醫(yī)院食堂競標(biāo)書完整版

投標(biāo)書建設(shè)項目名稱：投標(biāo)單位：投標(biāo)單位全權(quán)代表：目錄第一章工程投標(biāo)書及承諾書………………21、投標(biāo)函………………22、投標(biāo)確保書…………33、服務(wù)承諾書…………44、投入資金承諾書……………………5第二章投標(biāo)方案……………61、投標(biāo)人基本情況介紹………………62、經(jīng)營方針……………63、經(jīng)營定位……………74、管理方法……………85、服務(wù)理念……………96、食堂經(jīng)營構(gòu)想方案…………………107、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢…………………14第三章食堂經(jīng)營管理流程…………………181、廚房規(guī)范化操作程序………………182、廚工切配規(guī)范化操作程序…………193、蒸飯規(guī)范化操作程序………………204、洗碗規(guī)范化操作程序………………225、清潔規(guī)范化操作程序………………22第四章購入食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)…………………24第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則………25第六章服務(wù)管理細(xì)則………31第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案……………33附表相關(guān)證書……………35第一章工程投標(biāo)書及承諾書一、投標(biāo)函致:xx縣人民醫(yī)院1、依照貴院邀請～我們決定參加貴院項目標(biāo)投標(biāo)。我方授權(quán)xxx代表我方xxx全權(quán)處理本項目投標(biāo)關(guān)于事宜。2、我方愿意按照招標(biāo)文件要求各項要求～向招標(biāo)方承包xx縣人民醫(yī)院食堂經(jīng)營管理～每年愿意繳納要求費(fèi)用人民幣五萬一千元整,51000元,～三年共計繳納人民幣十五萬三千元,153000元,。3、我方為本項目提交投標(biāo)書一式三份～其中正本一份、副本二份。投標(biāo)人:9月10日-2-二、投標(biāo)確保書我自愿參加xx自治縣人民醫(yī)院食堂項目標(biāo)招標(biāo)活動。為表誠意～我愿意按照招標(biāo)文件要求預(yù)先交納現(xiàn)款元人民幣作為投標(biāo)履約確保金。確保嚴(yán)守招標(biāo)規(guī)則～所提供證件、資料真實、正當(dāng)～所作承諾不可撤消。當(dāng)發(fā)生下述情況之一時～我方愿負(fù)擔(dān)違約責(zé)任～即我方所交投標(biāo)履約確保金不予返還。1、有串標(biāo)和中途撤標(biāo)行為,2、被確定中標(biāo)后～放棄中標(biāo)項目或拒簽協(xié)議,3、有其余嚴(yán)重違反招標(biāo)文件要求行為。投標(biāo)人:9月10日-3-三、服務(wù)承諾書本著“實惠、衛(wèi)生、可口～薄利多銷”經(jīng)營宗旨～為愈加好服務(wù)全院職員及住院患者～確保食堂經(jīng)營質(zhì)量～按時按質(zhì)提供物美價廉、營養(yǎng)可口膳食～本人向院方做出以下食堂服務(wù)承諾～以保障用戶群體利益。1、確保嚴(yán)格恪守貴院制訂各項要求。2、確保嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項操作。3、確保嚴(yán)格推行合約條款～確保質(zhì)量、分量～專心服務(wù)。4、我方全部員工必須身體健康并持有效“健康證”上崗。5、營業(yè)期間確保按時開餐～如菜不夠～可隨時加做。6、按照環(huán)境保護(hù)節(jié)能要求～絕對不在經(jīng)營過程中有意浪費(fèi)。7、隨時接收院方對食堂經(jīng)營管理情況檢驗、監(jiān)督和管理。以上承諾確保在本人進(jìn)入貴院經(jīng)營之日起生效。如發(fā)覺有違反承諾之處～貴院可進(jìn)行處罰及追究法律責(zé)任。承諾人:9月10日-4-四、投入資金承諾書我方愿意在承包醫(yī)院食堂期間投入以下資金:1、設(shè)備配臵投入:96410元人民幣2、流動資金投入:50000元人民幣總投入金額:146410元人民幣我方承諾～中標(biāo)后將快速投入以上資金～確保食堂按期運(yùn)行。承諾人:9月10日-5-第二章投標(biāo)方案一、投標(biāo)人基本情況介紹投標(biāo)人:xxx～女～漢族～個體經(jīng)營戶～丈夫在縣人民醫(yī)院工作～現(xiàn)住XX縣人民醫(yī)院職員宿舍區(qū)～從事個體經(jīng)營長達(dá)～有豐富經(jīng)營管理經(jīng)驗和較強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)能力～為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)～勤奮踏實～做事深思熟慮～責(zé)任感強(qiáng)～信守承諾并值得信賴。數(shù)次被邀請到縣城附近各村寨幫廚～廚藝深得親朋摯友一致好評～丈夫xx曾到昆明進(jìn)行過專業(yè)廚藝培訓(xùn)～出于本身對烹飪熱愛～在長久生活中也深受感染～不停學(xué)習(xí)～從中受益匪淺～使得本身廚藝也全方面提升。投標(biāo)者熱愛餐飲服務(wù)工作～全心全意為人民服務(wù)～有良好職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營方針1、以職員和患者身體健康為本。尊重地方飲食習(xí)慣及少數(shù)病患飲食需求～力爭達(dá)成科學(xué)配餐～營養(yǎng)配餐～多樣配餐～提升膳食質(zhì)量～堅持預(yù)防為主～確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全,2、以服務(wù)職員和患者為關(guān)鍵?？