酒店餐飲六常管理手冊

年4月19日酒店餐飲六常管理手冊文檔僅供參考目錄項目標題頁碼1.六常使命及目標31.1六常背景31.2六常使命31.3六常目標41.4六常承諾52.建立六常操作標準62.1六常理念62.2六常60點標準7-102.3六常60點標準圖片11-362.4六常審核表格管理37-492.5S.H.Q.P.I.量度方法503.六常推動與執(zhí)行策略50-533.1建立六常管理系統(tǒng)50-53 3.1.1執(zhí)行策略 3.1.2執(zhí)行步驟六常培訓(xùn)組織架構(gòu)六常職責六常推行計劃制定六常執(zhí)行管理3.2六常資源預(yù)算533.3建立獎懲制度533.4進行宣傳及推廣533.5建立六常審核機制543.6建立監(jiān)察與改進機制544酒店/餐飲企業(yè)需要怎樣培訓(xùn)系統(tǒng)55-584.1長青老師資料介紹554.2酒店/餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)課程56-574.3酒店/餐飲企業(yè)咨詢項目581.使命及目標酒店和餐飲六常背景酒店和餐飲六常即『酒店和餐飲六常卓越管理』,在企業(yè)中,是用來維持出品、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、工作效率、員工素質(zhì)的一種有效管理技術(shù)。六常是源于六個英文(Study,Settle,Sweep,Standard,Sobriety,Sales),全部是[S]字頭,故亦稱6-S(1991)。由于這兩年酒店和餐飲六常企業(yè)的引進對企業(yè)整體管理水平上進一步的跨越,這種管理不但能夠迅速提升餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象、素質(zhì)及競爭力,還可控制餐飲開支、提高效率、改進工作環(huán)境、創(chuàng)立良好的企業(yè)文化,更可改進人的思考過程。事實上,日常生活中許多問題也可經(jīng)過實施”六常卓越管理”迎刃而解。包括常研究、常整理、常清潔、常規(guī)范、常清醒、常營銷。隨著餐飲企業(yè)面臨更多問題和挑戰(zhàn),競爭日益激烈同時。餐飲企業(yè)間的競爭無論是價格、出品、服務(wù),亦或是綜合實力的競爭,歸根結(jié)底都是管理水平的競爭、是餐飲企業(yè)文化的競爭。因此推行全面高效和的管理系統(tǒng),營造良好的企業(yè)文化氛圍始終是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競爭手段。酒店和餐飲企業(yè)的決策者們都想尋找一種易施行、見效快、能持久的管理方法來提高員服務(wù)效率、改進出品質(zhì)量、提升企業(yè)形象與競爭力,以避免成為時代的淘汰體?？删烤鼓姆N管理方法才是餐飲企業(yè)真正需要且實用,能給餐飲企業(yè)帶來切實改變的呢?由于酒店和餐飲企業(yè)是服務(wù)業(yè)沒有像制造業(yè)那樣引進ISO9000、ISO14001還是TPM、TQM、6SIGMA等等這些風靡全球的管理體系和方法在其它行業(yè)得到企業(yè)全面認可,可是由于太復(fù)雜和不針對餐飲企業(yè)特殊性,忽略了企業(yè)中員工文化素質(zhì)良莠不齊的事實,理論知識多且深奧,無法在餐飲企業(yè)全面實行,故此餐飲企業(yè)都很少引進這些管理系統(tǒng)。這類管理體系讓餐飲企業(yè)管理者們感到可望而不可及。究其緣由,那就是我們舍本逐末,忘記了事物發(fā)展的規(guī)律是從低到高循序漸進的,萬丈高樓平地起,因此我們只有打牢了根基,才能發(fā)展壯大,只有找到適合酒店和餐飲企業(yè)的管理體系才能達到事半功倍的效果。

酒店和餐飲六常卓越管理之因此如此受歡迎是因為它簡單、通俗、易懂,適用于餐飲企業(yè)管理,秉持著現(xiàn)場、現(xiàn)物、現(xiàn)實的客觀管理,具體教人怎樣做,給人實在的方法,沒有空泛的理論,是工作方法,而不空洞的目標,對管理者是”目視管理”,對被管理者是指導(dǎo)工具,為餐飲企業(yè)管理者帶來革命性的變革,使繁鎖、零亂的企業(yè)管理變得井井有條、絲絲入扣,使從業(yè)人員素質(zhì)不斷提高,養(yǎng)成良好的自律習慣,營造及維持優(yōu)良的工作環(huán)境,全面提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象,令企業(yè)更具競爭力,從而使客戶滿意、員工滿意、老板滿意。