食品化學(xué)重點.DO

食品化學(xué)重點.(DOC)

第一章緒論1、食品科學(xué)（foodScience)——一門將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的學(xué)問。

它是一門涉及到食品的特性及其變化、保藏和改性原理的科學(xué)。

2、食品化學(xué)（FoodChemistry）論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。

第二章水1、水在生物體內(nèi)的生理功能：?化學(xué)作用的介質(zhì)，也是化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物或生成物。?水是一種溶劑，能夠作為體內(nèi)營養(yǎng)素運輸、吸收和廢棄物排泄的載體。?是維持體溫的載溫體。?是生物體內(nèi)減緩磨擦的潤滑劑。2、食品中的水構(gòu)成大多數(shù)食品主要組分水分子的含量和分布直接影響到食品的外觀、色澤、風(fēng)味、質(zhì)量、狀態(tài)、貯藏時間及其對腐敗的敏感性等。不同的食品有其特征性的水分含量。3、水分子締合的原因:H-O鍵間電荷的非對稱分布使H-O鍵具有極性，這種極性使分子之間產(chǎn)生引力。由于每個水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體，因此可以在三維空間形成多重氫鍵。4、水分子締合解釋水的許多性質(zhì)？低蒸汽壓高沸點高熔化點高蒸發(fā)熱5、按冷凍速度和對稱要素（對稱面、對稱軸、對稱中心），冰可分為四大類：l六方型冰晶：是大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式，它是一種高度有序的普通結(jié)構(gòu)。l不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶l粗糙的球狀結(jié)晶l易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體。6、六方冰晶形成的條件：①在最適度的低溫冷卻劑中緩慢冷凍②溶質(zhì)的性質(zhì)及濃度均不嚴(yán)重干擾水分子的遷移。7、在正常壓力及0℃時，只有普通的六方形冰是穩(wěn)定的。8、冷凍速度、溶質(zhì)的種類及濃度等會影響冰結(jié)晶的結(jié)構(gòu)。例，隨著冷凍速度增大或明膠濃度的提高，主要形成立方形和玻璃狀冰結(jié)晶。9、液態(tài)水分子的結(jié)構(gòu)特征?水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；?水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動態(tài)的；?水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度。10、水的特點一、高沸點(bp)(H2O)n，打破氫鍵需額外能量。

壓力P下降，bp降低。

高海拔處烹煮食物難熟。二、高比熱，高蒸發(fā)熱水為優(yōu)良的冷卻劑。

食物脫水干燥時，耗能多。三、冰的導(dǎo)熱率、熱擴(kuò)散率大于水水為優(yōu)良的傳熱介質(zhì)。濕熱滅菌比干熱滅菌的溫度低，時間短。濕熱滅菌時物料中若有空氣泡則影響滅菌效果。冷凍速度快于解凍速度。四、水的介電常數(shù)大，是優(yōu)良的溶劑五、水具有三相點（固液氣）11、兩個冷凍負(fù)效應(yīng)：?水結(jié)冰時體積膨脹（約增加9%）；?非凍結(jié)相中的非水組分（溶質(zhì)）的濃度比冷凍前增大。12、食品冷藏利用的是低溫而非結(jié)冰。13、化合水：構(gòu)成非水物質(zhì)組成的水，結(jié)合最牢固，Aw≈0，單分子層水（鄰近水）：處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，與—COO－，—NH3+等離子或離子基團(tuán)締合。多分子層水：與—OH，—CONH2形成氫鍵，結(jié)合力稍弱的那部分水。（鄰近水的外層形成的幾個水層）14、自由能=能量-溫度×熵

G=H-TS,H=E+PV,H是焓，E是分子的內(nèi)能15、食品體系中有電解質(zhì)，便存在有離子或離子基團(tuán),離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用—離子水合作用。16、水與有氫鍵鍵合能力中性基團(tuán)的相互作用對水結(jié)構(gòu)的影響?一般會增加(至少不會破壞)水凈結(jié)構(gòu)?總氫鍵數(shù)沒有顯著的改變，對水的凈結(jié)構(gòu)沒多大的影響?例外，溶質(zhì)氫鍵部位的分布和定向在幾何上與水不相容時對水的凈結(jié)構(gòu)有破壞作用尿素-顯著的破壞效應(yīng)17、疏水水合(Hydrophobichydration)：向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，此過程成為疏水水合。（不能自發(fā)形成）18、疏水相互作用：當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時，為減少水與非極性實體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用。（熱力學(xué)有利，自發(fā)發(fā)生，油水分層）19、籠形水合物“主體”物質(zhì)——水“客體”物質(zhì)——低相對分子質(zhì)量的化合物20、疏水相互作用為蛋白質(zhì)的折疊提供了主要推動力維持蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)疏水基團(tuán)在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部21、水分活度表示食品中水的游離程度，水分被微生物利用的程度。22、水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。23、MSI的實際意義?由于水的轉(zhuǎn)移程度與aw有關(guān)，從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移。?據(jù)MSI可預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響。?從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。24、等溫吸附曲線的形狀：S形，J形

在一定的含水量，Aw隨溫度的升高而增大25、除非酶氧化在Aw≤0.3時有較高反應(yīng)外，其他反應(yīng)均是Aw愈小、速度愈小。也就是說，有利于食品的穩(wěn)定性第三章碳水化合物1、碳水化合物：多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物的總稱。2、按組成分分成：單糖(mono)

是碳水化合物的基本單位。果糖（fru）半乳糖(gal)低聚糖（寡糖）(oligo)由2-10個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。麥芽糖mal，乳糖lac，多糖(Poly)根據(jù)多糖的組成分類均多糖：指只有一種單糖組成的多糖，如淀粉，纖維素等。雜多糖：指由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖，如香菇多糖等。根據(jù)是否含有非糖基團(tuán)純粹多糖：不含有非糖基團(tuán)的多糖，也就是一般意義上的多糖；復(fù)合多糖：含有非糖基團(tuán)的多糖，如糖蛋白、糖脂等。根據(jù)多糖的生物學(xué)功能來分類構(gòu)成多糖：組成生物體的多糖。功能多糖：在生物體中起信號傳導(dǎo)、生物信息識別等功能的多糖3、食品中碳水化合物的作用提供人類能量的絕大部分提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味（如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）有利于腸道蠕動，促進(jìn)消化（如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化)4、天然單糖的構(gòu)型均為D-型（相反，天然氨基酸的構(gòu)型均為L-型）。（單糖最后第二個碳原子上羥基向右的為D-型，向左的為L-型。）5、硬糖生產(chǎn)不能單用蔗糖。因為，蔗糖結(jié)晶大，脆，易破碎，產(chǎn)品缺乏韌性。實際生產(chǎn)方法有：舊法：熬糖時加有機(jī)酸，如檸檬酸。新法：加淀粉糖漿。一般在生產(chǎn)硬糖時添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿。在生產(chǎn)硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是：（1）不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；（3）糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。6、冷凍食品，使用淀粉糖漿可阻止含水蔗糖晶體形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感好。如：冰淇淋（牛乳+糖+水+其他）。7、碳水化合物親水性的影響因素：1、糖的結(jié)構(gòu)