績?yōu)質(zhì)服務(wù)～創(chuàng)品質(zhì)窗口～提升餐飲工作者職業(yè)道德～強(qiáng)加職業(yè)技能～精心準(zhǔn)備菜肴花-6-色品種～不停推誠出新～力爭做到色、香、味俱全～滿足用戶需求～努力打造開心、放心、貼心用餐氣氛,3、以“實惠、衛(wèi)生、可口～薄利多銷”為基本標(biāo)準(zhǔn)。不停提升服務(wù)水平和質(zhì)量～確保職員和患者利益～讓食堂真正為醫(yī)院廣大群眾帶來福利～成為膾炙人口惠民食堂,4、果斷服從院方管理～恪守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度～按《食品衛(wèi)生法》～嚴(yán)格操作規(guī)程～確保讓院方滿意～讓職員和患者放心飲食。三、經(jīng)營定位檔次:高效管理～安全環(huán)境～貼心服務(wù)～友好文化。高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)窗口～食堂檔次提升～適應(yīng)了社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展～滿足了職員和患者們飲食需求～促進(jìn)醫(yī)院發(fā)展。功效:價格分檔～品種豐富～營養(yǎng)均衡～就餐形式多樣。職員與患者來自不一樣地域、不一樣文化背景和經(jīng)濟(jì)水平家庭、飲食需求差異較大～全方面優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)為醫(yī)院醫(yī)療工作開展提供有力保障。均衡營養(yǎng)膳食～利于病人身體機(jī)能恢復(fù)～同時確保職員基本營養(yǎng)需要。多樣就餐方式～滿足用戶個人和集體就餐需求。-7-四、管理方法1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來路不明各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工詳細(xì)～責(zé)任明確～由專員負(fù)責(zé)進(jìn)貨～定點進(jìn)貨。不合格菜、肉、魚、油、佐料等～果斷不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂蔬菜～在細(xì)加工之前～一定要摘好洗凈～在潔凈水池中清洗3遍以上～然后～轉(zhuǎn)入潔凈清水中浸泡半個小時以上。在細(xì)加工之前～做到生熟食品分開～容器分開～工作區(qū)分開～杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求加工食品～確保讓就餐者吃得放心～吃得舒心。3、確保做到不合格或霉壞變質(zhì)食品不上柜臺～剩下飯菜不上柜臺～加工失誤(過生或過糊)飯菜不上柜臺～天天重復(fù)飯菜不上柜臺。4、工作人員做到儀容儀表整齊。上班期間必須穿戴工作服～并做到衣冠整齊～潔凈衛(wèi)生。同時～必須保持個人衛(wèi)生～勤洗手、勤剪指甲～女不濃妝艷抹～男不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生～做好防蚊、防蠅、防蟻工作。確保碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒方法處理)～做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒～潔凈無異物。冰箱保持潔凈衛(wèi)生～分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保-8-存)。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)～服從分配～尊敬院方領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)護(hù)人員～關(guān)愛病患～愛崗敬業(yè)～盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律～不遲到～不早退～態(tài)度和善。上班期間禁止干私活～禁止接朋會友～禁止帶小孩～禁止脫崗、串崗～禁止打鬧、吃零食及其余不文明語言和行為。禁止在公共場所亂扔雜物、煙頭～隨地吐痰～聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識～嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)～確保不出問題。要作到人走燈滅～人走水停。重視節(jié)約～決不有意浪費(fèi)。五、服務(wù)理念首先～要不停進(jìn)行員工思想教育～使員工熱愛自己本職員作～培養(yǎng)對專業(yè)興趣～從而激發(fā)工作主動性、主動性～教育員工樹立高尚職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)意識～教育員工樹立嚴(yán)格組織觀念～自覺恪守國家法紀(jì)和食堂規(guī)章制度。同時～不停提升員工業(yè)務(wù)素質(zhì)～因為這是提升食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面培訓(xùn)～提升員工業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧～經(jīng)過培訓(xùn)使員工達(dá)成:1、熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)～對客人必須樹立尊重和友好態(tài)度。-9-2、在服務(wù)質(zhì)量方面降低和杜絕對服務(wù)員原因質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生不滿意。3、人人都要從細(xì)節(jié)做起～尤其是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方～著裝要潔凈、整齊～強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)深入提升。4、熟練掌握服務(wù)程序～讓用戶感到職員食堂氣氛和正規(guī)化管理模式。5、對本身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查～樹立員工責(zé)任感和主人翁意識。