[六常卓越管理]中國餐飲首創(chuàng),中國餐飲六常為餐飲,我們的愿望是經(jīng)過[六常卓越管理]的全面推廣讓更多的餐飲企業(yè)受益,讓整個酒店和餐飲行業(yè)發(fā)展有良好管理系統(tǒng)。六常使命以執(zhí)行及灌輸酒店和餐飲六常管理為目標,務(wù)實酒店和餐飲企業(yè)達到工作常研究、物品常整理、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、行為常清醒,資源常營銷,籍以改進工作安全、出品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、工作效率、公司形象、員工形象,管理能力,成為酒店和餐飲行業(yè)典范。更成為酒店和餐飲管理及運作的管理模式,從而為酒店和餐飲行業(yè)培養(yǎng)擁有積極人生觀和價值觀的餐飲人才,將六常的理念和實踐,延伸到整個酒店和餐飲行業(yè),改變顧客對企業(yè)良好印象,為餐飲界創(chuàng)造新的里程碑。1.3 六常目標安全(Safety):確保工作環(huán)境安全及健康的工作環(huán)境,事故降至最低,甚至為”零”工作場所保持整齊清潔減少意外發(fā)生衞生(Hygiene)確保工作環(huán)境及食物衞生,衛(wèi)生無死角,一塵不染,有效防止細菌轉(zhuǎn)播檢查各煮食器皿及用具清潔廳面及廚房地面都光潔明亮品質(zhì)(Quality)提高產(chǎn)品質(zhì)素,客戶滿意度100%以上減低顧客投訴減低機器故障減少產(chǎn)品(食物)出現(xiàn)疵點而要翻工效率(Productivity)增加工作效率,全員30秒內(nèi)取出放回所需物品建立團體精神,促進同事間的互相了解,改進溝通妥善存放物件減少因?qū)ふ椅锛?、物料及工具等需影響工作進度形象(Image)優(yōu)良工作環(huán)境,營造六星級企業(yè)標準園林式及透明度設(shè)計,以建立優(yōu)美的環(huán)境,給顧客留下美好形象(f)素質(zhì)(Daithesis)提升管理者綜合管理能力,從經(jīng)驗管理到科學管理的跨越;爲了達到S-H-Q-P-I-D目標,我們要引入”餐飲六常法”爲管理技術(shù),藉以達致提高企業(yè)利潤,提升企業(yè)競爭力。1.4承諾安全政策承諾書健康及安全政策承諾本人__________負責領(lǐng)導(dǎo)推行的健康及安全政策工作,大家必須同心協(xié)力,不斷改進工作環(huán)境的安全及健康。在提供給顧客放心食品,員工開心工作場所,企業(yè)誠心經(jīng)營使命的同時,確保所有僱員的健康及安全,並在所有業(yè)務(wù)活動上,履行集團為巿民服務(wù)的責任。按此,我們採納下列原則:必須將健康及安全因素與集團的業(yè)務(wù)運作和未來發(fā)展結(jié)合;在遵守法例規(guī)定之健康及安全措施之餘,必須致力維持高水準的職業(yè)健康及安全表現(xiàn)。根據(jù)以上原則,我們必須實施下列措施:管理層須提供所有必要資料、指引、培訓(xùn)、監(jiān)督和合適的工作環(huán)境,以確保所有僱員的健康及安全;所有僱員必須履行與其工作有關(guān)的健康及安全責任;所有承辦商與供應(yīng)商必須遵守與公司同樣嚴格的健康及安全標準和要求;管理層必須定期監(jiān)察和檢討健康及安全計劃與續(xù)效目標,以求不斷改進,使能達至無意外營運的最終目標。管理層必須定立6S及危機政策,以應(yīng)付特發(fā)事件。管理層須提供6S及安全應(yīng)變指引,以確保所有僱員對6S及安全有清晰指引?？偨?jīng)理:店長:時間:時間: 2.建立標準中國餐飲成本管理網(wǎng)和香港餐飲管理學院依據(jù)酒店和餐飲六常法理念,以職業(yè)安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象、素質(zhì)六大元素為目標,并應(yīng)用六常標準,由顧問專家共同訂立了酒店和餐飲六常操作標準及文化,并附以實例圖片及標簽,再利用六常專家在酒店和餐飲企業(yè)實施內(nèi)部培訓(xùn)和審核技術(shù),確保酒店和餐飲六常的執(zhí)行和貫徹到實際工作中去,以達到最理想的酒店和餐飲六常法文化。2.1酒店和餐飲六常法理念常研究(Study)工作中要常研究,研究工作需要,拋掉不需要的物品或回倉,並將保存的物品分層管理,要點在集中存放及儘量減低存量,”一是最好”之運用。常整理(Settle)物品要常整頓,常整頓是研究提高效率方面的學科,先要決定物品的「名」及「家」,旨在用最短時間能夠取得或放好物品。