硬糖感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)訓(xùn)三：實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)班級(jí)： 2011級(jí)工管7班實(shí)訓(xùn)小組： 第二組 實(shí)訓(xùn)小組成員： 實(shí)訓(xùn)單品類別：硬糖目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"一、 基本鑒別方法 1\o"CurrentDocument"（二）視覺鑒別法 1\o"CurrentDocument"（二） 嗅覺鑒別法 1\o"CurrentDocument"（三） 味覺鑒別法 2\o"CurrentDocument"（四） 觸覺鑒別法 2二、 單品介紹 3\o"CurrentDocument"（一） 高檔：徐福記梅汁夾心糖（烏梅味） 3\o"CurrentDocument"（二） 中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味） 3\o"CurrentDocument"（三） 低檔：綠達(dá)山楂味水果糖 3\o"CurrentDocument"三、 具體感官檢驗(yàn) 4（一） 視覺 4高等 4\o"CurrentDocument"中等 4\o"CurrentDocument"低等 5\o"CurrentDocument"（二） 嗅覺 6\o"CurrentDocument"高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏梅味） 6\o"CurrentDocument"中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖 6\o"CurrentDocument"低檔：綠達(dá)山楂味水果糖 6\o"CurrentDocument"（三） 味覺 6\o"CurrentDocument"高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏梅味） 6\o"CurrentDocument"中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖 7\o"CurrentDocument"低檔：綠達(dá)山楂味水果糖 7\o"CurrentDocument"四、 感官檢驗(yàn)結(jié)果比較 7\o"CurrentDocument"五、 最終結(jié)論 8硬糖感官檢驗(yàn)實(shí)報(bào)告食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)彳丁感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。、基本鑒別方法（二）視覺鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。（二）嗅覺鑒別法人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15°C?25°C的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增加。（三） 味覺鑒別法感官鑒別中的味覺對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在20°C?45°C之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。（四） 觸覺鑒別法憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。在感官測(cè)定食品的硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15C?20C之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。我們小組的鑒別對(duì)象是硬糖：實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

二、單品介紹（一）高檔：徐福記梅汁夾心糖（烏梅味）配料：白砂糖、葡萄糖漿、梅子汁、食品添加劑（檸檬酸）、蘋果酸、濃縮烏梅汁、濃縮蘋果汁、香辛料、食用鹽等生產(chǎn)許可證號(hào)：QS441913010031制造商：東莞徐記食品有限公司地址：廣東省東莞市東城區(qū)周屋工業(yè)區(qū)（二）中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味）配料：白砂糖、葡萄糖漿、氫化植物油、葡萄汁（2.5%）、稀奶油（1.8%）、食品添加劑（乳酸、乳酸鈉、大豆磷脂、二氧化鈦、莧菜紅、亮藍(lán)）、麥芽糊精、食用香精、食鹽生產(chǎn)許可證號(hào)：QS31121301004制造商：不凡帝范梅勒糖果（中國）有限公司地址：上海市閔行經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)綠春路318號(hào)（三）低檔：綠達(dá)山楂味水果糖配料：白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸、食用香精、食用色素（日落黃、檸檬黃、亮藍(lán)、誘惑紅）生產(chǎn)許可證號(hào)：QS610113010021凈含量：散裝稱重

