中西式肉制品天然香料應(yīng)用技術(shù)比較分析MicrosoftWord文檔模板

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株洲

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摘

要

本文經(jīng)過(guò)對(duì)中西式肉制品天然香料應(yīng)用技術(shù)比較,能夠看出東西方肉類加工香料應(yīng)用的一些規(guī)律,并找出東西方肉類消費(fèi)觀念、加工技術(shù)和飲食文化上的差異。其中一個(gè)很重要的消費(fèi)觀念差異,即東方”把肉當(dāng)菜吃”,西方”把肉當(dāng)飯吃”。這不但是一個(gè)表象,而且更深層次的反映出西方肉類消費(fèi)的理性化、科學(xué)化,以及東方肉類消費(fèi)的盲目性。觀念的落后,導(dǎo)致于技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和民族的落后。關(guān)鍵詞

天然香料

肉制品

消費(fèi)觀念

比較

中國(guó)批準(zhǔn)使用的天然食品香料有140多種,其中應(yīng)用于肉制品中有幾十種。筆者曾經(jīng)對(duì)趙洪順編著的《鹵制美味30種》、吳杰等編著的《醬制美味30種》、阮汝瑋編著的《鹵制萊肴與糟制冷菜》、陶業(yè)榮編著《德奧菜》、王漢明編著《法國(guó)菜》等肉制品加工讀物所介紹的中西式肉制品,對(duì)其中90多個(gè)中式(醬、鹵、糟制),以及88個(gè)西式經(jīng)典產(chǎn)品所涉及的天然香料使用,認(rèn)真地進(jìn)行了樣本統(tǒng)計(jì)分析,并做了中式與西式肉制品所常見(jiàn)的香料比較,從中發(fā)現(xiàn)東、西方肉制品所使用的天然香料有共同之處,也有不同之處,反映出由于肉類消費(fèi)的追求、目的不同,從而導(dǎo)致技術(shù)與經(jīng)濟(jì)上的差異,東方對(duì)肉類加工工藝、肉類營(yíng)養(yǎng)科學(xué)技術(shù)所挖掘的廣度和深度與西方相比還有很大距離。

1.中西式肉制品所使用的天然香料(Spices)1.1中西式肉制品都使用的天然香料主要有20種:大蒜、香蔥、生姜、月桂葉、芫荽、芥末、胡椒、豆蔻、肉桂、辣椒干、小茴香、姜黃、孜然、羅勒、丁香、蓽澄茄、蓽菝、辣根、紫蘇、胡蘆巴等。詳見(jiàn)表1。表1香料名稱

來(lái)源與用量作

用有效成分

大蒜Garlic為石蒜科多年生草本AlliumsativumL.植物大蒜的鱗莖。常見(jiàn)量1―3.5%,西式使用頻率為8.0-28.0%(法國(guó)較高)行氣,暖胃,消積,殺菌;調(diào)味,矯味主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等

香蔥Fistularonion

生姜Freshginger

為百合科多年生草本植物蔥AlliumfistulosumL.;中式常見(jiàn)量1.5-5.0%;西式常見(jiàn)量為0.2-1.0%,使用頻率為28.2%(法國(guó));別名:香草、四季蔥;原產(chǎn)亞洲中部

為姜科多年生草本植物姜ZingiberofficinaleRosc的新鮮根莖;中式常見(jiàn)量為1.5-4.0%;原來(lái)西式用得不多,近年來(lái)有所使用發(fā)汗解表,散寒通陽(yáng),助消化、通便;調(diào)味,壓腥祛膻;有普通香蔥(Commonchive)、中國(guó)香蔥(Chinesechive),前者葉體偏圓,后者葉體偏扁。后者較前者氣味濃,對(duì)肉制品加工具有顯著提香增味的作用發(fā)汗解表,祛,風(fēng)寒,止嘔;味清辣,矯味,解魚(yú)蟹毒