常清潔(Sweep)環(huán)境要常清潔,常清潔應(yīng)該由整個組織所有成員,上至團隊領(lǐng)袖,下至基層員工,一起來完成。每個人都應(yīng)該清潔地方,並有每人負責清潔、整理、檢查的範圍,其格言不僅是「我不會使東西變髒」,而且是「我會馬上清理東西」。常規(guī)范(Standard)事物要常規(guī)請,常規(guī)定重點維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境,包括利用創(chuàng)意和「全面視覺管理法」,從而獲得和堅持規(guī)範化的條件,提高辦事效率。常清醒(Sobriety) 行為要常清醒,創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所,持續(xù)地、清醒地執(zhí)行上述四常,有助我們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。常營銷(Sales)檢查資源使用是否合理,定期尋找合適營銷項目,讓資源增值。

六常法?60點標準常研究(Study):研究工作需求,用來進行分層管理和問題處理編號典型活動六常法標準例子主要目標*1.1拋掉不需要東西或回倉(例如:處理過量或損壞的物品)處理過量的家俬、用具、文件拋掉丕需要的垃圾通道避免充斥著不需使用的雜物及遺留無用的物件H1.23-R:環(huán)?；厥?、循環(huán)再用及減少用紙(paperless)垃圾環(huán)保分類處理物品循環(huán)再用P1.3根據(jù)「需要」物品的低、中、高用量分別存放食品、醬料、用具、文件等物品分類存放定出每日工作上所需的物料數(shù)量將負荷物的資料,例如物件的重量和物件較重一邊的位置清楚地標明出來,以方便搬運整理貨架時,將較重或常處理的貨品放置接近手肘的位置P1.4私人物品減至最低(一是最好)和集中存放私人物品如﹕(水杯、傘、鞋、衣服)需集中存放以單一爲主,個人保密的物品有獨立的上鎖櫃H1.5處理骯髒、洩漏和損壞情況及解決其成因及時發(fā)現(xiàn)骯髒、泄漏和損壞問題牌”P”(PROBLEM問題)的機制及運用將故障和損壞的機械設(shè)備清楚地分辨出來S1.6”一是最好”運用之一:一天工作計劃表和排序服務(wù)標準流程表每天工作任務(wù)表P1.7”一是最好”運用之二:一套工具/文具/一頁表格一套廚師工具定出每日工作上所需的手工具數(shù)量手工具貼上名稱或編號P1.8”一是最好”運用之三:一小時會議(精簡發(fā)言)每天小組簡報會(十五分鐘內(nèi)完成)定期主管會議(一小時內(nèi)完成)P1.9”一是最好”運用之四:一站顧客服務(wù)客務(wù)部服務(wù)標準和接聽電話指引一站式電腦入單系統(tǒng)Q1.10”一是最好”運用之五:物料或文件集中存放(包括電腦Server檔案)所有食品及用品均須分類集中存放P * 安全Ｓ－9 衞生H－4 品質(zhì)Ｑ－12 效率Ｐ－13 形象Ｉ－12素質(zhì)D-10 六?？倲?shù)= 60

常整頓(Settle):各部門的貯存方法和消除到處尋找東西現(xiàn)象編號典型活動六常法標準例子主要目標*2.1所有東西都有一個清楚的標籤(名)和位置(家)物品有獨立的標籤(名)及存放地點(家)P2.2每個分區(qū)位置(家)有負責人標籤每個分區(qū)都有負責人標籤Q2.3柜門和出入口的保安(並加上鎖匙記錄及存檔)非保密之物品以層架爲主須要上鎖門和櫃必須上鎖匙記錄及存檔P2.4文件、物料、工具等使用合適容器整齊放置物品擺放有合適的容器,並以不妨礙取其它物品爲準I2.5存檔標準和控制總表(包括物品的最高、低數(shù)量)文件和物品有存檔總表及存檔期限或最高最低存量指引P2.6物流和人流先進先出的安排(物流和人流)食物、文具、清潔用品的可用期限或使用次序及先進先出的安排Q2.7部門、地線、通道、管道及工作証等標誌(包括地點指引水牌)顔色分區(qū)地線或地板(合適的位置)清晰的地點指引牌工作証用顏色分部鬥S2.8整潔的通告板(有大標題、分區(qū)和清除過期通告)通告板有獨立標題,負責人標籤I2.9明確易懂的通告(包括分類、清晰標題和除下日期)每份通告有標題、發(fā)通告人、發(fā)出日期及除下日期Q2.1030秒鐘內(nèi)可取出和放回文件及物品用品、食具分類分層擺放及有清晰標籤,易於取放P常清潔(Sweep):清潔檢查和清潔度編號典型活動六常法標準例子主要目標*3.1個人清潔責任的劃分及認同(包括高層人員)每人清理自己的工作範圍清潔分區(qū)負責人的職責H3.2使清潔和檢查容易(例如鋪地磚和離地150mm)物品存放架儘量離地15cm或以上各通道必須保持清潔及暢通S3.3清掃那些較少