6、營造員工隊伍團(tuán)體精神。7、出售飯菜價格合理～買賣公平、不走后門、不搞特殊。8、實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。六、食堂經(jīng)營構(gòu)想方案1、食堂營業(yè)時間早餐:07:00——09:00午餐:11:00——13:00晚餐:17:00——19:00夜宵:20:00——23:002、餐費(fèi)分配形式早餐:米線、米干、面條、餌絲、餌塊每份5.00元,饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至-10-2.00元。中餐及晚餐:每日供給不一樣標(biāo)準(zhǔn)菜式～菜式標(biāo)準(zhǔn)分為2.00元、2.50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多個等級餐標(biāo)。夜宵:米線、米干、面條、餌絲每份6.00元。點餐:依照詳細(xì)點菜類目確定。全部餐費(fèi)明碼標(biāo)價公布于眾。3、就餐方式,1,、向全部醫(yī)護(hù)職員發(fā)放就餐IC卡～專設(shè)職員窗口～于指定就餐區(qū)域內(nèi)～任意刷卡消費(fèi),,2,、病患及看護(hù)人員統(tǒng)一到便民窗口就餐。因為醫(yī)院人口流動較大～所以前期先對便民窗口實施現(xiàn)金交易方式～后期逐步進(jìn)行完善～最終建立可行病患刷卡消費(fèi)制度,,3,、依照病患和醫(yī)護(hù)人員需求～可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐。4、餐具分類病患和職員餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保留。比如:職員餐具為:磨砂不銹鋼碗～深色筷子。病患餐具為:光亮不銹鋼碗～淺色筷子。5、伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排以下:-11-米線、牛奶、米干、面條、餌絲、饅頭、包子、豆?jié){、油早餐條、雞蛋、粥類紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、葷菜紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香辣魚片、酸辣魚肉雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠午餐及菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煸豆角、魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花晚餐生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油素菜豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌缸豆、、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠湯菜豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯夜宵米線、米干、面條、餌絲、餌塊訂餐可依照當(dāng)日蔬菜～自選點菜。備注依照病人需求～可專門提供半流質(zhì)膳食。以上菜譜僅供參考，詳細(xì)以當(dāng)日菜系為準(zhǔn)。6、設(shè)備配臵:-12-序號類別數(shù)量單價,元,共計,元,備注1保溫快餐車21000飯菜保溫2蒸飯車235007000快速煮飯3電飯鍋25801160煮飯備用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007電磁爐250010008蒸籠1,套,6006009抽油煙毒碗柜2400012木質(zhì)碗柜113切肉機(jī)114工作臺11200120015快餐銹鋼碗2002040001710人桌椅4,套,350014000184人桌椅15,套,600900019鍋15130,均價)195020菜刀104040021餐具6,套,500300022洗菜盆3040,均價,120023貨架2500100024刷卡機(jī)系統(tǒng)3,臺,6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐IC卡400,張,15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計-13-27滅蠅器4300120028露臺雨棚24000打飯窗口設(shè)臵29其余50005000各種零碎物品30共計96410七、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢1、個人優(yōu)勢本人有長達(dá)從商經(jīng)歷～具備成熟經(jīng)營及管理理念～為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)～勤奮踏實～做事深思熟慮～責(zé)任感強(qiáng)～且有很好溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。盡管從商行業(yè)與餐飲并無關(guān)聯(lián)～但憑借個人對烹飪熱衷興趣～加之丈夫黃云江曾到昆明進(jìn)行專業(yè)烹飪培訓(xùn)～多年來經(jīng)過不停實踐學(xué)習(xí)～最終成就了一方烹飪好手藝～受到親朋摯友、街坊鄰居一致好評。曾數(shù)次被邀請到親朋家中及縣城附近村寨幫廚～能夠全方面掌握當(dāng)?shù)剡m合大眾口味各類菜系～并做到可口～美觀～回味～得到大家贊揚(yáng)與必定。2、團(tuán)體優(yōu)勢,1,、我們廚師有資深餐飲經(jīng)驗～經(jīng)過專業(yè)烹飪培訓(xùn)～并取得對應(yīng)資格證書～10余年餐飲工作經(jīng)歷～使得本身具備豐富職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師～確保食品美味、可口、營養(yǎng)豐富。