果糖、轉(zhuǎn)化糖、糖醇＞麥芽糖、蔗糖＞葡萄糖＞乳糖2、糖的純度

純度高，吸濕性小，糖不易潮解；純度低，吸濕性大，糖易潮解。

雜質(zhì)干擾糖——糖之間氫鍵形成，利于糖——水之間氫鍵形成。8、碳水化合物親水性的應(yīng)用1、需限制食品從外界吸收水分時，應(yīng)使用吸濕性小的糖。例，硬糖，蔗糖2、控制食品中水分散失，應(yīng)使用吸濕性大的糖。例，軟糖，蜜餞，蛋糕。轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。9、糖苷(Glycosides)是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-OH、-NH2、-SH（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。10、由氧原子把糖和非糖部分結(jié)合起來的結(jié)構(gòu)稱為氧苷。11、糖苷的組成及性質(zhì)糖和配基（非糖部分）①無變旋現(xiàn)象因為分子中沒有半縮醛羥基②無還原性③酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在④吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定12、黃豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促進(jìn)血液循環(huán)，提高腦血流量，對心血管疾病有顯著療效，治冠心病，某些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。的有效成分：銀杏黃酮醇苷，具有擴(kuò)張冠狀血管，改善血液循環(huán)13、糖苷的毒性：某些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。生氰糖苷有較好的水溶性,水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性.類似杏仁的核仁類食物及豆類在食用前大都需要較長時間的浸泡和晾曬?？嘈尤受账馕餅楸郊兹?、氫氰酸、龍膽二糖（葡萄糖）14、還原性雙糖主要有麥芽糖、纖維二糖、乳糖等特點：含半縮醛OH1）具有還原性，屬還原性雙糖；2）變旋現(xiàn)象3）成脎反應(yīng)15、環(huán)狀糊精的應(yīng)用：①醫(yī)學(xué)如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，卞基青霉素-β-環(huán)糊精。②農(nóng)業(yè)應(yīng)用在農(nóng)藥上。環(huán)糊精包接穩(wěn)定化，某些農(nóng)藥則可耐貯存及提高殺蟲效力。③食品行業(yè)做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。食品行業(yè)A.食品保鮮將ＣＤ和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點表面可起到保水保形的作用。B.除去食品的異味魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。C.作為固體果汁和固體飲料酒的載體。④化妝品將化妝品的活性成分包合，使客體不易氧化、分解，起到穩(wěn)定的作用。⑤其它方面香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料(玩具及工藝品)。如tide（汰漬）洗衣粉留香，CD包接香精后添加到洗衣粉中。16、低聚糖的功能（1）賦予風(fēng)味麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強(qiáng)烈的焦糖香，也是食品中常用的風(fēng)味（甜味）增強(qiáng)劑。（2）特殊功能增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑（3）保健功能低聚（果）糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化。17、單糖、低聚糖的化學(xué)反應(yīng)及應(yīng)用一、水解反應(yīng)蜂蜜中含大量轉(zhuǎn)化糖。因為，蜜蜂分泌轉(zhuǎn)化酶，使蔗糖生成轉(zhuǎn)化糖。α-Amylase

異構(gòu)酶玉米淀粉

D-Glu

果葡糖漿Glu轉(zhuǎn)化酶酸或酶玉米淀粉淀粉糖漿二、酯化反應(yīng)蔗糖酯是食品工業(yè)常用的乳化劑三、互變異構(gòu)四、氧化反應(yīng)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是食品中常用的溫和的酸化劑。用于粉狀豆腐花、肉制品、乳制品、復(fù)合膨松劑等。五、還原反應(yīng)六、鹵代反應(yīng)鹵代蔗糖是一類新型甜味劑，有高甜度、無毒、抗齲齒等特點。三氯蔗糖是目前為止甜味特征最接近蔗糖的強(qiáng)力甜味劑。七、酸的作用1、脫水反應(yīng)：酸、熱條件下的反應(yīng)在室溫下，稀酸對單糖的穩(wěn)定性無影響。當(dāng)酸的濃度大于12%的濃鹽酸以及熱的作用下，單糖易脫水，生成糠醛及其衍生物。2、復(fù)合反應(yīng)八、褐變反應(yīng)A.氧化褐變（酶促褐變）以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌.B.非氧化褐變（非酶促褐變）a.

焦糖化反應(yīng)

b.

麥拉德反應(yīng)18、焦糖化現(xiàn)象在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。19、麥拉德反應(yīng)羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物有褐色色素和風(fēng)味物質(zhì)。條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與產(chǎn)物：色素（類黑精）風(fēng)味化合物：如麥芽酚，己基麥芽酚，異麥芽酚20、Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響不利方面營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重。產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)。有利方面褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。21、抑制Maillard反應(yīng)注意選擇原料如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等。應(yīng)用SO2硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低pH值常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。其它的處理熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。冷藏庫中馬鈴薯加工時回復(fù)處理(Reconditioniny)鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。22、多糖分類：均多糖：纖維素，淀粉雜多糖：果膠、卡拉膠、瓜爾豆膠直鏈型（線型）多糖：直鏈淀粉、纖維素支鏈型（分支型）多糖：支鏈淀粉，果膠不帶電荷的多糖：纖維素，淀粉帶電荷的多糖：羧甲基纖維素、果膠23、多糖的特性：一、多糖的水溶性有的多糖常通過分子間氫鍵，形成數(shù)量多而穩(wěn)定、水分子難以滲入的區(qū)域，稱結(jié)晶區(qū)。此類多糖不溶于水（如，直鏈淀粉，纖維素等線型多糖）；有的多糖其分子間不形成結(jié)晶區(qū)，而是形成分子排列松散、雜亂、高度水化的區(qū)域，稱無定形區(qū)。此類多糖能溶于水（如黃原膠、瓜爾豆膠等支鏈多糖、雜多糖、帶電荷多糖）。由長而龐大的分子結(jié)晶而引發(fā)的不溶解效應(yīng)（沉淀效應(yīng)）在淀粉中稱為老化，伴隨老化出現(xiàn)的排斥水（析水）的現(xiàn)象稱為脫水收縮二、多糖的膠凝作用線形多糖易形成凝膠；支鏈多糖、帶電荷多糖難成膠。三、多糖溶液的粘度影響多糖溶液粘度的因素有：（1）多糖分子的形狀、大小分子量相同且溶質(zhì)數(shù)量相同時，直鏈多糖溶液的粘度＞支鏈多糖。（2）分子所帶電荷。24、用熱水處理可將淀粉分為兩種成分：一種為可溶解部分，稱為直鏈淀粉，另一種不溶解部分稱為支鏈淀粉。(溶脹糊化)255、使淀粉糊化的條件：?加熱－－－烹調(diào)。?其他－－－凡是能切斷氫鍵的手段都可以使淀粉糊化，如二甲基亞砜，液氨、強(qiáng)堿等強(qiáng)的切斷氫鍵的溶液，即使在常溫下也可使淀粉糊化。26、糊化作用的過程可分為下面三個階段：①可逆吸水階段②不可逆吸水階段③解體27、糊化淀粉的應(yīng)用?糊化后的淀粉，在黏度、強(qiáng)度、韌性等方面更加適口，同時由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人體的消化吸收。所以在烹飪加工中應(yīng)用也非常廣泛。1.富含淀粉的食品原料的熟制品。2.掛糊、上漿、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。3.“即食”型方便食品“方便面”、“方便米飯”：應(yīng)糊化后瞬時干燥。勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術(shù)。28、將天然淀粉進(jìn)行物理的、化學(xué)的處理或酶處理，使淀粉原有的性質(zhì)發(fā)生一定的變化，所得產(chǎn)品稱為改性淀粉。如交聯(lián)淀粉、氧化淀粉等29、纖維素的性質(zhì)：不溶于水無還原性水解比淀粉困難得多，需用濃酸或稀酸在一定壓力下長時間加熱水解。人體不能產(chǎn)生分解纖維素的酶。一些食草動物可以消化纖維素。30、改性纖維素羧甲基纖維素甲基纖維素l優(yōu)點：熱膠凝性（溶液加熱時形成凝膠，冷卻后又恢復(fù)溶液狀態(tài)）、保濕性好。l用途：保濕劑、增稠劑、穩(wěn)定劑。微晶纖維素用稀酸處理纖維素，可以得到極細(xì)的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。在療效食品中作為無熱量填充劑。31、果膠的分類：以酯化度分類原果膠果膠果膠酸酯化度：D-半乳糖醛酸殘基的酯化數(shù)占D-半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分?jǐn)?shù)。原果膠→果膠→果膠酸，甲酯化程度下降第四章脂質(zhì)1、脂類是脂肪