注意到的隱蔽地方(例如:風槽頂)注意清潔轉(zhuǎn)角及有門/蓋的隱蔽地方清潔時應(yīng)有幹/濕地拖和抹布各一個清除電掣房或電掣箱內(nèi)所積聚的灰塵及污垢清除附著於電氣設(shè)備及電線上的灰塵和污垢H3.4制定清潔檢查表和糾正小問題有清潔驗查表及有關(guān)問題跟進負責人檢查該設(shè)備保持在良好使用狀況Q3.5地面和整體環(huán)境保持光潔明亮照人地面和牆壁經(jīng)常保持清潔和乾爽,以能反光爲標準I常規(guī)定(Standard):視覺、安全管理和六常法標準化編號典型活動六常法標準例子主要目標*4.1透明度(例如:能夠一眼看透的玻璃門、蓋及視野)除私人儲物櫃及貴重物品外,其餘以層架爲主使用透明蓋子增加電力裝置的透明度,以方便檢查工作I4.2現(xiàn)場直線及直角式的佈置(增加空間和減少踫撞)各工作場地的佈置儘量以直線直角爲主物品儲存及儲物架以直線直角擺放確保貨品整齊疊起及避免堆疊過高,以免阻礙視線增加碰撞及絆倒的危險提供足夠的工作空間,避免員工在狹窄的空間下處理貨物I4.3”緊急出口”標誌和走火逃生指引(包括「你在此」圖)於各分區(qū)張貼走火路線圖S4.4”危險”牌、警告燈、訊號、滅火器及其它安全設(shè)施消防設(shè)備及工能標籤緊急安全出口標誌採取有效措施將電掣板上外露的導(dǎo)電體加以圍柵或隔離S4.5現(xiàn)場工作指引和”已檢查合格”的標籤現(xiàn)場工作指引審核之後爲優(yōu)良的”G”牌(GOOD好)消防/供電的專業(yè)檢查證書工作時需使用的個人防護設(shè)備,如眼罩、耳塞、手套、呼吸器具等,是否有正確選擇和使用Q4.6電掣功能標籤和電線的整理(包括離地)電掣、電器插頭有清晰標籤電線貼牆面或桌面,整理妥當採取措施避免將電線橫置於通道上採用識別系統(tǒng)標示電力設(shè)備的編號及擺放位置S4.7節(jié)省能源方法(例如:空調(diào)合適溫度指標)將不需使用的電器或電燈關(guān)掉空調(diào)及雪柜設(shè)有標準溫度指引P4.8體力處理操作情況的標準和指引清晰的體力處理操作提示重物貼上重量標示S4.9顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、櫃等各部門顏分區(qū)圖I4.10在平面圖和現(xiàn)場上加上六常法和工作責任標籤六常法分區(qū)地圖及各區(qū)負責人Q4.11防止噪音、震動和危險情況及解決其成因儀器及設(shè)備定期維修檢查表避免員工在地面濕滑、不平或有其它障礙物的工作地方搬運貨物使用電器設(shè)備時,保持身體及周圍環(huán)境乾爽以減低觸電機會P4.12安全政策的應(yīng)承諾及風險評估集團高層作出安全政策的承諾成立風險評估小組制定風險處理策略I4.13”小孩也能做得到”的防止出錯方法(例如:用不同大小的喉管來避免出錯)用品及食品有指定擺放位置及標籤設(shè)備有清晰的操作指引Q4.14園林式的環(huán)境(花園式辦公室/商場/工場)適當?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運作爲準)及注意空氣流通I4.15設(shè)置六常法博物館(包括改進前後對比的相片)定期展示六常法活動的紀錄(如照片、及審核紀錄及培訓(xùn)紀錄)I常清醒(Sobriety):養(yǎng)成良好的習慣和有規(guī)律的工作編號典型活動六常法標準例子主要目標*5.1履行個人職責(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責和守時)遵守員工守則及切實執(zhí)行服從崗位編排及履行崗位責任Q5.2穿上安全衣/帽/手套/鞋/吊帶/眼罩/耳塞等避免充斥不需使用的個人防護設(shè)備及工作服各部門員工的制服標準及儀容標準明檔員工必須戴上口罩(如需要須帶上手套)S5.3良好的服務(wù)態(tài)度和溝通訓(xùn)練(包括電話禮貌)設(shè)有各部門、各層次員工的培訓(xùn)課程對顧客及內(nèi)部同事均須表現(xiàn)親切笑容及友善的態(tài)度和禮貌Q5.4每天收工前五分鐘執(zhí)行六常法(自己定五點內(nèi)容表)”每人每天六常法”指引及執(zhí)行機制主管人員以身作則推動六常法全體員工是否每天執(zhí)行6S工作I5.5今天的事今天做(例如:完成每日工作清單1.6)完成每天工作清單下班前檢查每天的工作清單是否完成P5.6處理緊急情況(例如:走火警、急救)的訓(xùn)練設(shè)置急救藥箱及位置定期檢查急救用品及消防設(shè)備S5.7組織架構(gòu)和服務(wù)宗旨放在入口當眼處公司服務(wù)宗旨