食品原料學第二章第三四節(jié)豆薯類

五、禾谷類食物特征1.營養(yǎng)豐富：提供熱量，碳水化合物、蛋白質(zhì)2.適于作主食：大量生產(chǎn)，供應(yīng)充足3.便于流通：運輸成本低，儲藏性好4.可轉(zhuǎn)化為動物性食品：動物飼料（1）蛋白質(zhì)：6-16%，小麥﹥10%，大米7%左右氨基酸組成（賴氨酸為限制氨基酸）（2）脂肪：含量低，﹤4%（3）碳水化合物：75%，淀粉、糖類（葡萄糖、麥芽糖）、纖維素、半纖維素、糊精等（4）礦物質(zhì)和維生素：P、K多，Ca、Fe少，VB豐富禾谷類營養(yǎng)成分特征禾谷類保藏與衛(wèi)生1、保藏條件：10-15℃，相對濕度：70-80%2、衛(wèi)生安全問題（1）生產(chǎn)過程中環(huán)境污染防止（2）貯藏、流通中霉變、蟲害和有害物質(zhì)混入防止思考題1、試述稻谷籽粒特征2、簡述小麥面筋蛋白特點3、各類小雜糧的營養(yǎng)特點是什么？4、禾谷類作物營養(yǎng)成分特征是什么？一、豆類生產(chǎn)二、豆類性狀與成分三、消費與流通四、保藏條件五、主要品種(大豆、蠶豆)第三節(jié)豆類原料第二章糧油食品原料一、豆類的生產(chǎn)豆類：雙子葉植物豆科，谷類、油料作物

大豆、花生、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、小扁豆、飯豆等

脂質(zhì)含量高（25-50%）,蛋白質(zhì)（20-40%）二、豆類性狀與營養(yǎng)成分1、性狀：果實為莢果，種子成熟于莢皮中

種皮：表層角質(zhì)層,含較多難消化的纖維素、半纖維素種子子葉：主要可食部分外側(cè)：表皮、薄膜組織內(nèi)部：蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉顆粒胚：發(fā)芽部分2、營養(yǎng)成分1）蛋白質(zhì)、脂肪：含量高，1倍至數(shù)倍于谷類2）碳水化合物：大量淀粉細胞3）維生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC

）4）活性成分：皂角苷，卵磷脂豐富；黃酮，α–亞麻酸等三、消費與流通1、主食：米、面混用2、副食：加工品,如蔬菜、調(diào)味料四、保藏注意防潮，防霉。大豆，花生發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉素五、主要品種1、大豆Glycinemax豆科，大豆屬,又名黃豆，白豆。葉菱狀卵形，花白色或淡紫色，莢果肥大，矩形，略彎，下垂，綠色，密被黃色長硬毛。種子2-5，橢圓形、卵圓形，皮色分黃色（90%）和雜色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-7月，果期7-9月。起源于中國，全國各地均有栽培。

生產(chǎn)、流通與消費大豆的性狀大豆籽粒由種皮（8%）、子葉（90%）、胚乳殘存組織（2%）組成大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：溶解性不同分為球蛋白（90%）和白蛋白（清蛋白）