(Fatsandoils)和類脂(Lipoids)的總稱，是一類能溶于大部分有機(jī)溶劑而不溶于水的疏水性物質(zhì)。99％的動物和植物脂類是肪肪酸甘油酯。2、脂肪在食品中的功能?熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)?提供必需脂肪酸?脂溶性維生素的載體?提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能?賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)3、脂質(zhì)是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸動物脂肪中主要是油酸和亞油酸。乳脂中，所含脂肪酸主要為棕櫚酸、油酸及硬脂酸，并含相當(dāng)數(shù)量的C4-C12短鏈、中鏈脂肪酸。4、對一般的化合物而言，熔點=凝固點。但對具有粘滯性的和同質(zhì)多晶現(xiàn)象的物質(zhì)，凝固點小于熔點。油脂的凝固點比其熔點低1-5℃。油脂中熔點甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對于油脂來說，組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點越高。飽和脂肪酸的熔點隨鏈增長而上升，且偶數(shù)碳脂肪酸的熔點比相鄰兩個奇數(shù)碳脂肪酸的熔點高。不飽和脂肪酸，由于雙鍵的引入，熔點比相應(yīng)的飽和脂肪酸低。同一不飽和脂肪酸，順式結(jié)構(gòu)(cis-)的熔點要小于反式結(jié)構(gòu)天然食用油脂為混合物，因此無確定的熔點，只有一定熔點范圍。5、煙點是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實驗裝置中，首先覺察到冒煙的溫度。烹調(diào)時油脂大量冒煙的溫度通常高于煙點。油脂的煙點主要取決于其中游離脂肪酸的含量，因為脂肪酸比油脂易揮發(fā)。隨游離脂肪酸含量增加，油脂的煙點下降。油脂的折光指數(shù)隨其中脂肪酸的碳原子數(shù)和雙鍵數(shù)目的增加而增大，尤其是具有共軛雙鍵時。濁點是將完全透明的液體在標(biāo)準(zhǔn)條件下冷卻，由于其中高熔點成分結(jié)晶而使油變混濁時的溫度。同質(zhì)多晶是指同一種物質(zhì)具有不同晶形的現(xiàn)象。三?；视鸵话阌腥N以上的晶形，其中的三種主要的同質(zhì)多晶型，分別稱為α、β′、β。α型最不穩(wěn)定，β型有序程度最高，最穩(wěn)定。6、可可脂中，6種同質(zhì)多晶型物(Ⅰ-Ⅵ)，其熔點依順序增大。Ⅰ型最不穩(wěn)定，熔點最低。V型最穩(wěn)定，是所需要的結(jié)構(gòu)，因為它使巧克力涂層外觀明亮光滑，且使巧克力具有“只融在口，不融在手”的效果。巧克力在貯藏過程中易從β-3V型轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c更高的β-3Ⅵ型，導(dǎo)致巧克力表面形成一層薄的“白霜”（即表明沉積小的脂肪結(jié)晶），使巧克力表面失去光澤，出現(xiàn)灰斑。表面活性劑山梨醇酯可抑制巧克力的起霜（不是表面活性，而在于其獨特的化學(xué)結(jié)構(gòu)）。7、在油脂加工中，期望通過精制過程盡可能得到大量的穩(wěn)定晶型，這種方法稱為調(diào)溫。8、巧克力生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵即是通過調(diào)溫使其它晶型都轉(zhuǎn)變?yōu)棣?3V型。人造奶油(margarine)制作時，需要形成β′晶體，因其具有較好的酪化性。色拉油生產(chǎn)需要進(jìn)行冬化(winterization)，以除去固態(tài)脂，收集液態(tài)油，得到透明且有低溫穩(wěn)定性的產(chǎn)品。冬化時應(yīng)避免生成小晶體，以免過濾困難。9、乳狀液是由兩互不相容的液相組成的體系，其中一相為分散相（非連續(xù)相，內(nèi)相），以液滴形式存在，另一相是分散介質(zhì)（連續(xù)相、外相）。1.水包油乳狀液，用O/W表示。內(nèi)相為油，外相為水，這種乳狀液能用水稀釋，如稀奶油、乳、冰淇淋漿料、糕點面糊、肉糜都是O/W乳狀液等。2.油包水乳狀液，用W/O表示。內(nèi)相為水，外相為油，如奶油、人造奶油、油井中噴出的原油。乳濁液水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)10、乳化：是指兩互不相溶的液體相互分散的過程，其連續(xù)相稱為外相或分散介質(zhì)。乳狀液形成的條件：當(dāng)液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面需要做功，增加界面積所做的功為：δW=γδA乳狀液的能量水平較高，是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。降低界面張力可增加乳化能力。表面活性劑或稱為乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力。11、乳狀液的失穩(wěn)與影響乳化穩(wěn)定性的因素乳狀液失穩(wěn)的三個階段為：上浮、絮集和聚結(jié)。絮凝與聚結(jié)主要取決于液滴間兩種相互作用力范德華引力與靜電斥力間的平衡。12、乳化劑的功能：為雙親分子，定向在界面，降低界面張力，穩(wěn)定乳狀液。13、乳化劑能與食品中的其他成分相互作用，具有多種功能:1.控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性2.與淀粉復(fù)合3.與蛋白質(zhì)相互作用4.脂肪結(jié)晶的控制14、乳化劑：甘油一酯（非離子型）：食品中使用最廣泛和最有效的乳化劑。商品甘油一酯含有甘油一酯、二酯以及甘油三酯。硬脂酰乳酰乳酸鈉（SSL）（離子型）：親水性極強(qiáng)，能在油液與水之界面上形成穩(wěn)定的液晶相，生成穩(wěn)定的O／W乳狀液。有很強(qiáng)的復(fù)合淀粉的能力（強(qiáng)化了面包網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)），常用于焙烤與淀粉工業(yè)。（3）脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯15、HLB值

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20|

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|石蠟W/O乳化劑潤濕劑洗滌劑增溶劑||————|

聚乙二醇O/W乳化劑17、油酯酸敗表現(xiàn)為顏色加深、粘度增加等現(xiàn)象。18、自由基的產(chǎn)生和基本類型：①輻射分解

具有共價鍵的分子其共價鍵斷裂方式有兩種，均裂和異裂，均裂產(chǎn)生自由基，異裂則產(chǎn)生離子。②高溫

可因熱解而產(chǎn)生自由基的化合物還有：過氧化物、偶氮化合物、金屬有機(jī)化合物等。③單電子氧化還原

Fenton試劑，即亞鐵離子和H2O2的混合物（Fe2++H2O2）。Fenton反應(yīng)為：Fe2++H2O2－→Fe3++·OH+OH－Ⅰ、氧中心自由基，又稱氧自由基，如O2·ˉ