和架構(gòu)表須展示在當眼處I5.8編寫和遵守員工<六常法手冊>編制六常法手冊及定期會議政策表明高層管理對推行6S的決心承諾提供推動6S的資源定立清晰路向及明確的6S改革目標安排有關(guān)6S知識的培訓(xùn)6S工作目標等Q5.9定期作六常法審核(最少每季一次)定期六常法認證審核選定六常日和內(nèi)部審核日不合格牌(NC)的標準及運用主管是否有利用6S審核工作表作為評估範圍Q5.10百聞不如一見:優(yōu)良的六常法環(huán)境及KISS=KeepItShortandSimple=精簡爲要保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境I常營銷(Sales):經(jīng)驗管理到科學管理的跨越編號典型活動六常法標準例子主要目標*6.1餐飲資源營銷認知,提高管理者使命感-您企業(yè)資源短缺嗎?-營銷的原則;D6.2餐飲資源營銷項目分析,不斷提高管理者新營銷思維-優(yōu)秀餐飲企業(yè)資源營銷系統(tǒng)是怎樣?D6.3餐飲資源浪費原因分析--選擇能夠營銷的項目-分析尋找營銷項目工具使用D6.4餐飲資源浪費原因分析--量度及分析,查找問題根源-分析尋找問題根源的工具D6.5餐飲資源浪費原因分析—制定解決方法-節(jié)約電的方法D6.6餐飲資源營銷計劃制定,從經(jīng)驗式管理到科學管理階段跨越D6.7執(zhí)行餐飲資源營銷方案D6.8檢討餐飲資源營銷方案-量度及分析核實成果D6.9進化餐飲資源營銷方案-標準化、文字化D6.10匯報餐飲資源營銷方案-總結(jié)經(jīng)驗–歷程陳述–成果陳述–前后比較–改進建議D六常法TM標準60點照片中國餐飲成本管理網(wǎng)根據(jù)60點標準拍下合適的照片作為60點標準圖片,有關(guān)照片會因為各地餐飲企業(yè)環(huán)境不同轉(zhuǎn)變而作修改。2.3.1六常法?標準相片1.1拋掉不需要東西或回倉(例如:一年內(nèi)沒有用過)★處理過量的家私、食具、文件等★界定拋掉的年限存?zhèn)}物品存?zhèn)}物品”生命期”(半年以上)時間標簽半年:1年:1年以上:(年限內(nèi)需作出倉處理)1.23-R:環(huán)?；厥?、循環(huán)再用及減少用紙(paperless)★垃圾環(huán)保分類★處理及循環(huán)再用過期的點心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙過期的點心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙采用蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保采用蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保環(huán)保飯盒與紙袋1.3物料分高、中、低用量分類存放食品、醬料、食具、文件等物品等分類存放樓面一套工具點心部一套工具辦公室一套工具1．8”一是最好”運用之三:一小時會議(精簡發(fā)言:-★規(guī)范會議管理制度、簡報會及上班前小組會議(15分鐘內(nèi)完成)、班前會(30分鐘內(nèi)完成)、定期主管會議(1小時內(nèi)完成))主管小B會議出品部班前會廳面班前會1．9”一是最好”運用之四:一站顧客服務(wù)-★規(guī)范各項服務(wù)流程及標準顧客菜單電腦入單跟進顧客菜單電腦入單跟進顧客存酒處理顧客菜單電腦跟進顧客遺失物品處理1．10”一是最好”運用之五:物料或文件集中存放(包括計算機Server檔案)用具、食物等物品均須分類集中,整齊存放火鍋鋼鍋集中整齊存放火鍋鋼鍋集中整齊存放沖茶用的茶壺集中整齊擺放沖茶用的茶壺集中整齊擺放各類文件、物品分別集中整齊存放各類文件、物品分別集中整齊存放2．1所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)所有食品及用品都有標簽(名)和擺放位置(家)★界定高、中、低移動物品的”名””家”管理物料擺放有名有家醬料和調(diào)味料一個名和家倉庫所有物品給一個名和家2．2每個分區(qū)位置(家)有負責人標簽(每個區(qū)域及位置都有負責人標簽)2．7部門、地線、通道、管道及工作等標志(★清晰的地點指引牌★界定地線的類型安全地線、分區(qū)地線)3．2使清潔和檢查容易(例如鋪地磚和離地150mm)物品存放架儘量離地15cm或以上和下班後臺面、櫃面除有特別標籤外,不可放任何物品(離地處理,便于清潔打掃,操作工具離地處理)4．