依照料客需求和科學(xué)營養(yǎng)配比定時開發(fā)新菜式～定時更新總菜譜～讓用戶不會吃到膩。專業(yè)烹飪～不但確保食品美味、可口、愈加重視營養(yǎng)～-14-改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念～滿足人們從味覺到身體健康需求。,2,、我們有高學(xué)歷管理人員。取得本科學(xué)歷～經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)士學(xué)位～有較強(qiáng)專業(yè)理論知識～良好文化素養(yǎng)以及優(yōu)異管理能力。長久在外學(xué)習(xí)～有開闊眼界～廣博見識～靈活把外面餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)異文化、優(yōu)異管理運(yùn)行方式利用到我們食堂中～并制訂了良好規(guī)劃～讓食堂在各方面都有革新與突破。重視團(tuán)體精神～定時組織員工培訓(xùn)～預(yù)備組建一只具備優(yōu)異職業(yè)道德及職業(yè)技能團(tuán)體～一定把食堂打造成醫(yī)院一張新興名片。,3,、在長久生活交往中～熟知一群踏實能干～熱衷于餐飲事業(yè)～并擁有一份好手藝親朋摯友～如若競標(biāo)能夠成功～便可聘請他們加入團(tuán)體～共同努力～為食堂興旺發(fā)展而傾心盡力。3、就餐環(huán)境～菜系品質(zhì)優(yōu)勢我們一定會打造一個良好就餐環(huán)境～決不出現(xiàn)臟、亂、差局面～確保食堂潔凈、衛(wèi)生～讓全部在食堂消費(fèi)用戶都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定經(jīng)過合格檢測～從第一步驟確保食品安全～杜絕食物中毒。專業(yè)人員精心調(diào)配～防止菜色單一、營養(yǎng)不均衡。4、運(yùn)行優(yōu)勢,1,、采取職員刷卡消費(fèi)模式～方便餐飲付費(fèi)～同時也杜絕了直接金錢交易會引發(fā)衛(wèi)生～找零等問題。實現(xiàn)食堂-15-當(dāng)代化消費(fèi)管理。,2,、職員窗口與便民窗口分類。多個窗口設(shè)置很好處理了在就餐過程中人員分流問題～保障了就餐秩序。,3,、職員與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保留。有效降低病菌交織感染～確保醫(yī)護(hù)人員能夠健康飲食、健康工作。5、管理優(yōu)勢:建立了完善規(guī)章制度和對應(yīng)管理方法～制訂了:《購入食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)》、《衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則》、《食堂經(jīng)營管理流程》、《服務(wù)管理細(xì)則》、《食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案》。6、服務(wù)優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餐館應(yīng)具備素質(zhì)優(yōu)勢首先～也是最主要首先。為了讓用戶能夠享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)～我們將定時對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)～加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)～提升服務(wù)質(zhì)量。對用戶笑臉相迎～笑臉相送～不停完善餐廳菜品～提升菜品色、香、味等質(zhì)量～為用戶提供美味可口飯菜～想用戶之所想～讓用戶確實有賓至如歸感覺。餐廳顯著地方設(shè)計意見箱～用來搜集用戶反饋意見～并針對意見及時進(jìn)行調(diào)整加以改進(jìn)～提升用戶滿意度。7、設(shè)備優(yōu)勢-16-設(shè)施好壞直接決定了餐飲品質(zhì)～我們購臵大量新型餐飲機(jī)械設(shè)備～確保食堂高質(zhì)量、高效率、高標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行。讓用戶能夠放心、安心、舒心飲食。-17-第三章食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序,一,、準(zhǔn)備工作1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求～菜式操作人員分配～做到定人、定菜、定質(zhì)量～提升廚師操作過程中責(zé)任心。2、爐灶操作前安全檢驗:主要對油路與油量～電器開關(guān)與線路～消防器材位臵了解～熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除～熟悉爐灶維修。3、操作前用具～用具檢驗～主要是對爐灶操作用具～裝菜盤～熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔～調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。對切配質(zhì)量要求檢驗與監(jiān)督～廚工切配質(zhì)量好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求:,1,、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需油量、配料量、肉量、香料量～操作過程中要按確定標(biāo)準(zhǔn)投放～并合理分配好三餐與夜宵用量。,2,、菜式烹調(diào)方法確實定～每日菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討菜式味型～菜試搭配～需用配料品種～烹調(diào)方法。-18-,3,、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律～并按實際需要去操作～節(jié)約為主～確保剩菜量最少。