辛溫。含揮發(fā)油如大蒜辣素、二烯丙硫醚、巴豆醛、多種硫化物等

辛微溫。含揮發(fā)油如姜醇、姜烯、水芹烯、茨烯、檸檬醛、芳樟醇等),還有樹(shù)脂、天門冬素及辛辣成分姜辣素、六氫姜黃素等

芫荽子Coriander為傘形科一年生草本植物芫荽CoriandrumsativumL.的成熟果實(shí);別名:胡荽、香荽;中式常見(jiàn)量為0.1―0.35%;西式常見(jiàn)量為0.1%,使用頻率為7.5-8.6%;原產(chǎn)歐州地中海,中國(guó)各地有栽培發(fā)汗祛濕,消食下氣,增香矯魚(yú)腥味,抑菌;是咖喱粉的原料之一辛酸、平、無(wú)毒。含揮發(fā)油1―1.4%、脂肪26%,主要為多種萜類、醇類化合物及樟腦等

姜黃Commonturmeric為姜科多年生草本植物CurcumalongaL姜黃的干燥根莖;主產(chǎn)亞洲東南部;別名:郁金;主要用于咖喱粉去瘀消腫、祛風(fēng);調(diào)味、染色;是咖喱粉的原料之一主含揮發(fā)油,如姜黃酮、姜烯、水芹烯等成分

月桂葉(香葉)Bayleaf為樟科常綠喬木月桂LaurusnobilisL.的葉子;中式常見(jiàn)量為0.3―0.4%;西式常見(jiàn)量0.05-0.1%,使用頻率較高為10-17.9%;原產(chǎn)地中海沿岸,現(xiàn)中國(guó)浙江、江蘇、福建、廣東、臺(tái)灣等地均有栽培抑菌防腐,解毒,矯味增香,是西餐常見(jiàn)芳香調(diào)味料之一

辛、溫、無(wú)毒。含芳香油0.3―0.5%,如芳樟醇、丁香油酚、松油醇、蒎烯、水芹烯等

羅勒Basil為唇形科一年生直立草本植物羅勒Ocimumbasilicum的全草,又名:貝索、九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,氣味溫馨,具新鮮的丁香味,其中甜羅勒在中式肉制品加工中應(yīng)用極為廣泛,在火鍋中不超過(guò)5克;西式常見(jiàn)量為0.2%左右,使用頻率為1.5%左右疏風(fēng)行氣,化濕消食,消暑解毒;辟腥氣,為意大利肉制品常見(jiàn)香料;增味增色,增鮮開(kāi)胃味道帶有薄荷香味、辣味和甜味,其氣味清爽略甜,常見(jiàn)于香草醬中,而且和番茄的味道非常相配;用途多,普遍用于地中海各國(guó)畜禽和水產(chǎn)的肉制品加工中;增香,辟腥氣辛溫。含揮發(fā)油0.02―0.04%,主要成分為羅勒烯、蒎烯、按葉素、芳樟醇等

芥末子Mustard為十字花科一年或二年生草本植物芥菜Brassicajuncea(L)等的干燥成熟種子;中式常見(jiàn)量為0.1―0.5%;西式常見(jiàn)量為0.2-4.5%,使用頻率為5%左右;別名:青菜子、黃芥子;原產(chǎn)于中國(guó)利氣祛痰,散結(jié)止痛,刺激食欲辛、溫。含芥子油(異硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等)

丁香Clove為桃金娘科常綠喬木植物丁香EugeniacaryophgllataThunb的干燥花蕾;中式常見(jiàn)量為0.1―0.4%,一般家庭用一次約1―2克;西式常見(jiàn)量為0.2-0.3%,使用頻率為6.1%(德國(guó)、奧地利);原產(chǎn)坦桑尼亞,中國(guó)海南、廣東有少量產(chǎn)出鎮(zhèn)痛驅(qū)風(fēng),溫中降逆,溫腎助陽(yáng),散寒止嘔,矯味增香,是五香粉、咖喱粉的原料之一含丁香油,主要成分是丁香油酚、丁香烯、丁香酮;對(duì)亞硝酸鹽有消色作用,需要注意防止