6電掣開關(guān)和功能標簽及電線的整理(包括離地)電制及電器功能標籤和電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆身整理妥當電箱各電制的功能標簽出品部清晰的燈制分布圖各種電器插頭作清晰的插頭標簽4．7節(jié)省能源方法(例如:空調(diào)合適溫度指標和時段)★定期制定各分店節(jié)流項目★制定開關(guān)使用時間指引★設(shè)定各設(shè)備的使用指標標準★并定期制定資源增值計劃書各區(qū)域電源開啟時間提示各開關(guān)區(qū)域位置標志各設(shè)備溫度開啟提示4．8體力處理操作情況的標準和指引★界定各部門體力操作指引高于人頭的重物搖人臺高臺取重物要2人協(xié)助各門部制定體力操作指引附上圖片4．9顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等★制定各公共類物品的顏色區(qū)分管理刀具顏色區(qū)分管理膠篩使用顏色區(qū)分毛巾使用顏色區(qū)分4．10在平面圖和現(xiàn)場上加上六常法和工作責任標簽(六常法職責分工表及負責人標簽)分店貨倉的清潔責任劃分圖分店貨倉清晰的位置平面圖加上負責人標志4．11處理噪音震動和危險情況及其預(yù)防(各項設(shè)備有清晰的操作指引和各項用具及食品有指定擺放位置及標籤”小心”標識提示定期檢修各類設(shè)備蘇菲墊可減少碟子間的磨擦聲響4．12安全政策的承諾及風險評估★制定服務(wù)、出品、環(huán)境安全政策及評估指標各項安全政策制定及檢討機制—出品試菜會—顧客投訴—六常審核—員工工傷檢討—人員流失檢討--采購源頭控制評估4．13”小孩也能做得到”的防止出錯方法(例如:用不同大小的喉管來避免出錯)★各項設(shè)備有清晰的操作指引★各項用具及食品有指定擺放位置及標籤企業(yè)文化和宗旨組織架構(gòu)5．8編寫和遵守員工<六常法手冊>定期更新六常法手冊各類管理標準和建立組織架構(gòu)修改標準和制度5．9定期作六常法審核(最少每季一次)定期六常法認證審核和選定六常日和內(nèi)部審核日以及不合格牌(AM和IM)的標準及運用六常獎勵機制制定每月內(nèi)部審查(審查記錄表要保存)每年專家審查5．10百聞不如一見:優(yōu)良的六常法環(huán)境及KISS(+)KISS=KeepItShortandSimple=精簡為要保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境等客區(qū)大廳廚房6．1常營銷計劃書格式計劃名稱原材料增值計劃編號:XG001一般資料業(yè)務(wù)單位范圍機會陳述1、背景(能夠選擇應(yīng)用尋找營銷項目工具說明)。2、哪些是有機會改進的流程2．1、針對改進流程:(能夠選用找問題根源的工具尋找改進點)任務(wù)陳述3、改進的目的及大概做些什么?3．1、目的:3．2、做法:現(xiàn)在狀況4、輸入及產(chǎn)出效果數(shù)據(jù)資料4．1、現(xiàn)在輸入與產(chǎn)出的數(shù)據(jù)分析:(能夠用改進機會表進行分析現(xiàn)狀和改進后的成效)目標(SMART)5、主要改進部分6、改進后的狀況6．1、改進的目標制定:7、預(yù)期每月/年節(jié)省/收益7．1、收益分析開始日期:完成日期時間長度8、團隊成員姓名職能通訊團長隊員行事歷程NO工作要項負責人日期(每周一格)1234569、投入資源獲授權(quán)運用的技術(shù)及資源:技術(shù)人員資金器材場地資訊數(shù)據(jù)人機物法環(huán)檢10、獎勵辦法11、注意事項隊員簽署管理層批示評語:職位簽署日期職位簽署日期6．2資源營銷報告書格式1.計畫名稱:”瓷”家有道2.單位:隊名:3.成員名單:團長:計畫統(tǒng)籌、控制各實行流程的總監(jiān)督和跟進隊員:協(xié)助、配合計畫統(tǒng)籌、指導(dǎo)技術(shù)指導(dǎo)和提供業(yè)務(wù)資料支援(家私盤點數(shù)據(jù))廚房具體實施方案的跟進、方法教導(dǎo)、登記和監(jiān)督聯(lián)絡(luò)、策劃、會議組織、拍攝資料整理4.增值計畫背景:原因與機會1、配合推出家俬方案管理策略2、檢查中發(fā)現(xiàn)瓷器破損情況嚴重,甚至有崩口瓷器也在供客人使用,影響企業(yè)形象3、大家反映瓷器不夠用,但其實每月瓷器採購數(shù)量很大4、每月營業(yè)額友誼比我店高百萬,瓷器費用卻比我店少5、經(jīng)財務(wù)資料顯示:瓷器每月費用占用品用具費用的24%,財務(wù)預(yù)算1～7月份瓷器費用我店超出預(yù)算0.52％附財務(wù)資料及圖表說明SMART目標預(yù)計每月節(jié)省870元(每月營業(yè)額以300萬元計)每萬元營業(yè)額瓷器損耗費用下降標準原來現(xiàn)在下降空間9.6元6.7元30.2％預(yù)計年節(jié)省費用:870元/月×12個月＝10440元計畫實施的時間為3個月(8～10月)5.