,

·OH，RO·，O

‖ROO·

，R-C-O·等。Ⅱ、半醌類自由基，例如，輔酶Q的自由基形式為：

·Ⅲ、其它碳、氮、硫中心自由基，例如：—C—C—NH—

，19、自由基反應(yīng)：①自由基——自由基結(jié)合反應(yīng)

②取代反應(yīng)（又稱自由基轉(zhuǎn)移反應(yīng)）

③碎裂反應(yīng)

④歧化反應(yīng)

⑤過氧化反應(yīng)（吸氧反應(yīng)）20、抗氧化劑（以AH表示）的作用機(jī)理主要有：抑制自由基的產(chǎn)生、中斷自由基鏈反應(yīng)、破壞過氧化物，螯合金屬離子等。其中主要是終止鏈反應(yīng)。21、抗氧化劑增效劑（synergist）是一類本身抗氧化能力不強(qiáng)或沒有抗氧化能力，但與抗氧化劑合用時，能顯著增強(qiáng)抗氧化劑的性能的物質(zhì)?？寡趸瘎┰鲂ㄒ訠H表示）的作用機(jī)理是：螯合金屬離子、使抗氧化劑再生等。例如：A·＋BH→AH＋B·22、抗氧化劑使用的注意事項A.抗氧化劑應(yīng)盡早加入B.使用要注意劑量?不能超出其安全劑量?有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用23、防止水解型酸敗、酮型酸敗的方法：在油脂加工時，提高油脂純度，降低雜質(zhì)和水分含量，包裝容器必須干燥清潔，避免受污染，低溫貯藏。24、為了防止含油脂食品氧化變質(zhì)，常用的方法是除氧，可采用真空包裝、充氮包裝和使用透氣性低的包裝材料。25、血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑。26、油脂氧化的評價方法：?POV（過氧化值）：1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志。嚴(yán)重敗壞的油脂中過氧化值反而較低。?硫代巴比妥酸值的概念：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。TBA值反映油脂氧化酸敗程度。?碘值：100克油脂吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。碘值↓，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。27、油脂在高溫下的化學(xué)變化：聚合反應(yīng)導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多。28、油炸食品中香氣的形成與油脂在高

溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分

不利的。加工中宜控制t<150C。29、將天然油脂置于由高到低的不同溫度下分段結(jié)晶，即可分離獲得不同熔點的三脂酰甘油。這種調(diào)節(jié)結(jié)晶溫度使混合油脂分離的方法稱為油脂的分提。30、脂交換：脂肪酸在同一甘油酯分子中移動稱為分子內(nèi)酯交換，脂肪酸在不同分子間移動稱為分子間酯交換。應(yīng)用：酯交換反應(yīng)在油脂工業(yè)上具有重要用途，是仿制天然油脂和制備新油脂的重要手段。另外，酯交換反應(yīng)在用在起酥油的生產(chǎn)中。起酥油（shortening），俗稱白油，是用來造餅干、糕點、酥皮時，使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具有可塑性、起酥性和酪化性能。（也是油脂的性質(zhì)）第五章蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)可分為動物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白（又稱單細(xì)胞蛋白，SCP）。2、焙烤食品的感官性質(zhì)與小麥面筋蛋白有關(guān)，肉類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和多汁性主要取決于肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白及一些水溶性蛋白。乳制品的質(zhì)構(gòu)和凝乳性質(zhì)取決于酪蛋白膠團(tuán)獨特的膠體結(jié)構(gòu)。一些蛋糕的結(jié)構(gòu)和一些甜食的攪打起泡性質(zhì)取決于蛋清蛋白的性質(zhì)。3、蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營養(yǎng)價值外，對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起著十分重要的性質(zhì)。4、一種蛋白質(zhì)往往同時提供多種功能性質(zhì)，例如，蛋清具有膠凝作用，乳化作用，起泡性、水合能力等，5、蛋白質(zhì)分子中的肽鏈(偶極-偶極或氫鍵)和一些氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)(離子的極性甚至非極性基團(tuán))能與水結(jié)合，稱為蛋白質(zhì)的水合。幾種常用蛋白質(zhì)水合能力的大小為（gH2O/gProtein）：酪蛋白0.40，卵清蛋白0.30，大豆蛋白0.33。6、影響蛋白質(zhì)水合的因素：Pr濃度、pH值、溫度、離子強(qiáng)度、其它成分的存在均能影響Pr-Pr和Pr-水。1、PHpH的變化影響蛋白質(zhì)分子的解離和凈電荷量，因而可改變蛋白質(zhì)分子間的相互吸引力和排斥力及其與水締合的能力。（宰后僵直前的生牛肉（或牛肉勻漿）pH從6.5降至5.0（pI），肉的持水容量顯著減少，并導(dǎo)致肉的汁液減少和嫩度降低。）蛋白質(zhì)在pI時，由于蛋白質(zhì)分子之間相互作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)——水相互作用減弱，所以水合能力最低?！舾哂诨虻陀趐I，由于凈電荷和排斥力的增加會使蛋白質(zhì)膨潤和結(jié)合較多的水?！舳鄶?shù)蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力在pH9~10時比在其它pH時要高，這是由于疏水基和酪氨酸殘基的離子化。pI時，蛋白質(zhì)分子之間相互作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)-水相互作用減弱，水合能力最低。2、溫度在一定溫度范圍內(nèi)(蛋白質(zhì)未變性)，溫度升高降低了氫鍵作用和離子基團(tuán)結(jié)合水的作用，使蛋白質(zhì)的水合作用減弱。蛋白質(zhì)分子通過氫鍵與水結(jié)合，氫鍵具有放熱性質(zhì)，高溫使氫鍵去穩(wěn)定。若溫度造成了蛋白質(zhì)的變性，則可能會增加或降低蛋白質(zhì)的水合能力。1)一些蛋白質(zhì)變性后結(jié)合水的能力比天然蛋白質(zhì)高。這是由于這些蛋白質(zhì)在天然狀態(tài)時結(jié)構(gòu)緊密，變性后使肽鏈伸展，一些原來掩埋在內(nèi)部的極性側(cè)鏈外露，從而改進(jìn)了水合能力。（乳清蛋白）2)一些蛋白質(zhì)變性往往導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，此時蛋白質(zhì)的水合能力因蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用而下降。蛋白質(zhì)的水合能力高并不一定代表蛋白質(zhì)的溶解性高3、離子強(qiáng)度低鹽濃度時（約0.1~0.15mol/L），鹽能提高蛋白質(zhì)的水合能力，高鹽濃度時（>0.2mol/L），鹽能降低蛋白質(zhì)的水合能力，此時更多的水分與鹽離子結(jié)合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水。7、蛋白質(zhì)吸附水、保留水的能力對各類食品尤其是碎肉和面團(tuán)等的質(zhì)地起著重要的作用8、水合作用的應(yīng)用蛋白飲料肌肉蛋白的持水性是影響鮮肉、嫩度的重要功能性質(zhì)，也是肉類加工質(zhì)量的決定因素。焙烤食品加入脫脂奶粉提高面團(tuán)吸水性，加強(qiáng)結(jié)構(gòu)。9、溶解度：Pr的溶解度即Pr在水中的溶解能力。影響Pr溶解度的因素：pH值、離子強(qiáng)度、溫度、溶劑類型等。1、PH一般，蛋白質(zhì)的最低溶解度出現(xiàn)在pI附近，這是由于pI時蛋白質(zhì)缺乏靜電斥力，因疏水相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)的聚集和沉淀。2、溫度在蛋白質(zhì)未變性的溫度范圍（約4~40℃），通常，多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度隨溫度升高而提高溫度高于40℃后，由于熱能的增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開（變性），于是原先埋藏在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的非極性基因暴露，促進(jìn)了聚集和沉淀作用，蛋白質(zhì)溶解度下降。3、離子強(qiáng)度當(dāng)中性鹽濃度在0.5~1mol/L范圍，可增加蛋白質(zhì)的溶解度，這種效應(yīng)稱為鹽溶效應(yīng)。當(dāng)中性鹽濃度大于1mol/L，蛋白質(zhì)溶解度降低并產(chǎn)生沉淀，這種鹽析效應(yīng)是由于蛋白質(zhì)和鹽離子之間為各自溶劑化爭奪水分子的結(jié)果。10、粘度：蛋白質(zhì)溶液不符合牛頓流體的特性，其粘度系數(shù)隨剪切速度的增加而降低，即具有假塑性或剪切變稀。造成剪切變稀的原因有：（1）蛋白質(zhì)分子在流動的方向逐漸定向，因而磨擦阻力下降。（2）蛋白質(zhì)水化球在流動方向變形。（3）氫鍵和其它弱鍵的斷裂導(dǎo)致蛋白聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的解體。上述情況均導(dǎo)致分子或粒子在流動方向的直徑減小。當(dāng)剪切停止后，有的蛋白質(zhì)流體的聚集體或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能重新恢復(fù)，粘度的下降是可逆的，這樣的體系為觸變體系。11、影響蛋白質(zhì)流體粘度特性的主要因素（1）蛋白質(zhì)分子的固有特性，例如分子大小、體積、結(jié)構(gòu)、電荷數(shù)及濃度的大小等（纖維pro>球形pro、帶電荷的pro>不帶電荷的pro）（2）蛋白質(zhì)和溶劑間的相互作用（3）蛋白質(zhì)分子之間的相互作用12、蛋白質(zhì)的膠凝與蛋白質(zhì)的締合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝結(jié)等有區(qū)別：Pr的締合是指在亞基或分子水平上發(fā)生的變化；聚合或聚集一般包括大的復(fù)合物的形成；絮凝是指沒有蛋白質(zhì)變性時的無序聚集反應(yīng)；凝結(jié)是變性蛋白質(zhì)的無序聚集反應(yīng)。13、蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成是蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)——溶劑（水）的相互作用，以及鄰近的肽鏈之間的吸引力和排斥力平衡的結(jié)果。即靜電引力、Pr-Pr的作用有利于肽鏈的靠近；靜電斥力、Pr-H2O的作用有利于肽鏈的分離。14、參與形成蛋白質(zhì)凝膠的力有疏水相互作用、靜電作用（如與Ca2＋或其它二價離子橋接）、氫鍵、二硫鍵、范德華力等。（書本）15、蛋白質(zhì)形成凝膠的條件：（1）在多數(shù)情況下熱處理是凝膠形成的必需條件，然后再冷卻。有時加入少量的酸或Ca2+鹽可提高凝膠速度和膠凝強(qiáng)度（豆腐）。（2）有時不需要加熱也可形成凝膠，如有些蛋白質(zhì)只需要加入Ca2+鹽(鈣離子形成橋鍵，如酪蛋白膠束)，或適當(dāng)?shù)拿附?，或加入堿使之堿化后再調(diào)pH值至等電點，就可發(fā)生膠凝作用。（3）蛋白質(zhì)通過和多糖膠凝劑相互作用形成凝膠。如帶正電荷的明膠和帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過非特異離子相互作用可形成高熔點（80℃）凝膠。16、酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(paracasem)，后者在鈣離子等二價陽離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫做副酪蛋白鈣。17、凝膠的分類（1）熱可逆凝膠：在加熱時融解，冷卻后又可重新通過氫鍵形成凝膠。主要依靠非共價相互作用（例如氫鍵）來維持的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是可逆的，例如明膠凝膠。（2）熱不可逆凝膠：這類凝膠一旦形成，不易受加熱等因素的影響。主要依靠疏水相互作用和二硫鍵維持的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)常是不可逆的，例如蛋清凝膠，β-乳球蛋白凝膠。18、水的保留可能與網(wǎng)絡(luò)的微毛細(xì)孔結(jié)構(gòu)有關(guān)，也可能與肽鏈上羰基和氨基的極化有關(guān)19、膠凝作用的影響因素(1)、熱處理（通常熱處理是蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠凝作用必不可少的，因為加熱增強(qiáng)了疏水相互作用，同時使內(nèi)部的巰基暴露，促進(jìn)二硫鍵的形成或交換，使分子間的網(wǎng)絡(luò)得到加強(qiáng)。）(2)、蛋白質(zhì)濃度（蛋白質(zhì)濃度高時，通常更容易產(chǎn)生膠凝作用）（因為更容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)分子間的吸引力，有時甚至在對凝膠不利的條件下（如不加熱、pH偏離等電點很大）仍然可以發(fā)生膠凝，因為高濃度蛋白質(zhì)中的許多疏水鍵和二硫鍵，能補償因pH與蛋白質(zhì)等電點相差很大時由于大量凈電荷所產(chǎn)生的靜電斥力。）(3)、二硫鍵的形成：二硫鍵的形成通常生成不可逆凝膠（如卵清蛋白和β-乳球蛋白）。(4)、食品成分的相互作用（蛋白質(zhì)還能通過和多糖膠凝劑相互作用形成凝膠，帶正電荷的明膠和帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過非特異離子相互作用，可形成高熔點（80℃）凝膠）20、蛋白質(zhì)具有乳化作用應(yīng)具備下述條件：1蛋白質(zhì)能快速地吸附至界面2在達(dá)到界面后迅速伸展和取向（極性基團(tuán)朝向水相，非極性基團(tuán)朝向油相）3一旦達(dá)到界面，即與與鄰近的蛋白質(zhì)分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性的蛋白膜。（能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運動的膜）21、乳化劑作用的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)兩親分子能形成界面膜氨基酸側(cè)鏈可電離，有利于乳狀液穩(wěn)定22、影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的主要因素