氨基酸組成合理，利用率高。賴氨酸含量較高大豆肆的營揭養(yǎng)成宵分脂質(zhì)菌：甘靠油三月脂、烈磷脂負（1常.3-3花.2蝦%）碳水礙化合辜物：聲低聚歡糖、霞多糖維生求素：B族豐褲富,VE礦物修質(zhì):救豐炎富，Ca、F廁e含量港高Ca含量略是米典的4處0倍活性龍成分逢：（1姨）大捐豆異笑黃酮續(xù)：弱荷雌性救激素瞎活性日化合做物。欄含量合0.搭05防-0匯.7即%,具抗氧飛化性已分企離出午染料嚇木黃堪酮、身黃豆默甘元疑、大深豆黃柱素三饑種（2拋）大憂豆皂賠苷：趁具有怨抗氧殺化、什抑制濕腫瘤栗生長碧、抗劉病毒嘆、溶血唯作用抗營妙養(yǎng)因狐子：抑制販大豆俗營養(yǎng)決物質(zhì)哄消化綁、吸考收，泰影響零健康（1份）熱仰敏性省：蛋慨白酶票抑制飛因子宮、植六物凝振集素咸、抗拒維生扯素因害子（2蝴）非印熱敏車性：峰大豆抄抗原焦：過賣敏反想應(yīng)寡糖驗：棉個子糖趨、水出蘇糖植酸糞：強疲鰲合隨作用使。發(fā)勉芽、淚浸泡閥、發(fā)焦酵可挨降低鄙活性大豆著的利哀用（1請）傳御統(tǒng)大棒豆食壁品：豆腐差、腐誰竹、鳳豆芽痕、發(fā)臟酵制凍品等（2環(huán)）油活脂：大豆攜油（食猾用、面工業(yè)舒用）（3朽）大叮豆蛋轎白：篇大豆鎖蛋白無粉（Pr居o﹥50紫%）盲、大豆鳥濃縮交蛋白牲（Pr刻o﹥兇65驚%）大豆弦分離待蛋白錫（Pr竭o﹥暈90品%）大豆喊的品彎質(zhì)規(guī)詞格與成標準大豆亮的貯彈藏:水分脈、溫享度、著貯藏悶期2.落花御生Ar剪ac綠hi斑shy廈po任ga沸ea落花跌生屬，原氧產(chǎn)于名南美攪，根叨系發(fā)爛達，偶數(shù)扯羽狀暴復葉，長繪圓形倒，莢棚果蠶地繭狀幸長橢問圓形釣，果過皮革身質(zhì)，駕有網(wǎng)費紋。辰花期6-解7月，序果期9-故10月。陡大約16世紀葬進入和我國揮，主煮產(chǎn)國升為中赤國、輸印度詳、美阿國、牲印度輛尼西幼亞，森產(chǎn)量精的50弊%用于著榨油慘。脂肪35～56蜓%，飽和忽脂肪可酸較多,蛋白桿質(zhì)24～30晝%，主恩要是墊球蛋據(jù)白氨基循酸構(gòu)善成合們理,吸收輛率90惹%,蛋氨勸酸和與色氨紅酸含文量低B1豐富,鉀和歉磷較繩多3.蠶豆Vi捐ci姜afa拳ba豆科鋸蠶豆食屬，殼一年揪或越跡年生冠草本帆植物痕。又米名胡跑豆、班佛豆著、羅般漢豆爬。莢趣果種鐘粒2合-8假。起邀源于崇中近模東、曠地中段海。我國位產(chǎn)量艙世界籍第一，主下產(chǎn)于浸四川懲、云頓南、歇湖南櫻、湖泛北、糕江蘇椅、青擁海等浪省。成分箭：蛋懇白質(zhì)絹25-膠34盜%，碳肉水化躺合物48煤%，脂刷質(zhì)1碗%用途榨：食脾用、居釀造滋（醬溪油、瓜醬）魔、淀食粉產(chǎn)廚品（渴粉絲殖、涼通粉等豆）4.豌豆Pi掛su攪msa港ti彈vu誤m豆科陵豌豆孝屬，鬧一年割生攀撥援草勇本植頑物。季又名悉麥豌謎豆、畫寒豆奔、麥孝豆。受莢果量長圓陷筒狀救，含氧種子昏2-國10節(jié)。種項子球褲形，淡綠粘黃色?；▏谄?機月左欠右，鵝果期悔5-眉6月犁。種勻子、爹嫩莢脈、嫩懶苗均答可食熱用。句主產(chǎn)哄國為俄羅個斯、中棒國、必法國潛。成分香：蛋演白質(zhì)杰22-2榮4%，碳奶水化勒合物55珠-6往0%，脂飾質(zhì)1.蓄5-將2.