歷程陳述:5.1界定問題加權(quán)選題法選出瓷器作為資源增值計畫每萬元營業(yè)額瓷器損耗費用,改進空間30.2％加權(quán)選題法評選準則符合公司策略易操控財務(wù)增益大數(shù)據(jù)充分顧客滿意高層支持迫切性其它合計優(yōu)次重要程度(1-10度)項目10101071010108洗潔精101056710585766洗衣粉101056710585766保鮮紙101076810786262飯盒101066710685964牙籤101076810786262手袋101056710685865瓷器費用109107101010870315.2量度現(xiàn)況:月份損耗6月?lián)p耗金額7月?lián)p耗金額8月?lián)p耗金額骨碟56330.42451445.5115678.5匙更183292.8110176191305.6湯碗碟1966.585297.587304.5三寸碟187654.5125437.595332.5鼓油碟118464.997382.199390.068號煲仔152103346211154合計金額.1元3200.6元2165.16元主要瓷器比較:8月較7月少1039.44元,比7月份主要瓷器損耗下降32.5％5.3分析原因:是什麼因素造成這個問題?經(jīng)過團隊對瓷器運作的整個流程調(diào)查中發(fā)現(xiàn):主要損耗原因出現(xiàn)在以下3個環(huán)節(jié):洗碗房下欄檔搬運中損耗原因有以下三種類型自然損耗不小心打爛瓷器崩口不能再用1、同事操作手門不統(tǒng)一,有時未能按照統(tǒng)一標準操作1、同事操作手門不統(tǒng)一,有時未能按照統(tǒng)一標準操作2、主管跟進和教導(dǎo)不夠3、洗碗房運作較大力和粗魯,有時會貪方便,不按標準1、路面滑2、技術(shù)處理管理機制不嚴格物物環(huán)人機法檢瓷器損耗的原因物品品質(zhì)差跟進和檢討不夠物品品質(zhì)差跟進和檢討不夠1、操作方法不正確2、歸類不科學3、小件瓷器易脫手打爛5.4解決方法5.4.1針對瓷器損壞環(huán)節(jié)提出具體的解決方法①①樓面收臺堆放過高,不遵守標準手門擺臺、收臺遵守標準手門×倒瓷器發(fā)生碰撞,倒瓷器發(fā)生碰撞,是瓷器損壞的另一因素②茶水間×用手拿骨碟

33、運輸中下欄盆重疊會導(dǎo)致瓷器損壞運輸過程中不能重疊下欄盆沒有地毯,瓷器掉地易損壞增加地毯,降低瓷器不甚掉地的損壞機率清洗中倒瓷器,碰撞導(dǎo)致瓷器的損壞清洗中倒瓷器,碰撞導(dǎo)致瓷器的損壞④洗碗房輕取輕放5.4.2針對煲仔損壞提出具體的解決方法煲仔泡水時間的改變可延長煲仔的使用壽命:煲仔泡水時間的改變可延長煲仔的使用壽命:原來:1－2天現(xiàn)在:3天,提前備貨①煲仔泡水實踐發(fā)現(xiàn):煲仔泡水時間不夠是縮短煲仔使用壽命的原因之一②火力合適的火力(中火)火力過大,損壞煲仔的使用壽命要求使用乾燥煲墊③②火力合適的火力(中火)火力過大,損壞煲仔的使用壽命要求使用乾燥煲墊③煲墊沾水的煲墊遇到熱的煲仔,會破壞煲底實踐發(fā)現(xiàn):黑色的煲仔比實踐發(fā)現(xiàn):黑色的煲仔比白色煲仔吸熱耐用~④煲仔質(zhì)地建議:選用黑色煲仔5號煲仔8號煲仔5.5維持成果(控制辦法)①①減少瓷器損耗負責跟進表②②拍正確操作圖貼於工作區(qū)域內(nèi)③強化教育④專人專職跟進⑤不定時檢查6.總結(jié)成效:6.1計畫前後資料及(省/賺)銀碼比較8月份實行取得初步成果,主要瓷器的損耗比7月份少1039.44元,較7月份瓷器的損耗率降低了32.5％(見下表),說明30.2％的標準是確實可行的。損耗瓷器費用統(tǒng)計損耗瓷器費用統(tǒng)計6.2忠告特別鳴謝:6.3學到的特別鳴謝:6.4體會6.5下一個能夠改進的目標六常法?分區(qū)負責人平面圖火鍋應(yīng)小菜應(yīng)主管傳菜部傳菜部主管中廚部廚部主管洗手間總務(wù)主管小菜應(yīng)小菜應(yīng)主管工程部工程部主管點心部點部主管布草房總務(wù)主管廳房區(qū)廳房區(qū)主管魚池魚王燒味部味部主管客務(wù)部客務(wù)部主任貨倉倉務(wù)主管飯?zhí)蔑執(zhí)秘撠熑耸浙y部收銀部主管水吧水吧主管洗碗部總務(wù)主管總負責人店長5.4六常法?