1、蛋白質(zhì)種類球蛋白（如乳清蛋白）具有很穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很強(qiáng)的親水性，故不是很好的乳化劑。酪蛋白由于其無規(guī)則卷曲的結(jié)構(gòu)特點及肽鏈上的高度親水區(qū)域和高度疏水區(qū)域是很好的乳化劑。大豆蛋白、肌動球蛋白（肉和魚肉蛋白）等也是很好的乳化劑。2、溶解度（通常，不溶性蛋白不是良好的乳化劑。蛋白質(zhì)的溶解度與乳化性質(zhì)之間呈正相關(guān)特殊情況下，不溶性蛋白可增加體系粘度而對乳狀液有穩(wěn)定作用。）3、pH（多數(shù)蛋白質(zhì)在pI時僅是微溶，因此在pI時它們不是良好的乳化劑，但是可以穩(wěn)定已吸附的蛋白質(zhì)膜，有利于維持乳狀液的穩(wěn)定性；當(dāng)遠(yuǎn)離pI時有較好的乳化能力。例如酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、肌纖維蛋白。一些蛋白質(zhì)在pI時具有最佳的乳化性質(zhì)，例如明膠、蛋清蛋白、血清清蛋白，因為這些蛋白質(zhì)在pI時具有高溶解度。）4、溫度（加熱常會降低吸附在界面上的蛋白質(zhì)膜的粘度和剛性，使乳狀液穩(wěn)定性降低。但是若加熱使高度水合的界面蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用則可提高蛋白質(zhì)膜的粘度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性增強(qiáng)。例如，肌原纖維蛋白的膠凝作用有助于肉類乳膠體的熱穩(wěn)定性，提高對水和脂肪的保持力和粘結(jié)性。）5、小分子表面活性劑這類物質(zhì)會干擾蛋白質(zhì)在界面上的取向，降低蛋白質(zhì)膜的剛性，使蛋白質(zhì)的乳化性能下降。23食品泡沫一般是指氣體分散在含有表面活性劑的連續(xù)液相或半固相中所形成的分散體系。24、許多食品為泡沫食品，如攪打奶油、蛋糕、面包、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫等。這些產(chǎn)品所具有的質(zhì)構(gòu)和口感源于分散的微細(xì)空氣泡。25、蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件快速地吸附至氣----水界面易在界面上展開和重排通過分子間作用力在界面上形成一層粘合性膜26、蛋白質(zhì)是重要的表面活性劑，承擔(dān)著起泡和穩(wěn)定泡沫功能。27、泡沫穩(wěn)定性?蛋白質(zhì)穩(wěn)定處在重力和機(jī)械力下的泡沫的能力?50%液體從泡沫中排出所需要的時間?或者泡沫體積減少50%所需要的時間28、蛋白質(zhì)的起泡力評價指標(biāo)氣泡能力

膨脹率

起泡力29、影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的因素：

1、蛋白質(zhì)濃度2、溫度（蛋糕、面包是面胚中的泡沫在焙烤期間破壞后制成的。）3、pH在pI以外的pH，具有良好的起泡能力，但泡沫的穩(wěn)定性差。在PI時，泡沫穩(wěn)定性好，但起泡能力差。4、蛋白質(zhì)溶解度蛋白質(zhì)的高溶解度是起泡能力的先決條件，不溶蛋白能提高體系粘度起穩(wěn)定泡沫作用。5、鹽（二價鈣離子例如Ca2+和Mg2+在0.02～0.4mol/L時能與蛋白質(zhì)的羧基生成橋鍵，使之生成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜，從而提高泡沫的穩(wěn)定性。）6、糖糖類通常能夠抑制泡沫膨脹，但也可提高泡沫的穩(wěn)定性（增加了體相的黏度）。7、脂類（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被低濃度脂類污染時，脂類物質(zhì)將會嚴(yán)重?fù)p害起泡性能。）食品加工中，脂類常用作蛋白質(zhì)泡沫的消泡劑。8、攪打強(qiáng)度和時間制備泡沫的方法有：攪打法、鼓泡法、減壓法等。30、蛋白質(zhì)作為風(fēng)味物質(zhì)的載體的要求（有利的方面）：（1）蛋白質(zhì)必須同風(fēng)味物質(zhì)牢固結(jié)合并在加工中將其保留住而不致于散失，（2）當(dāng)食品入口后，蛋白質(zhì)能盡快將風(fēng)味物質(zhì)不失真地釋放出來，即蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合應(yīng)是可逆的。31、風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用通常是非共價鍵的。32、影響風(fēng)味結(jié)合的環(huán)境因素：水活性、pH、鹽、化學(xué)試劑、水解酶、變性及溫度等。33、揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要通過疏水相互作用與水合蛋白質(zhì)進(jìn)行相互作用34、面筋蛋白（gluten）又稱面筋，主成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。商業(yè)面筋蛋白是從面粉中分離出來的水不溶性蛋白。35、小麥蛋白質(zhì)按溶解度分為：清蛋白

球蛋白

麥醇溶蛋白

麥谷蛋白36、影響面團(tuán)的因素：（1）在面包制過程中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。（2）在面團(tuán)中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而中性脂肪、球蛋白則不利面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。（3）面筋蛋白的組成37、傳統(tǒng)豆制品腐竹的生產(chǎn)利用了蛋白質(zhì)熱凝結(jié)原理。38、分離純化氨基酸的方法：超濾（UF）和離子交換法（優(yōu)于超濾）39、菜籽經(jīng)過熱處理可使黑芥子硫苷酸酶失活。40、蛋白質(zhì)中的氨基酸特別是賴氨酸等堿性氨基酸在熱處理中易發(fā)生Maillard反應(yīng)。41、真空冷凍干燥能較好地保持蛋白質(zhì)的原有性質(zhì)42、過氧化氫、過氧化苯甲酰和次氯酸鈉常作為滅菌劑、漂白劑和去毒劑被加入到各類食品中。43、在新蛋白資源中單細(xì)胞蛋白、葉蛋白、藻類蛋白等是研究的主要方向。44、大豆經(jīng)加工得到三種不同的商品大豆蛋白：脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆分離蛋白45、單細(xì)胞蛋白主要有：酵母蛋白（缺乏硫氨基酸）、細(xì)菌蛋白（缺乏硫氨基酸）、藻類（硫氨基酸較少）、真菌蛋白第六章礦物質(zhì)1、構(gòu)成生物體的所有元素中，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。2、礦物質(zhì)的生理功能：1、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份

2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份（鈣--凝血酶的活化劑）3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白4、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。6、礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。3、重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡4、缺鈣則軟骨病、發(fā)育不良、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生，血鈣濃度低時易發(fā)生抽搐。5、缺鐵則抵抗力降低、易疲勞，缺鐵是造成缺鐵性貧血的重要原因。6、缺碘會造成甲狀腺反射性腫大，精神疲憊、四肢無力，對兒童智力發(fā)育存在潛在性損傷。7、生產(chǎn)煉乳時常用磷酸鹽或檸檬酸鹽作穩(wěn)定劑。8、肉類是飲食中磷和鐵的重要來源。在肉制品加工時常添加三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等，以增加肉的持水性，同時還可防止脂肪酸敗。9、植酸鹽是谷類、豆類中磷存在的主要形式。植酸是肌醇和磷酸組成的酯，植酸鹽是肌醇磷酸酯的鉀鈣鎂復(fù)合鹽。10、酸性食品、堿性食品的酸堿度不是以pH值表示，而是以每100g食品灼燒后的灰分被中和時所需0.1mol/L氫氧化鈉或0.1mol/L鹽酸的毫升數(shù)來表示。11、影響礦物元素生物可利用性的關(guān)鍵是它被人體小腸吸收入血的效率，也稱為生物有效性。12、一般，食物營養(yǎng)成分的生物有效性與食物的可消化性成正比關(guān)系。動物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性高于植物性食品。13、氨基酸可促進(jìn)鐵的吸收，維生素A、C也有利于鐵的利用，乳酸可促進(jìn)鈣的利用。14、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI)DRI包括4項指標(biāo)：EAR—平均需要量。RNI-推薦攝入量，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA。AI-適宜適入量。UL-可耐受最高攝入量。第七章維生素1、這種能在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)叫前維生素或維生素原。2、按照溶解性，維生素分為水溶性維生素、脂溶性維生素兩大類。3、在一般的烹調(diào)加工中不會引起維生索D的損失，但在酸性溶液中會逐漸分解。油脂氧化酸敗也會引起維生素D的損失。