,二,、出品保障1、首先要檢驗菜式是否按要求要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味～菜肴口味首先要達(dá)成自己滿意程度。3、供餐前主管要參加菜品品嘗～及時向廚師提出自己看法～便于廚師及時調(diào)整。4、供餐過程中～廚師要親自到餐廳問詢就餐者～對菜式意見～并做好統(tǒng)計后加以分析～總結(jié)～在下次操作中加以改進(jìn)。5、在操作過程中按照大多數(shù)人意見進(jìn)行改進(jìn)～滿足大部份人要求。,三,、善后操作剩下菜類妥善處理:1、用于下餐炒熟肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏～來確保肉類新鮮度延長。2、用于下餐炒熟肉類及對應(yīng)蔬菜類～依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。3、對于剩下配料、油類及可放臵外面菜類～應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩～防止被污染。-19-4、對于不能用于下餐蔬菜、肉類和異變菜類～應(yīng)及時給予倒棄處理～不得用于下餐食用～防止引發(fā)食物中毒。5、切實做好四隔離工作即:“生與熟隔離、食品與雜物、藥品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”～防止交叉感染。注:下班前清掃自己所負(fù)責(zé)區(qū)域～器具放臵于要求位臵～衣帽、圍裙掛于要求位臵～不得亂扔～檢驗油門氣筏是否關(guān)閉～經(jīng)主管檢驗后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢驗菜質(zhì)?檢驗切菜工具?查看菜式切配要求?切配?清洗菜類?歸類擺放?下餐菜類妥善處理詳細(xì)細(xì)節(jié)以下:1、廚工在切配物料前～首先對物品檢驗～不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)禽、畜、肉及魚類～不切配變質(zhì)有異味蔬菜瓜果～碰到品責(zé)問題及時匯報主管。2、在切配過程中～肉類、菜類不得落地～萬一不小心掉地下～必須清洗潔凈才能使用～盛肉菜籃筐不能直接著地～必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘～確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須依照菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)-20-均勻～并按廚師要求或組長要求過油、過水菜先切～早晨所需菜品先切～下午所需要菜品輕易變色、變味腐爛早晨不得斬切。5、切配用刀、菜板、案臺在使用后應(yīng)及時清理～刀具、菜板要按照生熟分開放臵于要求位臵。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢驗米質(zhì)?檢驗蒸飯器具?淘洗大米?配臵蒸飯用水?大米入柜?點火?檢驗米飯是否蒸熟?關(guān)火?分批出飯?剩下米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢驗～經(jīng)過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢驗～發(fā)覺有異常不得使用～淘米時必須淘洗潔凈～做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具天天進(jìn)行清潔～保持衛(wèi)生、潔凈～并經(jīng)常放臵陽光下晾曬、消毒。3、當(dāng)日開封未用完大米不得隨意放臵～需存放于干燥地點～以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理～不得殘留上餐之剩下之飯粒。5、要經(jīng)常檢驗蒸飯柜～掌握好不一樣蒸飯柜需要蒸飯時間～不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)米飯～必須倒掉處理～絕不能再次使用。-21-7、煲稀飯時須一次煲夠～不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢驗～確認(rèn)無任何不良后～方可拉出用。檢驗方法:聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、天天對蒸飯柜進(jìn)行清理～不能殘留上餐米粒、米飯～灶具點火必須小心認(rèn)真～爐灶燃燒不得冒黑煙～以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按要求擺放～不得亂扔、亂擺～并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程序1、餐具回收?餐具分存?配臵清洗水?加洗潔劑?初洗滌(沖去殘渣)?洗滌?清洗?流水淋清?瀝水入柜消毒?出柜保潔2、開餐前首先檢驗回收區(qū)用具用具是否齊備～垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放～餐具上殘渣要倒?jié)崈簟?、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行。五、清潔規(guī)范化操作程序1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔潔凈明亮～-22-確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時～應(yīng)及時上繳主管處理～不得私自截留～違者重罰。4、衣著要整齊、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)～對于就餐人員有需要時要盡最大努力滿足～不得不理不采。5、下班前檢驗門窗、燈扇是否關(guān)閉～桌凳是否對齊～物品需按要求位臵擺放整齊。-23-第四章購入食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗標(biāo)準(zhǔn)備注標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、漢字商品名稱。