肉桂Cinnamon

為樟科常綠喬木植物天竺桂C.japonicumSieb等的干燥樹(shù)皮;中式常見(jiàn)量為0.2―2.5%;西式用量為0.1%,使用頻率為6.1%;原產(chǎn)熱帶亞洲,中國(guó)廣東、福建、廣西、云南等地均有栽培溫中補(bǔ)陽(yáng),散寒止痛,調(diào)香增味祛腥膻;是五香粉的原料之一

辛、甘、熱。揮發(fā)油含桂皮醛、乙酸桂皮酯等

辣椒干Cayennepepper有上百個(gè)品種,原產(chǎn)在南美洲,由西班牙探險(xiǎn)家?guī)У綒W州,現(xiàn)世界各地均有栽培;是新鮮辣椒曬干磨碎后的一種粉狀香料;有甜、微辣、中辣和強(qiáng)辣之分,匈牙利辣椒粉一般是指一種甜、微辣的風(fēng)味辛溫。增強(qiáng)食欲,助進(jìn)消化,散寒祛濕;還可與其它香料配合形成獨(dú)特風(fēng)味,如印度咖喱粉中添加辣椒,及五香辣椒粉等;歐州普遍使用甜辣椒粉,既調(diào)味,又調(diào)色辣椒素、維生素C等

小茴香Fennel為傘形科多年生草本FoeniculumvulgareMill植物小茴香的果實(shí);原產(chǎn)歐州;常見(jiàn)量為0.1―0.5%,在火鍋里10―20克為宜;西式用量為0.25%,使用頻率為2.0%(德國(guó)、奧地利);別名:土茴香、茴香、香絲菜;原產(chǎn)歐州,中國(guó)各地有栽培祛寒止痛、理氣和胃、增香矯味,防腐除膻;是五香粉的原料之一;帶有大茴香和甘草味,多用豬肉、牛肉、魚(yú)類、色拉的增香矯味、調(diào)辟穢氣,是西式肉制品的主要香料之一,以及泡菜或餡料的調(diào)香增味辛、溫。主要成分為茴香醚,如一茴香醚、甲基胡椒酚、茴香醛等

蓽菝Longpepper為胡椒科多年生草質(zhì)藤本植物蓽茇PiperlongumL的未成熟干燥果穗;有胡椒樣香氣;分布在越南、印尼、馬來(lái)西亞,中國(guó)云南、廣東、廣西、福建有栽培;不是歐美肉制品主要香料溫中散寒,止嘔,矯味增香辛、熱。含胡椒堿,揮發(fā)油成分為丁香烯、芝麻素

蓽澄茄Cubeb為胡椒科常綠攀援性藤本植物蓽澄茄Pepercubeba(L)的干燥果實(shí);外形象胡椒,似有多香果(一種由肉桂、丁香和肉豆蔻的混合香味)的氣味,是比胡椒更加辛辣的芳香味;原產(chǎn)印尼、馬來(lái)西亞,是印尼菜肴的主要香料;歐美用得少健胃,消食,抗菌;調(diào)香增味,是印尼、印度的肉制品、魚(yú)類、米飯和咖喱食品的主要香料;用量要適宜,否則會(huì)發(fā)苦辛、溫。含揮發(fā)油如枸櫞醛,另含甲基庚烯酮、芳樟醇、寧烯等

胡椒Pepper為胡椒科常綠藤本植物胡椒PipernigrumL.的干燥果實(shí);有白胡椒(Whitepepper)和黑胡椒(Blackpepper)兩種,常見(jiàn)量0.05-―0.8%,使用頻率很高,德國(guó)約55.0%、法國(guó)約90.0%;原產(chǎn)東南亞各國(guó),中國(guó)現(xiàn)在廣東、海南、廣西、福建、云南和臺(tái)灣等地有栽培;西式使用頻率高達(dá)92.3%(法國(guó))溫中散寒,理氣止痛,去腥解膻,開(kāi)胃增食;黑胡椒口味、辣度皆比白胡椒更強(qiáng)烈,是肉制品加工最常見(jiàn)的調(diào)味料解魚(yú)、強(qiáng)、蕈等毒辛熱。揮發(fā)油、脂肪油,主要成分為胡椒堿、胡椒林堿、辣椒堿、胡椒油堿等