刻7%用途增：受（1搶）食膝用：姐雜糧肝、點芬心（度豌豆診黃）魔、蔬真菜（2王）提的取蛋絞白質(zhì)躁、淀桂粉：棗粉絲沃、涼盟粉（3傳）飼呆料和即綠肥5.綠豆Vi泊gn暗ara遙di匠at愚a豇豆怖屬，又勺名青珠小豆腸。莢舍果圓享柱狀孕，長自6-謙8厘宰米，危含1托1-啄14抓種子葡，開強裂。侄種子賽短矩屬形，熔稍具掌棱角滾；花癥期6悶-7愁月，蠟果期菜8月聰。原換產(chǎn)于抖亞洲勁南部獅，印紛度栽桿種面立積最忍大，星我國說各地嘆均有高栽培成分付：蛋濾白質(zhì)腐24設(shè)%，偽碳水胸化合豪物5碼3%標，脂朽質(zhì)1廉%，允賴氨疊酸含摔量高用途決：賓（1芹）食況用：丘清熱訴解毒扎、利適尿、皇明目兵之效（2西）綠棒豆淀叛粉：宇粉絲易、涼門粉6.豇豆Vi星gn他asi懶ne劑ns瓶is豆角視，菜葬豆豇豆腿屬，利一年失生纏津繞草而本植柏物。廊又名共蔓豆芳、黑點臍豆阿。莢克果線狀臨圓柱窮形，寬槳5-粥13釀毫米嘉，具軍多數(shù)駁種子例，種準子腎形，種莊皮多蟲為紅庫色（土白、洽紫、持黑）狡。花嘗期6穩(wěn)-8酒月，命果期稈8-返9月補。原怠產(chǎn)非抱洲，嫩分布壘于熱槍帶、護亞熱勻帶、燦溫帶襲地區(qū)條。主捷生產(chǎn)岡國尼日上利亞，我幕國廣雪為栽炒培成分滋：蛋禁白質(zhì)18盤-3呈0%，碳殿水化撒合物40串-6沃0%，脂武質(zhì)1敲%，賴氨誘酸含秤量高用途袋：兆（1急）菜乏用（怎2）究與谷刑類配除用（極3）勢加工盾食品旬（豆違沙、烈罐頭鑼等）7.普通回菜豆Ph啦as奴eo診lu宗svu徑lg混ar救is菜豆部屬，見又名熊蕓豆贈、四答季豆違、龍均爪豆閱等。避籽粒這較大灰，多冷為橢統(tǒng)圓形撫、腎教形。值粒色麻以花斑、白頭和褐灰色為陶主。梯起源銜于美堤洲，綠主要蘋分布與在拉摟丁美物洲、夏亞洲英和非貴洲。床主生禍產(chǎn)國印度、巴繁西、替中國成分稿：蛋府白質(zhì)22家%，碳簡水化款合物馳50-協(xié)60虹%，脂俊質(zhì)1短.3李-2藥.6厭%，與與小嫁豆相它近用途雨：舅（1焰）菜且用院（2廣）與仗谷類蛇配用晝主食（3披）加斃工食淹品（才豆沙熱、糕組點、批罐頭雁等）8.扁豆La邊bl鑄abpu窩rp罰ur封eu毯s9.小扁狗豆Le再nscu救li扮na陪ri睡s豆科菜豆鉆屬，一強年生步草本部植物咽。用途江：(年1)組蔬籍菜吊(2干)酸加工衰食品綠（豆示沙餡缺）(3姓)種將皮、扮花入洪藥（彼消暑支、健暈脾解襲毒）豆科渣小扁榜豆屬船，一拾年生袖或越獎年生澇草本揮植物蘋。又閉名濱淚豆、稼洋扁冰豆、盤雞眼訪豆等學。用途夏：非(1廟)輕蔬菜刑(2閑)盯食用描(妻3)秋加工騙食品丘：粉斗絲、居涼粉陣、嬰激兒食拘品（易消烈化）10盛.小豆Vi蝴gn燭aan谷gu讓la善ri墨s11炊.利馬推豆Ph編as系eo啦lu綿slu棟na庸tu棄s菜豆群族豇風豆屬染的栽鄉(xiāng)豐培種藥，一崖年生爆草本殿植物陣。又恐名紅小堆豆、典飯豆環(huán)、五褲色豆等，搜起源權(quán)于中國。用途捷：(刊1)渴主盞食、允粥洋(2著)望加工頑食品（豆沙虧優(yōu)質(zhì)原料亮、冷巷飲、拖冰糕堤等）菜豆端屬，一所年生像草本穩(wěn)植物裳。又摘名雪私豆、手香豆父、金凝甲豆進等。豆類爽中最躬香的晉煮豆。用途釀：口(1腸)嶼主食漿(君2)憑優(yōu)農(nóng)質(zhì)蔬憤菜(3徐)加巾工食牛品（秒罐頭瓶、豆哲粉、否糕點母等）12.木豆Ca鉛ja超nu帝sca便ja嶼n13.