大米外觀:色澤雪白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。面粉面條標(biāo)志:有食用油檢驗合格證。菜油外觀:色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。食用油密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、標(biāo)志:包裝完好，鹽業(yè)企業(yè)生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證加碘鹽食用鹽生產(chǎn)日期等。外觀:細(xì)膩、不粗糙、色澤雪白。標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、漢字商品名稱及條形碼。調(diào)味料外觀:包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。外觀:青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛情況。葉菜及瓜果蔬類瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。果類試值檢測:農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。水豆腐:無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。豆制品油豆腐:無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮:包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤:肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清楚，有韌性，指壓有豬肉類彈性。表面:表面濕潤，不粘手，具備新鮮肉固有氣味，不刺鼻。色澤:皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。禽肉表面:表面濕潤或微干，不粘手，具備該禽固有氣味，不刺鼻，無異味。色澤:肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。牛羊肉表面:表面濕潤或微干，不粘手，指壓具備彈性，具備新鮮牛羊肉固有氣味，無異味。標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、漢字商品名稱及條形碼。凍品類外觀:包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味-24-第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職員、病人及陪護(hù)人員飲食需要～同時要確保膳食品質(zhì)～更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀～以及衛(wèi)生～因為它不但關(guān)系食堂信譽(yù)～表現(xiàn)員工素質(zhì)～且是整個醫(yī)院文化服務(wù)體系進(jìn)步重大表現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求:一、個人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2、考究個人衛(wèi)生衣著整齊～工作時間按要求穿著工衣戴好工帽～負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)覺傳染病者應(yīng)及時匯報～并暫停工作～不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食～廚房內(nèi)禁止吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時不能對著食物說笑～咳嗽～打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手～并戴上一次性手套～不得-25-直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1、確保食品絕對無毒、無害～符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求～具備對應(yīng)色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時必須～一泡、二洗、三清、四燙～洗后菜中不得有泥沙～蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上～發(fā)覺變質(zhì)腐爛菜品立刻丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透～油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅持生熟分開標(biāo)準(zhǔn)～粗加工和精加工分開～過期變質(zhì)～有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀～絕能不能使用。6、蔬菜瓜果～肉類～干貨～半成品～須分類存放～并離地面15公分以上～禁止直接放于地面。7、銷售直接入口食品～必須使用工具～切不可用手直接出售。8、餐后要及時清理售菜臺衛(wèi)生～切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗潔凈～按要求擺放整齊～刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜～應(yīng)及時清理垃圾集中處理～并清洗工作臺～-26-地面～并及時清洗切肉機(jī)～切菜機(jī)。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池～天天確保清洗潔凈。4、開封調(diào)料和未用完米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。