肉豆蔻Nutmeg

為肉豆蔻科高大喬木植物肉豆蔻樹(shù)MyristicafragransHouri的種仁;原產(chǎn)印尼、馬來(lái)西亞、巴西,中國(guó)廣東、云南等有引種栽培;西式用量為0.1%左右,使用頻率為2.56%;美國(guó)的康涅狄格州(Connecticut)原稱為肉豆蔻州,美國(guó)用得多溫中行氣,固本止瀉,健胃消食,增香矯味,祛腥膻味

含8-15%的揮發(fā)油如肉豆蔻醚、丁香酚、異丁香酚及多種萜烯類化合物等,還有淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等

小豆蔻Indiacardamom為姜科多年生草本植物小豆蔻EletteriacardamomumMaton的干燥果實(shí);主產(chǎn)越南、斯里蘭卡和印度南部海岸散寒化濕祛燥,醒脾消食止嘔,去異味、調(diào)香增味含揮發(fā)油,辛溫,主要成分同白豆蔻

孜然Cumin

為傘形種一二年生草本CuminumcyminumL植物孜然芹的種子。原產(chǎn)地地中海及中亞地區(qū),中國(guó)新疆南部有種植;別名:枯茗、藏茴香、安息茴香、印度小茴香助消化,增香味,除腥膻,常見(jiàn)于羊肉串等燒烤肉食中。香味濃厚而獨(dú)特,深受北方人的喜愛(ài),是重要的食品佐料

含揮發(fā)油和脂肪酸,脂肪酸的主要成分為巖芹酸、寧烯油酸、亞油酸等

辣根Horseradish為十字花科年生宿根草本Armoraciarusticana(L)植物辣根的肉質(zhì)根,別名:馬羅卜;有芥末的辛辣氣味;原產(chǎn)歐州和西亞,現(xiàn)已廣泛栽培辛溫。刺激消化,增進(jìn)食欲,利尿,排汗,祛痰,抗菌。為肉制品加工的一種調(diào)料和保藏劑;是雞尾醬的主要調(diào)料之一,在加工中時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則辛辣會(huì)失去主要成分為黑芥子甙、類黃酮、天冬酰胺等

紫蘇Purpleperilla

為唇形科一年生草本Perillafrutescens(L)植物紫蘇的葉;株高60厘米~150厘米,有特殊香味,原產(chǎn)亞洲東部

歐州人不但用于肉類加工的香料,還用于泡菜的加工去腥矯味,意大利豬肉、香腸類肉制品常見(jiàn),日本在吃生魚(yú)片時(shí)是必不可少的調(diào)料,在中國(guó)也用作魚(yú)、鴨肉制品加工的香料或入茶解表散寒、行氣和胃,主治風(fēng)寒感冒、咳嗽、胸腹脹滿、惡心嘔吐等癥。葉片有抗衰老的SOD,含量每克中高達(dá)106.2微克;日本、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)需求量很大

胡蘆巴Fenugreek

為豆科一年生草本植物胡蘆巴Trigonella

foenumgraecumL的成熟種子,莖、葉具有特殊芳香味;原產(chǎn)歐州南部和亞洲,中國(guó)在東北、廣東、廣西有栽培溫腎散寒止痛,增香,調(diào)味,調(diào)色苦溫。含龍膽堿、番木瓜堿、膽堿、胡蘆巴堿及多種皂甙等

1.2中式肉制品常見(jiàn)的天然香料主要有13種:八角、白芷、砂仁、白豆蔻、草豆蔻、草果、山奈、陳皮、高良姜、花椒、甘草、山蒼子、羅漢果等。詳見(jiàn)表2。表2香料名稱來(lái)