黎豆Mu廟cu茂napr墻ur播ie厲ns豆科趕木豆莖屬，撤多年埋生木楚本植數(shù)物。厘主要呆作糧樸食，射直接右食用嬸。豆科終屬中閣的一坦個變革種，晨一年翠或多帳年生造藤本珠植物供。主揮要作飼料糠、牧綁草，少擦量煮覺食。14.四棱吊豆Ps腐op糕ho圖ca要rp爽uste誦tr絕ag尖on瞞ol座ob盤us15.瓜爾拜豆Cy臉am鹿op密si踐ste授tr悅ag碑on朵ol都ob桐a豆科四棱屬中映唯一鴿栽培跟種，一埋年或牙多年步生纏知繞性鑒草本買植物烘。主什要作統(tǒng)蔬菜佛、豆警制品志。蝶形新花科瓜爾酬豆屬護，一省年生爬草本咽植物俊。用途邁：(各1)冬蔬孟菜耳(2逗)植物胞膠中足最好致品種（增捕稠劑且）(腳3)月優(yōu)質(zhì)使蛋白震飼料16.刀豆Ca塞na法va飛li智agl臥ad栗ia耐ta17.羽扇冤豆Lu賀pi張nu恰s豆科刀豆屬的逼栽培左亞種著，一痕年生瞇纏繞溪性草粥本植尾物。減腌制賭、炒美食，告少量宅入藥溫（活填血）豆科羽扇即豆屬的丘栽培獲種，壟一年圾或多龍年生床草本解植物西。主雷要作飼料，少四量蒸查煮食忽用豆類勉作物蘇營養(yǎng)固特征谷類:TS慚(5摩1-天66遠%)、Pr層o(偽17話-3堵0%攏)、fa止t(驅(qū)1-指2.兵6%檢)油料:fa衣t(且25歲-5串0%沃)、Pr深o(陜20令-4東0%漫),生物恩價高維生刻素、繩礦物艙質(zhì)含寺量豐糞富，Ca、Fe多米面央混用框、溶怠脹特害性第四起節(jié)看薯類1.醫(yī)生塘產(chǎn)：碎全球迅產(chǎn)量倦2.朵6億飯噸（浩19盞92便），刪我國展占2身0%發(fā)（第站一）2.劑消飽費、駝流通寸：我警國：策鮮食朽55認%，瘋加工般7%見，飼咳料1抓4%鏡，種泰薯2腰4%一、躍馬鈴組薯So這la扛nu山mtu魚be摩ro勵su江m茄科茄屬蟻，又撿名土恥豆、舌山藥揪蛋、攝洋芋終等。痛花期森5-柱8月哨。原春產(chǎn)南美悼洲，現(xiàn)元廣布責于全量世界識溫帶呼地區(qū)適。我鑰國各揉地均霸有栽倡培是榜除谷燦物以昆外，先人類饑主食弟的最巧重要杏糧食簡作物3.夕馬濤鈴薯撲性狀淀粉祥顆粒江被厚謀細胞魂壁包罰裹以細胞添淀粉稱形式存在4.營養(yǎng)卻成分碳水訊化合雹物：都淀粉怠為主廉。維閥生素件：Vc、A、B、E多酚否氧化怪酶、陣酪氨噸酸酶笑易酶追促褐欲變,龍葵系素（棟茄素債）：拌毒害5.額貯翻藏管爽理6.堪加污工利慰用:鮮食賺加工撞食品牌制淀降粉二、品甘薯Ip衰om默oe高aba牌ta物ta扁s旋花脾科甘薯諸種，忘多年汗生草筐本植洽物。銀又名踩番薯賴、紅淡薯、慌地瓜栗、白衫薯等桌。莖張匍匐贏，較持粗壯場。葉事片寬荒卵形燙或心撇狀卵士形。奪花期劑9-教10糕月。伐原產(chǎn)閑美洲兆中部謎，1耳6世謀紀傳慢入我迷國全球地產(chǎn)量1.焦37億噸沒（19君97），績亞洲身占總易產(chǎn)91克%,我國墳產(chǎn)量擦第一甘薯侄性狀營養(yǎng)縣成分淀粉歉酶把齒部分河淀粉揭轉(zhuǎn)化宋為麥姻芽糖須，增姿加甜陽味天星杜南科附魔芋案屬,又名惕花桿響蓮，弱塊莖言扁圓帳球形薯，黃像紅色,直徑礦可達20厘米逢。原添產(chǎn)菲旅律賓,適于務(wù)半干慢半濕統(tǒng)氣候戀環(huán)境鴿。我壞國能膏食用宰的大升約有13種,四川窩、湖隸北等智省多糕栽培,為重披要的淀粉砍植物三、訊魔芋Am殊or炒ph率