儲(chǔ)存方法：避免陽光直接照射執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10018制造商：西安綠達(dá)食品有限公司地址：西安市三橋藺高工業(yè)區(qū)西北東路1號(hào)三、具體感官檢驗(yàn)（一）視覺高等（一）視覺高等1.從包裝上看首先品牌“徐福記”很明顯；背面成分，供應(yīng)商信息，生產(chǎn)許可證號(hào)等信息完整；配料中無色素，無有害化學(xué)劑。從配料上看所以顏色和味道都是用天然水果調(diào)制，總體感覺包裝簡(jiǎn)潔有食欲。2.打開看硬糖本身：呈褐色不透明，顏色濃厚接近自然色；顆粒完整均勻，基本沒有軟化現(xiàn)象。中等中等商品包裝正面品牌“阿爾卑斯”十分顯眼，下面有糖的味道。背面有配料和產(chǎn)品制造商信息等。配料中有食用香精，但無色素。打開看，糖顆粒均勻，看上去很細(xì)膩光滑，牛奶和葡萄汁分布均勻，無雜質(zhì)。跟高檔比較，顏色更亮更突出，配料中有色素使用，可見鮮艷的顏色是用色素調(diào)制。低等包裝整個(gè)呈山楂紅的顏色，正反面看著花哨,三顆碩大的山楂，糖的品牌不明顯,只看到“山楂”二字。反面有配料等信息。從配料上看，配料種類很少，雖然是山楂味，但是沒看到與山楂有關(guān)的濃縮山楂汁等配料；取而代之的是食用香精和食用色素，可見都是用色素和香精調(diào)制，沒有任何天然水果。打開包裝，里面的糖呈乳白色，圓柱狀，但是硬糖顆粒不完整大多已經(jīng)軟化，切面上有許多凹凸不平的小洞和顆粒和明顯的雜質(zhì)。山楂味卻呈乳白色，看來顏色確實(shí)是用色素勾兌的?？梢娖焚|(zhì)低劣，成本低下。（二） 嗅覺高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏梅味）打開包裝，可以聞到淡淡的烏梅味，若有若無，比較清香自然，沒有聞出有刺鼻或濃郁的香精味道?？傊颊匀弧Ｖ袡n：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖打開包裝，濃郁牛奶和葡萄味道同時(shí)撲鼻而來，不用看也不用品嘗就知道是熟悉的阿爾卑斯硬糖系列，沒有刺鼻和哈味，跟高檔的比較，味道更濃郁，添加了食用香精，感覺稍次。低檔：綠達(dá)山楂味水果糖打開包裝，基本沒有聞出水果味，非常仔細(xì)去聞時(shí)有一股似檸檬但是又不醇正的味道。根本聞不出是山楂味，唯一的檸檬味道感覺還是用香精調(diào)制，看包裝后果然在配料里發(fā)現(xiàn)了檸檬酸和食用香精。（三） 味覺高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏梅味）從實(shí)驗(yàn)盤中拿起此硬糖，基本沒有粘手的感覺，吃在嘴里，甜味純凈，甜而不膩，還有淡淡的烏梅味，觸在舌尖上細(xì)膩而潤(rùn)滑更沒有粗糙的雜質(zhì)，咬一口，在口中破成幾瓣，質(zhì)地脆裂，絲毫沒有粘牙的感覺，更沒有苦味，焦味，甜味里外均勻。中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖從實(shí)驗(yàn)盤中拿起此糖，有一點(diǎn)粘手（可能是天氣太熱），放進(jìn)嘴里，品嘗到的濃郁的葡萄味，明顯葡萄味大于牛奶味，經(jīng)過配料證實(shí)，確實(shí)葡萄汁含量大于牛奶含量，淡淡的奶香味還是比較醇正。咬一口，硬糖脆裂，沒有粘牙的感覺。與高檔相比，葡萄味過于大，看配料中葡萄果汁只含有2.5%，所以證實(shí)食用香精添加劑含量較大。低檔：綠達(dá)山楂味水果糖從實(shí)驗(yàn)盤中拿起，已經(jīng)有粘呼呼的感覺，放進(jìn)嘴里，首先品嘗到的不是山楂味道而是白砂糖的味道，還感覺粉粉的；有酸味，但是酸味中品嘗不出任何果味卻有一種類似于哈味的感覺。咬一口，沒有完全斷列，而是粘在了牙齒上，再咬一口也一樣牙齒完全黏住。跟前兩種硬糖相比較，無論從質(zhì)地脆裂還是口味上都相差甚遠(yuǎn)。根本不像硬糖。四、感官檢驗(yàn)結(jié)果比較高檔的徐福記梅汁夾心糖與其他兩種糖相比較，包裝簡(jiǎn)潔大方，味道醇正清香，無任何色素和食用香精，質(zhì)地脆裂，不粘牙，顆粒圓潤(rùn)完整?？傊焚|(zhì)有保障，口味合適，無添加劑的危害，是我們硬糖系列首選。中檔的阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖，外包裝簡(jiǎn)潔看著有食欲，硬糖本身顆粒均勻，無雜質(zhì)，入口絲滑，牛奶香醇，葡萄味道明顯，與高檔糖相比，添加了食用香精，不是純天然水果制作。成本相對(duì)高檔較低，所以售價(jià)也相對(duì)低。低檔的綠達(dá)山楂味水果糖，包裝花哨，完全沒有山楂味道，也無任何果汁調(diào)制，都是色素，食用香精。顆粒