4、維生素E中，α-生育酚是已知生理活性最高的一種。5、微波殺青在上述幾種熱處理方式中最利于維生素的保留。6、為了更持久地保存食物中維生素的含量，可采用真空充氮包裝、薄膜包裝、軟管包裝、蠟紙包裝等。第八章色素與著色劑1、色素是指動植物細(xì)胞中的天然有色物質(zhì)，著色劑是指具有一定顏色的、天然或人工合成的物質(zhì)。2、食品呈色原理色素與著色劑分子結(jié)構(gòu)中一般含有生色基（又：生色團(tuán)、發(fā)色團(tuán)）和/或助色基。?生色基是吸收波長在近紫外光區(qū)及可見光區(qū)（200～800nm）的基團(tuán)，如

C=C，－CHO，－N=N－等。?助色基的吸收波長在遠(yuǎn)紫外區(qū)，本身不產(chǎn)生顏色，當(dāng)它們與生色基或生色基組成的共軛體系相連時，使吸收波長向可見光區(qū)移動，呈現(xiàn)顏色。如：－OH，－NH2，－Cl，－Br等。3、食品中的天然色素按其來源主要有三類：（1）植物色素，如葉綠素，胡蘿卜素等。（2）動物色素，如血紅素，紫膠蟲色素、胭脂蟲紅等。（3）微生物色素，如紅曲色素等。食品中的天然色素按其溶解性分為：（1）脂溶性色素，如葉綠素，類胡蘿卜素等。（2）水溶性色素，如花青素等。4、鐵卟啉又稱血紅素，若為Fe2+稱亞鐵血紅素（Heme），若為Fe3+稱高鐵血紅素（Hemin）。5、（肌紅蛋白）Mb由1分子血紅素與1分子含1條肽鏈的球蛋白組成的，而（血紅蛋白）Hb是由4分子血紅素與1分子含4條肽鏈的球蛋白構(gòu)成的，是一個四聚體亞鐵血紅素中，F(xiàn)e2+以配位鍵與4個吡咯環(huán)的氮原子連接。Fe2+還通過第5個配位部位與球蛋白（珠蛋白，含組氨酸殘基）結(jié)合，第6個配位部位則可與O2、H2O、CO、NO、CN－等結(jié)合。其中，與O2、H2O、CO2的結(jié)合不太穩(wěn)定，但與CO、NO、CN－的結(jié)合則較牢固。6、Mb和Hb的化學(xué)性質(zhì)：（1）氧合與氧化肉的顏色取決于Mb中鐵原子的氧化狀態(tài)和球蛋白的物理狀態(tài)。（2）加熱將肉加熱，球蛋白變性，鐵氧化成三價鐵，生成棕褐色的高鐵血色原（hemichrome），亦稱肌色質(zhì)，熟肉的顏色即源于此。為了防止這種肉色變化，在火腿、香腸等腌制肉制品中，常添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，使Mb變成穩(wěn)定的粉紅色的亞硝?；〖t蛋白（NOMb），經(jīng)加熱后球蛋白變性形成亞硝?；∟O-血色原），色澤仍呈粉紅色。發(fā)色時常同時使用還原劑抗壞血酸。（3）與亞硝酸鹽、硝酸鹽反應(yīng)（4）與H2O2、H2S反應(yīng)血紅素卟啉環(huán)上的α-次甲基也可被一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的H2O2強(qiáng)烈氧化而生成綠色的膽綠蛋白（choleglobin）。一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的H2S等硫化物也可直接與卟啉環(huán)α-次甲基反應(yīng)而生成綠色的硫肌紅蛋白（sulfomyglobin）。以上均會導(dǎo)致肉變綠，特別是一些陳腐的肉。7、葉綠素1、結(jié)構(gòu)葉綠素為含Mg2+的卟啉化合物，由葉綠酸、葉綠醇（植醇）、甲醇三部分組成。葉綠素a、b的區(qū)別在于R基團(tuán)的不同。葉綠素的結(jié)構(gòu)：高等植物葉綠素有a,b兩種，當(dāng)3位上的R為甲基時為葉綠素a；為醛基時為葉綠素b，通常a∶b=3∶1。2、葉綠素的性質(zhì)

（1）與酸、堿的反應(yīng)蔬菜腌漬時失去綠色就是因為發(fā)酵產(chǎn)乳酸所致。在烹飪或罐藏殺菌時，細(xì)胞中的有機(jī)酸使葉綠素脫鎂而生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前用石灰水或Mg（OH）2處理提高pH值可保持蔬菜的綠色（2）葉綠素銅鈉的生成在一定條件下，鎂原子還可被銅、鐵、鋅取代。在各種取代葉綠素中，以銅葉綠素的色澤最鮮亮，對光和熱均較穩(wěn)定，在食品工業(yè)中作著色劑用。將富含葉綠素的原料用堿性乙醇提取、皂化，再以硫酸銅處理，使卟啉中的鎂被銅取代，即得到葉綠素銅鈉。（3）其他性質(zhì)◆果蔬中，葉綠素存在于葉綠體中，與膜蛋白相結(jié)合。細(xì)胞死亡后葉綠素即釋出?！粲坞x葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱均敏感；◆在貯存和衰老過程中，葉綠素在葉綠素酶的作用下水解為脫葉綠醇基葉綠素和葉綠醇?！羧~綠素在低溫或干燥狀態(tài)時性質(zhì)比較穩(wěn)定，低溫貯存或脫水干燥的蔬菜能較好的保持其鮮綠色?！羧~綠素在受光輻射時發(fā)生光敏氧化，裂解為無色產(chǎn)物。

8、類胡蘿卜素類胡蘿卜素是由異戊二烯為單元組成的共軛雙鍵長鏈為基礎(chǔ)的一類脂溶性色素，又稱多烯色素，其顏色呈現(xiàn)黃、橙、紅、紫等。對于人和動物，類胡蘿卜素中的一些化合物是有效的維生素A原。類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)分為兩類——胡蘿卜素類和葉黃素類。胡蘿卜素類的分子中不含氧，例如β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、番茄紅素等。葉黃素類的分子中含氧，例如葉黃素、玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、辣椒玉紅素、藏花酸、杏菌紅素、蝦黃素。類胡蘿卜素存在狀態(tài)：1.游離態(tài)2.與蛋白質(zhì)結(jié)合蝦青素3.與糖結(jié)合

藏紅素（兩分子龍膽二糖+藏花酸）4.與脂肪酸以酯類形式存在葉黃素分子結(jié)構(gòu)中的3-和3′-兩個位置上結(jié)合棕櫚酸和亞麻酸辣椒紅素以月桂酸酯存在類胡蘿素酯在花、果實、細(xì)菌體中均已發(fā)現(xiàn)胡蘿卜素類只有強(qiáng)氧化劑才使它破壞褪色類胡蘿卜素的破壞主要是由于光敏氧化作用，雙鍵過氧化飽和后發(fā)生裂解而褪色。產(chǎn)物之一是一種具紫羅蘭香氣的酮，即紫羅酮，其分子中的環(huán)狀部分即因此得名為紫羅酮環(huán)。9、花色苷類