源

與

用

量作

用有效成分白芷Chineseangelica為傘形科多年生草本植物白芷的根dahuricaBenth.et;常見(jiàn)量為0.2―0.65%;別名:走馬芹、大活;主產(chǎn)中國(guó)東北、河北、內(nèi)蒙等地

祛風(fēng)除濕,調(diào)味,祛腥增香,解毒,止痛,抑菌是烹調(diào)魚(yú)類制品的主要香料辛溫。含揮發(fā)油約24%,及多種呋喃香豆精;杭白芷含香檸檬內(nèi)酯白豆蔻Cardamom為姜科多年生草本植物白豆蔻AmomumkravanhPierreGagnep的成熟果實(shí);常見(jiàn)量為0.2―0.625%;原產(chǎn)柬埔寨和泰國(guó),中國(guó)廣東、廣西、海南、云南有栽培化濕行氣,溫中消食止嘔,去異味,增香辛,還是咖喱粉的原料之一辛溫。種子含3-6%揮發(fā)油如按油精、蒎烯、松油醇、龍腦等,還有少量皂甙、色素和淀粉等砂仁Amomum

fruit為姜科多年生草本植物砂仁AmomumvillosumL或海南A.IongiligulareT.L.Wu的成熟果實(shí);常見(jiàn)量為0.2―0.5%,在火鍋里不超過(guò)3克;原產(chǎn)緬甸、泰國(guó)、越南和印尼等地,中國(guó)福建、廣東、廣西、海南有栽培化濕行氣,解除胸悶,氣芳香,調(diào)味,矯臭祛腥,提味增香,清香爽口揮發(fā)油中含乙酸龍腦酯、樟腦、樟烯、檸檬烯、蒎烯、苦橙油醇等,還有黃酮類等草豆蔻AlpiniakatsumadaiHay為姜科多年生草本植物草豆蔻AlpiniakatsumadaiHayata的成熟種子團(tuán);常見(jiàn)量為0.1-0.3%;主產(chǎn)廣東、廣西兩省南部河谷、溝邊陰濕處散寒燥濕,健脾消食,順氣止嘔,去異味、增香味辛溫。含揮發(fā)油4%,如按精油、蛇麻烯、麝子油醇、乙酸龍腦酯、肉桂酸甲酯等草果Tsaoko

為姜科多年生草本植物草果AmomumtsaokoCrevostetL.的成熟果實(shí);常見(jiàn)量為0.2―0.65%,在火鍋以3―5個(gè)為宜;主要分布在廣西、云南、貴州等溫中祛寒,化痰止嘔,暖胃健脾,調(diào)味增香,祛膻壓腥,常見(jiàn)于鹵水配料,牛肉、雞肉類制品多使用辛溫。含蒎烯、按油、壬醛、葵醛、芳樟醇、樟腦、松油醇、橙花醇、香葉醇、草果酮、橙花叔醇等山奈Kaempferia

為姜科多年生草本植物山奈KaempferiagalangnL.的根莖;常見(jiàn)量為0.2―0.65%,一般在火鍋里用約5―10克;別名:沙姜、三奈;原產(chǎn)在非洲和亞洲熱帶地區(qū),中國(guó)南部至西南部有栽培

溫中,消食,止痛,辟穢,祛腥提香,抑菌防腐,調(diào)味;是鹵水的主要配料,也是五香料的香料之一辛溫。含揮發(fā)油,如龍腦、對(duì)甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、莰烯,山奈酚等陳皮Tangerinepeel為蕓香科小喬木桔CitrustangerineHort.etTanaka等的成熟果實(shí)外皮;常見(jiàn)量為0.2―1.5%行風(fēng)健脾,燥濕化痰,降逆止嘔,祛腥解膩,增香添味含揮發(fā)油如檸檬烯、蒎烯、松油烯、橙皮甙等高良姜Lessergalangal為多年生草本植物高良姜AlpiniaofficinarumHance的干燥根莖;常見(jiàn)量為0.1-0.3%;原產(chǎn)亞洲熱帶地區(qū),是強(qiáng)烈辛辣氣味,溫中散寒,行氣,止嘔止痛,調(diào)味增香祛腥,是