5、去除衛(wèi)生死角～預(yù)防老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定時清理冰柜～保持潔凈無異味。7、垃圾箱～污物桶要及時清洗潔凈～保持無異味。8、餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生～清洗盛菜盆、盒～并定點擺放整齊及時沖洗地面～水渠～確保下水道通暢～無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗～保持臺凈、地凈～無垃圾雜物、無積水、潔凈清爽。2、桌面、臺凳餐后及時清理～確保潔凈無殘渣～無塵埃。3、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定時清洗無蜘蛛網(wǎng)。4、每七天一次大掃除～用清潔劑洗臺面、地面、門窗～盡可能做到無蠅、蚊、蟑螂等。5、專員負(fù)責(zé)回收餐具～不得亂放。剩菜剩飯～倒入指定容器及時運(yùn)走～確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺～要用盆盛放～不能直接放于臺面。-27-2、餐具必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔～餐具內(nèi)外要潔凈～干燥無油污～無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊～保持清潔～用白布蓋好～預(yù)防蟲蟻污染～未消毒餐具不得循環(huán)使用。4、餐具用具用完及時清洗～做到誰使用誰清洗或?qū)T清洗。六、切配衛(wèi)生1、在加工物料前～必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢驗～不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中～肉類菜類不得落地～萬一不小心掉落地面～必須清洗潔凈才能使用～盛菜籃筐不能直接著地～必須放臵墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀～二潔～三浸泡”過程～浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘～確保清洗過蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、全部菜類必須放臵于菜架上～不得隨地亂堆放～切配清洗好菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間～并加蓋～以備廚師取用。5、肉類必須把毛～鱗～甲殼清理潔凈～后方可深入加工～不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗潔凈并消毒～豎起晾干。7、下班前～搞好各自崗位衛(wèi)生工作～并檢驗掃尾是否徹-28-底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗～以確保菜肴不變污染～每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋～以防被污染。3、吊于灶臺或地面肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢驗發(fā)覺質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并匯報主管。5、烹飪菜肴～必須煮熟煮透。6、廚師對當(dāng)餐剩下生、熟菜要風(fēng)冷～水冷后及時放入冰柜～葉菜要攤開存放。7、廚師必須安排專員對冰柜進(jìn)行管理～冰柜物料應(yīng)按次序存放～生熟分開～半成品與成品分開～并按先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)加以使用～雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存～冰柜內(nèi)外定時清洗～確保無異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗潔凈后放臵于定點位臵～并徹底檢驗自已工作是否全方面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫～采購是飯?zhí)迷瞎┙o部門～原料品質(zhì)好壞～倉管員、采購員負(fù)有主要責(zé)任～為確保食品衛(wèi)生安全性～特制-29-定以下倉庫采購衛(wèi)生制度～倉管員采購員必須嚴(yán)格恪守。1、采購員必須經(jīng)過正確路徑采購材料～禁止向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2、采購食品及其它輔助料必須符合國家關(guān)于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具備良好感官性狀～不得進(jìn)購假冒偽劣材料。3、所購進(jìn)食品及輔料必須嚴(yán)格檢驗～對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨物按性質(zhì)分類存放～并粘上標(biāo)識～注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)～食品要離地面、離墻～并不能和清潔用具、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5、經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗～對庫存時間過長并超出保質(zhì)期或因其余原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)～生蟲霉變食品和輔料應(yīng)及時報廢處理～不得發(fā)出倉庫使用。6、倉庫必須長久保持清潔和干燥～不得有鼠、蟲、蒼蠅等～并搞好個人衛(wèi)生。-30-第六章服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語～