（一）結(jié)構(gòu)花色苷（Anthocyanins）又稱花色素苷、花青苷，是由花色素（又稱花青素，Anthocyanidin

）與糖以糖苷鍵結(jié)合而形成的糖苷，呈現(xiàn)紅、橙、藍(lán)、紫等顏色的一類水溶性多酚色素的總稱。葡萄、櫻桃、草莓、茄子、荔枝等果蔬中含有花青素。花色苷具有C6C3C6的骨架結(jié)構(gòu)，是2-苯基苯并吡喃陽離子的衍生物，A環(huán)、B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與A環(huán)和B環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)，羥基數(shù)目增加使藍(lán)紫色增加，而隨著甲氧基數(shù)目增加則吸收波長紅移?；ㄇ嗨厥腔ㄉ系臍浔涣u基、甲氧基等取代而形成的。自然界中最基本的花青素是天竺葵色素（花葵素，Pelargonidin）、矢車菊色素（Cyanidin）、飛燕草色素（翠雀素，Delphinidin），其它花青素都是上述三種花青素的衍生物。（二）性質(zhì)花色素苷的破壞速率主要受PH、溫度和氧濃度的影響，其次酶、還原劑、金屬離子和糖也影響花色素苷的穩(wěn)定。酸性紅色中性紫羅蘭色堿性藍(lán)色在酸性環(huán)境中花色素苷非常穩(wěn)定，在PH較高破壞速率快。10、黃酮類化合物（一）結(jié)構(gòu)黃酮類化合物是廣泛分布于植物組織細(xì)胞中的一類水溶性酚類色素，多呈淺黃色乃至無色，偶為鮮明橙紅色。黃酮類化合物的母核結(jié)構(gòu)是2-苯基苯并吡喃酮（2-Phenylbenzopyrone）。黃酮類化合物包括黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷酮醇和異黃酮。2-苯基苯并吡喃酮母核上的氫被羥基或甲氧基取代即形成游離形式的黃酮類化合物，如檞皮素、橙皮素等。自然界中的黃酮類多與糖結(jié)合以苷的形式存在，例如檞皮素與半乳糖結(jié)合形成檞皮素苷。成苷位置一般是在3，5，7，4′碳位上，其中以7位最常見（羥基酸性最強(qiáng)）。成苷的糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿位伯糖、木糖、蕓香糖等。11、兒荼酚兒茶素類是黃酮類化合物之一的黃烷醇的衍生物，屬于多酚化合物茶葉中富含兒茶素，紅茶發(fā)酵過程兒茶素和表棓兒茶酸在多酚氧化酶作用下被氧化生成紅色素——茶黃素（theaflavin）。茶黃素是明亮、橙紅色至紅色的色素，為紅茶色素的主要成分。綠茶阻止其氧化。兒茶素溶液與FeCl3作用生成綠黑色沉淀，與醋酸鉛作用生成灰黃色沉淀。12、單寧單寧又名單寧酸、倍單寧酸（鞣酸），通常稱為鞣質(zhì)，是特殊的多元酚類化合物。單寧分為水解型單寧和縮合型單寧單寧+蛋白質(zhì)（澄清劑）可在加熱、氧化或遇到醛類條件下縮合而消除澀味13、合成食品著色劑合成色素分為偶氮化合物和非偶氮化合物兩大類。我國允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、赤蘚紅、新紅。

第九章食品褐變1、非酶褐變的三種類型：Maillard反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸自動氧化褐變。2、Maillard反應(yīng)或羰氨反應(yīng)是游離的羰基和游離的氨基的反應(yīng)。Maillard反應(yīng)可分為初始階段、中間階段和終止階段。3、初始階段包括羰氨縮合和分子重排兩種作用。中間階段：果糖基胺脫水生成羥甲基糠醛（HMF），又叫5-羥甲基-2-呋喃醛。HMF積累情況可作為褐變速度的指標(biāo)。終止階段：醇醛縮合和生成黑色素的聚合作用。4、Maillard反應(yīng)的歷程（是怎么反應(yīng)的？）：反應(yīng)過程中生成的HMF及其衍生物、二羰基化合物、還原酮類、醛類等，進(jìn)一步隨機(jī)縮合、聚合，形成復(fù)雜的高分子色素，稱為類黑色素（Melanoidins）或類黑精。5、二羰基化合物與氨基酸的作用——斯特勒克（Strecker）降解。6、胺類＞氨基酸＞蛋白質(zhì)。在氨基酸中以堿性氨基酸褐變最快，氨基在ε－位或在末端者，比在α－位易褐變。賴氨酸的褐變損失率最高。7、SO2和亞硫酸鹽可抑制Maillard反應(yīng)。8、為抑制褐變，蛋粉脫水干燥前先可加酸降低pH值，復(fù)水時再加Na2CO3恢復(fù)pH值。9、鈣鹽有協(xié)同SO2抑制褐變的作用。亞硫酸鹽結(jié)合使用CaCl2可有效抑制馬鈴薯的褐變。10、生物化學(xué)方法：加酵母（除掉糖分。蛋粉和脫水肉末生產(chǎn)用此方法）。添加葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合酶制劑可除去其中的微量葡萄糖和氧，此法也用于除去罐（瓶）裝食品容器頂隙中的殘氧。11、Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響不利方面：營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)。有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。12、抑制Maillard反應(yīng)注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等。應(yīng)用SO2：硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低pH值：常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。低溫鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。生物化學(xué)方法13、銨鹽、檸檬酸、富馬酸、酒石酸、蘋果酸可作為催化劑而加速反應(yīng)，使產(chǎn)物具有特定的焦糖色澤、溶解性和等電點。14、羰氨反應(yīng)、焦糖化及抗壞血酸氧化褐變具有共同的中間產(chǎn)物，食品褐變時常常幾種褐變同時發(fā)生。15、酶促褐變主要酶：多酚氧化酶（PPO）、抗壞血酸氧化酶和過氧化物酶等氧化酶類。16、酶促褐變的機(jī)制：酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。生成的鄰-苯醌類化合物會進(jìn)一步發(fā)生不需酶催化的系列氧化反應(yīng)，最終聚合形成黑色素(Melanin)。17、馬鈴薯切開后褐變：底物是酪氨酸，起催化作用PPO又稱酪氨酸酶。18、酶促褐變的三個條件：酶、底物和O2。19、酶促褐變的控制：熱處理：（90～95℃加熱7s可使大部分氧化酶失活）；酸處理：PPO的最適pH范圍在6~7之間，pH值低于3時，PPO活性被抑制。果蔬加工中常采用降低pH來抑制褐變，可使用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、亞硫酸等；二氧化硫及亞硫酸鹽處理：SO2抗褐變機(jī)制：抑制PPO活性，把醌還原為酚，與羰基化合物加成而防止其聚合；驅(qū)O2：將去皮切割后的水果、蔬菜用清水、糖水或鹽水浸漬，或用真空將糖水、鹽水滲入組織內(nèi)部，均可驅(qū)逐組織中的空氣。亦可用較高濃度的抗壞血酸溶液浸漬；其它與褐變有關(guān)的酶：抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸的氧化：L－抗壞血酸＋O2→脫氫抗壞血酸＋H2O，脫氫抗壞血酸脫羧形成羥基糠醛后聚合成黑色素。過氧化物酶可催化酚類化合物氧化，引起褐變，也可將抗壞血酸間接氧化。20、檸檬、柑桔、葡萄柚、醋栗、菠蘿、番茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少誘發(fā)褐變的酶，故不易發(fā)生酶褐變。21、屬于酶促褐變：香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦和人類（雀斑）、紅茶、咖啡、可可豆、梅干；屬于非酶促褐變：啤酒釀造、面包焙烤、自然干燥制魚干、釀造醬油。第十章食品風(fēng)味1、風(fēng)味是食物的一種屬性，也是人的一種受體機(jī)制（Receptormechanism）和感覺現(xiàn)象。食物能同時作用于人的嗅覺、味覺、