜僅取其香味不宜重豆瓣味豆瓣、鹽、味精、料酒白糖、醬油、蔥、姜蒜、(醋)先將豆瓣剁細(xì)炒至酥香再加姜、蔥及各料紅色豆瓣味醇厚荔枝味可口在起鍋前再加入適量的醋、味精、蔥花,一般用于經(jīng)清炸后或煮熟的菜肴蒜泥味蒜泥、鹽、味精、麻油(醬油)、(辣椒油)一般爆炒做法淡咖啡色或本色味咸鮮蒜香味濃味名主要調(diào)料調(diào)制方法色澤特點(diǎn)備注醬香味鹽、味精、醬油、甜醬麻油、白糖、胡椒面蔥、姜蔥、姜末熗鍋后加鹽、醬油、甜醬、味精、白糖、胡椒面調(diào)制而成醬紅色咸鮮、醬香濃郁白糖只用以提鮮蔥香味大蔥、鹽、味精、醬油鮮湯(香菜)(蔥爆另加少許醋、胡椒粉、糖)蔥扒與蔥燒的用蔥量為主料的1/5蔥爆的用蔥量為主料的2/5—4/5紅黑色味咸鮮蔥香味突出防止蔥糊醬爆味豆瓣醬(籌劃醬、辣醬)白糖、植物油(姜、蔥)先下油將醬炒香再輔以其它各料,一般醬、糖、油的比例為70:2:1.6-1醬紅色咸甜香味濃若油多醬少,則調(diào)料汁包不住菜料,油少醬多,則易糊鍋,糖不可下得過(guò)早,要在主料將熟時(shí)放糖這樣甜鮮味和光澤均會(huì)較好姜汁味鹽(醬油、醋)、姜汁麻油、味精鹽(包括醬油)、醋、姜(姜汁)的比例為1:5-20淡咖啡色或本色姜、醋、味突出咸鮮辛辣清爽不膩各料比例一定要恰當(dāng)腐乳味紅腐乳汁、醬油、鹽、味精、白糖、蔥、姜同家常味做法醬紅腐乳香味突出味道咸鮮而濃郁腐乳汁炒制時(shí)必須注意火候