走火路線圖5.5每人每天六常法示例廳面部主管下班前六常法整頓通知通告檢查各分區(qū)的人手安排/運作檢查後勤部門衛(wèi)生跟進情況檢查每日記事簿拋掉桌面/櫃面不需要的東西出品部主管下班前六常法1.預(yù)備明天扣燉表、海鮮表2.檢查所有食具是否放回原位(物件歸家)3.檢查桌面/醬料櫃/雪櫃/地面清潔及檢查垃圾環(huán)保分類處理4.檢查雪櫃食品是否需要密封放置關(guān)掉廚房/抽油煙機/風扇/電熱爐/燈掣/煤氣掣/空調(diào)掣辦公室主管下班前六常法1.拋掉桌面/櫃面不需要的東西2.整頓IN–OUT文件架(文件歸家)3.清潔桌面/櫃面/椅子/地面4.檢查每日記事簿5.關(guān)電腦/關(guān)燈/關(guān)門貨倉主管下班前六常法檢查落單計劃拋掉桌面不需要的東西收拾臺面文件(文件歸家)清潔桌/椅子/地面關(guān)電腦/關(guān)燈/關(guān)門客務(wù)主管下班前六常法檢查現(xiàn)時當班人手的分配瞭解明天人手情況、及休息人數(shù)安排明天早茶及開市的預(yù)備工作記錄明天要跟進的有關(guān)事項做好交接班有關(guān)工作的溝通指引重要事項需記錄在交班簿內(nèi)組織會議內(nèi)容8.瞭解主管級的工作事項記錄情況總務(wù)部主管下班前六常法檢查各區(qū)規(guī)定範圍衛(wèi)生工作(臺/架/下欄/垃圾)檢查各區(qū)規(guī)定第二日早市食具、用品預(yù)貨整頓各清潔用具(物件歸家)檢查各區(qū)應(yīng)關(guān)掉的(風、火、水、電)掣檢查各區(qū)及地面清潔巡查各出口、關(guān)妥應(yīng)關(guān)的門鎖分析當日工作事項,預(yù)備明天工作交接記錄

5.6六常法?顏色管理系統(tǒng)(包括食物標纖、刀及刀盒及砧板、勾、毛巾、喉管)物品顏色區(qū)分溫度指標食物標籤生肉紅色熟肉藍色蔬菜綠色-10oC至-15oC0oC至-5oC0oC至5oC物品顏色區(qū)分刀、刀盒及砧板生肉紅色熟肉藍色蔬菜綠色勾菜勾紅色地勾黑色毛巾食物白色食物器皿藍色清潔黃色喉管氣喉透明色淡水喉白色消防喉紅色煤氣喉黃色電線喉灰色

5.7六常法?清潔守則及標準清潔垃圾及隱蔽性的塵垢,例如在牆角、柱位、檯底等地方擦拭牆璧、窗戶、門板等的灰塵、塵垢徹底除去垃圾、碎屑、碎片、油污、銹、灰塵、廢料污染物要使所清掃的表面恢復(fù)到原來模樣全體員工養(yǎng)成清掃習慣5.8廳面部與後勤地方標籤運用之原則為更能體現(xiàn)六常法精神和更切合酒樓行業(yè)的需要,現(xiàn)定出廳面部和後勤地方之標籤運用分為兩種原則。廳面以形象為首要條件,注重美觀。後勤地方以實用為首要條件,按五常法協(xié)會原始指引。廳面一些易於辯識之物品不用貼標籤。廳面固定而不能移動的物品不用貼標籤。廳面多利用隱蔽式的標籤。廳面砵櫃以統(tǒng)一控制表,規(guī)範櫃桶內(nèi)物品之擺放位置,統(tǒng)一控制表張貼在砵櫃側(cè)及五常法手冊。廳面所有標籤不可過大,用字要簡練。六常法手冊按新標準更新,廳面要有新準則的描述及新舊相片的對照。要為有需要而打標籤,不要為打標籤而打標籤。設(shè)立物品擺放標準狀況圖冊,減免打標籤。如果電源線明顯連接著電器和電制,電制則不用打標籤。標籤電腦字體大小號碼。人客可近距離接觸的不能大於20號。人客不可接近的字體可略大。物品擺放處的標籤不用寫上”擺放處”的字眼。高處設(shè)施的檢查表,改用一張統(tǒng)一檢查表,減少攀爬意外的發(fā)生。

5.9六常法?標籤示例(包括易碎、重量提示)5.9六常法?標籤示例(包括易碎、重量提示)中國餐飲成本管理網(wǎng)程序:1)先穿上膠手套;

2)再穿上鋼絲手套。好處:被免刀器切傷手部一般用途:切排骨,擋魚中國餐飲成本管理網(wǎng)1)搬運物件中國餐飲成本管理網(wǎng)程序:1)先穿上膠手套;

2)再穿上鋼絲手套。好處:被免刀器切傷手部一般用途:切排骨,擋魚中國餐飲成本管理網(wǎng)1)搬運物件,腰要直2)雙腳發(fā)力力力,

將物件提起3)搬運物件時,盡將物件效近身體HANDLEWITHCARE

5.9六常法?標籤示例(包括易碎、重量提示)HANDLEWITHCARE生果刀切菜刀生肉刀熟肉刀生果刀切菜刀生肉刀熟肉刀六常法TM審核表工具功能需要使用之部門/工種廚房什務(wù)清潔水枱大排檔待應(yīng)傳菜1.帽防止髮絲跌進食物中2.眼罩防止有害物品飛入3.口罩防止口沬4.綱絲手套避免切傷5.防護手套(藍色)避免接觸化學物品6.防護手套(黑色)處理垃圾7.防護手套(米色)處理未熟食物8.防護手套(紅色)洗滌及清潔9.隔熱手套避免燙傷10.圍裙避免隋下物品碰傷11.防滑水