食品感官科學(xué)

食品感官科學(xué)是近年來在傳統(tǒng)的食品感官鑒評(píng)及食品感官分析基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一門新興學(xué)科，具有理論性、實(shí)踐性及技能性并重的特點(diǎn)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。該學(xué)科應(yīng)用現(xiàn)代多學(xué)科理論與技術(shù)的交叉手段，系統(tǒng)研究食品感官品質(zhì)的內(nèi)涵、分析評(píng)價(jià)理論與方法、理化測定技術(shù)、工藝形成、消費(fèi)嗜好等食品科學(xué)和消費(fèi)科學(xué)的基本問題，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科之一。

近年來，隨著生活水平的提高，人們對于食品的需要逐漸從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)楦邔用娴母泄傧硎?。然而，在一般人的觀念中，食品的“風(fēng)味”只是一種在味覺和嗅覺上的感官享受。的確，這兩種感覺在食品“風(fēng)味”感覺上至關(guān)重要，但食品作為一種刺激物，其實(shí)能刺激人的多種感覺器官，從而產(chǎn)生各種感官的反應(yīng)。因此，對于食物“風(fēng)味”的感受實(shí)際上應(yīng)該是包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反映而引起的化學(xué)、物理和心理感覺，是這些感覺綜合作用的結(jié)果。這一學(xué)科在西方形成已經(jīng)有80多年的歷史?？v觀感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個(gè)階段[3]，即：從管理者品評(píng)起步；專業(yè)感官品評(píng)小組品評(píng)成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化；感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測量輔助感官評(píng)價(jià)。呈現(xiàn)出人機(jī)結(jié)合，智能感官漸成主流，市場消費(fèi)需求與消費(fèi)意向的感官分析技術(shù)，感官營銷推進(jìn)學(xué)科應(yīng)用兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢。1.1感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷史1.1.1從管理者品評(píng)起步感官是人類最為原始、簡單、有效的使用工具和技術(shù)手段。傳統(tǒng)上，食品感官評(píng)價(jià)來自少數(shù)生產(chǎn)管理者或?qū)I(yè)技術(shù)人員的評(píng)價(jià)。1.1.2專業(yè)感官品評(píng)小組品評(píng)成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)[6]化管理者不一定能夠真實(shí)、完全地反映消費(fèi)者或消費(fèi)群體對產(chǎn)品的需求，而且身體狀況、感情傾向、利益沖突等因素都會(huì)影響管理者作出正確的判斷。20世紀(jì)40年代，食品及一些消費(fèi)品生產(chǎn)企業(yè)開始通過培訓(xùn)，在企業(yè)內(nèi)部成立專業(yè)感官品評(píng)小組，根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理對品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分析，最終作出決策來指導(dǎo)新產(chǎn)品的研究與開發(fā)。1.1.3感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測量輔助感官評(píng)價(jià)食品的感官特性一般可指色、香、味、形幾個(gè)方面。然而，雖然我國有著悠久的感官評(píng)價(jià)歷史，但是其發(fā)展速度較為緩慢，基礎(chǔ)相對薄弱。目前我國該領(lǐng)域的研究還處于起步階段，與國外有著較大的差距，研究隊(duì)伍也非常零散，課程教學(xué)和人才訓(xùn)練更是薄弱。

我國現(xiàn)代感官分析始于上世紀(jì)四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形成了一支較為完善和規(guī)范化的學(xué)科。近幾年來，隨著計(jì)算機(jī)的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，它必將得到進(jìn)一步的完善和提高。自1988年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術(shù)語》（GB/T10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則》（GB/T16291-1996）和《建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》（GB/T13868-1992）等19項(xiàng)感官分析標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)大都參照采用或等效采用相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)（ISO），具有我國自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)十分欠缺。從整體而言，我國食品感官科學(xué)技術(shù)的研究與應(yīng)用分為3個(gè)階段：一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場營銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評(píng)方法的科學(xué)化程度；二是結(jié)合我國的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評(píng)價(jià)與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進(jìn)行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學(xué)數(shù)據(jù)；三是站在學(xué)科發(fā)展前沿，在感官評(píng)價(jià)信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國際競爭。4、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。17、食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍隨著差別檢驗(yàn)、差異類別檢驗(yàn)、描述分析等感官品評(píng)方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評(píng)技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，是新產(chǎn)品研制的技術(shù)保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時(shí)應(yīng)用?？梢?，食品感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：(1)肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。(2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是非常適用的。在選購奶制品時(shí)，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。(3)水產(chǎn)品及其制品：魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。(4)蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官鑒別即可作出結(jié)論。這對于廣大消費(fèi)者來講是很適用的方法。(5)冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來。。(6)調(diào)味品與其他食品：調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點(diǎn)等等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流入市場造成不良影響?？傊?，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別方法。7、食品質(zhì)量感官鑒別對何場所的要求食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在購物現(xiàn)插進(jìn)行，還可以在評(píng)比、鑒定會(huì)場合進(jìn)行。由于它的簡便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國際上普遍承認(rèn)和來用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。隨著人民生活水平的不斷提高,感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用也日益受到重視,作為一門新興的技術(shù)，隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來。如何利用感官評(píng)價(jià)這一手